Mit Kräutern gefüllte Kalbsbrust in Rieslingsahne
Hauptgericht für 6 Personen von der australischen Star-Kochbuchautorin Jane Lawson
Der deutsche Schmorbratenklassiker, in der Version der australischen Kochbuchautorin etwas leichter als sonst mit einer herrlichen Rieslingsauce und einer fein abgestimmten Kräuter-Knoblauch-Füllung.
Für die Füllung
| 8 Stück | Weißbrotscheiben |
| 125 ml | Vollmilch |
| 1 Stück | Zwiebel |
| 2 TL | Estragon, frisch |
| 1 handvoll | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 2 TL | Kapern, eingelegt |
| 0,5 TL | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Stück | Ei |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, weiss |
Für die Kalbsbrust
| 3 EL | Senf, mittelscharf |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 2 kg | Kalbsbrust, ausgelöst (3-4 kg) |
| 12 Scheiben | Frühstücksspeck |
| 1 Stück | Zwiebel, groß |
| 2 Stück | Lorbeerblätter |
| 125 ml | Riesling |
| 500 ml | Kalbsbrühe |
| 500 ml | Sahne |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
Von Winning Riesling "Drache" trocken
Region: Deutschland - Pfalz - Deidesheim
Rebsorte: Riesling
Geschmack: elegant fruchtig mineralisch unbeschwert
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 11,5 % vol.
Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.
BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012
Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010
Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011
"Das Winterkochbuch"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
160 Seiten
120 Rezepte
32,90 EURO
ISBN: 978-3-88472-947-2
Den Backofen auf 210 Grad C vorheizen. Das entrindete Brot in kleine Stücke zerpflücken und etwa 10 min in der Milch einweichen, bis sie weitgehend aufgesogen ist. Anschließend die überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und das Brot mit der geriebenen, ausgedrückten kleinen Zwiebel, dem feingehackten Estragon, den abgespülten, abgetrocknet und fein gehackten Kapern und den übrigen Zutaten für die Füllung vermengen. Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Senf und zerdrückten Knoblauch vermischen. Das vom Metzger von allen Sehnen befreite Fleisch mit der ehemaligen Knochenseite nach oben so auf die Arbeitsfläche legen, dass das dicke Ende nach vorn weist. Mit einem Fleischklopfer bearbeiten, bis es gleichmäßig etwa 2 cm dick ist. Die Füllung darauf verstreichen und das Fleisch vom Körper weg aufrollen.
Ein großes Stück Backpapier so auf die Arbeitsfläche breiten, dass die kürzeren Kanten zur Seite weisen. Die von der Schwarte befreiten Speckscheiben leicht überlappend auf das Papier legen - sie sollen eine durchgehende Fläche bilden.
Nun das aufgerollte Fleisch auf das untere Ende dieser Speck-"Matte" legen. Die Hälfte der Senfmischung auf dem Braten verstreichen, danach die gefüllte Kalbsbrust vorsichtig vom Körper weg nach oben rollen, bis die Unterseite zum Vorschein kommt, und diese mit der restlichen Senfmischung bestreichen.
Das Fleisch in die Speck-"Matte" einrollen, dabei die Papierunterlage zu Hilfe nehmen und zum Schluss abziehen. Die gefüllte Kalbsbrust in regelmäßigen Abständen mit Küchengarn umwickeln.
Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit den Lorbeerblättern in einem ca. 50 x 300 cm großen Bräter verteilen. Die gefüllte Kalbsbrust darauflegen.
Riesling, Brühe, Sahne und Zitronensaft verrühren und über das Fleisch gießen. In den Ofen schieben, bis der Speck nach 10 min etwas Farbe annimmt.
Die Temperatur auf 170 Grad C verringern und das Fleisch noch 2,5 Stunden garen, dabei alle 15 min mit der Flüssigkeit übergießen.
Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt, 15 min im Bräter ruhen lassen. Danach das Fleisch auf eine Servierplatte geben und unter Folie warm halten, bis die Sauce fertig ist.
Dafür den Bräter erhitzen, bis die Schmorflüssigkeit sprudelt. 15 min kochend eindicken lassen.
