Lammkoteletts mit Confit Byaldi
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses Ratatouille-Rezept stammt im Kern von Amerikas bestem Koch, Thomas Keller (u.a. „The French Laundry“ im Napa Valley), hat es als "Confit Byaldi" exklusiv für den Rattenfilm „Ratatouille“ entwickelt. Im Original liegt die Gemüse-Ziehharmonika auf einer Paprika-Piperade. Angesichts der häufigen Gemüsepaprika-Allergien haben wir den Rattenspaß mit einer Tomaten/Oliven-Piperade gekocht.
Lamkoteletts
| 12 Stück | Lammkoteletts aus dem Caree |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 TL | Wildpflanzensalz |
| 0,5 TL | Pfeffer, bunt |
| 3 EL | Sonnenblumenöl |
Confit Byaldi
| 2 Stück | Zucchini, grün |
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 1 Stück | Butternutkürbis |
| 6 Stück | Flaschentomaten, roh |
| 350 g | Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält |
| 6 Stück | Knoblauchzehen |
| 12 Stück | Oliven, Taggiasca |
| 3 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 2 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 3 cl | Rosmarinhonig |
| 2 Stück | Schalotte, rot |
| 250 ml | Gemüsebrühe |
| 300 ml | Rotwein |
| 3 EL | Portwein, rot |
| 1 Spritzer | Tabasco |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
Agostón Tempranillo Cabernet
Region: Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Geschmack: trocken fruchtig kirschig pfeffrig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.
Wenn uns die Ratatouille (wie im Film den Restaurantkritiker Anton Ego) in unsere Jugend zurückversetzen soll, wären ein paar knackige Rock-Oldies angebracht. Dafür gibt es kaum etwas schärferes als „Mothership“ – die neue Doppel-CD mit den 24 besten Songs von Led Zeppelin (Rhino/Warner Music) in zeitgemäß druckvoller digitaler Überarbeitung.
Marinade
3 Knoblauchzehen, Nadeln von 2 Rosmarinzweigen und 1 Tl Thymian jeweils extrem fein hacken. Dosen-Tomaten abseihen, Flüssigkeit auffangen und diese mit der Hälfte der Brühe und 100 ml Wein zusammen mit den gehackten Gewürzen und dem Knoblauch aufkochen, 10 min bei wenig Hitze simmern lassen, am Ende den Honig einrühren und mit Salz und Tabasco abschmecken, warm halten.
Tomatenpiperade
Den restlichen Knoblauch und die Schalotten mittelfein hacken, in wenig Olivenöl in Sauteuse anschwitzen, die Tomatenanschnitte (siehe unten) mittelfein schneiden und zusammen mit dem Rest Thymian und Rosmarin (Blättchen/Nadeln, grob gehackt) dazu geben, mit Rest von Brühe und Wein ablöschen, langsam auf die Hälfte reduzieren. Nach ca. 30 min die Dosentomaten, den Portwein, den Essig und die längs geviertelten, entsteinten Oliven dazu geben, 10 Minuten bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.
Gemüse
Möglichst gleich dicke, gerade gewachsene Gemüse kaufen. Alles sorgfältig waschen. Von den Zucchini und der Aubergine die Enden abschneiden, in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit rundem Ausstecher vom Durchmesser der Zucchini die Auberginenscheiben in gleichmäßige Kreise stechen, in Zitronenwasser aufheben (sonst laufen sie dunkel an), Rest wegwerfen. Kürbis in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls Kreise ausstechen. Von den Tomaten die Enden abschneiden (für die Piperade benutzen) und aus den Mitten ebenfalls dünne Scheiben in der Größe der Zucchini schneiden.
Auflaufform mit der Tomatenpiperade bedecken und abwechselnd die Gemüsescheiben aufrecht stehend zu einem Strang aneinanderlegen, dabei immer wieder leicht zusammendrücken.
Auf diese Art je nach Auflauffom mehrere Stränge anlegen bis das Gemüse verbraucht ist.
Nun das Gemüse langsam und gleichmäßig mit der heißen Marinade beträufeln (soll gut durchziehen). Auflaufform mit Alufolie verschließen und in vorgeheiztem Backofen bei 130 Grad ca.50 min dünsten. Nach 35 min offen dünsten, immer wieder mit einer Gabel den Gargrad überprüfen. Im Originalrezept ist 2 Stunden Garzeit angegeben – viele mögen es lieber, wenn die Zucchinischeiben noch bissfest sind.
Lammkoteletts
Koteletts an den Knochen putzen.
Kräuter hacken. Fleisch beidseitig fest mit der Kräuter/Salz/Pfeffer-Mischung andrücken, 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.
In schwerer Pfanne das Öl kurz unter den Rauchpunkt erhitzen und die Koteletts darin rasch kross von beiden Seiten (max. 2 Min. pro Seite) anbraten, damit beim Servieren das Fleisch im Kern noch rosa ist.
Im Originalrezept setzt man mit einem Pfannenwender je 1 Gemüsetürmchen auf den Teller und dreht den Wender dann um 90 Grad, damit die aus dem Film bekannte Fächerform entsteht. In der Realität aber kleben die Scheiben erst aneinander und fallen schließlich unkontrollierbar über den Teller. Hier hat also jeder Koch die Chance, das bunte Ratatouille mit einer ganz persönlichen Note auf der Tellermitte zu drapieren.
Auf jeden Fall vor dem Servieren den Rest der Tomatenpiperade rings herum verteilen.
Koteletts anlegen und Gemüse in der Mitte mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
