Geschmorte Frischlingsbacke mit Kräuterkruste
Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg
Die Backe ist das Teil vom Schwein, das beim Schmoren die mit Abstand mürbeste Konsistenz bekommt. Wollenberg kontrastiert den Gargrad hier geschickt mit der Frische einer Kräuterkruste.
Frischlingsbacke
| 750 g | Frischlingsbacke |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 200 ml | Rotwein |
| 300 ml | Wildfond |
Kräuterkruste
| 1 EL | Thymian, frisch |
| 1 EL | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Majoran, frisch |
| 100 g | Spinat, frisch |
| 2 Scheiben | Toastbrot |
| 100 g | Butter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder
Region: Deutschland - Ahr - Dernau
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: fruchtig kraftvoll elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6
Frischlingsbacken
Öl in einem Bratentopf erhitzen, die Frischlingsbacken scharf darin anbraten. Das Tomatenmark zufügen. Rotwein und Kalbsfond dazugießen. 2 Std. schmoren lassen. Danach den Fettrand abschneiden. Das Fleisch klein schneiden und vier kleine Förmchen damit füllen. Den Schmorsaft durch ein Sieb geben und abschmecken. Für die Kräuterkruste die Kräuter mit Spinat und Toast im Mixer zerkleinern. Die Butter schaumig schlagen und damit gut vermischen. Die Masse zu einer länglichen Rolle formen. Vier mitteldicke Scheiben abschneiden. Die Kräuterbutterscheiben auf die gefüllten Förmchen legen und im Ofen übergrillen.
Gemüsegarnitur
Gemüse der Jahreszeit (z. B. kleine Möhren, Zucchini, Kohlrabi) putzen und mit etwas Butter in Salzwasser blanchieren.
Tipp:
Die restliche Kräuterbutter in Folie einschlagen und in den Tiefkühler geben. So haben Sie immer fertige Kräuterbutter zur Hand.
