Zweierlei vom Milchkalb mit Fregola und getrockneten Tomaten
Hauptspeise für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer

Garzeiten-Roulette, bei dem der Gast gewinnt: Lang geschmorte Kalbshaxe trifft auf rosa Filet, ergänzt von mediterranen Freuden wie geröstete Mininudeln (Fregola) oder Wildspargel und molekularen Handstreichen (Tomaten-Sphäre).
Kalb
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Kalbsjus
* Hergestellt aus traditionell gekochten Fonds.Mit besten Zutaten verfeinert.
* Der Kalbs-Jus eignet sich insbesondere zur schnellen,problemlosen Zubereitung von dunklen Saucen für Kurzgebratenes, z.B. Kalbsgeschnetzeltes.
* Neu - Bisher gab es Jus als klassisch aufwändig gefertigte Basissauce nur in der professionellen Restaurantküche. In dieser gastronomischen Tradition bietet Englert dem anspruchsvollen Hobbykoch mit "Le Jus" 5 hochqualitative Varietäten.
* Auf Stabilisatoren haben wir bewusst verzichtet.
* Es ist vielmehr ein Qualitätsmerkmal und Zeichen natürlicher Zutaten und Herstellungsweise, dass sich die Bestandteile der Basissauce (Bratensaft und Gemüseauszüge) im Glas trennen, diese verbinden sich beim Erwärmen wieder.
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Fregola
Fregola
Geröstete Nudelkügelchen aus Italien.Diese kleine perlenförmige Pasta wird aus Hartweizengriess hergestellt und leicht angeröstet, so entwickelt sie ihr charakteristisches nussiges Aroma. Die sardische Spezialität bleibt nach dem Kochen bissfest und gewinnt in der Spitzenküche zunehmend an Beliebtheit. Sie wird traditionell als Pastagericht mit Schnecken oder Muscheln zubereitet und als Beilage zu (Kalb-) Fleischgerichten gereicht. Auch pur als "fregola con salsa di pomodoro" kann man sie geniessen. Weiterhin findet sie Verwendung in Fischsuppen oder als Einlage für Eintöpfe und Bohnensuppen ("Cannellini Bohnen und Fregola Suppe").
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Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOPDie Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.
Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

getrocknete Tomaten
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Tomaten-Sphäre
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)KOCHMONSTER Einkaufstipp

Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhennyBeschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Glukose
GlukosepulverAlgin
Natriumalginat (E401)Alginat ist ein natürliches Extrakt, das aus braunen Algen hergestellt wird. In Verbindung mit Clorur oder Gluconolactat erhält man damit den Effekt der Sphärisierung oder kann sogenannten „Fake-Caviar“ herstellen.
Tomaten-Coulis
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Wilder Spargel
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Geschmorte Kalbshaxe
Haxe von Sehnen und Fett befreien, salzen und pfeffern, in Olivenöl rundherum anbraten. Champignons und Schalotten zugeben, Farbe annehmen lassen, Speck zufügen, Kalbsjus zugeben, 1x aufkochen lassen. Zerteilte Tomaten zufügen. Haxe ohne Deckel bei 160°C 2 ½ Stunden im Ofen schmoren. Immer wieder arosieren. Wenn die Haxe gar ist, noch heiss vom Knochen lösen und in 4 schöne Stücke schneiden.
Die Reste der Haxe wieder in die Sauce geben und diese langsam reduzieren lassen. Zum Schluss Estragon zugeben und nach einer weiteren ¼ Stunde passieren
Fregola
Olivenöl erhitzen, gewürfelte Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Fregola zugeben, Hühnerbrühe angiessen, Thymian und Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fregola im Ofen weich kochen. Zum Schluss den Pecorino und die Butter unterschwingen.
Fregola benötigen ca 25 Minuten bei 200°C im Ofen. Man sollte jedoch öfters einmal alles durchschwenken und ggf. etwas Brühe nachgeben
Getrocknete Tomaten
Tomaten über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen. In Wasser blanchieren, abschrecken, Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, würzen, mit Kräutern belegen und im Ofen bei 90°C ca 1 ½ Stunden trocknen. Zum Schluss mit Olivenöl besprenkeln
Tomaten-Sphäre
Schalotten in Ringe schneiden, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. Alles bis auf das Olivenöl zu einem kräftigen Tomatensugo kochen. Anschließend das Olivenöl untermixen, abkühlen lassen.
Nun die Masse auswiegen und pro 500 g 4-5g Glukose einmixen
Algin-Bad
Wasser und Algin zusammen mit dem Zauberstab aufmixen. Tomatencreme ins Algin-Bad gleiten lassen, kurz einwirken lassen, anschließend in neutralem Wasserbad abwaschen. Nun die Tomaten-Sphären in Olivenöl mit Kräuter wie z. B. Thymian, Knoblauch usw. einlegen.
Tomaten-Coulis
Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Thymian und Rosmarin zufügen. Tomaten vierteln, ebenso anschwitzen, würzen und Orangenschale zufügen. Deckel darauf geben und das Ganze bei milder Hitze verkochen. Durch ein Rahmensieb streichen, das Coulis auffangen.
Reste der Tomaten können dem Saucenansatz zugefügt werden
Wilder Spargel
Stielenden des Spargels entfernen, Butter und Zucker in der Pfanne schmelzen, Spargel zufügen, Brühe angiessen, würzen, zugedeckt weich dünsten.
TIPP: Vorsicht, dauert nur wenige Minuten!
Kalbsfilet
Kalbsfilet am Stück rosa braten. Bei 200°C in den Ofen geben, nach ca. 15 Minuten ist „Medium“ bei einer Kerntemperatur von 55°C erreicht.
Aus der Haxe je ein Stück auf die Größe einer Filetscheibe zuschneiden, beides in Tellermitte übereinander legen. Fregola in länglichem, rechteckigen Servierring anrichten, Spargelspitzen und Tomatensphäre anlegen, Coulis daneben anrichten. Einige getrocknete Tomaten fein würfeln und kurz in der Sauce erwärmen, Fleisch saucieren und mit ein paar Maldon Sea Flakes dekoriert servieren.
In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller noch mit einem Stapel kurz blanchierter grüner Spargel und einer der getrockneten Tomate (mit Stielansatz) aus.