Mit Kräutern gefüllte Kalbsbrust in Rieslingsahne

Hauptgericht für 6 Personen von der australischen Star-Kochbuchautorin Jane Lawson

Mit Kräutern gefüllte Kalbsbrust in Rieslingsahne

Der deutsche Schmorbratenklassiker, in der Version der australischen Kochbuchautorin etwas leichter als sonst mit einer herrlichen Rieslingsauce und einer fein abgestimmten Kräuter-Knoblauch-Füllung.

© 2010 Christian Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Für die Füllung
8
Stück
Weißbrotscheiben
125
ml
Vollmilch
1
Stück
Zwiebel
2
TL
Estragon, frisch
1
handvoll
Petersilie, glatt, fein gehackt
2
TL
Kapern, eingelegt
Die Spitzenqualität aus Italien; (0-7 mm), in Salzlake mit wenig Essig eingelegt.

Mild-würzige Kapern, in Weißweinessig eingelegt, der mit Salz und Zucker abgeschmeckt wurde. Kapern sind die ungeöffneten Knospen des Kapernstrauches und werden mühsam von Hand geerntet. Besonders in der süditalienischen Küche werden Kapern zur Geschmacksgebung Saucen und Salaten beigefügt.
Kapern, eingelegt
Einkausftipp Kapern, eingelegt
0,5
TL
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Stück
Ei
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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etwas
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
Für die Kalbsbrust
3
EL
Senf, mittelscharf
2
Stück
Knoblauchzehen
2
kg
Kalbsbrust, ausgelöst (3-4 kg)
Die Kalbsbrust vom Vorderviertel des Kalbes ist wegen ihres hohen Fettanteils sehr schön marmoriert und eignet sich daher sehr gut zum Braten. Aber auch wenn sie gekocht wird, erzielt man die leckersten Ergebnisse. Wegen des ebenfalls hohen Bindegewebsanteils sollte allerdings eine entsprechend lange Garzeit eingeplant werden.
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Kalbsbrust, ausgelöst (3-4 kg)
Kalbsbrust, ausgelöst (3-4 kg)
12
Scheiben
Frühstücksspeck
1
Stück
Zwiebel, groß
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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125
ml
Riesling
Als Kochwein eignet sich ein mineralischer Riesling mit wenig Restsüße wie z.B. der 2007er Heyl zu Herrnsheim Riesling Kabinett feinherb – ein Biowein.
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Riesling
Riesling
500
ml
Kalbsbrühe
500
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Von Winning Riesling "Drache" trocken

Jahrgang: 2010
Region: Deutschland - Pfalz - Deidesheim
Rebsorte: Riesling
Geschmack: elegant fruchtig mineralisch unbeschwert
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.

Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.



BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

Dieses Rezept stammt aus:

Jane Lawson:
"Das Winterkochbuch"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
120 Rezepte
32,90 EURO
ISBN: 978-3-88472-947-2

Zubereitung

Den Backofen auf 210 Grad C vorheizen. Das entrindete Brot in kleine Stücke zerpflücken und etwa 10 min in der Milch einweichen, bis sie weitgehend aufgesogen ist. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und das Brot mit der geriebenen, ausgedrückten kleinen Zwiebel, dem feingehackten Estragon, den abgespülten, abgetrocknet und fein gehackten Kapern und den übrigen Zutaten für die Füllung vermengen. Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

 

Senf und zerdrückten Knoblauch vermischen. Das vom Metzger von allen Sehnen befreite Fleisch mit der ehemaligen Knochenseite nach oben so auf die Arbeitsfläche legen, dass das dicke Ende nach vorn weist. Mit einem Fleischklopfer bearbeiten, bis es gleichmäßig etwa 2 cm dick ist. Die Füllung darauf verstreichen und das Fleisch vom Körper weg aufrollen.

 

Ein großes Stück Backpapier so auf die Arbeitsfläche breiten, dass die kürzeren Kanten zur Seite weisen. Die von der Schwarte befreiten Speckscheiben leicht überlappend auf das Papier legen - sie sollen eine durchgehende Fläche bilden.

 

Nun das aufgerollte Fleisch auf das untere Ende dieser Speck-"Matte" legen. Die Hälfte der Senfmischung auf dem Braten verstreichen, danach die gefüllte Kalbsbrust vorsichtig vom Körper weg nach oben rollen, bis die Unterseite zum Vorschein kommt, und diese mit der restlichen Senfmischung bestreichen.

 

Das Fleisch in die Speck-"Matte" einrollen, dabei die Papierunterlage zu Hilfe nehmen und zum Schluss abziehen. Die gefüllte Kalbsbrust in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn umwickeln.

 

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit den Lorbeerblättern in einem ca. 50 x 300 cm großen Bräter verteilen. Die gefüllte Kalbsbrust darauflegen.

 

Riesling, Brühe, Sahne und Zitronensaft verrühren und über das Fleisch gießen. In den Ofen schieben, bis der Speck nach 10 min etwas Farbe annimmt.

 

Die Temperatur auf 170 Grad C verringern und das Fleisch noch 2,5 Stunden garen, dabei alle 15 min mit der Flüssigkeit übergießen.

 

Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt, 15 min im Bräter ruhen lassen. Danach das Fleisch auf eine Servierplatte geben und unter Folie warm halten, bis die Sauce fertig ist.

 

Dafür den Bräter erhitzen, bis die Schmorflüssigkeit sprudelt. 15 min kochend eindicken lassen.

Anrichten

Die gefüllte Kalbsbrust in 3 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils etwas Sauce darüberschöpfen. Als Beilage eignen sich gekochte Kartoffeln, in Butter mit Estragon geschwenkt, ebenso wie etwa Brotklöße sowie grünes Gemüse.

Chef de Cuisine

Bereits als Kind entdeckte Autorin JANE LAWSON ihre Liebe zum Kochen. Sie arbeitete viele Jahre als Chefköchin in Sydney und hat bereits mehrer Kochbücher veröffentlicht, unter anderem BBQ Food for Friends, für das sie 2003 den Gourmand World Cookbook Award bekam.