Ananas mit Oliven

Sie wollen nachhaltig und regional kochen – machen da die regionalen Erzeuger mit?

 

Bei ein paar Dingen ist das noch sehr schwierig. Probleme gibt es zum Beispiel mit Schweinefleisch aus der Region. Bunte Bentheimer, Mangalitza – würden wir gerne verarbeiten, aber die Bauern sehen nicht den Grund, Schweine auf der Weide stehen zu lassen. Den weißen Zuchtsaibling beziehen wir in Top-Qualität von einem fränkischen Züchter, viele Gäste halten ihn aber für eine Forelle.

 

Sie haben bei vielen Sterneköchen gearbeitet – was war Ihre wichtigste Prägung?

 

Klaus Erfort. Anfangs habe ich ihn für den Spruch „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ gehasst. Selbst wenn nur ein Kerbelblatt ein bisschen welk war, hatte er ein Problem damit. Aber diese extreme Fixierung auf das Produkt und seine Qualität, das hat mich doch sehr geprägt. Die höchste Kunst ist dann erreicht, wenn man auf dem Teller nichts mehr weglassen kann.“

 

Sie kombinieren teilweise sehr mutig – wie kommen Sie darauf, was zusammenpasst? Zum Beispiel Ihr Dessert „Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoscreme und Zartbitterschokolade mit Olivenbisquit“?

 

Keiner kann das Rad neu erfinden. Ich nutze aber Geschmacksbrücken aus der Chemie – wenn zum Beispiel herausgefunden wird, dass Senf und Rotkohl ähnliche Moleküle aufweisen, kann ich das in der Praxis ja mal austesten. Ansonsten ergeben sich Kombinationen aus Erfahrungswerten und stetiger Weiterentwicklung. Auch wenn man weiß, dass die Grundgeschmäcker zusammen passen, muss man lange am Feintuning arbeiten. Ananas mit Oliven – das hatte ich vor Jahren bei Alexander Herrmann gekocht, allerdings als einfache gegrillte Fruchtscheibe mit Oliveneis. Darüber habe ich später lange gebrütet, es erst einmal mit kandierten Oliven in Schokoladenmousse probiert, aber das war genauso wenig perfekt wie der Versuch mit getrockneten Oliven und Isomalt. Dann erinnerte ich mich an einen Thymianbisquit, den ich mal zu Lamm gebacken hatte – und das haben wir dann mit den kandierten Oliven probiert, die ja nicht mehr diese spitze Säure haben. Dazu legen wir eine Spur Ananassirup und fein gehackte kandierte Oliven.

 

 

 

_{Kochmonster produzierte sechs exclusive Rezepte mit Tobias Dittrich in seinem Gourmetrestaurant auf Schloss Hohenstein}

 

 

Schloss Hohenstein & Tobias Dittrich

 

 

Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen.

 

_{Der Spiegelsaal}

Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs"

 

_{Das Gourmetrestaurant}

nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

 

Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“.

Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner).


Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

 

Schlosshotel Hohenstein
Hohenstein 1
96482 Ahorn
Telefon:
+49 (0) 9565 - 54295-60

 

Öffnungszeiten:

Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr
Sonntags: Ruhetag
Auf Vorbestellung können Sie auch gerne am Sonntag unsere Gourmet Küche genießen.

AUSZEICHNUNGEN:
Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen
Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten
Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche