Kalb-Semerrolle mit Steinpilzen

Hauptgericht von Peter Wagner für 4 Personen

Kalb-Semerrolle mit Steinpilzen

Obwohl die Semerrolle für dieses Rezept vom Kalb stammt, ist dieses "Arme-Leute-Stück" ein echter Braten-Geheimtipp für nicht mal 13 Euro das Kilo. Vom Rind ist dieses Fleischteil zwar ebenso mager, es wird beim Schmoren aber recht zäh. Alternativ kann auch das schmale, längliche Teil der Nuss eingesetzt werden, die im Kalb gleich unterhalb der Unterschale angesiedelt ist. Weil daraus aber auch gern kleine Schnitzel (Piccata) geschnitten werden, ist die Nuss meist deutlich teurer als die Schwanzrolle („Meiserl“ in Bayern, "Weißes Scherzl" in Österreich; der Franzose nennt’s „Ronde de Gîte“).

 

Wichtig bei der Zubereitung ist das langsame Garen bei nicht zu hohen Temperaturen, das in der Endphase unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden muss. Denn ein zu lange gegartes Scherzel mutiert rasch zu einem knochentrockenen schlechten Witz.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kalbsbraten
1300
g
Semerrolle vom Kalb
längliches Teilstück der Unterschale; in Österreich als „Weißes Scherzel“ bekannt
Semerrolle vom Kalb
2
Stück
Zwiebel, rot
80
g
Petersilienwurzel
100
g
Karotten
80
g
Sellerie, Knolle
50
g
Sellerie, Stange
100
g
Steinpilze, frisch, Abschnitte
4
EL
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
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2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
4
EL
Oregano, frisch
3
EL
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
350
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
Steinpilze
250
g
Steinpilze, frisch
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
Knödelwürfel
800
Bund
Kloßteig, Kartoffeln
Kann man selbst herstellen, muss man aber nicht, denn sehr gut gelingen Kartoffelknödel auch Fertigteig wie „Henglein fränkische Knödel halb & halb" aus dem Kühlregal. Achtung: Pulver-Zubereitung, Kochbeutel oder TK-Ware wenn möglich meiden.
Kloßteig, Kartoffeln
8
Scheiben
Schwarzbrot, frisch
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

Los Vascos Las Huertas Cabernet Sauvignon

Jahrgang: 2006
Region: Chile - Valle Central - Valle de Colchagua / Los Vascos
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Unkompliziert und geradlinig, das Bouquet sortentypisch, reife Frucht, weiches Tannin, gute Harmonie.

Hinweis: 1 Stunde vorher öffnen.

 



Musik-Tipp

Wem beim Kochen schon weihnachtlich zumute ist, aber trotzdem kein „Stille Nacht“ hören will, kann sich mit dem Schaffensquerschnitt der Keltenpop-Elfe „The Very Best of Enya“ (Warner Music) auch ganzjährig die Gehörgänge festlich zart garen.

Zubereitung

Kalbsbraten

Braten 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch sorgfältig parieren.

 

 

Das Fleischstück sollte danach mindestens 1200 g schwer sein. Das ist zwar gut portioniert für vier Esser, wird aber benötigt, um eine gute Sauce zu erzielen.

 

 

Rapsöl in einem ofentauglichen Bräter sehr heiß werden lassen, Fleisch 3 Min. ringsherum darin anbraten.

 

 

Fleisch in Alufolie einwickeln, warm stellen. Fett aus Bräter entfernen, Butter und Erdnussöl erhitzen (mittlere Temperatur, die Butter darf nicht verbrennen). Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden, im Fett anschwitzen. Zucker dazu geben, leicht karamellisierenlassen, mit dem Noilly Prat ablöschen, komplett einkochen lassen. Weisswein und Fond dazu geben, auf die Hälfte reduzieren. Sämtliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Salz & Pfeffer und der Hälfte des fein gehackten Oregano zugeben, kurz aufkochen lassen.

 

 

Fleisch auswickeln und dazu geben. Bräter mit geschlossenem Deckel 45 Min. bei 140 Grad im Ofen lassen.

 

 

Bei 120 Grad und geöffnetem Deckel weiter braten (jetzt auch den Rest des Oregano unterrühren), bis eine Kerntemperatur (mit Fleischthermometer messen) von 60 Grad erreicht ist. Dabei alle 5 Min. mit der Bräterflüssigkeit übergießen. (Zartere Alternative: ca. 3 Stunden bei 85 Grad Ofentemperatur langzeitgaren).

 

 

Bräter herausnehmen, Fleisch in den ausgeschalteten Ofen zum Nachgaren zurück legen (Kerntemperatur darf aber nicht über 66 Grad steigen). Bräterinhalt im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren, mit der Sahne aufkochen. Sauce am Ende nochmals evtl. mit Pfeffer und Salz (bei Gefallen auch mit einem Spritzer Sherry oder Worcestershiresauce) abschmecken.

 

Steinpilze

Steinpilze abbürsten (nicht waschen) und in feine Scheiben schneiden. Die 20 schönsten Scheiben in der Butter anziehen, mit Salz & Pfeffer würzen.

 

 

Restliche Abschnitte für den Braten verwenden.

 

Knödelwürfel

Vier quadradische Dessertringe innen mit Trennspray einsprühen (oder mit neutralem Öl einpinseln). Knödelteig fest eindrücken, Ränder abziehen.

 

 

Ringe straff in Alufolie einwickeln, 25 Min. in leicht simmerdem Wasser gar kochen. Brotscheiben (so dünn wie möglich aufgeschnitten) in der Butter anrösten, salzen.

 

 

Mit einem der Dessertringe quadratisch ausstechen.

 

Anrichten

Anrichten

Vier Schieferplatten oder große Teller gut vorheizen. Knödelwürfel auspacken, aus dem Ring drücken...

 

 

...und mit sehr dünnem Messer oder einem gespannten Draht in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mittig auf den Teller zwei Knödelscheiben platzieren, je eine Brotscheibe auflegen. Fleisch mit Elektromesser oder sehr scharfem Fleischmesser in dünne Scheiben schneiden, je 3-4 Scheiben  pro Teller auflegen.

 

Steinpilzscheiben dazu geben, erst jetzt mit einem Saucenspender 4-5 Saucenstriche aufbringen (für normale Haushaltsmengen ideale Alternative ist der Silikon-Dekostift von Cuisipro.

 

 

 

Mit frischem Oregano ausdekorieren und sofort servieren.

 

 

Wenn das Rezept als Alleingericht gekocht wird: restliches Fleisch, Knödel und Sauce getrennt dazu servieren; evtl. 1000g Kloßteig zubereiten und mehr Sauce kochen.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de