Tournedos Rossini mit Morcheln und Trüffeln

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Tournedos Rossini mit Morcheln und Trüffeln

Solange es Geldsäcke mit Beinen unten und Feinschmeckerzunge oben gibt, lebt auch der Luxus. Deshalb wollen wir ihn hier mal so richtig hochleben lassen und gönnen uns einen Teller Kostspielkost: Kalbsfilet-Tournedos mit Foie Gras überbacken auf Trüffel-Selleriepüree mit Morchelrahmsauce.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tournedos Rossini
4
Stück
Kalbsfilet-Medaillons
je ca. 160g

Es gibt wohl kaum ein feineres Stück Fleisch als ein Kalbsfilet. Unser Filet vom Thönes Bio Kalb ist so mager und feinfaserig, dass hier tatsächlich ohne Übertreibung von einem „Zergehen auf der Zunge“ gesprochen werden kann. Genießen Sie es am Stück als Braten, oder aber kleiner und feiner als Nüsschen bzw. Medaillons.
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Kalbsfilet-Medaillons
Kalbsfilet-Medaillons
4
Scheiben
Speck, durchwachsen, geräuchert
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
4
Scheiben
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
Morchelrahmsauce
250
g
Morcheln
Frisch, oder getrocknet und 3 Stunden eingeweicht
Morcheln
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Sellerie-Stange, fein gehackt
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
4
cl
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
50
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Getrüffeltes Selleriepüree
600
g
Sellerie, Knolle
0,5
TL
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Trüffelcreme
Die Trüffelbuttercreme von Sulpizio Tartufi ist der ideale Begleiter für feine Vorspeisen. Mit etwas Olivenöl angemacht entfaltet die außergewöhnliche Creme ihr volles Aroma. Hauchdünne Flocken von echten weißen Trüffeln verleihen der Trüffelbuttercreme einen kräftigen Trüffelgeschmack. In der gewohnt herausragenden Qualität von Sulpizio Tartufi ist diese Creme ihren Preis wert.
Trüffelcreme
1
EL
Butter, zimmerwarm
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, zimmerwarm
Butter, zimmerwarm
150
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
EL
Stangenselleriesaft
frisch entsaftet
Stangenselleriesaft

Wein-Tipp

Antinori "Tignanello" Toscana IGT 2011

 

Der Tignanello zeigt sich in der Farbe von sehr intensivem Rubinrot mit violetten Reflexen. Ein Wein, der schon im ersten Moment durch den aromatisch-harmonischen Ausdruck seines eleganten Chianti-Charakters überzeugt. Das Bukett entfaltet sich in hervorragender Intensität und weicher Eleganz mit Anklängen an Vanille, Kakao, Toast und Noten von Lakritz. Für noch mehr Komplexität sorgen Aromen von Veilchen und Likörkirschen. Im Geschmack ist der Tignanello geprägt von wunderschöner Dichte und vitaler Frische. Hand in Hand mit den Aromen der Nase betonen sie einen Nachgeschmack von beeindruckender Länge und schmeichelnder Feinheit.

 

Bewertung & Awards

 

Falstaff: 92 Punkte für 2011

James Suckling: 96 Punkte für 2010

Antonio Galloni: 96 Punkte für 2010

Wine Enthusiast: 95 Punkte für 2010

Guide de Veronelli: 97 Punkte & 3 Sterne für 2009

Wine Enthusiast: 95 Punkte für 2009 A

ntonio Galloni: 94 Punkte für 2009

Robert Parker: 94 Punkte für 2009

Falstaff: 93 Punkte für 2009

James Suckling: 93 Punkte für 2009

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2009

Wine Spectator: 92 Punkte 2009

Duemilavini 2013: 5 Trauben für 2009

 

Weinerzeugung

 

Herbst und Winter dieses Jahres waren im Anbaugebiet des Chianti Classico ausgesprochen kalt und sehr regnerisch. Regelmäßige Niederschläge führten Anfang Frühling dazu, dass der Rebaustrieb sich im Vergleich zum saisonalen Standard verzögerte. April, Mai und Juni, entscheidende Monate für die Entwicklung und das Wachstum der Weinreben, waren gekennzeichnet von viel Regen. Hinzu kamen niedrigere Temperaturen, was zur allgemeinen Verzögerung der Vegetationsperiode aller Rebsorten führte, die im Tignanello Weinberg angebaut werden. Richtiges Sommerwetter begann erst im Juli, ein Monat, in dem die erhöhten Temperaturen und das ausgeprägt trockene Klima zur hervorragenden Entwicklung der Trauben führten und somit die zuvor verlorene Reifung vollständig wieder aufgeholt wurde. Ende Juli, Anfang August gab es erneut einen Klimawechsel mit eher niedrigen Temperaturen und drei heftigen Regengüssen, welche die Verfärbung der Trauben verlangsamten. Die Lese begannen Ende September, ein Monat in dem sich warme, sonnige und windige Tage mit gelegentlichen Wolkenbrüchen abwechselten, die zum Teil sehr stark waren, gefolgt von kräftigen Nordwinden, die sehr schnell die Trauben im Weinberg trockneten. Warme Tage und kühle Abende und Nächte unterstützen die vollständige Ausreifung der Trauben, so dass die Lese der Sangiovese-Trauben in den letzten 10 Septembertagen begann und bis einschließlich 10. Oktober erfolgte. Cabernet Sauvignon und sogar noch zuvor Cabernet Franc wurden von Ende September bis zum 15. Oktober gelesen. Das in die Kellerei gebrachte Lesegut war von hervorragender Qualität, intensivem Farbreichtum, Aromenvielfalt und ausgeprägtem, rebsortenspezifischem Charakter, so dass ein bedeutender Jahrgang prognostiziert werden kann. Niederschlagsmenge im Gesamtjahr: 134 cm Niederschlagsmenge 1. April – 31.Oktober: 65,8 cm Durchschnittstemperatur 1. April – 31. Oktober: 18,4 °C Der Weinberg Tignanello wird mit als letztes abgeerntet, die Trauben werden separat vinifiziert un kommen dann in neue und alte Barriques, wo sie 14 Monate reifen. Zur Verfeinerung verbleibt der Wein vor Auslieferung 12 Monate in der Flasche. Tignanello - wie oft hört man diesen Namen. Eine Ikone der Weinwelt. Begehrt, verehrt und gerne verzehrt. Erfunden wurde dieser erste Supertoskaner von Marchese Antinori, der mit seinem Önologen Giacomo Tachis 1970 erstmalig einen toskanischen Rotwein auf den Markt brachte, der aus einer heute 54ha grossen Einzellage im Chianti Classico stammt, die Einzellage mit dem Namen Tignanello. Sie liegt in der Gemeinde Santa Cristina im Val di Pesa. Der Erfolg war anfangs enttäuschend, daher ging Antinori im darauf folgenden Jahrgang einen anderen Weg: Dieser bestand aus 100% Sangiovese und reifte in Barriques. Da er nicht den Regeln des Konsortiums entsprach (er enthielt nicht den damals vorgeschriebenen Anteil an Weissweinen der Rebsorten Trebbiano und Malvasia) brachte er ihn als Vino di Tavola auf den Markt - nicht als Chianti Classico - stattdessen setzte er in Grossbuchstaben Tignanello auf das Etikett.

 

Musik-Tipp

Dieses Rezept wurde von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner  für eine Doppel-CD aus der wunderschönen Musik-Genuss-Reihe „Genießer-Lounge“ (Sony Music) entwickelt, die sich musikalisch auch hervorragend als Hintergrund für das Dinner selbst eignet:

 

Zubereitung

Tournedos Rossini

Kalbsfilet-Medaillons (Zimmertemperatur!) waschen, gut abtrocknen, ringsherum würzen...

 

 

...bardieren (je 1 Speckstreifen um das Fleisch legen und mit Küchengarn oder Rouladenklammern fixieren).

 

 

Alle 4 Fleischteile gemeinsam nebeneinander in Folie vakuumieren oder in 2 Gefriertüten so fest einpacken, dass so wenig Luft wie möglich in den Tüten verbleibt.

 

 

Selbstklebenden Dichtungsgummi für die Einstichstelle des Fleischthermometers (z.B. als Stuhlbeingleiter im Baumarkt erhältlich oder die Profi-Dichtungspads von Domnick) aufkleben und Fleisch-Kernthermometer durch den Gummi in die Mitte eines der Medaillons einstecken. Bei 68 Grad Wassertemperatur im Wasserbad (notfalls beschweren) auf 52 Grad Fleischkerntemperatur bringen (dauert ca. 70-90 Min.). Am besten gelingt das mit einem professionellen Wasserbad...

 

 

...aber auch ein halbwegs exakter Backofen mit großem Wassergefäß und zusätzlichem Wassertemperaturmesser (z.B. zweiter Fleischthermometer) erfüllen ihren Zweck. Fleisch auspacken, abtupfen...

 

 

....und im möglichst heißen Fett sehr kurz ringsherum anbraten. Dabei auf dem Außenrand beginnen, damit der Speck ankrosst. Das Braten darf insgesamt nicht länger als 40 Sek. pro Fleischstück dauern.

 

 

Morchelrahmsauce

Frische Morcheln so lange unter fließendem kalten Wasser waschen, bis der Sand vollständig entfernt ist (notfalls vorsichtig mit Pilzbürste arbeiten; falls getrocknete Morcheln verwendet werden: 30 g 3 Stunden einweichen und Einweichflüssigkeit abschütten). Morcheln längs teilen. Schalotten- und Selleriewürfel in aufsteigender Butter in Sauteuse oder WOKpfanne 3 Min. dünsten, Weisswein angießen, fast völlig einkochen lassen. Morcheln zugeben. 

 

 

Cognac erhitzen, anzünden und Pfanneninhalt damit flambieren. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen, bei mittlerer Hitze Flüssigkeit auf ein Viertel reduzierenSahne einrühren, zu leicht sämiger Konsistenz einkochen, sehr vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Getrüffeltes Selleriepüree

Selleriewürfel mit Macis und Salz würzen, ohne Wasser weich dämpfen (z.B. im Kombidämpfer). Sahne und Selleriesaft (frisch aus Entsafter oder pürierter Selleriestange) wenige Sekunden aufkochen und zusammen mit Sellerie, Butter und Trüffel im Mixer oder mit dem Schneidstab zu einer homogenen Creme pürieren. Sollte das Püree warmgehalten werden müssen: in hoher Schüssel mit Küchenfolie bündig bedeckt im Ofen bei 90 Grad bereit halten).

Anrichten

Fleisch mit je 1 Scheibe Foie Gras...

 

 

...(im Durchmesser exakt wie das Fleisch) belegen und 30 Sek. unter sehr heißem Salamander oder im Backofengrill schmelzen. 

 

 

Küchengarn entfernen. Mit einem Teigschaber je eine Spur Selleriepüree auf gut vorgeheizte Teller streichen, Fleisch mittig aufsetzen, mit Sauce übergießen. Nach Wunsch mit essbaren Blüten ausdekorieren. Restliches Püree und Sauce getrennt reichen

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de