Mit Kräuterbutter gefüllte Kaninchenkeule im Speckmantel mit Senfsauce

Hauptgericht für 2 Personen von Kochmonster-Mitglied Klaus Birker

Mit Kräuterbutter gefüllte Kaninchenkeule im Speckmantel mit Senfsauce

Schöne, klassische Fleischzubereitung nach einem Rezept von Simon Hopkinson (einstmals 1 Michelin-Stern im Restaurant Bibendum in London).

© 2009 Klaus Birker
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kaninchenkeulen
2
Stück
Kaninchenkeulen, frisch
50
g
Butter, weich
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, weich
Butter, weich
1
TL
Knoblauch, gehackt
1
Bund
Estragon, frisch
10
Scheiben
Bacon in Scheiben
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Kaninchenfond
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
Stück
Zwiebel, weiss
1
Stück
Sellerie, Stange
1
Stück
Karotte
5
cl
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Thymian, frisch
1
Zweig
Rosmarin, frisch
10
Stück
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

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Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
1
Stück
Lorbeerblatt
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblatt
Lorbeerblatt
Einkausftipp Lorbeerblatt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Senfsauce
1
Stück
Schalotte
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
EL
Kaninchenfond
Selbst aus den Karkassen gezogen.
Kaninchenfond
150
ml
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
1
EL
Dijonsenf
DIJON SENF - die klassische Variante: scharfer Senf zum Würzen von Fleisch, Marinaden oder Vinaigrettes. Aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840)."
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Dijonsenf
Dijonsenf
Einkausftipp Dijonsenf
etwas
Senf, grobkörnig
z.B. aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf, grobkörnig
Senf, grobkörnig
Einkausftipp Senf, grobkörnig
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz

Wein-Tipp

2009er Prinz von Hessen Riesling Dachsfilet

 

 

 

Der Jahrgang 2009 Den relativ strengen und langen Winter haben die Weinberge des Weingutes PRINZ VON HESSEN ohne größere Frostschäden überstanden, der Austrieb des Rieslings begann Mitte April 2009. Die Monate April und Mai brachten reichlich Wärme, so dass der Riesling schon am 1. Juni blühte - vierzehn Tage vor dem üblichen Datum. Eine fachgerechte Entblätterung und das Entfernen von Doppeltrieben haben sehr dazu beigetragen, dass die Trauben gesund blieben. Bei überwiegend strahlendem Sonnenschein ernteten die Helfer Rieslingtrauben mit Mostgewichten von 85 °Oe bis über 200 °Oe. Die Erntemenge liegt rund 20 % unter dem langjährigen Mittel. Ergebnisse der gesunden Trauben sind Weine gehobener Güte, saftig, spritzig mit frischer Fruchtsäure und feinen, sortentypischen Fruchtaromen.

 

Der Prinz von Hessen Riesling Dachsfilet ist ein Riesling mit hellgelber Farbe und leicht grünlichen Reflexen, der mit seinem Duft von saftigen Früchten überzeugt. Neben reifer Stachelbeere und Pfirsicharomen erscheint auch schwarze Johannisbeere im Duftbild. Der Geschmack wird von einer überaus dichten Struktur geprägt, in der sich sowohl frische Fruchtaromen von Aprikose, Pfirsich, als auch eine feine Kräuterwürze zeigen.

 

Bewertung & Awards

Decanter 2010: Silber für 2008

IWC 2010: Silber für 2008

Jamie Goode 2010: 93/100 für 2008

Mundus Vini 2010: Silber für 2009

 

Weinerzeugung

 

Die Lage Dachsberg hat sich durch die Klimaveränderung der vergangenen Jahre hervorragend entwickelt. Auf 180 Meter Seehöhe gelegen, ist Dachsberg die höchste, steilste und windigste Lage des Weingutes. Der steinige Boden zwingt die Reben, tief zu wurzeln, was den Weinen eine mineralische und extraktreiche Stilistik verleiht. Die Böden sind tiefgründige Kies- und Quarzitböden (Meersand und Taunusquarzit) und steinige Lösslehme. Bisher wurden aus dieser Lage ausschließlich Gutsweine ausgebaut. Mit der Lese 2007 wurden die Trauben aus dem steilsten Stück der Lage erstmals separat gelesen und vinifiziert.

 

Musik-Tipp

Bei dem Rumgefiddel mit dem Knochenfreilegen und dem Einwickeln in  die Speckscheiben wirkt wunderbar beruhigend: "In The Heart Of The Moon".  Zusammenspiel des 2006 gestorbenen großen afrikanischen Blues-Gitarristen  Ali Farka Touré und des Kora-Spielers Toumaini Diabaté, beide aus Mali. World Circuit (Indigo), 2005.

Zubereitung

Kräuterbutterfüllung

 

Von den Estragonzweigen die Blätter abzupfen. Die Stiele beiseite legen; die restlichen Blätter fein hacken.

 

Butter, Knoblauch und fein gehackte Estragonblätter miteinander vermischen. Salzen und pfeffern. In Bällchen teilen und 15 Minuten kalt stellen.

 

Kaninchenkeulen vorbereiten

Handelsüblich werden Kaninchenkeulen mit Stücken von der Hüfte verkauft; diese müssen abgetrennt werden. Dazu mit dem Messer an der Hüftplatte entlang alle Muskeln und Sehnen abschneiden. Die Stelle suchen, an der der kugelige Oberschenkelkopf in der Hüftgelenkspfanne sitzt. Mit dem Ausbeinmesser hineinstechen, Messer verdrehen und den Knochen aus dem Gelenk lösen. Hüftplatte mit den Fingern fassen, um 180° Grad drehen und die Platte von der Keule abziehen.

 

 

Beginnend am Oberschenkelkopf mit einem kleinen Messer das Fleisch vom Oberschenkelröhrenknochen bis zum Ansatz des Kniegelenks lösen. Oberschenkel von innen nach außen drehen und den Röhrenknochen so nahe wie möglich am Kniegelenk mit einer Geflügelschere durchtrennen. Allfällige Knochensplitter entfernen. Das Innere der Oberkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wieder in die normale Lage zurückdrehen.

 

 

Die Butter-Estragon-Knoblauchbällchen aus der Kühlung nehmen und in das Keuleninnere drücken. Das Keulenfleisch am oberen Ende ein wenig einschlagen, um einen glatten Abschluss zu erhalten.

 

Jede Keule mit 5 Scheiben Bacon ummanteln. Dazu die 1. Scheibe über die Öffnung legen, um sie zu verschließen. Die 2. Scheibe um das dickste Ende der Keule wickeln und damit die Enden der 1. Scheibe „befestigen“. Anschließend den Baconmantel fortführen, bis alles Fleisch bedeckt ist und nur noch der Unterschenkelknochen herausragt (möglicherweise braucht man nicht alle Scheiben).

 

Die Päckchen in eine gefällige Form bringen, mit Küchenfolie abdecken und beiseite stellen (bei mehr als 30 Minuten Zeitspanne bis zum Einsetzen in den Backofen in den Kühlschrank; in diesem Fall 30 Minuten vor dem Einsetzen in den Backofen wieder herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen).

 

Kaninchenfond

Aus den abgetrennten Knochen einen hellen Fond ziehen. Dazu das Öl in einen gusseisernen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Knochen zufügen und 2 Minuten von allen Seiten angehen lassen. Die Knochen sollen nicht bräunen! Zwiebel schälen und klein hacken, Möhre und Sellerie fein würfeln, zufügen und ebenfalls zwei Minuten angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Auf großer Hitze die Flüssigkeit durch Verdampfen etwas reduzieren. So viel heißes Wasser angießen, dass alle Teile im Topf bedeckt sind. Die restlichen Zutaten zufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. 150 ml der Flüssigkeit einkochen, bis nur 1 Esslöffel übrig ist. Beiseite stellen. Der Rest lässt sich einfrieren.

Keulen braten

Backofen vorheizen auf 210° C (Umluft).

 

Die Fleischstücke in eine Bratraine legen. 45 Minuten backen; nach der Hälfte der Zeit die Keulen umdrehen. Zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit den Grill dazu schalten und die Keulen damit rundherum kross grillen.

Senfsauce

 

Währenddessen die Sauce zubereiten: Schalotte schälen und hacken, mit dem Weißwein und Fond in eine kleine Stielkasserolle geben und aufkochen. Auf hoher Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Die Crème double hinzufügen, zum Kochen bringen, Hitze verringern und die Sauce köcheln lassen, bis sie ein wenig eingedickt ist.

 

5 Minuten vor dem Ende der Grillzeit der Kaninchenkeulen die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, wieder erhitzen und auf Serviertemperatur halten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen! Dijon-Senf und nach Geschmack grobkörnigen Senf einrühren.

Anrichten

Die Keulen aus dem Ofen nehmen und auf ein Tranchierbrett legen. Die Oberkeule (das Stück ohne Knochen) mit einem Messer mit Wellenschliff in 3 Scheiben schneiden.

 

Die Sauce auf Tellern verteilen. Die drei Scheiben mit der grünen Kräutermusterung auf die Sauce legen; die Unterkeule mit dem aufragenden Knochen daneben setzen.

 

Dazu passen: glacierte Möhren, kleine Kartoffeln (im ausgetretenen Fett der Kaninchenkeulen gewendet).

Das Vorbild für dieses Rezept stammt von von Simon Hopkinson (einstmals 1 Michelin-Stern im Restaurant Bibendum in London) aus dem Buch Kit Chapman: "Great British Chefs" (Pyramid Books, London 1989) und auf The Independent online 18. Oktober 1992

 

Chef de Cuisine