Die perfekten Rinderrouladen

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Die perfekten Rinderrouladen

Die perfekten Rouladen gelingen nur mit der Profimethode: statt hartem Speck weiches, hell Geräuchertes (z.B. Schweinebacke) in dünnen Scheiben beilegen, sowie vor dem Rollen den Fleischlappen mit einer Farce aus Kalbsbrät füllen. Diese Methode sorgt für saftigste Rouladen mit einer Bindung, die es sogar erlaubt, die fertig gegarte Rolle in feine Scheiben aufgeschnitten zu servieren.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rouladen & Sauce
4
Stück
Rinderroulade
z.B. aus der Keule oder der Oberschale; ca. 200 Gramm, am besten aus Bio-Herstellung
Rinderroulade
350
g
Schweinebacke, geräuchert
gut durchwachsen
Schweinebacke, geräuchert
250
g
Kalbsbrät (vom Metzger)
100
g
Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
2
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
2
EL
Cornichons
1
TL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
300
g
Karotten
150
g
Sellerie, Stange
100
g
Petersilienwurzel
2
Zweige
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
350
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
750
ml
Rotwein, trocken
3
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
TL
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
Spitzkohl
1
Stück
Spitzkohl
2
EL
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
250
g
Saure Sahne
0,5
TL
Kümmel, gemahlen
Bio-Kümmel: Herrliche aromatischer Kümmel, zweijährig, beste Qualität.Geschmack: Herb, würzig, charakteristischDie zweijährige Qualitäten sind höherwertiger als die einjährigen (intensiverer Geschmack, höherer Ölgehalt). Zweijährig heißt dass nach der Aussaat im ersten Jahr die Pflanze im zweiten blüht und anschließend abstirbt. Vorher produziert sie jedoch kleine Samenkörner. Kümmel ist vermutlich das älteste Gewürz der Welt. Die aromatischen Samen wurden schon den Pharaonen in die Grabkammern gelegt.


Für Brot- und Backwaren, Saucen, Salate, Käse, Quark, Gemüse, Gurken, Sauerkraut, Rote Beete, Fleischgerichte, Eintopf, Gulasch und Kartoffeln. Kümmel wirkt krampflösend, appetitanregend und ist magenfreundlich. Kümmel ist eines der ältesten Gewürze. Zum Würzen eignen sich auch die Blätter.
Kümmel, gemahlen
Einkausftipp Kümmel, gemahlen
1
Prise
Salz und Pfeffer
Steckrüben-Petersilien-Stampf
600
g
Steckrübe
200
g
Petersilienwurzel
1
Bund
Petersilie, glatt
2
TL
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Einkausftipp Fleur de Sel
1
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
250
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche

Wein-Tipp

 

Wein-Tipp

Penfolds Shiraz-Cabernet Koonunga Hill

Jahrgang: 2008
Region: Australien - South Australia / Penfolds
Rebsorte: Shiraz | Cabernet Sauvignon
Geschmack: pflaumig weich süffig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Ein weiterer 5-facher BlindDateGewinner. Eine gelungene Komposition, die für 14 Monate in Fässern zweiter Belegung reifte. Die Nase verwöhnt ein feiner Duft von Eukalyptus und Schokolade, der Gaumen wird durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur bestimmt, sehr köstlich! Der Gaumen wird bestimmt durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur - sehr köstlich. Hat unsere Kunden in der Weihnachtszeit begeistert und ist auch in einer kühlen Sommernacht ein warmherziger Begleiter.



Robert Parker: 91 Punkte für 2004

 

Weinwirtschaft 01/10 Platz 50 Rotwein für 2007er

 

Wine Advocate 01/10: 87 Punkte für 2008

Musik-Tipp

Gut durchgeschmort sind auch die großartigen neuen Songs von Selig auf „Von Ewigkeit zu Ewigkeit“ (Universal), mit denen Frontmann Jan Plewka jedes in Fetzen hängende Herz mürbe singen kann.

Zubereitung

Rouladen & Sauce

Rouladen mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen. Gefriertüte über die Rouladen legen und mit Fleischklopfer etwas breiter klopfen.

 

Wir verwendeten für unsere perfekten Rouladen Scheiben aus der Keule der Rinderrasse  Blonde d`Aquitaine von der Insel Öhe  aus dem Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft, das auch bundesweit über die Filialen der Profi-Kette „Frischeparadies“ vermarktet wird (Bezugsquellen siehe Internetseite der Insel Öhe) – es eignet sich aber auch jede andere im Freiland Bio-gehaltene Fleischrinderrasse. 

 

Von der Schweinebacke die Schwarte und die reinen Fett-Teile abschneiden...

 

 

..., klein würfeln und in Pfanne sehr langsam komplett auslassen (bis kleine, feste Grieben übrig sind).

 

 

Grieben mit Schaumlöffel herausheben und anderweitig verwenden (wer das mag, kann sie z.B. unter den Stampf heben). Fett in der Pfanne für die Rouladen bereit halten.

 

Fleischigen Teil der Schweinebacke mit scharfem Fleischmesser oder Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden...

 

 

...leicht plattieren.

 

 

 

Kalbsbrät...

 

 

...mit SenfCornichons-Brunoise...

 

 

...und Sellerie-Brunoise,...

 

 

...Salz, Muskat, Pfeffer und der Sahne mit einer Gabel zu einer glatten Farce verrühren (sollte manuell gemacht werden, da die Farce in der Küchenmaschine zu klebrig wird).

 

 

 

Rouladenscheiben einseitig pfeffern...

 

 

...mit den Schweinebackenstreifen belegen.

 

 

Die Farce komplett dünn über die Rouladen streichen, Frühlingszwiebelstreifen...

 

 

...verteilen.

 

 

Fleisch seitlich knapp einschlagen und zu festen Rouladen aufrollen.

 

 

Am Ende darf etwas Farce aus der Kante austreten, die aber abgewischt werden sollte. An der Rollkante mit je einer Rouladennadel fixieren. 

 

 

 

Rouladen in dem ausgelassenem Schweinefett von allen Seiten bei hoher Temperatur (mind. 200 Grad) kurz ringsherum anbraten.

 

 

Rouladen entnehmen und in einem Bräter mit Deckel warm stellen. Karotten, Selleriestangen (müssen hierfür nicht geschält werden) und die geschälten Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden.

 

 

In der Rouladen-Pfanne das Gemüse kurz mit der Butter andünsten, Kräuter...

 

 

...Kalbsfond und 1/3 des Rotweines zugeben, aufkochen lassen und über die Rouladen im Bräter schütten.

 

Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad 60 Min. schmoren, erst jetzt den Deckel abnehmen, Rouladen drehen und mit einem weiteren Drittel des Rotweins begießen. Temperatur auf  220 Grad (keine Heißluft) erhitzen und weitere 20 Min. schmoren. Dabei alle 5 Min. die Rouladen umdrehen und nach und nach den Rotwein bis auf einen kleinen Rest angießen.

 

 

 

Backofen ausschalten. Rouladen entnehmen, Rest in Schüssel umfüllen, Rouladen in den Bräter zurück geben, mit dem Rest des Weines beträufeln und mit geschlossenem Deckel im Backofen nachziehen lassen.

 

Kräuter soweit sichtbar entfernen, Bräterinhalt pürieren...

 

 

...durch Haarsieb passieren...

 

 

...und diese Sauce in einer Sauteuse oder Stielkasserolle zur gewünschten Konsistenz (aber nicht zu dickflüssig) reduzieren, erst jetzt mit etwas Salz abschmecken und den Zitronenabrieb unterheben. Kurz vor dem Servieren mit 3 Tl eiskalter Butter glacieren.

 
 
Spitzkohl

Äußere Blattschicht entfernen, Spitzkohl längs teilen, Strunk herausschneiden. Kohl in kleine (ca. 1 cm) Quadrate schneiden.

 

 

Fond mit Butter, dem extrem fein gewürfelten Speck und Kümmel in großem Topf (oder WOK) kurz aufkochen, Kohl unterheben, 10 Min. leise dünsten.

 

 

 Crème fraîche unterheben und bei niedriger Temperatur  5 Min. dünsten, dabei immer wieder gut umrühren, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 
 
 
 
 
Steckrüben-Petersilien-Stampf

Steckrübe...

 

 

...und Petersilienwurzeln schälen, Strunk abschneiden und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

 

 

Pfeffer, Salz und Muskatnuss unterheben, gut vermengen.

 

 

Alles zusammen in Dampfgargerät (oder Dämpfeinsetz in Topf) weich dämpfen

 

 

Petersilienblätter abzupfen (die Stiele nicht mitverwenden) und sehr fein hacken.

 

 

Sahne aufkochen und mit Kartoffelstampfer (elektr. Mixer ungeeignet)...

 

 

... mit den restlichen Zutaten zu einem festen Stampf verarbeiten, in dem noch kleinere Stückchen klar erschmeckbar bleiben.  

 

Anrichten

Entweder klassisch a part servieren, also Fleisch, Sauce, Stampf und Kohl in getrennten, gut vorgeheizten Schüsseln auf den Tisch stellen. Alternativ eignet sich das Gericht auch zum Servieren dekorierter (vorgeheizter)Teller: Stampf und Kohl mit Servierringen anrichten...

 

 

 

 

...Roulade mit elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden und anlegen. Mit der Sauce nappieren und servieren.

 

 

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

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