Scharfmacher

10 typische Schärfungszutaten aus dem Buch "Richtig scharf kochen" von Peter Wagner.

 

 

Habanero Chili

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eine der drei schärfsten Chilisorten, die selbst nach Entfernen von Placenta und Kernen noch extrem scharf würzt – meist reicht es, die ganze Schote mitzukochen und vor dem Servieren zu entfernen. Die walnussgroßen Früchte reifen von grün über gelb bis orange-rot ab und entwickeln dabei neben der Schärfe ein zitrusfruchtiges Aroma. Schärfe: 6-9

 

 

 

Scotch Bonnet Chili

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die „Schottenmütze“ ist die karibische Variante der Habanero mit ähnlichen Eigenschaften, aber einer etwas markanteren Form. Roh entwickelt sie neben der extremen Schärfe ein süßlich-aprikosiges Aroma, das sich auch beim Einlegen in Salzwasser oder Essig hält. Getrocknet legen sie an Schärfe nochmals zu. Schärfe: 7-9

 

 

Langpfeffer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Auch Bengalischer Stangen-Pfeffer, Jobarandipfeffer oder Pippali genannt, ist der einzige Pfeffer der Welt mit ausgeprägter Süß-Note. Erhitzt setzt er warm-rauchiges Aroma und viel spitz-scharfes Piperin frei und brennt im ganzen hinteren Rachenraum. Kalt und nicht zu fein gemahlen, kann er mit seinem karamelligen, an Süßholz erinnernden Geschmack auch Desserts bereichern und ist durch kein anderes Gewürz ersetzbar. Schärfe 5-6

 

 

 

 

Ingwer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Als preiswerter, haltbarer und ausgesprochen erfrischender Scharfmacher ist Ingwer nicht nur in Asien beliebt, er gibt auch Tomatensaucen den entscheidenden Kick, peppt zusammen mit Knoblauch Grillmarinaden, Chutneys und Pickles auf und rettet langweilige Karottensuppen. Getrocknet verliert er seine zitronig-minzige Frische und die typisch spitze Gingerol-Schärfe, ist aber zusammen mit der kandierten Variante eine wichtige Back-Zutat. Schärfe: 3-6

 

 

 

 

 

Peperoni

 

 

 

 

 

 

 

 

 

In Italien werden milde Paprika- und Chilischoten „Peperone“ genannt, die scharfen Sorten „Peperoncino“. Die blassgrünen, eher harmlosen Pizza-„Peperoni“ werden unreif geerntet und süßsauer eingelegt. Frisch sind die roten Früchte etwas schärfer als die grünen, haben aber wenig Eigenaroma, weswegen man sie ebenso häufig als an der Luft getrocknete Stücke, Flocken oder Pulver benutzt. Schärfe: 3-5

 

 

Cayenne Chili

 

 

 

 

 

 

 

 

Obwohl Namensgeber, sind die fingerdicken, in Deutschland kaum gehandelten roten Schoten nicht immer der Hauptbestandteil der Gewürzmischung „Cayennepfeffer“. Das Pulver ist kein „Pfeffer“ – und diese Pflanzen wachsen auch nicht primär auf der namensgleichen Hauptstadt von Französisch Guayana. Stets besteht dieses leicht rauchig schmeckende Würzmittel aber aus getrockneten und gemahlenen roten Chilischoten mehrerer ausgeprägt scharfer Sorten. Schärfe: 5-7

 

 

Weißer Muntok-Pfeffer

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Weiße Pfeffer werden aus voll ausgereiften Beeren gewonnen, die nach der Ernte eingeweicht und vom Fruchtfleisch getrennt werden. Diese Kerne haben wesentlich weniger ätherische Öle als andere Pfeffer und schärfen reiner, mit weniger Nebengeschmack. Der Muntok von der Insel Bangka östlich von Sumatra entwickelt frisch gemahlen einen interessanten, leicht animalischen Duft. Schärfe: 4-5

 


Rosa Pfefferbeeren

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Früchte des brasilianischen „Pfefferbaumes“ (Schinus terebinthifolius) haben nur die kleine runde Form mit Pfeffer gemein und gelten wegen einiger allergener Stoffe wie Phellandren, Urushiol oder 3-Caren als leicht giftig. In normalen Mengen genossen sind sie unproblematisch, schmecken erst süß, dann etwas bitter und haben eine perfekte zarte Schärfe für Fischgerichte. Schärfe: 2-3

 

 

Zimt

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im Gegensatz zu den Ceylon-Zimtstangen aus Sri Lanka (Cinnamomum verum) ist die aus China stammende Zimtrinde (Cinnamomum cassia) durch ihren höheren Gehalt des ätherischen, nicht wasserlöslichen Öls Zimtaldehyd als leichtes Schärfungsmittel geeignet. Wie bei allen Lorbeergewächsen wirkt dieser Stoff zudem durchblutungsfördernd und antibakteriell. Für die Schärfung herzhafter Gerichte ist das Cassia Vera aus Vietnam am besten – auch für Gerichte mit Kürbis, Linsen oder Bohnen. Schärfe: 3-4

 

 

Griechischer Oregano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Der „wilde Majoran“ schärft, vor allem in der ausgeprägt pfeffrigen getrockneten Variante aus Griechenland („Kaliteri“), mit dem Aromastoff Myrcen und ist eines der wichtigsten Würzkräuter der mediterranen Küche: getrocknet zu Pizza, Souvlaki, Chili con carne oder langsam gekochten Tomatensaucen. Die Pinien-Kiefer-Lakritz-Aromatik der frischen Blätter passt sehr gut zu Schwein, Wild, Pilzgerichten und Ratatouille. Schärfe: 3-4

 

 

Wasabi

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Das an kalten japanischen Gebirgsbächen wachsende Rhizom wird in Europa als Rohware so gut wie nicht gehandelt. Gerieben gibt es sie manchmal im japanischen Feinkostladen zum Kilopreis von ca. 150 Euro, im Internet-Spezialhandel als ganze, frische Wurzel für etwa 500 Euro/kg. Preiswerte Wasabi-Produkte in Pulver- und Pastenform würzen kalte Speisen ebenfalls sehr scharf, bestehen aber nur aus 2-4% Wasabi, der Rest ist Meerrettich, Tapiokastärke, Senf und Farbstoffe. Schärfe: 6-8