Böfflamott mit Wurzelmikado und Kartoffel-Serviettenknödel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Böfflamott mit Wurzelmikado und Kartoffel-Serviettenknödel

Den einfachen, stundenlang in Rotwein geschmorten Rinderbraten brachten die Franzosen im Gefolge Napoleons als Boeuf à la Mode in den Süden Deutschlands mit. Mangels vertiefter Französischkenntnisse übernahmen bayrische Köche die Garmethode schnell und beherzt als Böfflamott. Dieses Rezept hier verbindet die Originalzubereitung mit Elementen der Hochküche: Als Beilage wird ein architekturhistorisch wertvolles Mikado aus Wurzeln errichtet, als Fleisch kommt ein wunderbar durchwachsenes und vier Wochen lang abgehangenes Stück Hüfte vom französischen Charolais-Rind zum Einsatz.

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 4 Stunden
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Marinade und Fleisch
1500
g
Rinderbraten
Gut durchwachsen mit Fettadern, Sehnen und Muskeln – z.B. Schulter, Bug oder Hüfte; wenn möglich von echter Fleischrinderrasse wie dem Galloway oder dem Charolais. Beim Kochmonster persönlich kommt als Fleisch ein wunderbar durchwachsenes und vier Wochen lang abgehangenes Stück Hüfte vom französischen Charolais-Rind zum Einsatz.
Rinderbraten
750
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
50
ml
Cognac
Nicht zu teuer zum Kochen, nicht zu kratzig zum Trinken: Francois Voyer Cognac VS
Whisky & Cognac / Frankreich - Bordeaux - Charente - Cognac / Francois Voyer

Rüdiger Kühnle: "Dieser Cognac reifte für 2 Jahre im Holzfass und bringt auch dessen feine Röstaromen mit sich. Die Farbe hat einen eleganten Bernstein - und Mahagoniton. Die Nase wird dominiert von getrockneten Aprikosen, etwas Zitrone und Mandeln. Am Gaumen ist er angenehm weich, leicht und mild. Die Holznote schmeckt fein aber nicht zu stark hervor."
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Cognac
Cognac
300
g
Gemüse, klein geschnitten
Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilenwurzeln
Gemüse, klein geschnitten
10
g
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
1
EL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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5
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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5
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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2
EL
Kren, frisch gerieben
Meerrettich
Kren, frisch gerieben
Serviettenklöße
750
g
Kartoffelkloßteig, roh
fränkisch Halb&Halb, evtl. aus dem Kühlregal
Kartoffelkloßteig, roh
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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Wurzelmikado
1
Stück
Steckrübe
2
Stück
Kohlrabi
1
EL
Haselnussöl
Berinoix - Haselnussöl - Huile de Noisette - 500 ML Das Haselnussöl des Qualitätsherstellers Guénard ist sehr exklusiv und außergewöhnlich. Es wurde ohne jegliche Zusatzstoffe aus Haselnüssen gepresst. Es zeichnet sich aus durch einen intensiven, nussigen Geschmack, der das Produkt unverwechselbar macht.
Haselnussöl
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1
Msp
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
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1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
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2
Msp
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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250
ml
Rapsöl
Kaltgepresstes, natives Rapsöl ist eines der wertvollsten Speiseöle die es gibt. Von der Manufaktur Teutoburger Ölmühle.
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Rapsöl
Rapsöl
Einkausftipp Rapsöl
Sauce
150
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt

Wein-Tipp

Zünftig wäre eine Maß Oktoberfestbier von Hacker Pschorr, das in der Bügelflasche mittlerweile bundesweit vertrieben wird. Feinere Gemüter begießen das Böfflamott mit einem nicht zu stoffigen Rotwein – je nach Kreditwürdigkeit beim Weinhändler mit einem runden, etwas marmeladigen, für einen Tempranillo angenehm fruchtstarken Rioja wie den 2003er Barón de Ley Reserva Tinto.

 

 

Wenn es das Budget erlaubt, gibt der großartige 2005 Beringer Knights Valley Cabernet Sauvignon mit seinen reif-mürben Tanninen, molliger Fülle und dennoch erstaunlich frischer Fruchtigkeit einen hochpreisigen, aber zielgenauen Böfflamott-Begleiter ab.

 

Musik-Tipp

Drei Stunden lang dem Rinderbraten beim garen zusehen – ausreichend Zeit, um in aller Ruhe drei interessante CDs durchzuhören: der Gefälligkeitssaxofonist David Sanborn smootht auf "Here & Gone" (Decca/Universal Music) herrlich soulig an der Seite von Freunden wie Steve Gadd, Joss Stone und Eric Clapton. Rob Garza und Eric Hilton, besser bekannt als das DJ-Team Thievery Corporation bringen auf "Radio Retaliation" (ESL/Roughtrade) zusammen, was bislang unvereinbar schien: coole, dubbige und elegante Clubsounds mit beißenden politischen Statements gegen Guantanamo und Wirtschaftsheuschrecken – der ideale Chillout nach der Attac-Demo. Auf scheuer Spur zwischen Mogwai, Sigur Ros und Aeon Spoke balanciert mit wunderbar mürben Gitarrenklängen die Schweizer Band Beautiful Leopard auf "Sometimes It Doesn't Work" (Strange Ways/Indigo) schnurstracks in einen kuscheligen Herbstabend hinein.

Zubereitung

Braten

Die äußeren Fettschichten des Fleisches abschneiden, in tiefer Pfanne auslassen, in kleiner Schüssel im Kühlschrank aufheben. Fleisch mit den restlichen Zutaten in Gefrierbeutel luftdicht einpacken, im Kühlschrank 2 Tage marinieren. 1 Stunde vor dem Braten Fleisch entnehmen, von Gemüse und Gewürzen befreien, gut abtrocknen, Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Marinade in Topf aufkochen, leicht abschäumen. Fett in großem Bräter stark erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten insges. ca. 10 Min. anbraten. Bräter mit heißer Marinade auffüllen, das aus der Flüssigkeit herausragende Fleisch komplett mit Gemüse bedecken. Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 200 Grad braten. Fleisch umdrehen, jetzt nicht mehr mit Gemüse bedecken, bei 180 Grad 90 Min. braten. Fleisch erneut umdrehen, bei 160 Grad weitere 60 Min. braten. Kurz vor Ende der Garzeit Backofen ausschalten. Am Ende der Garzeit Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen, in Schüssel mit Alufolie bedeckt (aber nicht eingewickelt!) im ausgeschalteten Backofen 15 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit Sauce fertig kochen.

Das Böfflamott von Altmeister Alfons Schuhbeck wird ähnlich gekocht, bekommt aber durch die Zugabe von ZimtOrangenschalen und vor allem Rotweinessig einen Zug zum Sauerbraten, der bei den französischen Originalvarianten von "Boeuf à la Mode" nicht erwünscht war.

Klöße

Zubereitung 45 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Das Rezept schmeckt auch mit selbst gemachten Serviettenknödeln aus Semmelknödelteig sehr gut, dies kostet aber weitere 45 Min. Arbeit. Leckere Schnell-Variante mit fertigem Kartoffelkloßteig: Kloßteig aus der Packung nehmen und mit nassen Händen zu einer Rolle formen. Diese straff in eine feuchte Serviette einpacken, an den Enden stramm verknoten. Rolle in leicht siedendem Salzwasser 20 Min. kochen. Auspacken, kurz abkühlen lassen. Mit feuchtem Messer (scharf, Glattschliff, dünne Klinge) 8 gleich große Scheiben abschneiden. Während der Ruhezeit des Fleisches Scheiben in der Butter goldgelb braten, am Ende mit Meersalz würzen.

Wurzelmikado

Zubereitung 60 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Steckrübe und Kohlrabi mit großem Messer zu je einem Quader schneiden. Aus den Abschnitten der Steckrübe mit Zestenreißer dünne Fäden aushöhlen (ca. 4 EL Menge). Zesten in 140 Grad heißem Öl (evtl. mit Bratenthermometer kontrollieren) goldgelb frittieren, auf Krepp entfetten und abkühlen, erst kurz vor dem Servieren mit feinem Meersalz würzen.
Quader zu gleich großen, ca. 2 x 2 x 10 cm langen Stiften zurechtschneiden. Stifte mit Haselnussöl, PfefferMuskat und Salz würzen. Gitterförmig zu 4 Türmchen aufbauen, Schnittkanten mit Zahnstochern fixieren (siehe Foto). Im Dampfgargerät (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen. Zeitlich sollten die Gemüse erst kurz vor dem Servieren des Gerichtes gar sein.

Sauce

Während das Fleisch ruht, Marinade durch feines Sieb abseihen, leicht ausdrücken. Rohrzucker in Topf schmelzen, mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleischsauce dazu geben, leicht einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren. Erst jetzt evtl. noch etwas mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Fleisch vorsichtig (es kann sehr mürbe sein) mit elektrischem Küchenmesser in acht Scheiben schneiden. Auf stark vorgeheizte, große Teller je 2 Stück Klöße und Fleisch mittig anordnen. Wurzelmikado mit Palette oder Tortenheber vorsichtig daneben setzen, Zahnstocher entfernen. Fleisch und Teller mit Sauce nappieren, Fleisch mit dem frischen Meerrettich bestreuen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de