Geschmorte Zickleinkeule mit Schalotten und Artischocken
Hauptgericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Das absolute Flagship-Gericht der Hamburger Sterne-Italienerin Anna Sgroi. Sie selbst setzt zumeist Salzwiesen-Zicklein von den norddeutschen Deichen ein – in diesem Fall stets etwas vorsichtiger nachsalzen. Sgrois Trick: Sie bereitet aus den Zickleinknochen bereis am Vortag einen Fond zu, der die Grundlage für die Schmorsauce bildet.
Zickleinfond
| 2 Stück | Zicklein, Knochen aus der Keule |
| 1 Stück | Zwiebel, geviertelte |
| 1 Stück | Karotten, grob geschnitten |
| 200 g | Knollensellerie, fein gewürfelt |
| 2 Stück | Tomaten, vollreif, grob geschnitten |
| 250 g | Weißwein |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 12 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
| etwas | Olivenöl |
Zickleinkeule
| 2 Stück | Zickleinkeule |
| 1 Stück | Gemüsezwiebeln, in Scheiben geschnitten |
| 12 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 70 ml | Weißweinessig |
| 250 ml | Weißwein |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Beilage
| 8 Stück | Artischocken, violette, geputzt & halbiert |
| 8 Stück | Schalotten |
| 0,5 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 100 ml | Weißwein |
| 300 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 50 ml | Olivenöl, natives, extra |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936
Fondzubereitung am Vortag
Zickleinkeulen auslösen. Die Knochen in Stücke hacken und im Topf in etwas Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie hinzugeben und 10 Minuten braten. Die Tomaten hinzufügen und 3-4 Minuten mitbraten.
Weißwein, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzugeben. Wasser aufgießen und das Ganze 2 1/2 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf 250ml reduzieren.
Zickleinkeule
Keulen ausbreiten, mit Rosmarinblättern und Knoblauch einrollen und mit Küchengarn binden. Salzen und pfeffern. Die Rollen von allen Seiten in Olivenöl stark anbraten. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Die Temperatur reduzieren. Weißwein und Essig zugießen, Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben, alles kräftig salzen und im Ofen bei 140°C ca. 1 Stunde schmoren.
Dann das Fleisch herausnehmen, alle übrigen Zutaten durch ein Sieb pressen und den Saft zur Hälfte reduzieren. Den Zickleinfond zu dem reduzierten Saft gießen, aufkochen und dann warm halten. Die Zickleinrollen in Olivenöl nochmals von allen Seiten stark knusprig anbraten.
Beilage
Die Schalotten und die Artischocken in etwas Olivenöl leicht anbraten. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Die Geflügelbrühe und das restliche Olivenöl hinzugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei niedriger Temperatur in ca. 20 Minuten weich kochen.
Die Zickleinrollen in dicke Scheiben schneiden und auf den Tellern mit Schalotten, Artischocken und Fond anrichten.
