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    Tobias Dittrich

    Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoseiscreme und dunklem Schokolademousse mit Olivenbisquit

    Dessert für 4 Personen vom Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich paart in diesem Dessert geschickt die tief-fruchtigen Noten von karamellisiert gegarter Ananas, Vanille, eiskalter Kokosnuss, schwerer Schokolade und dem nur mäßig bitteren Geschmack de...[mehr...]

    Tobias Dittrich

    Rotbarbe mit Artischocken-Tomaten-Ragout, grünen Mandeln und Korinthenessig

    Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich unterstreicht die mediterrane Gesamtanmutung der Rotbarbe mit klassischen südspanischen Zutaten wie Artischocken, Mandeln oder Tomatenfilets. Ein schnell zu realisierender und dabei sehr ...[mehr...]

    Tobias Dittrich

    Hohensteiner Reh mit glasiertem Spitzkohl, Pfifferlingen und handgeschabten Spätzle

    Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier die klassische Rehzubereitung mit Jus, Kohl, Pilzen und Spätzle: das ist Hochküche, wie sie problemlos auch am eigenen Herd zubereitet werden kann. Das Foto zeigt noch eine au...[mehr...]

    Tobias Dittrich

    Gebratene Gänseleber mit Maiscreme, glasierten Apfelspalten und Piment d´Espelette

    Vorspeise für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich kombiniert zunächst klassisch Gänseleber mit der Süße von Äpfeln, setzt aber mit dem lakritzigen Geschmack des Langpfeffers und der Stärkesüße einer mit Portwein abgschmeckten Mais...[mehr...]

    Tobias Dittrich

    Rücken vom schwarzen Iberico Schwein auf Pfifferlingsrisotto mit Gartengemüse und Süßholzjus

    Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zieht das Schwein sous vide butterzart gar und kobiniert es mit einem mediterran abgeschmeckten Risotto und einer spannende Kontraste setzende Süßholzsauce.

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    Tobias Dittrich

    Kalbsbries mit Saubohnen und Pfefferschaum

    Zwischengericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich kombiniert hier den feinen Geschmack des Bries mit den kräftigen Aromen von Pfifferlinge, Saubohnen und einer stark einreduzierten Jus – die Luft vom grünen Pfeffer sorgt dazu noch fü...[mehr...]

    Tobias Dittrich

    Seeteufel mit glasierten Frühlingslauch, leichtem Knoblauchpüree und Kräutercroutons

    Hauptgericht für 4 Personen vom Schloss Hohensteiner Spitzenkoch Tobias Dittrich

    Der hochprämierte fränkische Spitzenkoch Tobias Dittrich zeigt hier, wie man ohne viel Schnickschnack, aber mit kluger Aromenkombinatorik eine hochklassige Seeteufelzubereitung zaubert. Das Rezept lässt sich zügig kochen und nebenbei lernt man...[mehr...]

    Tobias Dittrich im Interview

    Schloss Hohenstein bei Coburg

    Ananas mit Oliven

    Sie wollen nachhaltig und regional kochen – machen da die regionalen Erzeuger mit?

     

    Bei ein paar Dingen ist das noch sehr schwierig. Probleme gibt es zum Beispiel mit Schweinefleisch aus der Region. Bunte Bentheimer, Mangalitza – würden wir gerne verarbeiten, aber die Bauern sehen nicht den Grund, Schweine auf der Weide stehen zu lassen. Den weißen Zuchtsaibling beziehen wir in Top-Qualität von einem fränkischen Züchter, viele Gäste halten ihn aber für eine Forelle.

     

    Sie haben bei vielen Sterneköchen gearbeitet – was war Ihre wichtigste Prägung?

     

    Klaus Erfort. Anfangs habe ich ihn für den Spruch „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ gehasst. Selbst wenn nur ein Kerbelblatt ein bisschen welk war, hatte er ein Problem damit. Aber diese extreme Fixierung auf das Produkt und seine Qualität, das hat mich doch sehr geprägt. Die höchste Kunst ist dann erreicht, wenn man auf dem Teller nichts mehr weglassen kann.“

     

    Sie kombinieren teilweise sehr mutig – wie kommen Sie darauf, was zusammenpasst? Zum Beispiel Ihr Dessert „Geschmorte Vanille-Ananas mit Kokoscreme und Zartbitterschokolade mit Olivenbisquit“?

     

    Keiner kann das Rad neu erfinden. Ich nutze aber Geschmacksbrücken aus der Chemie – wenn zum Beispiel herausgefunden wird, dass Senf und Rotkohl ähnliche Moleküle aufweisen, kann ich das in der Praxis ja mal austesten. Ansonsten ergeben sich Kombinationen aus Erfahrungswerten und stetiger Weiterentwicklung. Auch wenn man weiß, dass die Grundgeschmäcker zusammen passen, muss man lange am Feintuning arbeiten. Ananas mit Oliven – das hatte ich vor Jahren bei Alexander Herrmann gekocht, allerdings als einfache gegrillte Fruchtscheibe mit Oliveneis. Darüber habe ich später lange gebrütet, es erst einmal mit kandierten Oliven in Schokoladenmousse probiert, aber das war genauso wenig perfekt wie der Versuch mit getrockneten Oliven und Isomalt. Dann erinnerte ich mich an einen Thymianbisquit, den ich mal zu Lamm gebacken hatte – und das haben wir dann mit den kandierten Oliven probiert, die ja nicht mehr diese spitze Säure haben. Dazu legen wir eine Spur Ananassirup und fein gehackte kandierte Oliven.

     

     

     

    Kochmonster produzierte sechs exclusive Rezepte mit Tobias Dittrich in seinem Gourmetrestaurant auf Schloss Hohenstein

     

     

    Schloss Hohenstein & Tobias Dittrich

     

     

    Der gebürtige Bamberger Tobias Dittrich kehrte nach langjähriger Wanderschaft durch die sternegekrönten Gourmetküchen Deutschlands und Österreichs in seine Heimat Oberfranken zurück und betreibt in er Nähe von Coburg das Hotel Schloss Hohenstein mit zwei Restaurants,15 Zimmern und den historischen Veranstaltungsräumen für bis zu 120 Personen.

     

    Der Spiegelsaal



    Dort kocht er im "Gourmetrestaurant Dittrichs"

     

    Das Gourmetrestaurant




    nachhaltige, regional geprägte Highend-Küche mit mutigen Kombinationen.

     



    Dittrichs Philosophie: „Ich will, dass es meinen Gästen schmeckt, dass Sie sich wohlfühlen, genießen und entspannen, abschalten vom Alltag und einfach mal die Seele baumeln lassen“.



    Sein Werdegang führte ihn zu den besten Köchen Deutschlands: Nach der Lehre in einem Landgasthof bei Geroldshofen ging es direkt zum „Jungen Wilden“ Stephan Marquardt in dessen Münchner „Lenbach“, anschließend zum TV-und Sternekoch Alexander Herrmann in Wirsberg bei Bayreuth, gefolgt von 6 Monaten an Bord der „Crystal Harmony“ über die Weltmeere von Kanada nach Alaska und über Panama bis in die Karibik. Zurück an Land, ging es weiter zum Shootingstar in der Spitztengastronomie, dem Dreisterner Klaus Erfort, in Saarbrücken.

    Weitere Stationen: Souschef im Einsterner-„Landhaus Stricker“ bei Holger Bodendorf, Souschef bei Armin Karrer in Fellbach bei Stuttgart und Küchenchef bei Markus Nagy im Restaurant „Zum Löwen" in Eggenstein (beide ebenfalls Einsterner).


    Seit dem Sommer 2010 lebt Tobias Dittrich nun endlich seinen langehegten Traum und ist stolzer Gastgeber in seinem Märchenschloss – Hotel Schloss Hohenstein. Hier verwöhnt er mit seinem Team, welches er anerkennend seine „guten Schlossgeister“ nennt, erfolgreich Gäste aus nah und fern.

     


    Schlosshotel Hohenstein
    Hohenstein 1
    96482 Ahorn
    Telefon:
    +49 (0) 9565 - 54295-60

     

    Öffnungszeiten:


    Montag bis Samstag in der Zeit von 12:00 bis14:00 Uhr und von 18:00 bis 22:00 Uhr
    Sonntags: Ruhetag
    Auf Vorbestellung können Sie auch gerne am Sonntag unsere Gourmet Küche genießen.



    AUSZEICHNUNGEN:
    Gusto 2012: 7 von 10 Pfannen
    Gault Millau 2012: 13 von 20 Punkten
    Varta Guide 2012 mit 3 Diamanten und Varta-Tipp Küche