Braten
Die äußeren Fettschichten des Fleisches abschneiden, in tiefer Pfanne auslassen, in kleiner Schüssel im Kühlschrank aufheben. Fleisch mit den restlichen Zutaten in Gefrierbeutel luftdicht einpacken, im Kühlschrank 2 Tage marinieren. 1 Stunde vor dem Braten Fleisch entnehmen, von Gemüse und Gewürzen befreien, gut abtrocknen, Raumtemperatur annehmen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Marinade in Topf aufkochen, leicht abschäumen. Fett in großem Bräter stark erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten insges. ca. 10 Min. anbraten. Bräter mit heißer Marinade auffüllen, das aus der Flüssigkeit herausragende Fleisch komplett mit Gemüse bedecken. Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei 200 Grad braten. Fleisch umdrehen, jetzt nicht mehr mit Gemüse bedecken, bei 180 Grad 90 Min. braten. Fleisch erneut umdrehen, bei 160 Grad weitere 60 Min. braten. Kurz vor Ende der Garzeit Backofen ausschalten. Am Ende der Garzeit Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen, in Schüssel mit Alufolie bedeckt (aber nicht eingewickelt!) im ausgeschalteten Backofen 15 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit Sauce fertig kochen.
Das Böfflamott von Altmeister Alfons Schuhbeck wird ähnlich gekocht, bekommt aber durch die Zugabe von Zimt, Orangenschalen und vor allem Rotweinessig einen Zug zum Sauerbraten, der bei den französischen Originalvarianten von "Boeuf à la Mode" nicht erwünscht war.
Klöße
Zubereitung 45 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Das Rezept schmeckt auch mit selbst gemachten Serviettenknödeln aus Semmelknödelteig sehr gut, dies kostet aber weitere 45 Min. Arbeit. Leckere Schnell-Variante mit fertigem Kartoffelkloßteig: Kloßteig aus der Packung nehmen und mit nassen Händen zu einer Rolle formen. Diese straff in eine feuchte Serviette einpacken, an den Enden stramm verknoten. Rolle in leicht siedendem Salzwasser 20 Min. kochen. Auspacken, kurz abkühlen lassen. Mit feuchtem Messer (scharf, Glattschliff, dünne Klinge) 8 gleich große Scheiben abschneiden. Während der Ruhezeit des Fleisches Scheiben in der Butter goldgelb braten, am Ende mit Meersalz würzen.
Wurzelmikado
Zubereitung 60 Min. vor Ende der Bratengarzeit beginnen. Steckrübe und Kohlrabi mit großem Messer zu je einem Quader schneiden. Aus den Abschnitten der Steckrübe mit Zestenreißer dünne Fäden aushöhlen (ca. 4 EL Menge). Zesten in 140 Grad heißem Öl (evtl. mit Bratenthermometer kontrollieren) goldgelb frittieren, auf Krepp entfetten und abkühlen, erst kurz vor dem Servieren mit feinem Meersalz würzen.
Quader zu gleich großen, ca. 2 x 2 x 10 cm langen Stiften zurechtschneiden. Stifte mit Haselnussöl, Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Gitterförmig zu 4 Türmchen aufbauen, Schnittkanten mit Zahnstochern fixieren (siehe Foto). Im Dampfgargerät (oder Dämpfeinsatz über Wassertopf) bissfest garen. Zeitlich sollten die Gemüse erst kurz vor dem Servieren des Gerichtes gar sein.
Sauce
Während das Fleisch ruht, Marinade durch feines Sieb abseihen, leicht ausdrücken. Rohrzucker in Topf schmelzen, mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fleischsauce dazu geben, leicht einkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren eiskalte Butter einrühren. Erst jetzt evtl. noch etwas mit Pfeffer und Salz abschmecken.
