Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln

Hauptgericht von Sterneköchin Douce Steiner

Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln

"Zweierlei" ist in der Hochküche meistens das Losungswort für ein waghalsiges Garzeiten-Roulette. Ein Spiel, das bei Douce Steiner drei Gewinner hat: den Esser, die Köchin und das Zicklein.

© 2009 Michael Wissing/AT Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Geschmortes Zicklein
1
Stück
Zickleinschulter
Für Schmor- und Siedegerichte die beste Wahl. Geben Sie dem Fleisch etwas mehr Zeit und Sie werden nicht enttäuscht sein.

ACHTUNG: Saisonales Produkt von März bis Juni.

Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zickleinschulter
Zickleinschulter
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
1
Stück
Karotte
100
g
Sellerie, Knolle
4
Stück
Schalotte
2
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
TL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
0,25
Liter
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
0,5
Liter
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
2
Stück
Zitrone, Bio
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Überbackener Zickleinrücken
1
Stück
Zickleinrücken
Am Stück im Ofen, kurz vor Ende der Garzeit eine Kräuterkruste aufgeben und kurz unter den Grill: die Krönung eines Menüs.

ACHTUNG! Saisonales Produkt von März bis Juni.


Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
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Zickleinrücken
Zickleinrücken
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Rosmarin, frisch
Scheibe
Zitronenkruste
250 g weiche Butter; 1/2 Schalotte fein gewürfelt; 125 g getrocknetes, eintrindetes Toastbrot fein gemahlen; Salz, Pfeffer aus der Mühle; abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, etwas Zitronensaft.
Butter mit Handmixer schaumig schlagen. Schalotte in etwas Butter andünsten. Alle Zutaten mischen und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zitronenkruste
Ziegenkäsekrusteln
50
g
Ziegenfrischkäse
Aus einer kleinen Manufaktur in der Vulkaneifel. Genusshandwerker: "In vielen kleinen Schritten entsteht dieser Ziegenfrischkäsehochgenuss: Milch bei 65° C pasteurisieren, dann herunterkühlen, natürliche Milchsäurebakterien zugeben, säuern und einlaben, ausschöpfen in Quarksäcke, abtropfen und abkühlen lassen, Rollen formen."

Produzentenportrait:

Inge Thommes-Burbach ist die Mater familias des Vulkanhofs. Seit 1996 stellt sie in Gillenfeld, mitten in der Vulkaneifel, direkt am Krater des Pulvermaares, Ziegenkäse einer Qualität her, die man sonst nur aus Frankreich kennt. Der Vulkanhof ist ein kleines, feines Familienunternehmen. Inge Thommes-Burbach wird tatkräftig unterstützt von Tochter und Schwiegersohn. Die beiden kümmern sich vorrangig um alles Landwirtschaftliche und unterstützen den Käser Mario Turcu bei seiner Profession. Auf dem Vulkanhof gibt es über 200 Milchziegen, die in der urwüchsigen Umgebung auf artgerechte Weise gezüchtet und gehalten werden. Es sind überwiegend „Weiße Deutsche Edelziegen“, die hier ein angenehmes Ziegenleben mit viel Auslauf und reichlich schattenspendenden Hecken haben. (Ein paar Fakten für die Ziegenexperten: Die „Weiße Deutsche Edelziege“ gehört zu den leicht melkbaren Ziegen und gibt im Schnitt 850 bis 1.000 kg Milch pro Jahr; der Milchfettanteil liegt bei 3,2 bis 3,5 %, der Milcheiweißanteil bei 2,8 bis 3,0 %; die erste Ablammung erfolgt im Alter von 15 Monaten; eine „Weiße Deutsche Edelziege“ lammt einmal pro Jahr.)
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Ziegenfrischkäse
Ziegenfrischkäse
10
g
Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen
1
Stück
Eigelb
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
2
Stück
Filoteig, Blätter
Aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft
Filoteig, Blätter
1
Stück
Eigelb
0,25
Liter
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl

Dieses Rezept stammt aus:

Douce Steiner:
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028

Zubereitung

Geschmortes Zicklein

Die Zickleinschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüsewürfel, halbierte Schalotten, halbierten Knoblauch, Kräuterzweige und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Anschließend die Brühe (Geflügel- oder Ziegenbrühe) hinzufügen und alles ohne Deckel bei 160 Grad im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.

 

Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse herausheben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb seihen und etwa auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, von Zitronen Zesten abziehen und mit der Butter darunterrühren. Nun das Fleisch und das Gemüse wieder in die Sauce geben.

Überbackener Zickleinrücken

Den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne im heißen Öl auf allen Seiten anbraten und dann zusammen mit Knoblauch und Rosmarin im Backofen bei 160 Grad 10 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit den Zitronenkrustenscheiben belegen und mit starker Oberhitze kurz gratinieren.

 

Ziegenkäsekrusteln

Für die Krusteln den Ziegenkäse mit Brotbröseln, Eigelb, Thymian und Rosmarin vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filo(oder Brik)blätter achteln und leicht mit verquirltem Eigelb bestreichen, jeweils etwas Ziegenkäsemasse daraufgeben und in Zigarettenform rollen. Kurz vor dem Servieren die Teigröllchen im 160 Grad heißen Öl etwa 2 Minuten ausbacken. 

Anrichten

Geschmortes Zicklein in Mitte des Tellers legen. Zickleinrücken dazu stellen. Soße mit Gemüse um das Fleisch drapieren. Ziegenkäsekrustel anlegen.

Chef de Cuisine

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hirschen-sulzburg@t-online.de
http://www.douce-steiner.de