Kalb-Semerrolle mit Steinpilzen
Hauptgericht von Peter Wagner für 4 Personen
Obwohl die Semerrolle für dieses Rezept vom Kalb stammt, ist dieses "Arme-Leute-Stück" ein echter Braten-Geheimtipp für nicht mal 13 Euro das Kilo. Vom Rind ist dieses Fleischteil zwar ebenso mager, es wird beim Schmoren aber recht zäh. Alternativ kann auch das schmale, längliche Teil der Nuss eingesetzt werden, die im Kalb gleich unterhalb der Unterschale angesiedelt ist. Weil daraus aber auch gern kleine Schnitzel (Piccata) geschnitten werden, ist die Nuss meist deutlich teurer als die Schwanzrolle („Meiserl“ in Bayern, "Weißes Scherzl" in Österreich; der Franzose nennt’s „Ronde de Gîte“).
Wichtig bei der Zubereitung ist das langsame Garen bei nicht zu hohen Temperaturen, das in der Endphase unbedingt mit einem Fleischthermometer überwacht werden muss. Denn ein zu lange gegartes Scherzel mutiert rasch zu einem knochentrockenen schlechten Witz.
Kalbsbraten
| 1300 g | Semerrolle vom Kalb |
| 2 Stück | Zwiebel, rot |
| 80 g | Petersilienwurzel |
| 100 g | Karotten |
| 80 g | Sellerie, Knolle |
| 50 g | Sellerie, Stange |
| 100 g | Steinpilze, frisch, Abschnitte |
| 4 EL | Rapsöl |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 2 EL | Butter |
| 1 EL | Rohrzucker, braun |
| 2 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 4 EL | Oregano, frisch |
| 3 EL | Noilly Prat |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 350 ml | Kalbsfond |
| 300 g | Sahne |
Steinpilze
| 250 g | Steinpilze, frisch |
| 2 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Knödelwürfel
| 800 Bund | Kloßteig, Kartoffeln |
| 8 Scheiben | Schwarzbrot, frisch |
| 3 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz |
Los Vascos Las Huertas Cabernet Sauvignon
Region: Chile - Valle Central - Valle de Colchagua / Los Vascos
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: trocken elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Unkompliziert und geradlinig, das Bouquet sortentypisch, reife Frucht, weiches Tannin, gute Harmonie.
Hinweis: 1 Stunde vorher öffnen.
Wem beim Kochen schon weihnachtlich zumute ist, aber trotzdem kein „Stille Nacht“ hören will, kann sich mit dem Schaffensquerschnitt der Keltenpop-Elfe „The Very Best of Enya“ (Warner Music) auch ganzjährig die Gehörgänge festlich zart garen.
Kalbsbraten
Braten 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Fleisch sorgfältig parieren.
Das Fleischstück sollte danach mindestens 1200 g schwer sein. Das ist zwar gut portioniert für vier Esser, wird aber benötigt, um eine gute Sauce zu erzielen.
Rapsöl in einem ofentauglichen Bräter sehr heiß werden lassen, Fleisch 3 Min. ringsherum darin anbraten.
Fleisch in Alufolie einwickeln, warm stellen. Fett aus Bräter entfernen, Butter und Erdnussöl erhitzen (mittlere Temperatur, die Butter darf nicht verbrennen). Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden, im Fett anschwitzen. Zucker dazu geben, leicht karamellisierenlassen, mit dem Noilly Prat ablöschen, komplett einkochen lassen. Weisswein und Fond dazu geben, auf die Hälfte reduzieren. Sämtliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit Salz & Pfeffer und der Hälfte des fein gehackten Oregano zugeben, kurz aufkochen lassen.
Fleisch auswickeln und dazu geben. Bräter mit geschlossenem Deckel 45 Min. bei 140 Grad im Ofen lassen.
Bei 120 Grad und geöffnetem Deckel weiter braten (jetzt auch den Rest des Oregano unterrühren), bis eine Kerntemperatur (mit Fleischthermometer messen) von 60 Grad erreicht ist. Dabei alle 5 Min. mit der Bräterflüssigkeit übergießen. (Zartere Alternative: ca. 3 Stunden bei 85 Grad Ofentemperatur langzeitgaren).
Bräter herausnehmen, Fleisch in den ausgeschalteten Ofen zum Nachgaren zurück legen (Kerntemperatur darf aber nicht über 66 Grad steigen). Bräterinhalt im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren, mit der Sahne aufkochen. Sauce am Ende nochmals evtl. mit Pfeffer und Salz (bei Gefallen auch mit einem Spritzer Sherry oder Worcestershiresauce) abschmecken.
Steinpilze
Steinpilze abbürsten (nicht waschen) und in feine Scheiben schneiden. Die 20 schönsten Scheiben in der Butter anziehen, mit Salz & Pfeffer würzen.
Restliche Abschnitte für den Braten verwenden.
Knödelwürfel
Vier quadradische Dessertringe innen mit Trennspray einsprühen (oder mit neutralem Öl einpinseln). Knödelteig fest eindrücken, Ränder abziehen.
Ringe straff in Alufolie einwickeln, 25 Min. in leicht simmerdem Wasser gar kochen. Brotscheiben (so dünn wie möglich aufgeschnitten) in der Butter anrösten, salzen.
Mit einem der Dessertringe quadratisch ausstechen.
Anrichten
Vier Schieferplatten oder große Teller gut vorheizen. Knödelwürfel auspacken, aus dem Ring drücken...
...und mit sehr dünnem Messer oder einem gespannten Draht in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mittig auf den Teller zwei Knödelscheiben platzieren, je eine Brotscheibe auflegen. Fleisch mit Elektromesser oder sehr scharfem Fleischmesser in dünne Scheiben schneiden, je 3-4 Scheiben pro Teller auflegen.
Steinpilzscheiben dazu geben, erst jetzt mit einem Saucenspender 4-5 Saucenstriche aufbringen (für normale Haushaltsmengen ideale Alternative ist der Silikon-Dekostift von Cuisipro.
Mit frischem Oregano ausdekorieren und sofort servieren.
Wenn das Rezept als Alleingericht gekocht wird: restliches Fleisch, Knödel und Sauce getrennt dazu servieren; evtl. 1000g Kloßteig zubereiten und mehr Sauce kochen.
