kochuni

Eine Wissenschaft für sich

Physik, Biologie, Chemie – was haben diese Schulfächer in der Küche zu suchen? Eine ganze Menge, denn ohne die Prozesse und Zusammenhänge, die diese Wissenschaften erforschen, würden wir noch heute so kochen wie in der Steinzeit. Ein bisschen Weiterbildung schadet also nicht.

 

Kochmonster präsentiert: die große Koch-Universität. Hier erfahren Sie die gundlegenden Geheimnisse des Kochens:

 

Osmose Warum klatscht der Salat nach dem Waschen zusammen? Wie kommt das Salz in die Suppe? Hier steht die Antwort...

 

Ökotrophologie: Alle Menschengenerationen vor uns haben gegessen, zwei bis drei Mal täglich. Und sie sind alle tot. Trotz Tausener Ratschläge der Ernährungswissenschaft. Lesen Sie die große Abrechnung mit der Ökotrophologie von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner: In der aktuellen Ausgabe der 1965 von Hans Magnus Enzensberger gegründeten Kulturzeitschrift "kursbuch" schreibt er über "Die Unmöglichkeit, vom Essen nicht zu sterben". 



Maillard-Reaktion Woher kommt das Röstaroma, wann wird das alles echt bitter? Hier steht die Antwort...

 

 

 

 

 

Nach und nach werden in unserer Kochuni folgende Seminare freigeschaltet:


Emulgation Was machen die Flocken in der Salatsauce? Warum gibt es ohne Emulgatoren keine Mayonnaise? Hier steht die Antwort...



Frosten Warum genau holt man lange Haltbarkeiten bei Minus 18 Grad heraus, warum riecht der TK-Fisch nicht nach Fisch, warum zerfallen aufgetaute Pilze sofort zu Matsch? Hier steht die Antwort...


Magneto Wie genau macht Induktion das Essen gar. Warum wird in der Mikrowelle die Porzellanschüssel, aber nicht der Inhalt heiss, während ein Brötchen von innen her verbrennt? Hier steht die Antwort...



Frittieren Was passiert bei 150 Grad im Öl, bei 120 Grad in der Zuckerlösung und bei Minus 185 Grad im flüssigen Stickstoff? Hier steht die Antwort...



Sous Vide/Zartgaren Warum ist der langzeitgegarte Hirschrücken knallrosa – und trotzdem durchgegart? Was exakt passiert an der Temperaturscheide von rot zu grau im Fleisch? Hier steht die Antwort...



Destillation Rotationsverdampfer sind der Number-One-Hit der Avantgarde-Küche. Ähnlich wie Schnapsbrennen werden hiermit reine Aromen destilliert – sogar Meeresaroma aus einer Schaufel Ostsee-Sand. Wie geht das? Hier steht die Antwort...



Kaltgaren Warum wird der Lachs bei 10 Grad gar, wenn man ihn mit Zitronensaft einreibt? Was genau macht das Fleisch beim Marinieren zart? Hier steht die Antwort...

 

Die Originaltexte von Peter Wagner erschienen in der Kulturzeitschrift kursbuch und der Männerkochzeitschrift Beef!, die eigentlich jeder ernsthaft kochende Mann abonniert haben sollte.