Kalbsinvoltini mit Artischockenpüree
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
In vielen Ländern rund um das Mittelmeer füllen Artischockenrezepte ganze Kochbücher, auch weil der leicht bittere Geschmackston eine herrliche Ergänzung bildet zu süßlichen Tomaten und ätherischen Kräuteraromen, während das Cynarin den Appetit anregt und die Verdauung der Fette im Essen beschleunigt. Deshalb sind wir beim Olivenöl hier mal überhaupt nicht geizig...
Kalbsinvoltini
| 4 Scheiben | Kalbsroulade |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 4 Stück | Knoblauchzehen |
| 4 Stück | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Oliventapenade |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 TL | Meersalz, grob |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
Artischockenpüree
| 4 Stück | Artischocken, groß, frisch |
| 1 Stück | Zitrone, Bio |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Oreganojus
| 150 g | Schalottenwürfel |
| 1 Bund | Oregano, frisch |
| 1 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 EL | Olivenöl |
| 250 ml | Rotwein |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 2 TL | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Beilagen
| 300 g | Mini-Rispentomaten |
| 24 Stück | Schalotten |
| 1 EL | Honig |
| 3 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 4 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 0,7 g | Agar-Agar |
| 2 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 3 Prisen | Salz und Pfeffer |
Allegrini Belpasso Rosso 2011
Der Allegrini Belpasso Rosso ist der weingewordene Beweis, dass Qualität keine DOC-Banderole braucht. So war man bei Allegrini an keinerlei Vorgaben gebunden und konnte sowohl klassische Valpolicella-Rebsorten, als auch Cabernet Sauvignon und Merlot in dieser Cuvée vermählen. Der Allegrini Belpasso Rosso kommt mit dichtem und charmant funkelndem Rubinrot ins Glas und offeriert uns ein Bukett voller reifer roter und schwarzer Beeren, frischer sowie getrockneter Kirschen und einem Hauch Holunder. Weiter geht der Aromenreigen mit Anklängen an Veilchen, Gewürznelke, etwas Bittermandel und dunkler Schokolade. Am Gaumen ist der Allegrini Belpasso Rosso wunderbar rund, dicht und vollmundig. Das „passo“ im Namen verrät, dass hier teilweise Most von angetrockneten Trauben verwendet wurde, so dass der Belpasso im Stile den Ripasso Weinen ähnelt. Auch geschmacklich ist dieser Wein ein Traum. Seidige Tannine und eine frische Fruchtsäure sorgen für einen kraftvollen und doch jugendlichen Gesamteindruck. Im langen Abgang hallt erneut viel frische und getrocknete Frucht nach.
Mediterranes Feuer in der Küche – mit Benzin oder Flockeneis löschen? Antizyklisch beschallen lassen sich die Involtini bestens mit „For The Rest Of My Childhood“ (Sevenahalf Records /Broken Silence), der ersten Soloplatte des isländischen Sigur Rós-Posaunisten und Co-Sängers Helgi Hrafn Jonsson, während beim schwülen Disco-Funk des Montrealer DJ-Duos Chromeo aus der „DJ Kicks“-Reihe (K7/Alive) auch die längst vergessenen Herrentäschchen auf der Hutablage abfackeln.
Kalbsinvoltini
Fleisch mit Plattierer dünn klopfen. Kräuter, Tomatenfilets, Knoblauch, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Olivenpaste mit großem Messer zu einer groben Paste hacken.
Gleichmäßig auf die Fleischscheiben streichen, dabei oberes Drittel frei und 0,5 cm beidseitig Rand lassen.
Ränder einschlagen, fest drücken.
Vom hinteren Ende her fest aufrollen.
Nahtstelle der Involtini mit je einer Rouladennadel fixieren.
30 Minuten vor dem Servieren Involtini in wenig heißem, neutralen Öl in ofentauglicher Pfanne rasch ringsherum anbräunen, mit dem Weisswein ablöschen.
Mit geschlossenem Deckel 30 Min. bei 120 Grad im Backofen garen.
Artischockenpüree
Zitrone auspressen, Saft in Schüssel mit 2 l kaltem Wasser geben, bereit halten. Stiele der Artischocken abbrechen (nicht abschneiden), mit großem Messer zwei Drittel der oberen Blätter abschneiden. Restliche Blätter ringsherum abschneiden, so dass nur noch der Boden übrig ist. Böden vierteln, jetzt rasch mit kleinem, scharfen Messer das Heu entfernen und die Stücke sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxydieren. Sobald die vierte Artischocke entsprechend bearbeitet ist, sofort Hände, Messer und Arbeitsbrett sorgfältig mit Spülmittel waschen und so die Bitterstoffe entfernen.
Artischockenböden-Stücke in je 4 Teile schneiden, in Dampfgarer weich dämpfen.
Noch heiss mit dem Olivenöl in Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Pfeffer und Salz mild abschmecken.
Sollte das Püree warm gehalten werden müssen, unbedingt mit Küchenfolie luftdicht abschließen.
Oreganojus
Schalotten in Sauteuse im Öl anschwitzen, Zucker zugeben, Farbe annehmen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Fast vollständig einkochen. Rest des Weins, Kalbsfond und zwei Drittel des Oregano zugeben, bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln lassen.
Durch feines Sieb passieren, Sauce bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren, warm halten. 10 Min. vor dem Servieren den Rest des Oregano fein hacken, zur Sauce geben, aufkochen, bei niedriger Hitze ziehen lassen, durch Sieb passieren. Sauce direkt vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren, erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken
Weitere Komponenten
Balsamicoschalotten
Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, gehäutete Schalotten zugeben, leicht Farbe annehmen lassen.
1 El Öl und Honig zugeben, etwas angehen lassen, mit dem Balsamico ablöschen und bei niedriger Temperatur 10 Min. ziehen lassen. Warm halten.
Tomatengelee
Die Hälfte der Mini-Rispentomaten entstielen, halbieren, im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren.
Durch feines Sieb passieren.
Flüssigkeit 10 Sek. aufkochen, mit 1 Prise Pfeffer und Salz abschmecken, Agar-Agareinrühren, leicht erkalten lassen. Wenn die Masse geliert, immer wieder mit Schneidstab pürieren.
Knoblauch und Tomatenschmelze
Restliche Rispentomaten mit den Stielen nach oben in Bratform legen. Aus dem frischen Knoblauch quer mehrere, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, vorsichtig die äußeren Schalen entfernen, so dass die Zehen-Scheiben noch zusammen halten. Scheiben zu den Tomaten legen, beherzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen, Rest des Öls gleichmäßig aufträufeln.
Ca. 6 Min. unter dem Grill schmelzen, dabei öfters kontrollieren, dass nichts anbrennt.
Artischockenpüree in Servierring auf stark vorgeheizten großen Teller mittig verteilen, Tomatengelee leicht erwärmen und aufstreichen.
Je 1 gegrillte Knoblauchscheibe auflegen, Ring abziehen. Rouladen in je 4 gleich lange Zylinder schneiden, hochkant auf den Teller stellen, mit der Oreganojus nappieren. Geschmelzte Tomaten und Knoblauch verteilen, sofort servieren.
