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    Norwegische Meeresfrüchte

    Vorspeise von Peter Wagner

    Der eigentliche Star unseres nordischen „Frutti di mare“-Tellers aber ist eines der größten Krustentiere der Welt: Die nach ihrer russischen Herkunft auch Kamtschatkakrabbe genannte „King Crab“ kann bis zu zehn Kilo schwer werden, der R...[mehr...]

    Lamm im Heu

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Zu Ostern kommt der Hase. Nein, nicht als Eierbringer, sondern im Schmortopf auf den Tisch. Als Braten fast so beliebt wie das legendäre Osterlamm. Beides, also Babyschaf und Eiernest, kommt heute aus unserem Backofen: Lamm im Heu.

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    Geangelter Steinbutt mit Kürbis - Tomatensud, Knusperrolle und Kürbisvariation

    Hauptgericht für 6 Personen vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

    Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein Hauptgericht, das in voller Länge "Versteckter Räuber

    Geangelter Steinbutt mit Kürbis - Tomatensud, Knusperrolle und Kürbisvar...[mehr...]

    Erdfrüchte – Topinambur, Klettenwurzel und geröstete Zwiebel mit Kerbelknollenknusper und Pilzsud

    Zwischengericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

    Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Zwischengericht: "Beim Waldspaziergang entstand dieses Gericht; die Klettenwurzeln wirken ja wie Baumstämme und zusammen mit dem ...[mehr...]

    Sellerie im Salz gebacken mit Erdmandeln, Gerstenkaffee, Staudensellerie und Moosbeere

    Veganes, Hauptgericht vom Sylter Sternekoch Jens Rittmeyer

    Jens Rittmeyer, Einsterner im Restaurant Kai3 im feinen Hotel Budersand in Hörnum auf Sylt, über sein veganes Hauptgericht: Entstanden ist das Gericht, als ich Bucheckern von den Schleswig-holsteinischen Landesforsten abholte. Der Crunch an den ...[mehr...]

    Getrüffelte Brust vom Schwarzfeder-Huhn

    Hauptgericht vom Ex-Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

    Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht: „Die Grundzüge dieses Gerichtes begleiten mich seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt: Brust vom Schwarzfederhuhn aufgeschnitte...[mehr...]

    Rehkeule im Wacholderpfeffer mit Quittentatar

    Hauptgericht für 4-6 Personen von Peter Wagner

    Eine frische ganze Rehkeule am Knochen geschmort, so etwas gibt es in der Gastronomie inzwischen nur noch in wenigen, auf Wildgerichte spezialisierten, Restaurants – und leider selbst dort oft nur als ewig lang totgeschmortes, warmgehaltenes ode...[mehr...]

    Yakiniku vom Wagyu-Entrecote mit Shirataki-Nudelsalat

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Außerhalb Japans gab es echtes Kobe-Fleisch (und selbst das erst seit etwa zwei Jahren) nur in einigen wenigen auserwählten Steakhäusern in Asien und den USA. Erst nachdem die japanischen Behörden das strikte Exportverbot für das Fleisch ihre...[mehr...]

    Tomahawk Steak

    Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Trockenreifung beim Rindfleisch, inzwischen als „Dry aged“ Garant vor allem für herrliche Handelsspannen zwischen Tierzüchter und Steakliebhaber, ist im Grunde ziemlich alter Käse. Wie seit jeher bei der Milchveredelung zu Stilton, Gorgonzo...[mehr...]

    Seegurke SE mit Gai Lan, Gai-Lan-Extrakt, Trüffel und Jus von Seegurke, Trüffel und Reiswein Spiky

    Zwischengericht für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Tim Raue

    Tim Raue über sein Rezept: "Eine schlechte Seegurke schmeckt wie Abgefahrene Autoreifen, eine gute hat einen schönen Biss, ist gallertartig und in Verbindung mit dem Trüffel und dem Gai Lan angenehm erdig. Umso kleiner sie sind (am besten ...[mehr...]

    Surf 'n' Turf 3.0

    Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

    In unserer Surf ‘n’ Turf-Spielerei hat das Ochsengelee eine dreifache Funktion. Einerseits bildet es das Umami-Fundament für die jodig-salzige Stark-Aromatik des Kaviars, andererseits baut es texturell eine Brücke zwischen dem elastischen P...[mehr...]

    Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto

    Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

    Garnelen, Shrimps, Krabben, Prawns, Gambas, Krevetten – sie alle gehören biologisch zum Stamm der Krebstiere (Crustacea) und gustatorisch zur Abteilung „Feinkost“. Die Geißelgarnelen werden höchstens 10 Zentimeter lang und fast immer als ...[mehr...]

    Duett von Hummer und Jakobsmuschel mit Sepiarisotto

    Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

    Alexander Reiter über dieses Rezept: "Unsere Interpretation eines oft gekochten Gerichts. Oft ist es die die Einfachheit, die ein Gericht zu etwas Besonderem macht."

     

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    Hokkaido Kürbis | 9 Texturen | Weisser Alba Trüffel

    Zwischengericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

    Peter Maria Schnurr arbeitet hier sein komplettes Zweisternerepertoire an einer schönen, roten Herbstfrucht ab: Der Hokkaidokürbis ist mit seinem Fruchtfleisch, den Kernen und dem aus ihnen gewonnen Öl Ausgangsbasis für mehr als ein halbes Dut...[mehr...]

    Kalbsbrust gefüllt mit Spitzmorcheln | Département corrèze

    Hauptgericht für 4 Personen vom Leipziger 2-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr

    Peter Maria Schnurr rückt mit diesem unglaublich aufwändigen Rezept dem deutschen Bürgerküchenklassiker "Gefüllte Kalbsbrust zu Leibe. Das mit Morcheln gefüllte Fleisch gart eineinhalb Tage im Sous Vide Wasserbad, Hummus, Pak Choi und C...[mehr...]