maritim goes veggie

Gesund ist Trumpf: Manja Brandt, Lutz Niemann und Jens Bergau

Junges Gemüse im "Maritim"

 

Sind wir nicht Alle ein bisschen flexi? Eine Erkenntnis, die sich nun auch auf die Küchenpolitik der gesamten Hotelkette "Maritim" auswirkt: Ab Januar 2015 soll in allen "Maritim"-Häusern Deutschlands jeweils ein komplett vegetarisches Menü als Ergänzung zu den Speisen mit Fisch & Fleisch angeboten werden. Federführend bei der Veggie-Einführung ist Lutz Niemann, der nicht nur das Sternelokal "Orangerie" im Stammhaus der Hotelkette am Timmendorfer Strand leitet, sondern inzwischen auch hauptverantwortlich ist für alles, was in den Hotels der Kette auf die Teller kommt – inclusive den Wareneinkauf.

 

Niemann hat über Monate hinweg an dem Konzept gekocht und gefeilt, das er im Oktober in Timmendorf vorstellte. Kernpunkte: Ab Januar 2015 bietet jedes Restaurant der "Maritims" pro Gang in den Menüs jeweils einen vegetarischen Teller (ovo-lacto-vegetarisch), sowie pro Tag je eine vegane Speise an. Gleichzeitig, so Manja Brandt (stellv. Direktorin Maritim Seehotel), sollen in möglichst vielen Häusern auch vegetarische und sogar vegane Tagungspausen-Pakete angeboten werden.

 

Lutz Niemann muss hierbei gegen vielerlei Vorurteile kämpfen, halten doch nicht wenige Berufsköche "vegetarisch" für den indianischen Ausdruck für "zu blöd zum Jagen". In seinem eigenen Haus ist Niemann schon sehr weit, seit über einem Jahr hat er in der "Orangerie" ein komplettes vegetarisches Menü auf der Karte, dessen Gänge natürlich beliebig mit denen der anderen Menüs kombinierbar sind. Anderes als andere Spitzengastronomen, die ihre vegetarischen Menüs mangels Interesse bei den Gästen inzwischen wieder von der Karte gestrichen haben, wird bei Niemann mittlerweile jeder fünfte Teller fleischlos verkauft – selbstredend allesamt sorgfältige Kreationen "natürlich ohne Convenience-Produkte oder Tofu-Würstchen".

 

Niemann entwickelt nun die endgültigen Rezepturen, an die sich ab Januar sämtliche Küchenchefs der "Maritim"-Häuser halten müssen und dieses neue Denken auch in ihre Brigarden einpflegen sollen. Neben vielen weiteren Versuchen, im Einkauf für eine so große Kette wie "Maritim" möglichst viele regionale und nachhaltige Produkte auszuwählen (die Hotels verbrauchen z.B. 1,2 Millionen Eier im Monat...) ist die vegetarische Offensive auch als ein weiterer strategischer Baustein zu sehen, verstärkt ein etwas jüngeres Publikum anzuprechen – in Timmendorf tatkräftig unterstützt durch den Personal Trainer Jens Bergau, der im Hotelgebäude sein Studio Figur Art für Soffwechselanalyse, Power Plate und persönlicher Lebensalltagsverbesserung betreibt.

 

Im Rahmen der Veggie-Konzeptvorstellung zeigten die "Maritim"-Köche schon mal, was sie sich in Sachen Vitalküche in den letzten Monaten draufgeschafft haben. Im Seeterrassen-Restaurant zum Beispiel

 

Gebratene Seeteufelbäckchen an Rote Bete-Schaum und Gemüseperlen

 

 

 

Lutz Niemann zeigte in seiner "Orangerie" zunächst das Flexitarier-Menü mit Feinstkostgängen wie das Räucheraal-Amuse

 

 

und die weiteren Gänge

 

Flusskrebse mit Kürbis, Petersilienemulsion und Apfel

 

Loup de mer mit Fenchel, Oliven, Knoblauchchips und Gewürztomaten

 

 

Hirschkalbsfilet mit Quitte, Sellerie, Waldpilzpilzen und Wacholderrahm

 

 

...sowie das für "Orangerie"-Verhältnisse schon fast experimentelle Dessert (Niemann hat einen neuen Pâtissier aus Japan...)

 

2x Marone und 2x Birne mit Papier und Bonbon von Cassis

 

Das Vegetarische Menü dagegen zeigt schon viel deutlicher, in welcher Richtung es geht, wenn langjährige Sterne-Kochkünstler wie Lutz Niemann ohne Fisch und Fleisch denken. Begonnen im Amuse mit einer veganen Mohn-panierten Karottentranche

 

 

und weiter mit dem vielleicht besten Gang der "Orangerie" im Moment (quer durch alle Menüs)

 

Brotsalat mit Kirschtomaten, schwarzem Knoblauch und karamellisierten Perlzwiebeln

 

Asiatischer WOK-Eintopf mit Zitronengras und Ingwer

 

Mandel-Baiser mit Pistazie, Cassis und Champagner