Puteninvoltini mit Mangold und Tomate
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Ein feiner Teller, der in jeder Krise besteht: Preiswertes Putenschnitzel, dazu Gemüse, von dem alle Teile gebraucht werden. Besonders lecker durch Schabzigerkleesamen und tomatisierte Tomatenfilets.
Mangold
| 1 Stück | Mangold, Staude, frisch |
| 250 ml | Tomatenessenz, klar |
| 4 EL | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Butter |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 2 TL | Meersalz, fein |
| 1 Msp | Schabzigerklee-Samen, fein gemahlen |
| 1 TL | Pfeffer, rot |
| 1 EL | Knoblauchöl |
Tomaten Filets und Perlen
| 4 Stück | Flaschentomaten, roh |
| 1 Stück | Johannisbeerparadeiser, 1 Dose |
| 75 g | Monte 27 Käse |
| 2 EL | Crutomat |
| 1 TL | Wildpflanzensalz |
| 1 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
Sherry-Jus
| 200 ml | Sherry, Medium |
| 1 Stück | Schalotte |
| 1 Stück | Sellerie, Stange |
| 2 TL | Butter |
| 1 EL | Muscovado Zucker (Brauner Rohrzucker aus Mauritius) |
| 100 ml | Rotwein |
| 1 EL | Demiglace vom Geflügel |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Butter, eiskalt |
Puteninvoltini
| 4 Stück | Putenschnitzel |
| 1 TL | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 4 Scheiben | Pata Negra Schinken |
| 2 EL | Macadamia Nut Oil, Rainforest Blend |
Dr. Loosen Riesling Blauschiefer trocken 2013
Der Dr. Loosen Riesling Blauschiefer stammt aus jenen Lagen, welche in der preussischen Lagenkarte nicht als erste Lagen ausgewiesen sind. Denoch weisen diese Weinlagen einen charakteristischen Blauschieferboden auf. Der Blauschiefer Riesling vom Weingut Dr. Loosen wird immer trocken ausgebaut. Der Riesling Blauschiefer besitzt diese klassische Moselnase. Feinfruchtig, mit etwas süsslicher Würze, der typische Schiefergeruch - herrlich. Am Gaumen hat der Blauschiefer Riesling dann einen filigranen Körper mit einer schön erfrischenden Säure und Aromen grüner Früchte wie Apfel, Kiwi etwas Wassermelone und Limette. Der Boden, der Blauschiefer, unterstützt bei diesem Riesling von der Mosel die Mineralik welche lange am Gaumen kleben bleibt
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 88+ Punkte für 2013
Falstaff Wein Guide 2015: 88 Punkte für 2013
BELViNi.DE 2013: 88 Punkte für 2011
Derek Smedley: 90 Punkte für 2010
Wenn am Ende der kalten Zeit die drei Generationen ganz eng zusammenrücken müssen, darf jede eine CD vorschlagen: Die Großeltern hören Van Morrisons launigen Konzertmitschnitt „Astral Weeks: Live At The Hollywood Bowl“ (Blue Note/EMI), Mami und Papi erinnern sich an ihre wilden Tage als Hiphopper mit dem großartigen Album des Rap-Erfinders Grandmaster Flash, „The Bridge“ (Strut/Alive“), das durch Gastauftritte von u.a. Snoop Dogg, Busta Rhymes oder KRS One zumindest nicht gelitten hat. Die jüngeren Küchenhelfer wissen damit nur wenig anzufangen und greifen lieber zu dem aktuellen Doppel-CD-Pack von Razorlights „Slipway Fires“ – mit etlichem Bonus-Material.
Mangold
Mangold im Ganzen waschen, gut ausschütteln. Strunk ca. 3 cm weit abschneiden. Restlichen Strünke von den Blättern schneiden, getrennt weiterverarbeiten.
1/3 der Blätter sehr fein hacken. Den Rest in 0,5 cm dünne Streifen schneiden.
Aus den Strünken möglichst gleichmäßige, dünne Stifte von ca. 6 cm Länge schneiden. Abschnitte/Abfälle klein hacken, aufbewahren.
Tomatenessenz in Kaserolle bei mittlerer Hitze langsam auf die Hälfte reduzieren. Fein gehackte Blätter in 2 El der reduzierten Essenz weich dünsten, mit Macis und Salz abschmecken, aufbewahren. Die Stifte im Knoblauchöl andünsten, mit 4 El der Essenz übergießen, langsam dünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Die Stifte sollte noch minimal Biss haben, dürfen aber nicht mehr hart sein. Erst kurz vor Ende der Garzeit mit Salz und dem Schabzigerklee würzen.
Die gehackten Blätter kurz in 3 EL der Essenz dünsten, mit wenig Pfeffer würzen, nicht salzen.
15 Min. vor dem Servieren die Blattstreifen zusammen mit den gehackten Abschnitten der Strünke in der Gemüsebrühe und 4 El Tomatenessenz blanchieren, mit Salz und dem Pondicherrypfeffer abschmecken. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Butter unterrühren, rasch servieren.
Tomaten
Flaschentomate schälen (mit scharfem Gemüseschäler), längs halbieren, Kerne auskratzen (geht sehr einfach mit einem Melonene-Ausstecher), gut abtrocknen, 20 Min. im Backofen bei 80 Grad Heißluft trocknen.
Inzwischen Kerne, Schalen und 3 El der Tomatenessenz pürieren. Tomatenfilets noch heiß 20 Min. darin marinieren. Anschließend Marinade mit Küchenkrepp abwischen, Inneres der Tomaten mit dem Wildpflanzensalz, einer Prise frisch gemahlenen bunten Pfeffer und dem Crutomat würzen. 2/3 der gehackten Mangoldblätter auf die Tomatenfilets verteilen, gut andrücken.
Mit dem gehobelten Käse überstreuen und 5 Min. unter dem Backofengrill gratinieren.
Johannisbeerparadeiser gut abtropfen lassen, direkt vor dem Servieren im Dampfgarer oder Backofen leicht anwärmen.
Sherry-Jus
Schalotten abziehen, würfeln, Sellerie schälen, würfeln, beides in Stielsauteuse in aufsteigender Butter anschwitzen, leicht Farbe annehmen lassen. Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen, mit der Hälfte des Sherrys ablöschen, vollständig einkochen lassen. Rest des Sherrys, Pfeffer und den Wein zugeben, bei schwacher Hitze 15 Min. kochen. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) pürieren, durch feines Sieb passieren, Flüssigkeit kurz aufkochen, mit Demi glace aufschlagen, warm halten. Erst direkt vor dem Servieren mit der gerfrorenen Butter aufglänzen und mit Salz abschmecken.
Puteninvoltini
Putenschnitzel unter fließendem kalten Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Evtl. mit flachem Fleischklopfer oder Topfboden plattieren. Besonders im Winter finden sich auch in Bio-Geflügel größere Mengen von gefährlichen Campylobacter-Keimen. Geflügel deshalb immer ganz durchgaren, alle mit dem Fleisch in Berührung kommende Gegenstände gut abwaschen, bevor man mit ihnen weiter arbeitet (also auch die Hände...).
Schnitzel einseitig mit etwas Pfeffer, Rosmarin und Salz würzen, auf der Innenseite erst den Rest des Mangold-Pürees aufstreichen, dann die Schinkenscheiben (es kann auch sozialverträglicher Serrano satt des sündteuren Joselito benutzt werden) so auflegen, das sie nirgendwo über das Fleisch heraus ragen. Als Letztes die Mangold-Stifte verteilen.
Ränder an den langen Seiten rechts und links 1 cm einschlagen, Schnitzel stramm zu Rouladen (Involtini) aufrollen, evtl. mit Rouladennadeln fest stecken.
Involtini in dem Macadamia-Öl bei mittlerer Hitze in Pfanne goldbraun braten.
