Tournedos Rossini mit Morcheln und Trüffeln
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Solange es Geldsäcke mit Beinen unten und Feinschmeckerzunge oben gibt, lebt auch der Luxus. Deshalb wollen wir ihn hier mal so richtig hochleben lassen und gönnen uns einen Teller Kostspielkost: Kalbsfilet-Tournedos mit Foie Gras überbacken auf Trüffel-Selleriepüree mit Morchelrahmsauce.
Tournedos Rossini
| 4 Stück | Kalbsfilet-Medaillons |
| 4 Scheiben | Speck, durchwachsen, geräuchert |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 2 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 4 EL | Erdnussöl |
| 4 Scheiben | Foie Gras d'Oie Entier |
Morchelrahmsauce
| 250 g | Morcheln |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 4 cl | Cognac |
| 50 ml | Sherry, trocken |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 200 g | Sahne |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Getrüffeltes Selleriepüree
| 600 g | Sellerie, Knolle |
| 0,5 TL | Macis, gemahlen |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 EL | Trüffelcreme |
| 1 EL | Butter, zimmerwarm |
| 150 g | Sahne |
| 2 EL | Stangenselleriesaft |
Antinori "Tignanello" Toscana IGT 2011
Der Tignanello zeigt sich in der Farbe von sehr intensivem Rubinrot mit violetten Reflexen. Ein Wein, der schon im ersten Moment durch den aromatisch-harmonischen Ausdruck seines eleganten Chianti-Charakters überzeugt. Das Bukett entfaltet sich in hervorragender Intensität und weicher Eleganz mit Anklängen an Vanille, Kakao, Toast und Noten von Lakritz. Für noch mehr Komplexität sorgen Aromen von Veilchen und Likörkirschen. Im Geschmack ist der Tignanello geprägt von wunderschöner Dichte und vitaler Frische. Hand in Hand mit den Aromen der Nase betonen sie einen Nachgeschmack von beeindruckender Länge und schmeichelnder Feinheit.
Bewertung & Awards
Falstaff: 92 Punkte für 2011
James Suckling: 96 Punkte für 2010
Antonio Galloni: 96 Punkte für 2010
Wine Enthusiast: 95 Punkte für 2010
Guide de Veronelli: 97 Punkte & 3 Sterne für 2009
Wine Enthusiast: 95 Punkte für 2009 A
ntonio Galloni: 94 Punkte für 2009
Robert Parker: 94 Punkte für 2009
Falstaff: 93 Punkte für 2009
James Suckling: 93 Punkte für 2009
Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009
Wine Spectator: 92 Punkte 2009
Duemilavini 2013: 5 Trauben für 2009
Weinerzeugung
Herbst und Winter dieses Jahres waren im Anbaugebiet des Chianti Classico ausgesprochen kalt und sehr regnerisch. Regelmäßige Niederschläge führten Anfang Frühling dazu, dass der Rebaustrieb sich im Vergleich zum saisonalen Standard verzögerte. April, Mai und Juni, entscheidende Monate für die Entwicklung und das Wachstum der Weinreben, waren gekennzeichnet von viel Regen. Hinzu kamen niedrigere Temperaturen, was zur allgemeinen Verzögerung der Vegetationsperiode aller Rebsorten führte, die im Tignanello Weinberg angebaut werden. Richtiges Sommerwetter begann erst im Juli, ein Monat, in dem die erhöhten Temperaturen und das ausgeprägt trockene Klima zur hervorragenden Entwicklung der Trauben führten und somit die zuvor verlorene Reifung vollständig wieder aufgeholt wurde. Ende Juli, Anfang August gab es erneut einen Klimawechsel mit eher niedrigen Temperaturen und drei heftigen Regengüssen, welche die Verfärbung der Trauben verlangsamten. Die Lese begannen Ende September, ein Monat in dem sich warme, sonnige und windige Tage mit gelegentlichen Wolkenbrüchen abwechselten, die zum Teil sehr stark waren, gefolgt von kräftigen Nordwinden, die sehr schnell die Trauben im Weinberg trockneten. Warme Tage und kühle Abende und Nächte unterstützen die vollständige Ausreifung der Trauben, so dass die Lese der Sangiovese-Trauben in den letzten 10 Septembertagen begann und bis einschließlich 10. Oktober erfolgte. Cabernet Sauvignon und sogar noch zuvor Cabernet Franc wurden von Ende September bis zum 15. Oktober gelesen. Das in die Kellerei gebrachte Lesegut war von hervorragender Qualität, intensivem Farbreichtum, Aromenvielfalt und ausgeprägtem, rebsortenspezifischem Charakter, so dass ein bedeutender Jahrgang prognostiziert werden kann. Niederschlagsmenge im Gesamtjahr: 134 cm Niederschlagsmenge 1. April – 31.Oktober: 65,8 cm Durchschnittstemperatur 1. April – 31. Oktober: 18,4 °C Der Weinberg Tignanello wird mit als letztes abgeerntet, die Trauben werden separat vinifiziert un kommen dann in neue und alte Barriques, wo sie 14 Monate reifen. Zur Verfeinerung verbleibt der Wein vor Auslieferung 12 Monate in der Flasche. Tignanello - wie oft hört man diesen Namen. Eine Ikone der Weinwelt. Begehrt, verehrt und gerne verzehrt. Erfunden wurde dieser erste Supertoskaner von Marchese Antinori, der mit seinem Önologen Giacomo Tachis 1970 erstmalig einen toskanischen Rotwein auf den Markt brachte, der aus einer heute 54ha grossen Einzellage im Chianti Classico stammt, die Einzellage mit dem Namen Tignanello. Sie liegt in der Gemeinde Santa Cristina im Val di Pesa. Der Erfolg war anfangs enttäuschend, daher ging Antinori im darauf folgenden Jahrgang einen anderen Weg: Dieser bestand aus 100% Sangiovese und reifte in Barriques. Da er nicht den Regeln des Konsortiums entsprach (er enthielt nicht den damals vorgeschriebenen Anteil an Weissweinen der Rebsorten Trebbiano und Malvasia) brachte er ihn als Vino di Tavola auf den Markt - nicht als Chianti Classico - stattdessen setzte er in Grossbuchstaben Tignanello auf das Etikett.
Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:
Tournedos Rossini
Kalbsfilet-Medaillons (Zimmertemperatur!) waschen, gut abtrocknen, ringsherum würzen...
...bardieren (je 1 Speckstreifen um das Fleisch legen und mit Küchengarn oder Rouladenklammern fixieren).
Alle 4 Fleischteile gemeinsam nebeneinander in Folie vakuumieren oder in 2 Gefriertüten so fest einpacken, dass so wenig Luft wie möglich in den Tüten verbleibt.
Selbstklebenden Dichtungsgummi für die Einstichstelle des Fleischthermometers (z.B. als Stuhlbeingleiter im Baumarkt erhältlich oder die Profi-Dichtungspads von Domnick) aufkleben und Fleisch-Kernthermometer durch den Gummi in die Mitte eines der Medaillons einstecken. Bei 68 Grad Wassertemperatur im Wasserbad (notfalls beschweren) auf 52 Grad Fleischkerntemperatur bringen (dauert ca. 70-90 Min.). Am besten gelingt das mit einem professionellen Wasserbad...
...aber auch ein halbwegs exakter Backofen mit großem Wassergefäß und zusätzlichem Wassertemperaturmesser (z.B. zweiter Fleischthermometer) erfüllen ihren Zweck. Fleisch auspacken, abtupfen...
....und im möglichst heißen Fett sehr kurz ringsherum anbraten. Dabei auf dem Außenrand beginnen, damit der Speck ankrosst. Das Braten darf insgesamt nicht länger als 40 Sek. pro Fleischstück dauern.
Morchelrahmsauce
Frische Morcheln so lange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten; falls getrocknete Morcheln verwendet werden: 30 g 3 Stunden einweichen und Einweichflüssigkeit abschütten). Morcheln längs teilen. Schalotten- und Selleriewürfel in aufsteigender Butter in Sauteuse oder WOKpfanne 3 Min. dünsten, Weisswein angießen, fast völlig einkochen lassen. Morcheln zugeben.
Cognac erhitzen, anzünden und Pfanneninhalt damit flambieren. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen, bei mittlerer Hitze Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Sahne einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Getrüffeltes Selleriepüree
Selleriewürfel mit Macis und Salz würzen, ohne Wasser weich dämpfen (z.B. im Kombidämpfer). Sahne und Selleriesaft (frisch aus Entsafter oder pürierter Selleriestange) wenige Sekunden aufkochen und zusammen mit Sellerie, Butter und Trüffel im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer homogenen Creme pürieren. Sollte das Püree warmgehalten werden müssen: in hoher Schüssel mit Küchenfolie bündig bedeckt im Ofen bei 90 Grad bereit halten).
Fleisch mit je 1 Scheibe Foie Gras...
...(im Durchmesser exakt wie das Fleisch) belegen und 30 Sek. unter sehr heißem Salamander oder im Backofengrill schmelzen.
Küchengarn entfernen. Mit einem Teigschaber je eine Spur Selleriepüree auf gut vorgeheizte Teller streichen, Fleisch mittig aufsetzen, mit Sauce übergießen. Nach Wunsch mit essbaren Blüten ausdekorieren. Restliches Püree und Sauce getrennt reichen
