Spanferkelhaxe; Aroma Süsskartoffel

Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Jörg Sackmann

Spanferkelhaxe; Aroma Süsskartoffel

Ein Traum von einer weichfleischigen Babyschweinehaxe, kombiniert mit klaren Aromen von Knoblauch, Ingwer und Süßkartoffel. Letztere als Teil eines kleinen Gemüsekunstwerkes. Ein echter Sterneteller eben.

© 2009 Peter Schulte für CPA!
Vorbereitungszeit: 6 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Spanferkelhaxe
0,5
Stück
Knoblauchknolle, jung
5
Stück
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
100
g
Ingwer, frisch
600
g
Zwiebel, weiss
300
g
Sellerie, Stange
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
4
Stück
Spanferkelhaxe
1
Stück
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.

Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig

Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.

Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau

Verpackungsart: Beutel
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Pimentkörner
Pimentkörner
Einkausftipp Pimentkörner
4
Stück
Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.
Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Macis, ungemahlen
4
Zweige
Rosmarin, frisch
2
Stück
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
2
Stück
Zitronengras
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Ingwer-Schalottenschmelze
0,5
Stück
Zitrone, Bio
40
g
Ingwer, frisch
20
g
Ingwer, kandiert
Goldener Südsee-Ingwer, kandiert (trocken, gezuckert)
Ingwer, kandiert
Einkausftipp Ingwer, kandiert
3
Zweige
Zitronenthymian
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
120
g
Schalotte
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
Karamellisierter Knoblauch
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
3
EL
Zucker, weiss
2
EL
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
100
ml
Schweinehaxenfond
Süßkartoffelsablé
2
Stück
Süßkartoffeln
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Stück
Zuckermaiskolben
Vorgegart
Zuckermaiskolben
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Melange blanc
Zutaten: weißer Pfeffer, Koriander, Paradieskörner, Orangenschale, Muskat, Salbei, Jasminblüten, Kardamom; Als Fertigmischung von Ingo Holland
Melange blanc
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Minizucchini
2
Stück
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
100
g
Pecorino, gereift
Aus dem italienischen Feinkostgeschäft
Pecorino, gereift

Dieses Rezept stammt aus:

Jörg Sackmann:
"Aromen"
Tre Torri, Wiesbaden,
Erscheinungsjahr: 2008
256 Seiten
51 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3937963785

Zubereitung

Spanferkelhaxe

 

Die Knoblauchknolle zerdrücken. Pfefferkörner stoßen. Ingwer und Zwiebeln schälen. Den Sellerie putzen und zusammen mit den Zwiebeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in eine hohe Sauteuse geben und in dem Olivenöl anschwitzen. Die Haxen darauf platzieren, den Geflügelfond mit allen Gewürzen und dem Zitronengras auf die Haxen geben und aufkochen. Anschließend zugedeckt im Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 - 6 Stunden garen. Die Haxen aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren, auf die Hälfte reduzieren und 100 ml davon für den karamellisierten Knoblauch beiseitestellen. Mit Butter montieren und mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Ingwer-Schalottenschmelze

Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Den kandierten Ingwer in feine Stäbchen schneiden. Zitronenthymian abzupfen und fein hacken. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Schalotten zugeben und farblos anschwitzen, bis sie weich sind. Den geriebenen Ingwer zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Thymian sowie den Zitronenabrieb und die Ingwerstäbchen unterrühren.

Karamellisierter Knoblauch

Die Knoblauchzehen schälen, in der gesalzenen Milch ca. 10 Minuten langsam gar ziehen lassen und abschütten. Den Zucker karamellisieren, mit dem Sherryessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Knoblauchzehen zugeben, mit dem Schmorfond glasieren und im Fond beiseitestellen.

Süßkartoffelsablé

Die Süßkartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nun 8 Scheiben in 3 x 8 cm Rechtecke schneiden und die Abschnitte beiseitestellen. Die Rechtecke 2 - 3 Minuten in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und in 3 EL Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen. Anschließend fein mixen. Die Süßkartoffelabschnitte in Salzwasser garen, abschütten, ausdampfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Maiscreme unterheben, mit Salz, Melange blanc und Macis abschmecken und nach und nach die (weiche) Butter unterziehen. Es ist wichtig, dass eine relativ feste Masse entsteht, gegebenenfalls auf einen Teil der Butter verzichten. Die Minizucchini putzen, in dünne Scheiben schneiden, in dem restlichen Olivenöl anbraten und salzen. Von den getrockneten Tomaten mit Hilfe einer großen Lochtülle gleichmäßige Kreise ausstechen. Vier der Süßkartoffelrechtecke mit der Süßkartoffelmasse bestreichen, die verbliebenen Süßkartoffelrechtecke darauf setzen und auf die so entstandenen Riegel je einen breiten Streifen der restlichen Masse auftragen. Abwechselnd die Zucchini- und Tomatenscheiben auflegen.

 

 

 

 

Anrichten

Die Sablés auf die Teller setzen. Den Pecorino hauchdünn hobeln und an die Sablés anlegen. Die Haxe dazulegen, den glasierten Knoblauch dazugeben und die Haxe mit der Ingwer-Schalottenschmelze übergießen.

Chef de Cuisine

Jörg Sackmann

Jörg Sackmann

Jörg Sackmann

Der gebürtige Frankfurter (*1960) arbeitete sechs Jahre an der Seite von Harald Wohlfahrt und ein Jahr in Eckart Witzigmanns Münchner "Aubergine". Seit 1988 entwickelt er im familieneigenen Hotel Sackmann im Schwarzwälder Baiersbronn (seit 1993 im dazu gehörenden Gourmet-Restaurant Schlossberg) seinen sehr persönlichen, vom immer wieder neu überdachten, überraschenden Zusammenspiel der Aromen geprägten, Kochstil.

 

Adresse: Schlossberg Romantik-Hotel Sackmann; DZ mit HP ab 142 Euro; Murgtalstraße 602, 72270 Baiersbronn-Schwarzenberg, Tel. 07447/2890. Gourmetrestaurant Schloßberg Mi–So abends geöffnet, Reservierung erforderlich. 10-Gang-Menü 105 €.

 

Auszeichnungen: 2 Michelin Sterne; 18 Gault Millau Punkte, 4+ Feinschmecker

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen vonJörg Sackmann, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Jörg Sackmann steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@hotel-sackmann.de
www.hotel-sackmann.de