Spanferkelhaxe; Aroma Süsskartoffel
Hauptgericht für 4 Personen von Sternekoch Jörg Sackmann

Ein Traum von einer weichfleischigen Babyschweinehaxe, kombiniert mit klaren Aromen von Knoblauch, Ingwer und Süßkartoffel. Letztere als Teil eines kleinen Gemüsekunstwerkes. Ein echter Sterneteller eben.
Spanferkelhaxe
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig
Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.
Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau
Verpackungsart: Beutel
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Macis, ungemahlen
Macis ist der Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Ähnlich der Muskatnuss selber zeichnet sich die Muskatblüte durch einen zart bitteren Geschmack mit harzigen Noten aus - die Macis ist aber milder und feiner als die Frucht selber.Die Muskatblüte wird wie hier getrocknet verwendet, kann aber auch gemahlen werden. Sie kann vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Würzen von Gebäck oder Fleischgerichten. Macis ist darüberhinaus ein wichtiger Bestandteil von echt bayrischen Weißwürsten.
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Ingwer-Schalottenschmelze
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Karamellisierter Knoblauch
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Süßkartoffelsablé
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Zuckermaiskolben
VorgegartOlivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Melange blanc
Zutaten: weißer Pfeffer, Koriander, Paradieskörner, Orangenschale, Muskat, Salbei, Jasminblüten, Kardamom; Als Fertigmischung von Ingo HollandButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Pecorino, gereift
Aus dem italienischen Feinkostgeschäft"Aromen"
Tre Torri, Wiesbaden,
Erscheinungsjahr: 2008
256 Seiten
51 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 978-3937963785

Spanferkelhaxe
Die Knoblauchknolle zerdrücken. Pfefferkörner stoßen. Ingwer und Zwiebeln schälen. Den Sellerie putzen und zusammen mit den Zwiebeln in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse in eine hohe Sauteuse geben und in dem Olivenöl anschwitzen. Die Haxen darauf platzieren, den Geflügelfond mit allen Gewürzen und dem Zitronengras
Ingwer-Schalottenschmelze
Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Ingwer schälen und fein reiben. Den kandierten Ingwer in feine Stäbchen schneiden. Zitronenthymian abzupfen und fein hacken. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen
Karamellisierter Knoblauch
Die Knoblauchzehen schälen, in der gesalzenen Milch ca. 10 Minuten langsam gar ziehen lassen und abschütten. Den Zucker karamellisieren, mit dem Sherryessig ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Knoblauchzehen zugeben, mit dem Schmorfond glasieren und im Fond beiseitestellen.
Süßkartoffelsablé
Die Süßkartoffeln schälen und auf der Aufschnittmaschine der Länge nach in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nun 8 Scheiben in 3 x 8 cm Rechtecke schneiden und die Abschnitte beiseitestellen. Die Rechtecke 2 - 3 Minuten in Salzwasser garen, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Maiskörner vom Kolben schneiden und in 3 EL Olivenöl im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze garen. Anschließend fein mixen. Die Süßkartoffelabschnitte in Salzwasser garen, abschütten, ausdampfen lassen und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Maiscreme unterheben, mit Salz, Melange blanc