Piccata vom Kalb, gefüllt mit Egerlingen auf Blattspinat

Hauptegricht für 4 Personen von Christian Jürgens

Piccata vom Kalb, gefüllt mit Egerlingen auf Blattspinat

Das längst ausgereizt geglaubte Cordon Bleu-Thema wird hier von Christian Jürgens, Dreisternekoch im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern, italienisch inspiriert wieder entdeckt: mit einer feinen Füllung aus Pilzen und Spinat.

© 2009 Klaus-Maria Einwanger / foodartfactory
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Für die Füllung
150 g Egerlinge, frisch
300 g Butter
etwas Salz
300 g Creme Double
etwas Pfeffer aus der Mühle
Für den Spinat
200 g Spinat, frisch
1 Stück Schalotte
etwas Butter
1 Msp Knoblauchzehe
Für die Piccata
12 Stück Kalbsschnitzel
etwas Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
6 Stück Eier
90 g Mie de Pain
100 g Butter
2 EL Weizenmehl
5 EL Kalbsfond, dunkel

Wein-Tipp

Tenuta dell' Ornellaia Le Volte

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.

 

Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.

 



Duemilavini: 3 Sterne für 2003

Gambero Rosso: 1 Glas für 2003

Robert Parker: 90 Punkte für 2007

Veronelli: 2 Sterne für 2003

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Jürgens:
"Menüs für alle Sinne"
Südwest Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08557-9

Zubereitung

Für die Füllung

die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Pilze darin anschwenken. Salzen und mit der Crème double aufgießen. Etwa 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sauce abpassieren. Die Pilze etwas klein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Den Spinat (ohne Stile) waschen und etwas abtropfen lassen. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden.

Für die Piccata

die Kalbsfleischscheiben (12 kleine Kalbsschnitzel, aus dem Filet geschnitten) ganz dünn plattieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Scheiben flach auslegen, je etwas Pilzfüllung darauf geben und wie Maultaschen zusammenklappen.

 

Die Eier und das Brot gut miteinander vermischen. In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen lassen.

 

Die Fleischtaschen in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und in die Pfanne legen. Die Piccata auf beiden Seiten leicht braun braten.

 

Den Spinat mit einem Stich Butter, dem Knoblauch und der Schalotte zusammenfallen lassen. Während die Piccata goldbraun wird, den Spinat leicht ausdrücken und auf Tellern anrichten.

Mein Tipp

Mie de Pain ist Weißbrot ohne Rinde, das ganz fein gerieben wird. Mit seiner feinen Struktur verleiht es Panaden eine angenehm sämige, gleichförmige Textur.

Anrichten

Zum Anrichten die Pilzsauce noch einmal erhitzen und mit einem Mixstab aufschlagen. Die Piccata auf dem Blattspinat anrichten. Die Pilzsauce mit dem dunklen Kalbsfond verfeinern und zum Schluss die Piccata damit umgießen.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

Chef de Cuisine

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens

Christian Jürgens ist einer der absoluten Überflieger des deutschen Highend-Kochterritoriums. Im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee holte er sich aus dem Stand selten vergebene 2 Michelin-Sterne, wurde 2008 „Koch des Jahres“ im „Feinschmecker“, der GaultMillau stufte ihn zuletzt auf sagenhafte 19 Punkte hoch, im Gusto ist er einer der wenigen mit 10 von 10 "Pfannen".Ende 2013 hat er es endgültig in den Köche-Olymp geschafft: 3 Sterne im Michelin!

 

Wichtige berufliche Stationen waren das „Tantris“ in München, die „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau sowie die legendäre „Aubergine“ von Eckart Witzigmann. Es folgten das „Marstall“ in München und das „Kastell“ auf der „Burg Wernberg“ in der Oberpfalz. Seit Sommer 2008 kocht Jürgens im „Seehotel Überfahrt“ in Rottach-Egern.

 

Michelin: * * *

Gault Millau: 19

Gusto: 10

 

Feinschmecker: ooooo

 

Althoff Seehotel Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
+49 80 22 / 669 0
info@seehotel-ueberfahrt.com

 

Öffnungszeiten: Mi-So: 12:00 - 14:00 Uhr und 19:00 - 22:00 Uhr

 

Tel: 08022 669 2916

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Jürgens, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Jürgens steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

juergens@gourmetrestaurant-ueberfahrt.com
http://www.seehotel-ueberfahrt.com/de/kulinarik/restaurant-ueberfahrt