Piccata vom Kalb, gefüllt mit Egerlingen auf Blattspinat
Hauptegricht für 4 Personen von Christian Jürgens
Das längst ausgereizt geglaubte Cordon Bleu-Thema wird hier von Christian Jürgens, Dreisternekoch im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern, italienisch inspiriert wieder entdeckt: mit einer feinen Füllung aus Pilzen und Spinat.
Für die Füllung
| 150 g | Egerlinge, frisch |
| 300 g | Butter |
| etwas | Salz |
| 300 g | Creme Double |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Für den Spinat
| 200 g | Spinat, frisch |
| 1 Stück | Schalotte |
| etwas | Butter |
| 1 Msp | Knoblauchzehe |
Für die Piccata
| 12 Stück | Kalbsschnitzel |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 6 Stück | Eier |
| 90 g | Mie de Pain |
| 100 g | Butter |
| 2 EL | Weizenmehl |
| 5 EL | Kalbsfond, dunkel |
Tenuta dell' Ornellaia Le Volte
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.
Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.
Duemilavini: 3 Sterne für 2003
Gambero Rosso: 1 Glas für 2003
Robert Parker: 90 Punkte für 2007
Veronelli: 2 Sterne für 2003
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9
Für die Füllung
die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Pilze darin anschwenken. Salzen und mit der Crème double aufgießen. Etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sauce abpassieren. Die Pilze etwas klein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat (ohne Stile) waschen und etwas abtropfen lassen. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.
Für die Piccata
die Kalbsfleischscheiben (12 kleine Kalbsschnitzel, aus dem Filet geschnitten) ganz dünn plattieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Scheiben flach auslegen, je etwas Pilzfüllung darauf geben und wie Maultaschen zusammenklappen.
Die Eier und das Brot gut miteinander vermischen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen lassen.
Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in die Pfanne legen. Die Piccata auf beiden Seiten leicht braun braten.
Den Spinat mit einem Stich Butter, dem Knoblauch und der Schalotte zusammenfallen lassen. Während die Piccata goldbraun wird, den Spinat leicht ausdrücken und auf Tellern anrichten.
Mein Tipp
Mie de Pain ist Weißbrot ohne Rinde, das ganz fein gerieben wird. Mit seiner feinen Struktur verleiht es Panaden eine angenehm sämige, gleichförmige Textur.
Zum Anrichten die Pilzsauce noch einmal erhitzen und mit einem Mixstab aufschlagen. Die Piccata auf dem Blattspinat anrichten. Die Pilzsauce mit dem dunklen Kalbsfond verfeinern und zum Schluss die Piccata damit umgießen.
Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.
