Die perfekten Rinderrouladen
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Die perfekten Rouladen gelingen nur mit der Profimethode: statt hartem Speck weiches, hell Geräuchertes (z.B. Schweinebacke) in dünnen Scheiben beilegen, sowie vor dem Rollen den Fleischlappen mit einer Farce aus Kalbsbrät füllen. Diese Methode sorgt für saftigste Rouladen mit einer Bindung, die es sogar erlaubt, die fertig gegarte Rolle in feine Scheiben aufgeschnitten zu servieren.
Rouladen & Sauce
| 4 Stück | Rinderroulade |
| 350 g | Schweinebacke, geräuchert |
| 250 g | Kalbsbrät (vom Metzger) |
| 100 g | Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten |
| 1 EL | Dijonsenf |
| 200 g | Kochsahne |
| 2 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 2 EL | Cornichons |
| 1 TL | Fleur de Sel |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 300 g | Karotten |
| 150 g | Sellerie, Stange |
| 100 g | Petersilienwurzel |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Butter |
| 350 ml | Kalbsfond |
| 750 ml | Rotwein, trocken |
| 3 TL | Butter, eiskalt |
| 1 TL | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
Spitzkohl
| 1 Stück | Spitzkohl |
| 2 EL | Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol |
| 1 EL | Butter |
| 50 ml | Kalbsfond |
| 250 g | Saure Sahne |
| 0,5 TL | Kümmel, gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Steckrüben-Petersilien-Stampf
| 600 g | Steckrübe |
| 200 g | Petersilienwurzel |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 2 TL | Fleur de Sel |
| 1 TL | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 250 g | Crème fraîche |
Penfolds Shiraz-Cabernet Koonunga Hill
Region: Australien - South Australia / Penfolds
Rebsorte: Shiraz | Cabernet Sauvignon
Geschmack: pflaumig weich süffig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 16-18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Ein weiterer 5-facher BlindDateGewinner. Eine gelungene Komposition, die für 14 Monate in Fässern zweiter Belegung reifte. Die Nase verwöhnt ein feiner Duft von Eukalyptus und Schokolade, der Gaumen wird durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur bestimmt, sehr köstlich! Der Gaumen wird bestimmt durch Aromen von reifen Pflaumen, schwarzen Kirschen und einer weichen Tanninstruktur - sehr köstlich. Hat unsere Kunden in der Weihnachtszeit begeistert und ist auch in einer kühlen Sommernacht ein warmherziger Begleiter.
Robert Parker: 91 Punkte für 2004
Weinwirtschaft 01/10 Platz 50 Rotwein für 2007er
Wine Advocate 01/10: 87 Punkte für 2008
Gut durchgeschmort sind auch die großartigen neuen Songs von Selig auf „Von Ewigkeit zu Ewigkeit“ (Universal), mit denen Frontmann Jan Plewka jedes in Fetzen hängende Herz mürbe singen kann.
Rouladen & Sauce
Rouladen mit kaltem Wasser abwaschen, gut abtrocknen. Gefriertüte über die Rouladen legen und mit Fleischklopfer etwas breiter klopfen.
Wir verwendeten für unsere perfekten Rouladen Scheiben aus der Keule der Rinderrasse Blonde d`Aquitaine von der Insel Öhe aus dem Nationalpark Vorpommersche Boddenlandschaft, das auch bundesweit über die Filialen der Profi-Kette „Frischeparadies“ vermarktet wird (Bezugsquellen siehe Internetseite der Insel Öhe) – es eignet sich aber auch jede andere im Freiland Bio-gehaltene Fleischrinderrasse.
Von der Schweinebacke die Schwarte und die reinen Fett-Teile abschneiden...
..., klein würfeln und in Pfanne sehr langsam komplett auslassen (bis kleine, feste Grieben übrig sind).
Grieben mit Schaumlöffel herausheben und anderweitig verwenden (wer das mag, kann sie z.B. unter den Stampf heben). Fett in der Pfanne für die Rouladen bereit halten.
Fleischigen Teil der Schweinebacke mit scharfem Fleischmesser oder Aufschnittmaschine in dünne Streifen schneiden...
...leicht plattieren.
Kalbsbrät...
...mit Senf, Cornichons-Brunoise...
...Salz, Muskat, Pfeffer und der Sahne mit einer Gabel zu einer glatten Farce verrühren (sollte manuell gemacht werden, da die Farce in der Küchenmaschine zu klebrig wird).
Rouladenscheiben einseitig pfeffern...
...mit den Schweinebackenstreifen belegen.
Die Farce komplett dünn über die Rouladen streichen, Frühlingszwiebelstreifen...
...verteilen.
Fleisch seitlich knapp einschlagen und zu festen Rouladen aufrollen.
Am Ende darf etwas Farce aus der Kante austreten, die aber abgewischt werden sollte. An der Rollkante mit je einer Rouladennadel fixieren.
Rouladen in dem ausgelassenem Schweinefett von allen Seiten bei hoher Temperatur (mind. 200 Grad) kurz ringsherum anbraten.
Rouladen entnehmen und in einem Bräter mit Deckel warm stellen. Karotten, Selleriestangen (müssen hierfür nicht geschält werden) und die geschälten Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden.
In der Rouladen-Pfanne das Gemüse kurz mit der Butter andünsten, Kräuter...
...Kalbsfond und 1/3 des Rotweines zugeben, aufkochen lassen und über die Rouladen im Bräter schütten.
Mit geschlossenem Deckel bei 180 Grad 60 Min. schmoren, erst jetzt den Deckel abnehmen, Rouladen drehen und mit einem weiteren Drittel des Rotweins begießen. Temperatur auf 220 Grad (keine Heißluft) erhitzen und weitere 20 Min. schmoren. Dabei alle 5 Min. die Rouladen umdrehen und nach und nach den Rotwein bis auf einen kleinen Rest angießen.
Backofen ausschalten. Rouladen entnehmen, Rest in Schüssel umfüllen, Rouladen in den Bräter zurück geben, mit dem Rest des Weines beträufeln und mit geschlossenem Deckel im Backofen nachziehen lassen.
Kräuter soweit sichtbar entfernen, Bräterinhalt pürieren...
...durch Haarsieb passieren...
...und diese Sauce in einer Sauteuse oder Stielkasserolle zur gewünschten Konsistenz (aber nicht zu dickflüssig) reduzieren, erst jetzt mit etwas Salz abschmecken und den Zitronenabrieb unterheben. Kurz vor dem Servieren mit 3 Tl eiskalter Butter glacieren.
Spitzkohl
Äußere Blattschicht entfernen, Spitzkohl längs teilen, Strunk herausschneiden. Kohl in kleine (ca. 1 cm) Quadrate schneiden.
Fond mit Butter, dem extrem fein gewürfelten Speck und Kümmel in großem Topf (oder WOK) kurz aufkochen, Kohl unterheben, 10 Min. leise dünsten.
Crème fraîche unterheben und bei niedriger Temperatur 5 Min. dünsten, dabei immer wieder gut umrühren, erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steckrüben-Petersilien-Stampf
Steckrübe...
...und Petersilienwurzeln schälen, Strunk abschneiden und in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Pfeffer, Salz und Muskatnuss unterheben, gut vermengen.
Alles zusammen in Dampfgargerät (oder Dämpfeinsetz in Topf) weich dämpfen.
Petersilienblätter abzupfen (die Stiele nicht mitverwenden) und sehr fein hacken.
Sahne aufkochen und mit Kartoffelstampfer (elektr. Mixer ungeeignet)...
... mit den restlichen Zutaten zu einem festen Stampf verarbeiten, in dem noch kleinere Stückchen klar erschmeckbar bleiben.
Entweder klassisch a part servieren, also Fleisch, Sauce, Stampf und Kohl in getrennten, gut vorgeheizten Schüsseln auf den Tisch stellen. Alternativ eignet sich das Gericht auch zum Servieren dekorierter (vorgeheizter)Teller: Stampf und Kohl mit Servierringen anrichten...
...Roulade mit elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden und anlegen. Mit der Sauce nappieren und servieren.
