Geschmorte Frischlingsbacke mit Kräuterkruste

Hauptgericht für 4 Personen von Hamburgs Szene-Koch Michael Wollenberg

Geschmorte Frischlingsbacke mit Kräuterkruste

Die Backe ist das Teil vom Schwein, das beim Schmoren die mit Abstand mürbeste Konsistenz bekommt. Wollenberg kontrastiert den Gargrad hier geschickt mit der Frische einer Kräuterkruste.

© 2009 Abigail Crane
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Frischlingsbacke
750
g
Frischlingsbacke
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
200
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
300
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
Kräuterkruste
1
EL
Thymian, frisch
1
EL
Rosmarin, frisch
1
EL
Majoran, frisch
100
g
Spinat, frisch
2
Scheiben
Toastbrot
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Spätburgunder

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Ahr - Dernau
Rebsorte: Spätburgunder
Geschmack: fruchtig kraftvoll elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Hand in Hand Spätburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ein Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte tragende Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Spätburgunder ihr Baby. Trauben aus Baden und Fässer von der Ahr ergeben gebündeltes Knowhow. Der Spätburgunder Hand in Hand besitzt eine elegante Nase, mit eindringlicher Würze, die reif wirkt. Es folgen Sauerkirschen, etwas Schokolade und Zedernholzaromen. Der Spätburgunder Hand in Hand ist in der Nase und am Gaumen klar und geradlinig. Eleganz, Kraft und Rückgrat sind perfekt aufeinander abgestimmt. Die feinsaftigen Fruchtaromen am Gaumen werden von Sauerkirschen dominiert. Hinzu kommen am Gaumen seidige Tannine. Das Besondere am Hand in Hand ist seine lebendige Frucht ohne dabei vordergründige Säure zu besitzen. Ein junger Aristokrat mit Schliff!



Dieses Rezept stammt aus:

Michael Wollenberg:
"Richtig Wild!"
Edel Edition, Hamburg
Erscheinungsjahr: 2009
128 Seiten
50 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-86803-253-6

Zubereitung

Frischlingsbacken

Öl in einem Bratentopf erhitzen, die Frischlingsbacken scharf darin anbraten. Das Tomatenmark zufügen. Rotwein und Kalbsfond dazugießen. 2 Std. schmoren lassen. Danach den Fettrand abschneiden. Das Fleisch klein schneiden und vier kleine Förmchen damit füllen. Den Schmorsaft durch ein Sieb geben und abschmecken. Für die Kräuterkruste die Kräuter mit Spinat und Toast im Mixer zerkleinern. Die Butter schaumig schlagen und damit gut vermischen. Die Masse zu einer länglichen Rolle formen. Vier mitteldicke Scheiben abschneiden. Die Kräuterbutterscheiben auf die gefüllten Förmchen legen und im Ofen übergrillen.

 

Gemüsegarnitur

Gemüse der Jahreszeit (z. B. kleine Möhren, ZucchiniKohlrabi) putzen und mit etwas Butter in Salzwasser blanchieren.

Tipp:

Die restliche Kräuterbutter in Folie einschlagen und in den Tiefkühler geben. So haben Sie immer fertige Kräuterbutter zur Hand.

Anrichten

Zum Servieren die Frischlingsbacken aus den Förmchen heben, auf Teller setzen, mit Gemüse umlegen und die Sauce angießen.

Chef de Cuisine

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

Michael Wollenberg

An der öden Tangstedter Landstraße 230 in Hamburg kocht der ehemalige Schickeria-Liebling Wollenberg im "Wattkorn" (Ex-Viehhauser) seit einiger Zeit eine hervorragende, regional geprägte Cuisine (Michelin-Bib-pärmiert) mit Schwerpunkt auf norddeutschen Wild-und Fleisch-Gerichten. (Hauptgerichte 12-32 Euro; 3-Gänge-Menüs 29 Euro; Reservierung:040 / 520 37 97) . Wollenberg bezieht sein Fleisch von „Gourmet-Wild Alexander Jahr“ aus dem Landgut Wacken bei Itzehoe. Die Tiere werden unter artgerechten Bedingungen geboren und wachsen in einem stressfreien Umfeld auf. Bei den Tieren wird auf eine natürliche, saisonale Ernährung Wert gelegt. Kochkurse Samstags (125 Euro)

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Michael Wollenberg, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Michael Wollenberg steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Michael.Wollenberg@Wattkorn.de
http://www.wattkorn.de