Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und Artischocken

Hauptgericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi

Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und Artischocken

Das absolute Flagship-Gericht der Hamburger Sterne-Italienerin Anna Sgroi. Sie selbst setzt zumeist Salzwiesen-Zicklein von den norddeutschen Deichen ein – in diesem Fall stets etwas vorsichtiger nachsalzen. Sgrois Trick: Sie bereitet aus den Zickleinknochen bereis am Vortag einen Fond zu, der die Grundlage für die Schmorsauce bildet.

© 2010 Julia Hoersch / AT Verlag
Vorbereitungszeit: 3 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zickleinfond
2
Stück
Zicklein, Knochen aus der Keule
1
Stück
Zwiebel, geviertelte
1
Stück
Karotten, grob geschnitten
200
g
Knollensellerie, fein gewürfelt
2
Stück
Tomaten, vollreif, grob geschnitten
250
g
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
12
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
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etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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Zickleinkeule
2
Stück
Zickleinkeule
Die Zickleinkeule hat den größten Fleischanteil. Am Stück mit frischen mediterranen Kräutern geschmort: ein feiner Braten der seinesgleichen sucht.

ACHTUNG: Saisonales Produkt von März bis Juni.

Die Harzer „Bergmannskuh“ wurde Sie früher auch genannt. Seit rund einhundert Jahren wird diese Form der Bunten Deutschen Edelziege gezüchtet. Sie gilt
als widerstandsfähig, genügsam und an das Harzer Klima angepasst. Ihren Genusswert erhält sie durch eine artgerechte Haltung und Fütterung.
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Zickleinkeule
Zickleinkeule
1
Stück
Gemüsezwiebeln, in Scheiben geschnitten
12
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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1
Stück
Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
2
Zweige
Rosmarin, frisch
70
ml
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
Einkausftipp Weißweinessig
250
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Beilage
8
Stück
Artischocken, violette, geputzt & halbiert
8
Stück
Schalotten
0,5
Stück
Zitrone (Saft davon)
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
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Weißwein
Weißwein
300
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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50
ml
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
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etwas
Meersalz
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Meersalz
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etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
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Dieses Rezept stammt aus:

Anna Sgroi:
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936

Zubereitung

Fondzubereitung am Vortag

 

Zickleinkeulen auslösen. Die Knochen in Stücke hacken und im Topf in etwas Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie hinzugeben und 10 Minuten braten. Die Tomaten hinzufügen und 3-4 Minuten mitbraten.

 

Weißwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben. Wasser aufgießen und das Ganze 2 1/2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf 250ml reduzieren.

Zickleinkeule

 

Keulen ausbreiten, mit Rosmarinblättern und Knoblauch einrollen und mit Küchengarn binden. Salzen und pfeffern. Die Rollen von allen Seiten in Olivenöl stark anbraten. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die Temperatur reduzieren. Weißwein und Essig zugießen, Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben, alles kräftig salzen und im Ofen bei 140°C ca. 1 Stunde schmoren.

 

Dann das Fleisch herausnehmen, alle übrigen Zutaten durch ein Sieb pressen und den Saft zur Hälfte reduzieren. Den Zickleinfond zu dem reduzierten Saft gießen, aufkochen und dann warm halten. Die Zickleinrollen in Olivenöl nochmals von allen Seiten stark knusprig anbraten.

 
Beilage

 

Die Schalotten und die Artischocken in etwas Olivenöl leicht anbraten. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Die Geflügelbrühe und das restliche Olivenöl hinzugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei niedriger Temperatur in ca. 20 Minuten weich kochen.

Anrichten

Die Zickleinrollen in dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern mit Schalotten, Artischocken und Fond anrichten.

Chef de Cuisine

Die Sizilianerin Anna Sgroi lebt seit 1987 in Hamburg. Als Autodidaktin ohne klassische Kochausbildung schaute sie bei einem einwöchigen Aufenthalt ihrem berühmten Landsmann Gualtiero Marchesi über die Schulter, um dann in Hamburg ihren eigenen kulinarischen Weg zu gehen. Ihr erstes Lokal, »Anna e Sebastiano«, war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre jetzige Wirkungsstätte, das »Sgroi« im Szene-Stadtteil St. Georg, wurde 2004 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Sgroi steht für die »vera cucina italiana«, eine klare und geschmackvolle Küche ohne Schnickschnack oder italienische Folklore. Mit bedingungsloser Konsequenz und Selbstbewusstsein präsentiert sie Gerichte von einer verblüffenden Leichtigkeit wie ihre Flagshipss Zicklein aus dem Ofen und das Steinpilzrisotto mit Blaubeeren.

 

Sgroi

Lange Reihe 40

20099 Hamburg

Tel. 040 28003930

 

 

Sonntag & Montag Ruhetag

12:00 h - 14:30 h & 19:00 h - 22:30 h

Samstags 19:00 - 22:30 Uhr

 

Ala Carte 12,- € (Antipasti) bis 38,- € (Hauptspeise)

5 Gang Menu 62,- €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Anna Sgroi, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Anna Sgroi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

anna@sgroi.de
www.sgroi.de