Mit Kräuterbutter gefüllte Kaninchenkeule im Speckmantel mit Senfsauce

Kräuterbutterfüllung

Von den Estragonzweigen die Blätter abzupfen. Die Stiele beiseite legen; die restlichen Blätter fein hacken.

Butter, Knoblauch und fein gehackte Estragonblätter miteinander vermischen. Salzen und pfeffern. In Bällchen teilen und 15 Minuten kalt stellen.

Kaninchenkeulen vorbereiten

Handelsüblich werden Kaninchenkeulen mit Stücken von der Hüfte verkauft; diese müssen abgetrennt werden. Dazu mit dem Messer an der Hüftplatte entlang alle Muskeln und Sehnen abschneiden. Die Stelle suchen, an der der kugelige Oberschenkelkopf in der Hüftgelenkspfanne sitzt. Mit dem Ausbeinmesser hineinstechen, Messer verdrehen und den Knochen aus dem Gelenk lösen. Hüftplatte mit den Fingern fassen, um 180° Grad drehen und die Platte von der Keule abziehen.

Beginnend am Oberschenkelkopf mit einem kleinen Messer das Fleisch vom Oberschenkelröhrenknochen bis zum Ansatz des Kniegelenks lösen. Oberschenkel von innen nach außen drehen und den Röhrenknochen so nahe wie möglich am Kniegelenk mit einer Geflügelschere durchtrennen. Allfällige Knochensplitter entfernen. Das Innere der Oberkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch wieder in die normale Lage zurückdrehen.

Die Butter-Estragon-Knoblauchbällchen aus der Kühlung nehmen und in das Keuleninnere drücken. Das Keulenfleisch am oberen Ende ein wenig einschlagen, um einen glatten Abschluss zu erhalten.

Jede Keule mit 5 Scheiben Bacon ummanteln. Dazu die 1. Scheibe über die Öffnung legen, um sie zu verschließen. Die 2. Scheibe um das dickste Ende der Keule wickeln und damit die Enden der 1. Scheibe „befestigen“. Anschließend den Baconmantel fortführen, bis alles Fleisch bedeckt ist und nur noch der Unterschenkelknochen herausragt (möglicherweise braucht man nicht alle Scheiben).

Die Päckchen in eine gefällige Form bringen, mit Küchenfolie abdecken und beiseite stellen (bei mehr als 30 Minuten Zeitspanne bis zum Einsetzen in den Backofen in den Kühlschrank; in diesem Fall 30 Minuten vor dem Einsetzen in den Backofen wieder herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen).

Kaninchenfond

Aus den abgetrennten Knochen einen hellen Fond ziehen. Dazu das Öl in einen gusseisernen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Knochen zufügen und 2 Minuten von allen Seiten angehen lassen. Die Knochen sollen nicht bräunen! Zwiebel schälen und klein hacken, Möhre und Sellerie fein würfeln, zufügen und ebenfalls zwei Minuten angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen. Auf großer Hitze die Flüssigkeit durch Verdampfen etwas reduzieren. So viel heißes Wasser angießen, dass alle Teile im Topf bedeckt sind. Die restlichen Zutaten zufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abseihen. 150 ml der Flüssigkeit einkochen, bis nur 1 Esslöffel übrig ist. Beiseite stellen. Der Rest lässt sich einfrieren.

Keulen braten

Backofen vorheizen auf 210° C (Umluft).

Die Fleischstücke in eine Bratraine legen. 45 Minuten backen; nach der Hälfte der Zeit die Keulen umdrehen. Zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit den Grill dazu schalten und die Keulen damit rundherum kross grillen.

Senfsauce

Währenddessen die Sauce zubereiten: Schalotte schälen und hacken, mit dem Weißwein und Fond in eine kleine Stielkasserolle geben und aufkochen. Auf hoher Hitze reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat. Die Crème double hinzufügen, zum Kochen bringen, Hitze verringern und die Sauce köcheln lassen, bis sie ein wenig eingedickt ist.

5 Minuten vor dem Ende der Grillzeit der Kaninchenkeulen die Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, wieder erhitzen und auf Serviertemperatur halten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen! Dijon-Senf und nach Geschmack grobkörnigen Senf einrühren.