Spanferkelbäckchen mit Hirserisotto, molekularen Lauch-Canelloni und Karotten-Petersilie-Domino
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Schweinebäckchen können geschmort oder kurzgebraten werden und bleiben dabei doch immer wunderbar zart. Wie geschaffen also zum Beispiel für eine beliebte Meisterprüfung bei Spitzenköchen: stundenlang Geschmortes und zartrosa Blitzgebratenes vom gleichen Tierstück vereint auf einem Teller – ein echtes Garzeitenroulette.
Spanferkelbäckchen
1 kg | Spanferkelbäckchen, frisch |
3 EL | Traubenkernöl |
2 EL | Oregano, frisch |
1 Stück | Zwiebel, rot |
1 Stück | Sellerie, Stange |
250 ml | Kalbsfond |
1 EL | Demi-Glace, Kalb |
300 ml | Spätburgunder |
1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
1 TL | Meersalz, fein |
1 EL | Butter, eiskalt |
1 Prise |
Lauch-Canelloni
3 Stück | Lauchstange |
200 ml | Gemüsebrühe |
1,8 g | Xanthan |
1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
1 Prise | Meersalz, fein |
Karotten-Petersilie-Dominos
250 g | Karotte |
250 ml | Orangensaft, frisch gepresst |
250 ml | Gemüsebrühe |
0,5 TL | Curcuma, gemahlen |
3,4 g | Xanthan |
1 TL | Blutorangensalz |
250 g | Petersilienwurzel |
2 Bund | Petersilie, glatt |
100 ml | Gemüsebrühe |
3,2 g | Pflanzliche Gelatine |
1 Prise | Pfeffer, weiss |
1 Prise | Selleriesalz, Bio |
Hirse-Risotto
400 g | Hirse, Bio-Qualität |
0,5 g | Safranfäden |
150 ml | Weißwein, trocken |
350 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
1 EL | Butter |
1 Stück | Schalotte |
150 g | Creme Double |
Poweraden
3 Stück | Powerade, frisch |
1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 EL | Olivenöl |
1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
0,5 TL | Wildpflanzensalz |
Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC 2012
Der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" DOC zeigt sich mit tiefem und facettenreichem Rubinrot und purpurnen Reflexen im Glas. Die Nase dieses Veneto-Klassikers duftet verführerisch nach roten Beeren, reifen Schwarzkirschen, Pflaumen und allerlei weiteren dunklen Früchten. Süßlich-winterliche Gewürze wie Zimt, Gewürznelke und ein Hauch Kardamom gesellen sich hinzu. Am Gaumen erfreut der Corte Giara "Valpolicella Ripasso" mit süffigem Geschmack, großer Aromenfülle, reifen Tanninen und zartem Schmelz. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 90 Punkte für 2012
Mundus Vini: Gold für 2010
Je nach Temperament des Kochs eignet sich der moderne Meditationsjazz von „Playing“ (Universal) Des norwegischen Keyboarder Bugge Wesseltoft, oder aber der herrlich lässige Stoppok-Pop des Hamburger Sängers Olli Schulz, der auf „Es brennt so schön“ (Columbia/Sony) mit „Mach den Bobo“ sogar einen neuen Trendtanz erfunden hat. Nicht albern genug? Dann kann Komik-Titan Heinz Erhard mit „Seine Lieder“ (edel) nachhelfen, die hierfür von Enkeln wie Maffay, Otto, Gwildis und Alsmann neu eingesungen wurden.
Spanferkelbäckchen
Spanferkelbäckchen sorgfältig parieren (Häute und Fettstücke abschneiden), nach Größen sortieren.
Pro Esser 3 kleine Bäckchen separieren und auf je einen, in warmen Wasser eingeweichten Holz/Bambus-Spieß stecken, mit etwas Pfeffer und Salz würzen, beiseite stellen.
Restliche Bäckchen in 1 El sehr heißem Öl sehr kurz (20 Sek. pro Seite) anbraten, in ofenfesten Bräter umfüllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. In der geichen Pfanne Zwiebeln kurz andünsten, Sellerie untermischen, mit Wein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Fond und die Hälfte des Oregano hinzugeben, kurz aufkochen, dann über die Bäckchen verteilen. Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160 Grad backen. 10 Min. vor Bratende Temperatur auf 80 Grad reduzieren.
Fleisch aus Bräter nehmen, restlichen Inhalt in Kaserolle umfüllen, Bäckchen in den Bräter zurück geben, mit ein paar Spritzern Rotwein benetzen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben. Sauce kurz aufkochen, evtl. etwas verdünnen. Sauce im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, durch Haarsieb passieren. Restlichen Oregano 5 Min. mitkochen, Sauce erneut passieren. Demi Glace einrühren, evtl. mit etwas Zucker und Salz abschmecken, Sauce warm halten. Direkt vor dem Servieren mit der Eisbutter überglänzen.
8 Min. vor dem Servieren das restliche Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Spanferkelspießchen von allen Seiten kurz goldbraun braten – sie sollten innen noch leicht rosa bleiben.
Lauch-Canelloni
Von den Lauchstangen (feste, mitteldicke, gerade gewachsene Stangen) die vorderen Enden abschneiden, aus den weißen Stangen fünf Teile (4 werden gebraucht; eines zur Reserve) von je exakt 10 cm Länge zuschneiden. Die ersten beiden Hautschichten entfernen. Mit einem Löffelstiel das Innere der Stangen vorsichtig herauspressen, so dass Hülsen (mit ca. 3-4 Schichten Dicke) übrig bleiben. Ein Rohr (oder Rundholz) von der Innendicke der Lauchhülsen mit Backpapier fest umwickeln, Hülsen aufstecken, im Dampfgarer bissfest garen. Achtung: Die Hülsen dürfen nicht zu weich werden.
Alle verwertbaren Reste der Lauchstangen fein hacken, in der Gemüsebrühe weich dünsten, bis die Brühe vollständig aufgenommen wurde. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Xanthan untermixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Diese Lauchpaste in einen Konditorspritzbeutel geben und die Lauchhülsen vorsichtig damit füllen. Überstehende Paste abstreichen. Lauch-Canelloni direkt vor dem Servieren im Dampfgarer kurz aufheizen.
Karotten-Petersilie-Dominos
Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen, Curcuma darin auflösen, Karotten schälen, klein schneiden und in dieser Brühe weich kochen, 30 Min. in der Brühe abkühlen lassen. Abseihen, etwas Brühe auffangen. Karotten Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Xanthan untermixen, falls zu dick 1-2 El Brühe einmixen, etwas abkühlen lassen. Erst jetzt (weil das Püree später auch lauwarm gegessen wird) mit dem Blutorangensalz abschmecken.
Petersilienwurzeln entsaften (notfalls in wenig heißem Wasser pürieren, durch Passiertuch ausdrücken). Petersilienblätter gut waschen, sehr fein hacken, in der Gemüsebrühe weich dünsten, pürieren und abpassieren. Grünen Sud mit dem Wurzelsaft mischen, etwas abkühlen lassen, mit weißem Pfeffer und Selleriesalz abschmecken. Gellan in den Saft einmixen, ganz kurz aufkochen und sofort in eine rechteckige, mit Küchenfolie ausgelegte Form gießen. An kühlem Ort 30 Min. fest gelieren lassen.
Petersilienplatte auf Brett stürzen, Folie abziehen und gleichmäßig dick mit dem Karottepüree bestreichen. Exakt gleichmäßige Quadrate von 3x3 cm Größe schneiden, zu vierlagigen Dominotürmchen aufschichten, die kurz vor dem Servieren im Dampfgarer auf 65 Grad erhitzt werden.
Hirse-Risotto
Schalotte schälen, fein hacken, in der Butter in Kaserolle glasig anschwitzen, Hirse dazu geben, leicht glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Geflügelbrühe sprudelnd aufkochen, bei mindestens 90 Grad halten. Safranfäden in 5 El heißer Brühe einweichen.
Nach und nach schöpflöffelweise Brühe zur Hirse geben, immer wieder umrühren. Nur so viel Flüssigkeit zugeben, wie von der Hirse aufgenommen wird. Nach 10 Min. die Brühe mit den Safranfäden unterziehen. Wenn die Hirse gerade noch bissfest ist, Creme Double unterziehen, mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.
Poweraden
Artischocken sorgfältig putzen: von den Spitzen bis knapp vor dem Heu abschneiden, vom Stiel 2 cm stehen lassen, Stiel schälen, von den restlichen äußeren Blättern so viel abschneiden, bis nur noch weichere Blätter übrig sind.
Mit einem Kugelausstecher das Heu herausschneiden. Um ganz sicher zu gehen, können auch erst die Scheiben geschnitten und das Heu (siehe Foto: die feinen Häärchen in der Artischockenmitte) dann mit einem spitzen Messer gezielt herausgeschnitten werden:
Artischocken in feine Scheiben schneiden, diese sofort in kaltem Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht oxydieren. Schneideplatte, Hände und Messer sofort gründlich reinigen (Bitterstoffe). Artischocken in Sieb abtropfen lassen und in dem Öl in einer nicht zu heißen Pfanne weich dünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Vier sehr große Teller gut vorheizen. In der Mitte mit Hilfe von Servierringen das Hirserisotto anrichten. Auf das Risotto die geschmorten Bäckchen aus dem Ofen verteilen, mit der Sauce nappieren. Spieße anlegen, Canelloni und Dominos sehr vorsichtig (fragile Gebilde...) auf die Teller heben, Poweraden anlegen, sofort servieren.