Lammkoteletts mit Confit Byaldi

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammkoteletts mit Confit Byaldi

Dieses Ratatouille-Rezept stammt im Kern von Amerikas bestem Koch, Thomas Keller (u.a. „The French Laundry“ im Napa Valley), hat es als "Confit Byaldi" exklusiv für den Rattenfilm „Ratatouille“ entwickelt. Im Original liegt die Gemüse-Ziehharmonika auf einer Paprika-Piperade. Angesichts der häufigen Gemüsepaprika-Allergien haben wir den Rattenspaß mit einer Tomaten/Oliven-Piperade gekocht.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lamkoteletts
12
Stück
Lammkoteletts aus dem Caree
Das Lammkarree, das oft auch als Lammkrone bezeichnet wird, besteht aus zwei zu einem Karree – oder eben zu einer Krone – zusammengebundenen Kotelettstücken. Ob nun Karree oder doch Krone, es schmeckt auf jeden Fall königlich.

Dieses schottische Lamm vom königlichen Hoflieferanten ist - wie eigentlich alle, die in Schottland leben - ein großer Lokalpatriot. Unverwechselbar geprägt durch die saftigen grünen Weiden seiner Heimat.
Das würzige Weidegras des schottischen Hochlands, die zehnmonatige Freilandhaltung und die reinrassigen Black Face Sheeps sind das Erfolgsgeheimnis der Familie Russell. Eine dezente Marmorierung ist typisch für dieses Lammfleisch, das nach dem Schlachten trocken gereift wir und dadurch besonders zart und mürbe wird. Der Schotte Donald Russell liefert seit 25 Jahren an das englische Königshaus und die besten Feinschmeckeradressen der Insel.
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Lammkoteletts aus dem Caree
Lammkoteletts aus dem Caree
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
TL
Wildpflanzensalz
0,5
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
3
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
Confit Byaldi
2
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Butternutkürbis
Gelbe, flaschenförmige Kürbisart
Butternutkürbis
6
Stück
Flaschentomaten, roh
350
g
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
POMODORINI di Collina 400g. Kleine "Hügeltomaten" in Tomatensaft, die unter der Sonne Italiens reifen und erst bei vollständiger Reife geerntet werden. Die kirschgroßen Tomaten sind säurearm und relativ süß. Ihr hervorragendes Aroma eignet sich besonders gut für die Zubereitung mediterraner Gerichte. Für Pastasaucen, überbackene Gerichte "al forno" und Füllungen von Pasta. Von der Firma "La Fabbrica dei Pomodori" aus Gragnano, Kampanien.
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Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
6
Stück
Knoblauchzehen
12
Stück
Oliven, Taggiasca
COSTA DEI ROSMARINI TAGGIASCA OLIVEN IN SALZLAKE aus Ligurien - die Oliven der Sterneköche. Und die Lieblingsoliven von der Frau vom Kochmonster...
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Oliven, Taggiasca
Oliven, Taggiasca
3
Zweige
Rosmarin, frisch
2
EL
Thymian-Blättchen, frisch
3
cl
Rosmarinhonig
1 El gehackter Rosmarin in 150 g erhitztem Honig verrühren und 2 Wochen im verschlossenen Glas ziehen lassen
Rosmarinhonig
2
Stück
Schalotte, rot
250
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
300
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
3
EL
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Stück
Zitrone, Bio
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift

Wein-Tipp

Agostón Tempranillo Cabernet

Jahrgang: 2012
Region: Spanien - Cariñena DO / Virgen del Aguila
Rebsorte: Cabernet Sauvignon | Tempranillo
Geschmack: trocken fruchtig kirschig pfeffrig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 15-18 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Wieder beweist Virgen del Aguila, dass sie zu den dynamischen und nicht angestaubten Betrieben in der Region Carinena gehören. Mit den beiden Jabali-Weine ist dem Team mal wieder eie Serie leichter aber zugleich intensiver Weine gelungen. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Tempranillo kommt mit diesen bereits genannten intensiven, saftig, weichen und klaten Aromen nach Kirschen und Pflaumen, einem vollen Geschmack und runden Abgang gut an.



Musik-Tipp

Wenn uns die Ratatouille (wie im Film den Restaurantkritiker Anton Ego) in unsere Jugend zurückversetzen soll, wären ein paar knackige Rock-Oldies angebracht. Dafür gibt es kaum etwas schärferes als „Mothership“ – die neue Doppel-CD mit den 24 besten Songs von Led Zeppelin (Rhino/Warner Music) in zeitgemäß druckvoller digitaler Überarbeitung.

Zubereitung

Marinade

 

Knoblauchzehen, Nadeln von 2 Rosmarinzweigen und 1 Tl Thymian jeweils extrem fein hacken. Dosen-Tomaten abseihen, Flüssigkeit auffangen und diese mit der Hälfte der Brühe und 100 ml Wein zusammen mit den gehackten Gewürzen und dem Knoblauch aufkochen, 10 min bei wenig Hitze simmern lassen, am Ende den Honig einrühren und mit Salz und Tabasco abschmecken, warm halten.

 

Tomatenpiperade

Den restlichen Knoblauch und die Schalotten mittelfein hacken, in wenig Olivenöl in Sauteuse anschwitzen, die Tomatenanschnitte (siehe unten) mittelfein schneiden und zusammen mit dem Rest Thymian und Rosmarin (Blättchen/Nadeln, grob gehackt) dazu geben, mit Rest von Brühe und Wein ablöschen, langsam auf die Hälfte reduzieren. Nach ca. 30 min die Dosentomaten, den Portwein, den Essig und die längs geviertelten, entsteinten Oliven dazu geben, 10 Minuten bei niedriger Hitze weiterköcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

 

Gemüse

 

Möglichst gleich dicke, gerade gewachsene Gemüse kaufen. Alles sorgfältig waschen. Von den Zucchini  und der Aubergine die Enden abschneiden, in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Mit rundem Ausstecher vom Durchmesser der Zucchini die Auberginenscheiben in gleichmäßige Kreise stechen, in Zitronenwasser aufheben (sonst laufen sie dunkel an), Rest wegwerfen. Kürbis in dünne Scheiben schneiden, ebenfalls Kreise ausstechen. Von den Tomaten die Enden abschneiden (für die Piperade benutzen) und aus den Mitten ebenfalls dünne Scheiben in der Größe der Zucchini schneiden.

 

Auflaufform mit der Tomatenpiperade bedecken und abwechselnd die Gemüsescheiben aufrecht stehend zu einem Strang aneinanderlegen, dabei immer wieder leicht zusammendrücken.

 

 

Auf diese Art je nach Auflauffom mehrere Stränge anlegen bis das Gemüse verbraucht ist.

 

 

Nun das Gemüse langsam und gleichmäßig mit der heißen Marinade beträufeln (soll gut durchziehen). Auflaufform mit Alufolie verschließen und in vorgeheiztem Backofen bei 130 Grad ca.50 min dünsten. Nach 35 min offen dünsten, immer wieder mit einer Gabel den Gargrad überprüfen. Im Originalrezept ist 2 Stunden Garzeit angegeben – viele mögen es lieber, wenn die Zucchinischeiben noch bissfest sind.

 

Lammkoteletts

 

Koteletts an den Knochen putzen.

 

 

Kräuter hacken. Fleisch beidseitig fest mit der Kräuter/Salz/Pfeffer-Mischung andrücken, 30 Min. bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

 

In schwerer Pfanne das Öl kurz unter den Rauchpunkt erhitzen und die Koteletts darin rasch kross von beiden Seiten (max. 2 Min. pro Seite) anbraten, damit beim Servieren das Fleisch im Kern noch rosa ist.

 

Anrichten

Im Originalrezept setzt man mit einem Pfannenwender je 1 Gemüsetürmchen auf den Teller und dreht den Wender dann um 90 Grad, damit die aus dem Film bekannte Fächerform entsteht. In der Realität aber kleben die Scheiben erst aneinander und fallen schließlich unkontrollierbar über den Teller. Hier hat also jeder Koch die Chance, das bunte Ratatouille mit einer ganz persönlichen Note auf der Tellermitte zu drapieren.

 

Auf jeden Fall vor dem Servieren den Rest der Tomatenpiperade rings herum verteilen.

 

 

Koteletts anlegen und Gemüse in der Mitte mit einem Rosmarinzweig dekorieren. 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de