Köttbullar deLuxe

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Köttbullar deLuxe

Der beliebte Ikea-Klassiker in der Highend-Version. Dauert ein bisschen, aber dafür ist die Sauce frisch gekocht, statt Preisel- gibt es die Urschwedischen Moltebeeren (als Konfitüre, denn roh schmecken sie eher muffig), und die Klöpse rollen wir aus selbst gewolftem Kalb und sorgen mit frischem Bries und Brät anstelle der darmwindtreibenden Zwiebeln für Fluffigkeit.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Köttbullar
600
g
Kalbs-Unterschale
frisch
Kalbs-Unterschale
120
g
Kalbsbries
so frisch wie möglich, also am Besten bei den Genusshandwerkern.

Die Thymusdrüse ist ein besonderes Stück vom Milchkalb. Braucht etwas Zeit in der Vorbereitung, entschädigt dafür bei Tisch umso mehr.

ERZEUGERINFO: Milchkalb; Niederlande

Peter Boeve verdanken wir eine Erzeugergemeinschaft niederländischer Landwirte, die sich bei der Kälbermast mit Vehemenz für einen neuen Weg engagiert.
Bei den über vierzig angeschlossenen Bauern werden die Kälber in Herden von durchschnittlich 60 Tieren gehalten. Es stehen jeweils großzügige Stallflächen zur Verfügung, in denen die Tiere sich nach Lust und Laune frei bewegen. Jede Herde bleibt die ganzen sechsundzwanzig Wochen zusammen - selbst den unvermeidlichen Weg zum nahe gelegenen Schlachthof..

Das Milchkalbfleisch von Peter´s Farm ist unvergleichlich geschmacksintensiv und zart.
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Kalbsbries
Kalbsbries
150
g
Schweinespeck
geräuchert, aus der Schwarte
Schweinespeck
150
g
Kalbsbrät
Frisch vom Metzger; Alternative: Füllung roher Kalbsbratwürste
Kalbsbrät
50
Bund
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
EL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
0,5
TL
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Pimentpulver
Einkausftipp Pimentpulver
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Portwein-Sahnesauce
50
Bund
Schweinespeck
geräuchert, aus der Schwarte
Schweinespeck
80
g
Schalottenwürfel
1
EL
Weizenmehl
300
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
250
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Kartoffel-Moltenbeeren-Stampf
800
g
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
große, vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Sorte Toscana, Leyla, Agria, Rosara, Arkula, Granola oder „Grillkartoffeln“
Kartoffeln, halbfest kochende Sorte
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1
Bund
Dill, frisch
150
g
Moltebeeren-Konfitüre
Von Ikea-Foods in der Food-Abteilung der Möbelmärkte
Moltebeeren-Konfitüre
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
Blaubeer-Karamell
100
ml
Blaubeeren-Saftkonzentrat
Von Ikea-Foods in der Food-Abteilung der Möbelmärkte
Blaubeeren-Saftkonzentrat
100
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

Meyer-Näkel & Klumpp Hand in Hand Grauburgunder 2013

 

Der Hand in Hand Grauburgunder von Meike Näkel und Markus Klumpp ist das zweite Bekenntnis an ihre mittlerweile Früchte getragene Liebe. Wie ihr Kind nennen Sie auch diesen Grauburgunder ihr Baby. Der Grauburgunder Hand in Hand leuchtet hellgold mit feurigen Reflexen im Glas. Die Nase wird von fruchtigen Honigmelonen, Maracuja und Mirabellen, Vanille zart-röstige Holznoten, etwas frisches Gras sowie Heublumen und Kamille dominieren. Dazu gesellt sich etwas Apfel- und Birnenkompott sowie in der Topnote Zitronen-Melisse. Am Gaumen ist der weiße Hand in Hand mineralisch geprägt mit würzigem, eleganten und vor allem weichem Charakter. Ein Gaumenschmeichler erster Güte. Der Abgang ist fruchtig, frisch mit würzigen Noten und ungemein harmonisch. Die sicherlich kurze Reife im Holzfass tut dem Grauburgunder Hand in Hand sehr gut!

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen und opulenten Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Köttbullar

Die Fleischzutaten: Bries, Speck, Brät, Fleisch

 

Kalbsbries gut wässern, abtrocknen, sauber parieren (wirklich alle Häutchen entfernen)...

 

 

...klein schneiden.

 

Fleisch nur von Sehnen parieren, Fett nicht wegschneiden. In passende Würfel für den Fleischwolf zerteilen. 100 g des Specks ohne Schwarte in Würfel schneiden. Alle Komponenten gut vermischen und durch die feine Lochscheibe wolfen.

 

 

Für das Mies de pain (ausnahmsweise mit Kruste) Weissbrot über scharfe Reibe ziehen.

 

 

Das Brätevtl. aus der Wurstpelle drücken und zusammen mit dem Hack und den restlichen Zutaten (außer der Butter)...

 

 

mit gut angefeuchteten Händen zu einem homogenen Fleischbrei kneten.

 

 

Aus dem Brei mit Teelöffel kleine Nocken abstechen und mit angefeuchteten Händen daraus kleine Fleischbällchen von max. 2 cm Durchmesser formen. Bällchen auf eingefettetem Brett (geht am schnellsten mit Backtrennspay aus dem Konditoreibedarf) bereit halten – das Einfetten schützt vor dem Ankleben des Fleischteiges auf dem Brett.

 

 

Speck ohne Schwarte in feine Würfel schneiden, in großer Pfanne bei mittlerer Hitze komplett auslassen. Köttbullar darin goldbraun braten, in den letzten 5 Min. die Butter einschwenken.

 

 

Falls in mehreren Portionen gebraten werden muss, können die fertigen Bällchen in einem Bräter mit etwas Kalbsfond im Backofen bei ca. 85 Grad warm gehalten werden.

Portwein-Sahnesauce

Speck ohne Schwarte in feine Würfel schneiden, in Sauteuse bei mittlerer Hitze komplett auslassen.

 

 

Schalottenwürfel in dem Fett leicht anziehen, sie dürfen nur wenig Farbe annehmen. Mehl einrühren...

 

 

...kurz anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen. 

 

 

Lorbeer und Wacholder zugeben, bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren.

 

 

Fond zugeben, erneut auf ein Drittel reduzieren. Durch Haarsieb passieren, Flüssigkeit mit der Sahne mischen und zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Kartoffel-Moltenbeeren-Stampf

Kartoffeln mit dem groben Salz und dem Kümmel ungeschält in reichlich Wasser bissfest kochen, ausdampfen lassen.

 

 

Noch heiss schälen. Dillspitzen abzupfen, fein hacken. Alle Zutaten...

 

 

...mit einem Kartoffelstampfer zu einem groben Stampf verarbeiten, in dem noch kleine Kartoffelstückchen sichtbar bleiben.

 

 

In Schüssel mit Backpapier (rund zuschneiden) plan abdecken und bei ca. 85 Grad im Backofen warm halten.

Blaubeer-Karamell

Alle Zutaten in Sauteuse bei mittlerer Temperatur zu einer zähflüssigen, honigartigen Konsistenz reduzieren, bei schwacher Hitze warm halten.

 

Anrichten

Das Essen kann auf Tellern angerichtet oder in getrennten Schüsseln zur Selbstbedienung serviert werden. Im letzteren Fall die Köttbullar in die Sauce geben und einige Fäden von dem Blaubeer-Karamell direkt vor dem Servieren darüber ziehen.

 

In der Anricht-Variante den Stampf in zwei rechteckigen Servierringen auf gut vorgeheizte Teller arrangieren, mit einer dünnen Schicht  Moltebeere nkonfitüre bestreichen.  Bällchen aufreihen, mit Sauce nappieren und mit Fäden von dem Blaubeer-Karamell überziehen. Mit Beeren der Saison und ein paar Dillzweigchen ausdekorieren. Restliche Bällchen und Beilagen getrennt servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de