Zweierlei vom Zicklein mit Schmorgemüse und Ziegenkäsekrusteln
Hauptgericht von Sterneköchin Douce Steiner
"Zweierlei" ist in der Hochküche meistens das Losungswort für ein waghalsiges Garzeiten-Roulette. Ein Spiel, das bei Douce Steiner drei Gewinner hat: den Esser, die Köchin und das Zicklein.
Geschmortes Zicklein
| 1 Stück | Zickleinschulter |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 Stück | Karotte |
| 100 g | Sellerie, Knolle |
| 4 Stück | Schalotte |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 0,25 Liter | Rotwein |
| 0,5 Liter | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 2 Stück | Zitrone, Bio |
| 20 g | Butter |
Überbackener Zickleinrücken
| 1 Stück | Zickleinrücken |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Pflanzenöl |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| Scheibe | Zitronenkruste |
Ziegenkäsekrusteln
| 50 g | Ziegenfrischkäse |
| 10 g | Toastbrot, entrindet, getrocknet und fein gemahlen |
| 1 Stück | Eigelb |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 2 Stück | Filoteig, Blätter |
| 1 Stück | Eigelb |
| 0,25 Liter | Pflanzenöl |
Masi Rosso del Veronese Campofiorin Rosso IGT
Region: Italien - Venetien
Rebsorte: Valpolicella Amarone
Geschmack: trocken, mürbe, weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 20 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Campofiorin ist mit Sicherheit eines der innovativsten Produkte des venetianischen Weinbaus. Masi war der erste Winzer, der diesen Wein nach der "Ripasso"-Methode kreiert hat, und das bereits 1964! Ripasso bedeutet "Doppelpressung", hierbei wird der Trester des Amarone wiederverwendet und zusätzlich mit frischen Valpolicella-Rebsorten belegt, danach erfolgt die gemeinsame Pressung, deshalb auch der Name "Ripasso". Das Ergebnis ist ein unwahrscheinlich interessanter Geschmack, der an Amarone erinnert, ohne dabei dessen Wucht und den hohen Alkoholgehalt zu erreichen.
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Wine Enthusiast: 88 Punkte für 2004
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028
Geschmortes Zicklein
Die Zickleinschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im heissen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Die Gemüsewürfel, halbierte Schalotten, halbierten Knoblauch, Kräuterzweige und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Anschließend die Brühe (Geflügel- oder Ziegenbrühe) hinzufügen und alles ohne Deckel bei 160 Grad im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.
Dann das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse herausheben und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb seihen und etwa auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, von Zitronen Zesten abziehen und mit der Butter darunterrühren. Nun das Fleisch und das Gemüse wieder in die Sauce geben.
Überbackener Zickleinrücken
Den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne im heißen Öl auf allen Seiten anbraten und dann zusammen mit Knoblauch und Rosmarin im Backofen bei 160 Grad 10 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit den Zitronenkrustenscheiben belegen und mit starker Oberhitze kurz gratinieren.
Ziegenkäsekrusteln
Für die Krusteln den Ziegenkäse mit Brotbröseln, Eigelb, Thymian und Rosmarin vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Filo(oder Brik)blätter achteln und leicht mit verquirltem Eigelb bestreichen, jeweils etwas Ziegenkäsemasse daraufgeben und in Zigarettenform rollen. Kurz vor dem Servieren die Teigröllchen im 160 Grad heißen Öl etwa 2 Minuten ausbacken.
