Küchenpraxis: Steaks braten

 

 

Es ist keine Kunst, gutes Fleisch durch kurzes Braten noch besser zu machen. Erklärt anhand der acht Gebote des gefährlichen Fleischhalbwissens:

 

Mager ist besser. Falsch. Das vielfach angebotene fettarme "Jungbullenfleisch" taugt allenfalls für Rouladen oder Hack, nicht für Steaks. Die stammen von echten Fleischrinderrassen wie Hereford, Limousin, Galloway, Angus oder dem Pinzgauer, sind mit kleinen Fettadern marmoriert, mindestens 2 Wochen abgehangen und haben kräftig rote bis rotbraune, aber nie hellrote Farbe.

 

Gute Steaks gibt's für zehn Euro das Kilo. Falsch. Der mittlere Schlachtpreis eines deutschen Rindes liegt bei 2,50 Euro, das bringt dem Bauern für einen 350-Kilo-Jungbullen 750 Euro. Gute US-Züchter verfüttern an ihre Herfords, Galloways oder Wagyo-Rinder in deren Lebenszeit Edelfutter für 5000 Dollar. Pro Tier. Fazit: lieber seltener Fleisch essen, und dafür kein Rindersteak unter 20 Euro das Kilo kaufen. Kein guter Fleischer vor Ort? Dann kurz den Kontostand checken und beim Spezialversender Otto Gourmet das Fleisch der Sterneköche bestellen.

 

Dünn geht schneller. Falsch: Ein Steak sollte mindestens 2 cm dick sein, dünnere braten zu schnell durch und werden zäh. Ideal bei Filets sind 4-5 cm, bei Rumpsteaks und Entrecotes 3-4 cm.

 

Fleisch muss weichgeklopft werden. Falsch: Schnitzel werden plattiert, verlieren durch die Panade aber keinen Fleischsaft. Steaks müssen an der Oberfläche unbeschädigt sein. Bei unterschiedlich hohen Stücken hilft Flachdrücken mit der Hand.

 

Fett am Rand abschneiden. Falsch: Fettrand vor dem Braten mehrfach einschneiden, aber mitbraten, denn er gibt leckeres Fett in die Pfanne und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Wer den Rand nicht mitessen mag, kann ihn auf dem Teller ja abschneiden.

 

Steaks langsam braten. Falsch: Pfanne und Fett müssen immer sehr heiß, idealerweise knapp unter dem Rauchpunkt des Fettes sein, damit die Fleischstruktur an der Oberfläche sich schnell schließt und das Fleisch saftig bleibt. Bei zu niedriger Temperatur schmort das Steak im ausgetretenen Fleischsaft, wird trocken und zäh. Deshalb Beilagen wie Pilze oder Zwiebeln stets in getrennter Pfanne zubereiten. Steaks brauchen immer die volle Konzentration des Kochs – also nicht gleichzeitig telefonieren!

 

Am Fleisch schließen sich die Poren. Falsch: Wenn unser Bratgut Poren hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen, was moralisch, juristisch, aber auch kulinarischen fragwürdig wäre. Rohes Fleisch ohne Haut hat nie Poren an der Oberfläche, sondern glatt abgeschnittene Fleischfasern. Beim Kontakt mit dem heißen Fett startet die so genannte Maillard-Reaktion: Das Eiweiss verbindet sich mit Fett und Zuckermolekülen an der Fleischoberfläche und bildet als Röststoffe eine aromatische Kruste, die weiteres Austreten von Fleischsaft verhindert.

 

Blutige Steaks. Falsch: "Blutig" kann kein Steak sein, denn das Tier blutet nach der Schlachtung vollständig aus. Der Fleischsaft ist durch das Protein Myoglobin rot gefärbt, das ab etwa 71 Grad Hitze zu Metmyoglobin denaturiert und das Fleisch graubraun färbt.

 

Und hier geht's zum Kochrezept für Das perfekte Steak...

 

Und hier geht's zur Video-Steakschule