Zweierlei vom Milchkalb mit Fregola und getrockneten Tomaten
Hauptspeise für 4 Personen vom Travemünder Sternekoch Christian Scharrer
Garzeiten-Roulette, bei dem der Gast gewinnt: Lang geschmorte Kalbshaxe trifft auf rosa Filet, ergänzt von mediterranen Freuden wie geröstete Mininudeln (Fregola) oder Wildspargel und molekularen Handstreichen (Tomaten-Sphäre).
Kalb
| 400 g | Filet, Kalb |
| 1 Stück | Kalbsvorderhaxe |
| 400 g | Schalottenwürfel |
| 200 g | Champignons. weiss |
| 15 Stück | Olivetti-Tomaten |
| 1 Prise | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 Bund | Estragon, frisch |
| 1 Stück | Speck, durchwachsen |
| etwas | Olivenöl |
| 1,5 Liter | Kalbsjus |
Fregola
| 120 g | Fregola |
| 500 ml | Hühnerbrühe, klar |
| 2 EL | Pecorinokäse, fein gerieben |
| 1 Bund | Rosmarin, frisch |
| 1 Bund | Thymian, frisch |
| 3 Stück | Schalotte |
| 0,5 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Spritzer | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| 1 EL | Butter |
getrocknete Tomaten
| 4 Stück | Olivetti-Tomaten |
| etwas | Thymian-Blättchen, frisch |
| etwas | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Zucker, fein |
| 1 Spritzer | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
Tomaten-Sphäre
| 500 g | Tomaten in Dose |
| 5 Stück | Schalotte |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 100 g | Sellerie, Stange |
| 100 g | Karotte |
| 200 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 1 Stück | Zitronenblatt |
| etwas | Salz |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 100 g | Olivenöl |
| 13 g | Glukose |
| 10 g | Algin |
| 2 Liter | Wasser |
Tomaten-Coulis
| 0,5 Stück | Zwiebel, weiss |
| 0,5 Bund | Knoblauchzehe |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 10 Stück | Juno-Tomaten |
| etwas | Orangen-Zesten |
| etwas | Salz und Pfeffer |
| etwas | Olivenöl |
Wilder Spargel
| 1 Bund | wilder Spargel (167g pro Bund) |
| 200 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| etwas | Salz |
| etwas | Zucker, fein |
| etwas | Butter |
Masi Rosso del Veronese Campofiorin Rosso IGT
Region: Italien - Venetien
Rebsorte: Valpolicella Amarone
Geschmack: trocken, mürbe, weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 20 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Campofiorin ist mit Sicherheit eines der innovativsten Produkte des venetianischen Weinbaus. Masi war der erste Winzer, der diesen Wein nach der "Ripasso"-Methode kreiert hat, und das bereits 1964! Ripasso bedeutet "Doppelpressung", hierbei wird der Trester des Amarone wiederverwendet und zusätzlich mit frischen Valpolicella-Rebsorten belegt, danach erfolgt die gemeinsame Pressung, deshalb auch der Name "Ripasso". Das Ergebnis ist ein unwahrscheinlich interessanter Geschmack, der an Amarone erinnert, ohne dabei dessen Wucht und den hohen Alkoholgehalt zu erreichen.
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Wine Enthusiast: 88 Punkte für 2004
Geschmorte Kalbshaxe
Haxe von Sehnen und Fett befreien, salzen und pfeffern, in Olivenöl rundherum anbraten. Champignons und Schalotten zugeben, Farbe annehmen lassen, Speck zufügen, Kalbsjus zugeben, 1x aufkochen lassen. Zerteilte Tomaten zufügen. Haxe ohne Deckel bei 160°C 2 ½ Stunden im Ofen schmoren. Immer wieder arosieren. Wenn die Haxe gar ist, noch heiss vom Knochen lösen und in 4 schöne Stücke schneiden.
Die Reste der Haxe wieder in die Sauce geben und diese langsam reduzieren lassen. Zum Schluss Estragon zugeben und nach einer weiteren ¼ Stunde passieren
Fregola
Olivenöl erhitzen, gewürfelte Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Fregola zugeben, Hühnerbrühe angiessen, Thymian und Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fregola im Ofen weich kochen. Zum Schluss den Pecorino und die Butter unterschwingen.
Fregola benötigen ca 25 Minuten bei 200°C im Ofen. Man sollte jedoch öfters einmal alles durchschwenken und ggf. etwas Brühe nachgeben
Getrocknete Tomaten
Tomaten über Kreuz einschneiden und den Strunk entfernen. In Wasser blanchieren, abschrecken, Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, würzen, mit Kräutern belegen und im Ofen bei 90°C ca 1 ½ Stunden trocknen. Zum Schluss mit Olivenöl besprenkeln
Tomaten-Sphäre
Schalotten in Ringe schneiden, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden. Alles bis auf das Olivenöl zu einem kräftigen Tomatensugo kochen. Anschließend das Olivenöl untermixen, abkühlen lassen.
Nun die Masse auswiegen und pro 500 g 4-5g Glukose einmixen
Algin-Bad
Wasser und Algin zusammen mit dem Zauberstab aufmixen. Tomatencreme ins Algin-Bad gleiten lassen, kurz einwirken lassen, anschließend in neutralem Wasserbad abwaschen. Nun die Tomaten-Sphären in Olivenöl mit Kräuter wie z. B. Thymian, Knoblauch usw. einlegen.
Tomaten-Coulis
Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Thymian und Rosmarin zufügen. Tomaten vierteln, ebenso anschwitzen, würzen und Orangenschale zufügen. Deckel darauf geben und das Ganze bei milder Hitze verkochen. Durch ein Rahmensieb streichen, das Coulis auffangen.
Reste der Tomaten können dem Saucenansatz zugefügt werden
Wilder Spargel
Stielenden des Spargels entfernen, Butter und Zucker in der Pfanne schmelzen, Spargel zufügen, Brühe angiessen, würzen, zugedeckt weich dünsten.
TIPP: Vorsicht, dauert nur wenige Minuten!
Kalbsfilet
Kalbsfilet am Stück rosa braten. Bei 200°C in den Ofen geben, nach ca. 15 Minuten ist „Medium“ bei einer Kerntemperatur von 55°C erreicht.
Aus der Haxe je ein Stück auf die Größe einer Filetscheibe zuschneiden, beides in Tellermitte übereinander legen. Fregola in länglichem, rechteckigen Servierring anrichten, Spargelspitzen und Tomatensphäre anlegen, Coulis daneben anrichten. Einige getrocknete Tomaten fein würfeln und kurz in der Sauce erwärmen, Fleisch saucieren und mit ein paar Maldon Sea Flakes dekoriert servieren.
In seinem Travemünder "Buddenbrooks" dekoriert Christian Scharrer diesen Teller noch mit einem Stapel kurz blanchierter grüner Spargel und einer der getrockneten Tomate (mit Stielansatz) aus.
