Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln
Hauptgericht von Sterneköchin Douce Steiner
"Zweierlei" ist in der Hochküche meistens das Losungswort für ein waghalsiges Garzeiten-Roulette. Ein Spiel, das bei Douce Steiner drei Gewinner hat: den Esser, die Köchin und das Zicklein.
Geschmortes Zicklein
1
Stück
ACHTUNG: Saisonales Produkt von März bis Juni.
Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
Zickleinschulter
Für Schmor- und Siedegerichte die beste Wahl. Geben Sie dem Fleisch etwas mehr Zeit und Sie werden nicht enttäuscht sein.ACHTUNG: Saisonales Produkt von März bis Juni.
Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zickleinschulter
etwas
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
etwas
Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
2
EL
Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
1
Stück
Karotte
100
g
Sellerie, Knolle
4
Stück
Schalotte
2
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
TL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
0,25
Liter
2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
0,5
Liter
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
2
Stück
Zitrone, Bio
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Überbackener Zickleinrücken
1
Stück
ACHTUNG! Saisonales Produkt von März bis Juni.
Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
Zickleinrücken
Am Stück im Ofen, kurz vor Ende der Garzeit eine Kräuterkruste aufgeben und kurz unter den Grill: die Krönung eines Menüs.ACHTUNG! Saisonales Produkt von März bis Juni.
Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
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Zickleinrücken
etwas
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
etwas
Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Rosmarin, frisch
Scheibe
Butter mit Handmixer schaumig schlagen. Schalotte in etwas Butter andünsten. Alle Zutaten mischen und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zitronenkruste
250 g weiche Butter; 1/2 Schalotte fein gewürfelt; 125 g getrocknetes, eintrindetes Toastbrot fein gemahlen; Salz, Pfeffer aus der Mühle; abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, etwas Zitronensaft.Butter mit Handmixer schaumig schlagen. Schalotte in etwas Butter andünsten. Alle Zutaten mischen und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zitronenkruste
Ziegenkäsekrusteln
50
g
Produzentenportrait:
Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."Produzentenportrait:
Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
10
g
Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen
1
Stück
Eigelb
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
etwas
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
etwas
Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
2
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
1
Stück
Eigelb
0,25
Liter
Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Douce Steiner:
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028
Geschmortes Zicklein
Die Zickleinschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüsewürfel, halbierte Schalotten, halbierten Knoblauch, Kräuterzweige und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Anschließend die Brühe (Geflügel- oder Ziegenbrühe) hinzufügen und alles ohne Deckel bei 160 Grad im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.
Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse herausheben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb seihen und etwa auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, von Zitronen Zesten abziehen und mit der Butter darunterrühren. Nun das Fleisch und das Gemüse wieder in die Sauce geben.
Überbackener Zickleinrücken
Den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne im heißen Öl auf allen Seiten anbraten und dann zusammen mit Knoblauch und Rosmarin im Backofen bei 160 Grad 10 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit den Zitronenkrustenscheiben belegen und mit starker Oberhitze kurz gratinieren.
Ziegenkäsekrusteln
Für die Krusteln den Ziegenkäse mit Brotbröseln, Eigelb, Thymian und Rosmarin vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filo(oder Brik)blätter achteln und leicht mit verquirltem Eigelb bestreichen, jeweils etwas Ziegenkäsemasse daraufgeben und in Zigarettenform rollen. Kurz vor dem Servieren die Teigröllchen im 160 Grad heißen Öl etwa 2 Minuten ausbacken.
