Ibericorollbraten vom Grill

Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Ibericorollbraten vom Grill

Dieses Rezept für Ibericorollbraten vom Grill mit Rosmarinkroketten, Feigen-Süßholz-Sauce und Zucchiniröllchen kann komplett auf einem Gasgrill mit elektrischem Drehspieß, zwei getrennt entnehmbaren Grillrosten, drei Brennkreisen und seitlichem Kocher (für Sauce und Frittier-Topf) realisiert werden. Das zarte Filet wird nicht wie sonst üblich mit Speck bardiert, sondern in einem in Deutschland beim Schlachten leider nicht erzeugten flachen und stark marmorierten Rückenmuskel des spanischen Iberico-Schweins, dem „Secreto“, eingerollt.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden, 24 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rollbraten
800
g
Secreto
flacher, stark marmorierter Muskel aus dem Ibérico-Schweinerücken
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Secreto
Secreto
600
g
Solomillo
saftig-dunkles Filet vom Iberico-Schwein
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Solomillo
Solomillo
3
Scheiben
Bellota-Schinken
Der edelste der Pata Negra Schinken vom iberischen Schwein ist der Bellota, der nur von Schweinen stammen darf, die eine bestimte Zeit in Steineichenhainen gelebt und sich dabei von Eicheln und Kräutern ernährt haben. Dieser Schinken der Stufe "Montanera" ist besonders zart und delikat. Seinen nussiger Geschmack und die feine Fettstruktur dankt er der aufwändigen Haltung, der Eichelfütterung und der kontrollierten Reifung.
Zutaten

Iberischer Schinken, Meersalz, Konservierungsmittel: Kaliumnitrat u. Natriumnitrit, Zucker

Die Ware wird gekühlt geliefert.
Bellota-Schinken
6
Stück
Feigen, getrocknet, Bio
Die türkischen Feigen werden getrocknet und sortiert bevor sie verpackt werden. Jede Feige wird übrigens unter UV-Licht auf einen möglichen Pilzbefall, den Aflatoxinen, untersucht. Die türkischen Feigen eignen sich als Zutat im Müsli, zum Backen oder als Nascherei für zwischendurch. Besonderheiten: Getrocknete Feigen sind auf Grund ihres hohen Traubenzuckeranteils ein wahres Energiebündel und liefern dadurch schnell Energie für den Körper.
Feigen, getrocknet, Bio
Einkausftipp Feigen, getrocknet, Bio
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
3
EL
Knoblauchzehen, fein gehackt
2
Stück
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Pimenton Ahumado
Die aufwändige handwerkliche Herstellung dieses geräucherten Paprikapulvers Das geräucherte Paprikagewürz ist äußerst fein gemahlen und von intensiv roter Farbe. Bereits beim Öffnen der edlen Dose ergießt sich das kräftige Bouquet vom Rauch der Steineiche in die Nase. Auf der Zunge ist das Gewürz dann feiner, von scharf-würzigem Geschmack mit rauchigen und hölzernen Noten.

Das Paprikagewürz ("pimentón") von maxMERIDIA wird im Gebiet La Vera hergestellt. La Vera liegt in Extremadura, im westlichen Teil Spaniens, der Heimat vieler spanischer Konquistadoren. Durch Kolumbus eingeführt aus der neuen Welt, ist spanischer pimentón das älteste in der alten Welt erzeugte Paprikagewürz.
Sortiert nach dem Grad der Würze werden Paprikaschoten langsam in Räucherkammern über brennender Steineiche getrocknet, wodurch der pimentón seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma erhält.
In der spanischen Küche wird das geräucherte Paprikagewürz so großzügig verwendet, dass er kaum wegzudenken ist. Es passt zu Eintöpfen, wird über Tapas gestreut, rundet Marinaden und Gewürzmischungen für Fleisch und Fisch ab und und und.
Allein der Duft verrät, dass pimentón nicht wie gewöhnliches Paprikagewürz verwendet wird. Eine kleine Menge genügt meist schon, denn auch so erzielt man schon einen nachhaltigen Effekt.
Pimenton Ahumado
Einkausftipp Pimenton Ahumado
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
handvoll
Räucherholzspäne
z.B. aus dem Anglerbedarf
Räucherholzspäne
Feigen-Süßholz-Jus
6
Stück
Feigen, getrocknet, Bio
Die türkischen Feigen werden getrocknet und sortiert bevor sie verpackt werden. Jede Feige wird übrigens unter UV-Licht auf einen möglichen Pilzbefall, den Aflatoxinen, untersucht. Die türkischen Feigen eignen sich als Zutat im Müsli, zum Backen oder als Nascherei für zwischendurch. Besonderheiten: Getrocknete Feigen sind auf Grund ihres hohen Traubenzuckeranteils ein wahres Energiebündel und liefern dadurch schnell Energie für den Körper.
Feigen, getrocknet, Bio
Einkausftipp Feigen, getrocknet, Bio
1
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
1
EL
Süßholz
erhältlich im Reformhaus oder guten Asia-Supermärkten
Süßholz
2
Stück
Schalotten
2
Stück
Strauchtomaten
große, vollreife und aromatische Sorten benutzen. Stiele erst vor dem Gebrauch entfernen
Strauchtomaten
300
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer
Rosmarinkroketten
600
g
Kartoffel, mehlige Sorte
250
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
4
EL
Kartoffelmehl
Stärke aus der Kartoffel, das als Verdickungsmittel verwendet wird.
Kartoffelmehl
2
EL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
EL
Butter, flüssig
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Stück
Eigelb
1
Stück
Ei
100
g
Paniermehl
1
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
Zucchiniröllchen
2
Stück
Zucchini, grün
1
EL
Zitronenthymian, frisch
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
EL
Rosmarinblütenhonig
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Cayennepfeffer
Für scharf und deftig schmeckende Gerichte wie Chillisaucen, Currygerichte, Gulasch, Hackbraten, Fisch, Gemüse, Eintöpfen und Bohnengerichte. Cayenne-Pfeffer ist eines der schärfsten Gewürze der Welt und besteht aus gemahlenen Chillies verschiedener Sorten. Eine leicht rauchige Note rundet den Geschmack ab.

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Cayennepfeffer
Cayennepfeffer
Einkausftipp Cayennepfeffer

Wein-Tipp

Es Fangar "5 Diferents"

Jahrgang: 2010
Region: Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Rebsorte: Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Geschmack: fruchtig, intensiv, voll
trinkreif ab sofort, 30 Min. Dekantieren
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.

 

Weinerzeugung

Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.



BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2010 Internationaler Bioweinpreis 2012: Gold für 2010 ABC Mallorca: Einer der 10 besten Weine der Insel Natalie Lumpp über den 5 Diferents 2010: "Großer Wein! Es Fangar revolutioniert Mallorcas Weinwelt. Der stotzt vor Kraft und Mineralität, absolut beeindruckend!"

Musik-Tipp

Für die spanischen Momente am Drehspieß sorgt die nunmehr dritte Folge des Konzept-Cover-Spaßes „Rhythms Del Mundo“ (Ministry of Sound /Warner), bei der in Zusammenarbeit mit der britischen NGO Artist Project Earth“ neue und alte Klassiker von Künstlern wie Franz Ferdinand, KT Tunstall, Coldplay, Bob Dylan oder Green Day im swingenden Hispanola-Mixer fein püriert werden.

Zubereitung

Rollbraten

Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto-Stücken die Teile 4 cm überlappen lassen und zusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben.

 

 

Filet mit dem Pimenton Ahumado einreiben.

 

Für die Füllung die marinierten Feigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden...

 

 

 

...und mit RosmarinKnoblauchTomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken. 

 

 

 

Füllung auf das Secreto...

 

 

 

streichen, mittig eine längs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken.

 

 

 

Secreto seitlich einschlagen und Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill-Drehspieß stecken...

 

 

 

...und in Gasgrill einmontieren.

 

Grill anheizen: vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierfür evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Geräte haben eine Temperaturanzeige im Deckel).

 

 

 

Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln.

 

 

 
 
 
Feigen-Süßholz-Jus

Rotwein aufkochen, alle 12 Feigen, Süßholz und Sternanis damit übergießen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren.

 

 

 

Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. Süßholz und Anis werden nicht mehr benötigt.

 

Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marniade in Aluschale unter den Braten stellen.

 

 

 

 
 
 
 
Rosmarinkroketten

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden...

 

 

 

...und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist.

 

 

 

Dabei öfters umrühren. Kartoffeln über Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umrühren, leicht auspressen.

 

 

 

Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen – es sollten noch kleine Stückchen sichtbar bleiben.

 

 

 

Abkühlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen.

 

 

 

Kroketten im restlichen Kartoffelmehl wälzen...

 

 

...durch das gut aufgerührte Ei ziehen, abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren.

 

 

 

Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren)...

 

 

 

...in hohem Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette) .Nicht zuviel auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt und Fett in die Kroketten eindringt.

 

 

 

Vor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen Küchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.

 
 
Zucchiniröllchen

Zucchini (2 große, möglichst gleich dicke Exemplare benutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen...

 

 

 

und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln.

 

 

 

20 Min. marinieren, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen vom Rost klar erkennbar sind.

 

 

 

 

 

 

Scheiben einzeln zu Röllchen aufrollen, Röllchen auf kleine Holzspieße stecken...

 

 

 

....und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten. (max. 15 Min.).

Anrichten

10 Min. vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in Haarsieb gut auspressen, Flüssigkeit evtl. mit Krepp etwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gewünschte Viskosität reduzieren.

 

Braten vom Spieß nehmen. Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden. Auf gut vorgeheizte Teller das Fleisch und die Kroketten verteilen, mit der Jus begießen.

 

 

Die drei Gourmet-Grillgänge bei Kochmonster wurden entwickelt und zubereitet auf einem Weber-Gasgrill "Genesis".

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de