Das perfekte Steak

Hauptgericht für 4 Personen

Das perfekte Steak

Steaks vor oder nach dem Braten salzen? Eine Glaubensfrage, bei der Millionen von Küchenritter in Wallung geraten. Die Antwort: Gutes, lange abgehangenes Fleisch sollte kurz vor dem Braten gewürzt – also auch mit grobem Meersalz gesalzen – werden. Bei Pfeffermischungen darauf achten, dass wirklich nur Pfeffer darin enthalten ist, denn andere Gewürze verbrennen in der Pfanne bei der hohen Temperatur und sorgen für unerwünschte Bitternoten.

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Steak
4
Stück
Entrecote Steak
Je Stück ca. 250 g; (wichtig: verschiedene Steaks sollten exakt gleiche Dicke haben) Sorte: vom irischen Angus-Rind oder anderer echter Fleischrindsorte wie Galloway, American Beef, Limousin, Hereford oder Charolais. Mindestens 2 Wochen abgehangen. Im Kochmonster-Shop bietet wir das Lieblingssteak des Kochmonsters an: das wochenlang am Knochen gereifte Entrecote vom irischen Angus-Rind. Dafür lassen wir so manches Filet stehen...
Entrecote Steak
4
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
20
g
Sojasauce
SOJASAUCE 200ml - die wichtigste Zutat der asiatischen Küche. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Sojasauce
Sojasauce
EL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
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2
EL
Kräutersalz, grobkörnig
Sehr grobe Kristalle kombiniert mit hocharomatischen Mediterranen Kräutern das "Mediterraneo" von Boschetto.
Kräutersalz, grobkörnig
Einkausftipp Kräutersalz, grobkörnig

Wein-Tipp

Ein kühles, leicht bitteres Bier passt zu Steak mit Salat fast so gut wie ein ausdrucksstarker und dabei dennoch nicht sättigender Rotwein. Mit dem 2004er Öffnet externen Link in neuem FensterLes Creisses  aus dem Languedoc verbindet der Winzer Philippe Chesnelong modernste Winemaking-Techniken mit den klassischen Stärken der Roussillon-Weine: tiefrote Fruchtigkeit trifft auf gut eingebundene, nicht zu straffe Tannine und einem hier sehr angenehmen, leichten Hauch von Leder-Noten.

Musik-Tipp

Wenn sich bei all den Amy-Winehouse-Klonen partout keine warmen Gedanken einstellen wollen, versuchen Sie’s doch mal mit dem Original: Die wunderbare Neuauflage eines der besten Soul-Alben aller Zeiten (mit etlichen Bonus-Tracks, sowie komplett neuen Mono- und Stereo-Mixen) – „Otis Blue“ (Rhino/Warner Music) von dem 1967 verstorbenen Soul-Gott Otis Redding. 

Zubereitung

Möglichst nur mindestens 2 Wochen abgehangenes Fleisch von echten Fleischrinderrassen (z.B. Irisches-Rind, Galloway, American Beef, Limousin, Hereford oder Charolais). Im Internet liefert Gourmetfleisch das beste Steak-Fleisch. Wertvolle Tipps zum Fleischkauf finden Sie auch im Kochmonster-Bereich Produktwissen: Das perfekte Steak.

 

2 Stunden vor dem Essen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, offen in der Küche stehen lassen. Tipp: Wenn möglich, ein breites Entrecotestück im Ganzen kaufen und erst zu Hause portionieren. Dadurch lässt sich sicherstellen, dass alls Steaks gleich dick sind:

 

 

 

 

 

Nach 1 Stunde die Zutaten für die Fleischmarinade (ohne das Salz) mit Mixer anrühren, Fleisch mit Marinadepinsel satt von allen Seiten bestreichen. 2 Min. vor dem Braten Steakscheiben gleichmäßig mit dem Kräutersalz bestreuen, Salzkristalle fest eindrücken – erhöht den Genuss enorm, da das abgehangene Fleisch bei der Reifung bis zu 30% Wasser verloren hat und trotz der Kaltwürzung kein weitere Flüssigkeit verlieren wird. Das Salz transportiert bei Braten einen Teil der Kräuteraromen ins Fleisch.

Achtung: Nicht zu empfehlen bei wässrigen Billigsteaks wie z.B. der Marketinglüge „Jungbullenfleisch“. Wer genug Geld, aber keinen Zugriff auf Steaks der oben genannten Fleischrinderrassen hat, macht mit einem schönen Filet nichts falsch:

 

 

Erdnussöl in großer Pfanne mit dickem Boden sehr heiss werden lassen, Steaks einlegen. Nach 2 Min Steaks umdrehen, Butter einschäumen, Fleisch mit Butter begießen (mit Löffel). Wenn verfügbar, jetzt je  nach Geschmack ein paar Zweige Rosmarin und Thymian mitbraten. Nach weiteren 2 min erneut umdrehen (Gesamtbratzeit 6 min für Medium-Garzustand, 8 min für Durchgebraten). 

 

Ein Video mit Peter Wagner auf Spiegel Online gibt noch ein paar Extra-Geheimtipps: Öffnet externen Link in neuem FensterVideo: Das perfekte Steak.warenkunde

Steaks am Ende einzeln in Alufolie einschlagen und 5 min im Backofen bei 75 Grad ruhen lassen.

Anrichten

Sehr gut passt ein Öffnet internen Link im aktuellen Fensterleichter Salat zu diesem Steak. Tipp: Steaks auf gewärmter Platte servieren, von der sich jeder Esser nach und nach stückeweise sein Fleisch abschneidet - so bleibt das Fleisch zart und warm.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de
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