Ibericofilet Wellington mit Majoranjus, Poweraden und Babyzucchini
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Filet Wellington, die Leibspeise der britischen Queen – hier einmal völkerverständigend aus iberischem Pata Negra-Schwein mit italienischem Bardierspeck, deutschen Mischpilzen und französischen Babyzucchini zubereitet.
Ibericofilet Wellington
| 2 Stück | Filet vom Pata Negra Schwein |
| 2 TL | Pfeffer, bunt |
| etwas | Chiliflocken, getrocknet |
| 1 TL | Kräutermeersalz, sehr grobkörnig |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 300 g | Pilze, frisch, gemischt |
| 20 g | Butter |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 10 Scheiben | Speck, durchwachsen |
| 2 Scheiben | Blätterteig, Fertigprodukt |
Majoranjus
| 1 Bund | Majoran, frisch |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 20 g | Butter |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 350 ml | Kalbsfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 15 g | Butter, eiskalt |
Babyzucchini
| 8 Stück | Babyzucchini |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 EL | Honig |
| 2 TL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 EL | Rosmarin und Thymian, frisch, fein gehackt |
| 2 EL | Olivenöl |
Poweraden
| 4 Stück | Powerade, frisch |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| etwas | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 EL | Olivenöl, natives, extra |
Constantia Glen "Five" 2008
Der Constantia Glen "Five" leuchtet rubinrot mit tiefdunklem, schwarzem Kern. Die Nase dieses südafrikanischen Rotwein zeigt Aromen welche an Süßkirsche, Pflaumen rote Stachelbeere, rote Paprika, schwarzen Tee, Lorbeer und ein Hauch Gewürznelke erinnert. Hölzerne Röstnoten, geröstetes Brot und Zedernaromen ergänzen. Am Gaumen zeigt sich der Constantia Glen "Five" saftig, mild, weich sehr schmeichelnd, harmonisch, rund und elegant. Trocken, aber mit viel Fruchtfülle und saftigem Tannin mach der Wein richtig Laune und ist ein guter Begleiter zu edlen Fleischgerichten.
Bewertung & Awards
Derek Smedley: 94 Punkte für 2008
BELViNi.DE 2013: 92+ Punkte für 2008
IWC: Gold für 2008
Mundus Vini: Gold für 2008
IWSC: Gold (Bester seiner Klasse) für 2008
Wine Enthusiast: 91 Punkte für 2008
John Platter: 4,5 Sterne für 2008
Decanter Awards: Silber für 2008
Robert Parker: 89 Punkte für 2008
So elegant-feurig wie dieses Gericht ist noch immer das Schlagzeugspiel des großen Jazz- und Pop-Grenzgängers Manu Katché. Wer ihn eher von seiner Arbeit mit Peter Gabriel oder Stephan Eicher kennt, erfährt auf „Third Round“ (ECM), wie melodiös der Franzose an der Seite des Fretless-Gottes Pino Palladino am Bass die Trommelfelle streicheln kann.
Ibericofilet Wellington
Pilze putzen (nicht waschen)...
...in feine Würfel schneiden.
In der Butter in Sauteuse mit Deckel langsam weich dünsten, nicht zu kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit Schneidstab oder im Mixer zu einer glatten Farce pürieren.
Auf Teller streichen, erkalten lassen.
...spitze Enden abschneiden, fein würfeln, für die Sauce bereit halten.
Fleisch würzen...
...im sehr heiße Öl kurz ringsherum anbräunen (nicht länger als 2 Min.), abkühlen lassen.
Fleisch mit den Speckscheiben...
...bardieren.
Blätterteigplatten auf bemehltem Backbrett ausbreiten, mittig die Pilzfarce dünn und gleichmäßig aufstreichen.
Bardierte Fleischstücke jeweils mittig auflegen.
Teig an den Rändern einschlagen und zu zwei festen Rollen aufwickeln. Längsränder mit nassem Pinsel befeuchten und gut andrücken.
Teigrollen im Backofen auf Rost mit Backpapier bei 190 Grad (keine Umluft) ca. 20 Min. backen. Nach 15 Min in die dickste Stelle eines Filets Fleischthermometer einstecken. Sobald die Kerntemperatur 61 Grad erreicht hat...
...auf 220 Grad Umluft erhitzen. Nach vier Minuten Ofen ausschalten und Tür öffnen, Fleisch 2 Min. nachziehen lassen.
TIPP: Mit dieser Methode wird ein zartes, im Kern rosafarbenes, aber bakteriell unbedenklich gegartes Fleisch erreicht. Wer Schwein roher essen will, sollte seine Gäste vorher zu dem Thema befragen (und die Endgar-Prozedur bei 57 Grad Kerntemperatur beginnen). Die Rollen erst direkt vor dem Servieren aufschneiden.
Majoranjus
Majoranblätter abzupfen, fein hacken, im Verhältnis 4:1 teilen, bereit halten. Schalotten und Fleischwürfel in kleinerer Kasserolle (Foto: Erlkönig der neuen Kupfer-Induktionsserie von de Buyer) in der Butter langsam angehen lassen, bis sie leicht Farbe angenommen haben.
Mit 100 ml Weisswein ablöschen, Temperatur erhöhen, 4/5 des Majorans zugeben, komplett reduzieren. Restlichen Weisswein einfüllen, fast komplett reduzieren. Kalbsfond einrühren, Temperatur verringern, den Ansatz auf die Hälfte reduzieren. Durch feines Sieb passieren (nicht pürieren!).
Restlichen Majoran in die Sauce geben, warm stellen, mit der eiskalten Butter vor dem Servieren glasieren.
Babyzucchini
waschen, Strünke abschneiden, längs hälftig teilen. Honig mit dem Zitronensaft schmelzen.
Gewürze einrühren, Schnittkanten der Zucchini damit einpinseln.
Knoblauch schälen, in feine Scheibchen schneiden, im Olivenöl bei mittlerer Temperatur in beschichteter Pfanne angehen lassen, Zucchini mit der Schnittfläche nach unten einsetzen, Temperatur verringern und 10 Min. bei geschlossenem Deckel dünsten.
Poweraden
Vorbereitung siehe "Step By Step".
Poweradenscheiben in beschichteter Pfanne in dem Öl dünsten, abschmecken, nach Belieben am Ende kurz anbräunen.
Fleischrollen an den Enden mit elektrischem Küchenmesser gerade abschneiden. Erst mittig teilen, dann die beiden Teile mittig im 45-Grad-Winkel zerschneiden, so dass insgesamt acht Zylinder mit je einem geraden und einem schrägen Ende entstehen.
Auf großem vorgeheizten Teller oder Schieferplatte je vier Zucchinistreifen zu einem Quadrat anrichten, daneben die Poweraden zu einem Kreis anlegen. Jeweils Filetstücke hochkant darauf stellen. Davor je eine Spur Jus saucieren, mit frischem Majoran und essbaren Blüten ausdekorieren, sofort servieren.
