Spanferkelhaxe
Die Knoblauchknolle zerdrücken. Pfefferkörner stoßen. Ingwer und Zwiebeln schälen. Den Sellerie putzen und zusammen mit den Zwiebeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in eine hohe Sauteuse geben und in dem Olivenöl anschwitzen. Die Haxen darauf platzieren, den Geflügelfond mit allen Gewürzen und dem Zitronengras auf die Haxen geben und aufkochen. Anschließend zugedeckt im Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze ca. 5 - 6 Stunden garen. Die Haxen aus dem Sud nehmen, diesen durch ein feines Sieb passieren, auf die Hälfte reduzieren und 100 ml davon für den karamellisierten Knoblauch beiseitestellen. Mit Butter montieren und mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
Ingwer-Schalottenschmelze
Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Den kandierten Ingwer in feine Stäbchen schneiden. Zitronenthymian abzupfen und fein hacken. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen, Schalotten zugeben und farblos anschwitzen, bis sie weich sind. Den geriebenen Ingwer zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Thymian sowie den Zitronenabrieb und die Ingwerstäbchen unterrühren.
Karamellisierter Knoblauch
Die Knoblauchzehen schälen, in der gesalzenen Milch ca. 10 Minuten langsam gar ziehen lassen und abschütten. Den Zucker karamellisieren, mit dem Sherryessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Knoblauchzehen zugeben, mit dem Schmorfond glasieren und im Fond beiseitestellen.
Süßkartoffelsablé
Die Süßkartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nun 8 Scheiben in 3 x 8 cm Rechtecke schneiden und die Abschnitte beiseitestellen. Die Rechtecke 2 - 3 Minuten in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und in 3 EL Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen. Anschließend fein mixen. Die Süßkartoffelabschnitte in Salzwasser garen, abschütten, ausdampfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Maiscreme unterheben, mit Salz, Melange blanc und Macis abschmecken und nach und nach die (weiche) Butter unterziehen. Es ist wichtig, dass eine relativ feste Masse entsteht, gegebenenfalls auf einen Teil der Butter verzichten. Die Minizucchini putzen, in dünne Scheiben schneiden, in dem restlichen Olivenöl anbraten und salzen. Von den getrockneten Tomaten mit Hilfe einer großen Lochtülle gleichmäßige Kreise ausstechen. Vier der Süßkartoffelrechtecke mit der Süßkartoffelmasse bestreichen, die verbliebenen Süßkartoffelrechtecke darauf setzen und auf die so entstandenen Riegel je einen breiten Streifen der restlichen Masse auftragen. Abwechselnd die Zucchini- und Tomatenscheiben auflegen.
