Ibericofilet Wellington mit Majoranjus, Poweraden und Babyzucchini

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Ibericofilet Wellington mit Majoranjus, Poweraden und Babyzucchini

Filet Wellington, die Leibspeise der britischen Queen – hier einmal völkerverständigend aus iberischem Pata Negra-Schwein mit italienischem Bardierspeck, deutschen Mischpilzen und französischen Babyzucchini zubereitet.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ibericofilet Wellington
2
Stück
Filet vom Pata Negra Schwein
ca. 350 g / Stück
Filet vom Pata Negra Schwein
2
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
etwas
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
Einkausftipp Chiliflocken, getrocknet
1
TL
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
z.B. das "Mediterraneo" von Boschetto.

Rüdiger Kühnle: "Salz ist nicht gleich Salz. Das Salz von Il Boschetto ist reines, unbehandeltes Meersalz aus der Toskana. Es ist mild, würzig wie Meerwasser und reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist grobkörnig gemahlen und fein aromatisiert mit Würzkräutern und Gewürzen, so dass die Würzmischung unmittelbar gebrauchsfertig ist.

Dieses grobe, aromatisierte Meersalz ist überall dort die bessere und gesündere Alternative, wo in der Küche Salz eingesetzt wird. Die Mischung ´Carne’ (Fleisch) ist so abgestimmt, dass sie besonders gut zu allen Fleischgerichten und Fleischsoßen passt. Die Mischung ´Mediterraneo’ enthält Rosmarin, Oregano und viele andere Kräuter, welche zu den typischen Würzkräutern der Mittelmeerküche gehören. ´Mediterraneo’ ist eine wunderbare Würze für alle Salate, Gemüsegerichte und für Fischspezialitäten.

Ein ganz besonderer Genuss ist aromatisiertes Meersalz auf Fleisch oder auf Fisch, der gegrillt wird. Das romatisierte Salz löst sich auf dem Grillgut zum Teil auf, Reste der Kristalle bleiben aber erhalten und bringen
beim Essen mehr Spaß."
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
Einkausftipp Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
300
g
Pilze, frisch, gemischt
Je nach Saison Egerlinge, Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge etc.

Pilze, frisch, gemischt
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
10
Scheiben
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
2
Scheiben
Blätterteig, Fertigprodukt
1 Packung; TK-Ware
Blätterteig, Fertigprodukt
Majoranjus
1
Bund
Majoran, frisch
4
EL
Schalottenwürfel
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
350
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
Prise
Salz und Pfeffer
15
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Babyzucchini
8
Stück
Babyzucchini
2
Stück
Knoblauchzehen
2
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
2
TL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
EL
Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Poweraden
4
Stück
Powerade, frisch
Baby-Artischocke
Powerade, frisch
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
etwas
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra

Wein-Tipp

Constantia Glen "Five" 2008

 

Der Constantia Glen "Five" leuchtet rubinrot mit tiefdunklem, schwarzem Kern. Die Nase dieses südafrikanischen Rotwein zeigt Aromen welche an Süßkirsche, Pflaumen rote Stachelbeere, rote Paprika, schwarzen Tee, Lorbeer und ein Hauch Gewürznelke erinnert. Hölzerne Röstnoten, geröstetes Brot und Zedernaromen ergänzen. Am Gaumen zeigt sich der Constantia Glen "Five" saftig, mild, weich sehr schmeichelnd, harmonisch, rund und elegant. Trocken, aber mit viel Fruchtfülle und saftigem Tannin mach der Wein richtig Laune und ist ein guter Begleiter zu edlen Fleischgerichten.

Bewertung & Awards

 

Derek Smedley: 94 Punkte für 2008

BELViNi.DE 2013: 92+ Punkte für 2008

IWC: Gold für 2008

Mundus Vini: Gold für 2008

IWSC: Gold (Bester seiner Klasse) für 2008

Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2008

John Platter: 4,5 Sterne für 2008

Decanter Awards: Silber für 2008

Robert Parker: 89 Punkte für 2008

 

 

 

Musik-Tipp

So elegant-feurig wie dieses Gericht ist noch immer das Schlagzeugspiel des großen Jazz- und Pop-Grenzgängers Manu Katché. Wer ihn eher von seiner Arbeit mit Peter Gabriel oder Stephan Eicher kennt, erfährt  auf „Third Round“ (ECM), wie melodiös der Franzose an der Seite des Fretless-Gottes Pino Palladino am Bass die Trommelfelle streicheln kann.

Zubereitung

Ibericofilet Wellington

 

Pilze putzen (nicht waschen)...

 

 

...in feine Würfel schneiden.

 

 

In der Butter in Sauteuse mit Deckel langsam weich dünsten, nicht zu kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

 

Mit Schneidstab oder im Mixer zu einer glatten Farce pürieren.

 

 

Auf Teller streichen, erkalten lassen.

 

 

Filets sauber parieren...

 

 

...spitze Enden abschneiden, fein würfeln, für die Sauce bereit halten. 

 

 

Fleisch würzen...

 

 

...im sehr heiße Öl kurz ringsherum anbräunen (nicht länger als 2 Min.), abkühlen lassen.

 

 

Fleisch mit den Speckscheiben...

 

 

...bardieren

 

 

Blätterteigplatten auf bemehltem Backbrett ausbreiten, mittig die Pilzfarce dünn und gleichmäßig aufstreichen.

 

 

Bardierte Fleischstücke jeweils mittig auflegen.

 

 

Teig an den Rändern einschlagen und zu zwei festen Rollen aufwickeln. Längsränder mit nassem Pinsel befeuchten und gut andrücken.

 

 

Teigrollen im Backofen auf Rost mit Backpapier bei 190 Grad (keine Umluft) ca. 20 Min. backen. Nach 15 Min in die dickste Stelle eines Filets Fleischthermometer einstecken. Sobald die Kerntemperatur 61 Grad erreicht hat...

 

 

...auf 220 Grad Umluft erhitzen. Nach vier Minuten Ofen ausschalten und Tür öffnen, Fleisch 2 Min. nachziehen lassen.

 

 

TIPP: Mit dieser Methode wird ein zartes, im Kern rosafarbenes, aber bakteriell unbedenklich gegartes Fleisch erreicht. Wer Schwein roher essen will, sollte seine Gäste vorher zu dem Thema befragen (und die Endgar-Prozedur bei 57 Grad Kerntemperatur beginnen). Die Rollen erst direkt vor dem Servieren aufschneiden.

Majoranjus

 

 

 

Majoranblätter abzupfen, fein hacken, im Verhältnis 4:1 teilen, bereit halten. Schalotten und Fleischwürfel in kleinerer Kasserolle (Foto: Erlkönig der neuen Kupfer-Induktionsserie von de Buyer) in der Butter langsam angehen lassen, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

 

 

Mit 100 ml Weisswein ablöschen, Temperatur erhöhen, 4/5 des Majorans zugeben, komplett reduzieren. Restlichen Weisswein einfüllen, fast komplett reduzieren. Kalbsfond einrühren, Temperatur verringern, den Ansatz auf die Hälfte reduzieren. Durch feines Sieb passieren (nicht pürieren!).

 

 

Restlichen Majoran in die Sauce geben, warm stellen, mit der eiskalten Butter vor dem Servieren glasieren.

 

Babyzucchini

Zucchini 

 

 

waschen, Strünke abschneiden, längs hälftig teilen. Honig mit dem Zitronensaft schmelzen.

 

 

Gewürze einrühren, Schnittkanten der Zucchini damit einpinseln.

 

 

Knoblauch schälen, in feine Scheibchen schneiden, im Olivenöl bei mittlerer Temperatur in beschichteter Pfanne angehen lassen, Zucchini mit der Schnittfläche nach unten einsetzen, Temperatur verringern und 10 Min. bei geschlossenem Deckel dünsten.

 

Poweraden

Vorbereitung siehe "Step By Step".

 

Poweradenscheiben in beschichteter Pfanne in dem Öl dünsten, abschmecken, nach Belieben am Ende kurz anbräunen.

Anrichten

Fleischrollen an den Enden mit elektrischem Küchenmesser gerade abschneiden. Erst mittig teilen, dann die beiden Teile mittig im 45-Grad-Winkel zerschneiden, so dass insgesamt acht Zylinder mit je einem geraden und einem schrägen Ende entstehen.

 

 

Auf großem vorgeheizten Teller oder Schieferplatte je vier Zucchinistreifen zu einem Quadrat anrichten, daneben die Poweraden zu einem Kreis anlegen. Jeweils Filetstücke hochkant darauf stellen. Davor je eine Spur Jus saucieren, mit frischem Majoran und essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de