Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus

Mit der Süßholz-Jus in diesem Wildrezept gehen wir einen Schritt zurück in der Hochküchengeschichte – zurück in die Zeit, in der Saucen noch schmecken durften und nicht nur gut aussehen müssen.

 

Der optische Gestaltungsdrang vieler Spitzenköche, materialisiert in all den angesagten Punkten, Streifen oder zumindest zäh aufgetragenen Pinselstrichen auf dem Teller ist mit der ursprünglichen Sinnhaftigkeit der Saucen – als tragende Geschmackskomponente und Gleitmittel – nur selten in Einklang zu bringen. Saucen für den ungehemmten Tellerpointillismus dürfen nicht flüssig sein, sonst verschmiert das kunsthandwerklich ambitionierte Angerichte.

 

Unser Rehfilet behält durch einen Schutzmantel aus platt gewalztem Tramezzinibrot seinen zarten, sehr edlen, aber nicht gerade dominanten Geschmack, der gegenüber den heute üblichen schokoladigen Wildsaucen kaum eine Chance hätte. Wir verzichten deshalb sogar auf das Anrösten der Reh-Karkassen, lassen sie lieber leise im Ansatz mitziehen und vermählen so die feine Wildaromatik mit dem erdig-lakritzigen Süßholzharz.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rehrücken
1
Stück
Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
Rehe sind nach den Hasen die kleinsten und zudem beliebtesten Wildtiere, die in der Küche Verwendung finden. Das Fleisch ist sehr zart und leicht würzig im Geschmack. Die Genusshandwerker bieten ausschließlich Rehfleisch aus Jagdrevieren in Rhein-Pfalz und dem angrenzenden Elsass. Die Hauptjagdzeit ist von Oktober bis Januar.
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Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
Rehrücken, ganz (oder ausgelöst, aber mit Knochen)
1
TL
Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
5
Scheiben
Tramezzinibrot
Vom Bäcker/Italo-Supermarkt. Lange Scheiben (ca. 10 x 20 cm)

Oder Selber backen aus Hefeteig: 750 g Mehl Type 405; 1 gehäufter Tl Salz; 42 g frische Hefe; 0,5 Tl Zucker; 500 ml lauwarme Milch; 1 Tl Pflanzenöl. 2 x je 30 Min. gehen lassen, dazwischen durchkneten; in Kastenform 45 Min. bei 180 Grad oder im Brotbackautomaten backen.
Tramezzinibrot
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Süßholz-Jus
5
EL
Schalottenwürfel
1
TL
Zucker, fein
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
2
EL
Süßholz
erhältlich im Reformhaus oder guten Asia-Supermärkten
Süßholz
300
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
350
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
4
Stück
Wacholderbeeren, zerdrückt
Bio-Qualität
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Wacholderbeeren, zerdrückt
Wacholderbeeren, zerdrückt
Einkausftipp Wacholderbeeren, zerdrückt
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Prise
Salz und Pfeffer
Maronenkroketten
650
g
Maronen, frisch, in Schale
Alternative: Geschälte, eingeschweißte Maronen.
Maronen, frisch, in Schale
2
EL
Kastanienmehl
Glutenfreies, nussig schmeckendes Mehl aus Maronen. Die sehr bekömmliche Esskastanie gilt als eine der wertvollsten Früchte, die so gut wie alle mineralischen Salze, viele Vitaminkomplexe sowie reinste Öle enthält. Mit diesem basischen Kastanienmehl lassen sich Saucen und Suppen sehr gut binden und Gemüsebratlinge verfeinern.

http://www.omikom.de/maronishop/index.php?main_page=product_info&cPath=69&products_id=206
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Kastanienmehl
Kastanienmehl
Einkausftipp Kastanienmehl
2
Stück
Eigelb
1
Prise
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Liter
Pflanzenöl, neutrales, zum Frittieren
Gemüsebeilagen
150
g
Sellerie, Knolle
150
g
Muskatkürbis
1
TL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
5
Stück
Steinpilze, frisch
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

Masi Rosso del Veronese Campofiorin Rosso IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Venetien
Rebsorte: Valpolicella Amarone
Geschmack: trocken, mürbe, weich
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 20 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Campofiorin ist mit Sicherheit eines der innovativsten Produkte des venetianischen Weinbaus. Masi war der erste Winzer, der diesen Wein nach der "Ripasso"-Methode kreiert hat, und das bereits 1964! Ripasso bedeutet "Doppelpressung", hierbei wird der Trester des Amarone wiederverwendet und zusätzlich mit frischen Valpolicella-Rebsorten belegt, danach erfolgt die gemeinsame Pressung, deshalb auch der Name "Ripasso". Das Ergebnis ist ein unwahrscheinlich interessanter Geschmack, der an Amarone erinnert, ohne dabei dessen Wucht und den hohen Alkoholgehalt zu erreichen.

 

2 Stunden dekantieren

 



Wine Enthusiast: 88 Punkte für 2004

Musik-Tipp

Für diese Gaumenfreude wurde ein junges, relativ kleines Wildtier jäh aus dem Leben gerissen – was eher ernsthafte Zubereitungsbeschallung gemahnt. Tief religiös, ohne aber einen Funken Prediger-Bling, klingt „Fellowship“ (Verve/Universal Music) von einer der mit Abstand besten Frauenstimmen dieses Jahrhunderts: Lizz Wright taucht tief in den Taufbrunnen der Gospel-Spiritualität ein, bleibt im Grunde ihrer Seele immer dem Soul verpflichtet. Noch mehr Kontemplation gewünscht? Steve Reich, der New Yorker Begründer der Minimal Music, bringt auf „Double Sextet/2x 5“ (Nonesuch/Warner Music) erneut zwei Stücke mit gedoppelter Besetzung – wobei das von klassischem Rock-Quintett unter Mitarbeit der Musiker von Kraftwerk und der Band Bang On A Can konzipierte und eingespielte „2x5“ für Reich-Verhältnisse fast schon ein wenig rockig anmutet.

Zubereitung

Rehrücken

Rehrücken (ca. 1,7 Kg, davon ca. 650 g reines Fleischgewicht, möglichst keine TK-Ware)...

 

 

...parieren (Parüren und Karkassen für die Sauce aufheben).

 

 

 

Die beiden Fleischstränge aus den Knochen schneiden. Rückenknochen mit dem Küchenbeil in ca. 12 Segmente teilen.

 

Die Filets in insgesamt vier gleich große Teile zerschneiden, Gewürze gut einmassieren, 20 Min. ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Tramezzinibrot (mindestens 1 Scheibe mehr als benötigt zur Sicherheit) in einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen plattieren – beginnend mit Dicke 3, Zieldicke Maschineneinstellung 6 bis 7.

 

 

Mit einem Nudelholz geht das auch, der Teig wird dabei aber nicht so gleichmäßig und mit hohem Pressdruck geplättet und bleibt brüchig.

 

Die Filets auf vier Brotbahnen mittig anlegen, Brot rings herum mit Küchenpinsel anfeuchten.

 

 

Bahnen an den Rändern nach innen schlagen, dann die Filets zu straffen Rollen aufdrehen, die Kanten nochmals mit dem Pinsel anfeuchten, glatt streichen. Bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

 

30 Min. vor dem Servieren die Rollen in einer Pfanne in der Butter gleichmäßig ringsherum goldgelb anbraten.

 

 

Im Backofen bei 90 Grad (keine Umluft) ca. 25 Min. zu Ende garen. Gargrad mit Kerntemperaturmesser überprüfen: 65-70 Grad entsprechen einem noch zartrosa Fleisch, wer Keim-Angst hat, muss das Fleisch mindestens 10 Minuten bei 80 Grad Kerntemperatur halten. Durch unsere Tramezzini-Verpackung bleibt es aber selbst dann noch verhältnismäßig zart. In manchen Sternelokalen wird das Rehfilet mit 58 Grad Kerntemperatur serviert, was den meisten Gästen aber insgeheim dann doch zu roh ist... 

 

 

Süßholz-Jus

Schalotten in Sauteuse mit Butter und Zucker anziehen, zwei Drittel des Süßholzes (die Mengen beziehen sich auf Süßholzscheiben aus dem Asia-Laden. Apothekenware - Stangen - sind intensiver, davon nur die Hälfte einsetzen) zugeben.

 

 

Mit Wein ablöschen, fast völlig reduzieren. Wacholder...

 

 

...Lorbeer, Parüren und Karkassen beigeben, mit dem Fond auffüllen und bei sehr niedriger Temperatur 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Restliches Süßholz zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Min. ziehen lassen. Abpassieren, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten. Diese Sauce sollte nicht weiter reduziert werden.           

 

Maronenkroketten

Falls frische Maronen verwendet werden: alle Maronen oben kreuzförmig anschneiden, bei 200 Grad im Ofen (keine Heißluft) platzen lassen. Mit Handschuhen die noch heißen Maronen schälen, auch die dünne braune Haut entfernen. Maronen grob mit Messer zerkleinern, in etwas Wasser 5 Min. weich dünsten, Wasser abgießen. Maronen (gilt nun auch bei der Verwendung fertig gekochter Ware aus dem Einschweißbeutel – hier nur 400 Gramm nehmen) zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer oder mit dem Messeraufsatz des Schneidstabes zu einer glatten aber nicht vollständig homogenen Masse pürieren – es sollten noch kleine Stückchen bestehen bleiben.

 

 

Mit  angefeuchteten Händen längliche Kroketten aus dem Teig formen.

 

 

Kroketten in 180 Grad heißem Pflanzenöl nach und nach je ca. 5 Min. goldbraun frittieren.

 

 

Mit Krepp entfetten und falls nötig auf mehreren Lagen Krepp bei 90 Grad im Backofen warm halten.

 

Gemüsebeilagen

Mit einem scharfen Melonenausstecher Kugeln aus dem Sellerie und dem Kürbis stechen.

 

 

 

In der Butter kurz anziehen, würzen und in der Gemüsebrühe bissfest dünsten.

 

Steinpilze (mittlere Größe mit festem Kopf) putzen,  in Scheiben schneiden und in der Butter mit den Gewürzen kurz dünsten.

Anrichten

Filetrollen an den Enden knapp abschneiden, diagonal mittig teilen und hochkant auf vier sehr gut vorgeheizte Teller stellen. Je 4-5 Steinpilzscheiben und 2-3 Kroketten anlegen, Gemüsekügelchen verteilen, Fleisch und Kroketten großzügig mit der Sauce nappieren, sofort servieren. Restliche Sauce getrennt anbieten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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