Kalbsinvoltini mit Artischockenpüree

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kalbsinvoltini mit Artischockenpüree

In vielen Ländern rund um das Mittelmeer füllen Artischockenrezepte ganze Kochbücher, auch weil der leicht bittere Geschmackston eine herrliche Ergänzung bildet zu süßlichen Tomaten und ätherischen Kräuteraromen, während das Cynarin den Appetit anregt und die Verdauung der Fette im Essen beschleunigt. Deshalb sind wir beim Olivenöl hier mal überhaupt nicht geizig...

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Kalbsinvoltini
4
Scheiben
Kalbsroulade
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
4
Stück
Knoblauchzehen
4
Stück
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Oliventapenade
TAGGIASCA OLIVENPASTE 212ml. Spezialität aus Ligurien.
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Oliventapenade
Oliventapenade
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
Artischockenpüree
4
Stück
Artischocken, groß, frisch
1
Stück
Zitrone, Bio
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz und Pfeffer
Oreganojus
150
g
Schalottenwürfel
1
Bund
Oregano, frisch
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
250
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz und Pfeffer
Beilagen
300
g
Mini-Rispentomaten
24
Stück
Schalotten
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
3
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
4
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
0,7
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar
2
Stück
Knoblauchknolle, jung
3
Prisen
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Allegrini Belpasso Rosso 2011

 

Der Allegrini Belpasso Rosso ist der weingewordene Beweis, dass Qualität keine DOC-Banderole braucht. So war man bei Allegrini an keinerlei Vorgaben gebunden und konnte sowohl klassische Valpolicella-Rebsorten, als auch Cabernet Sauvignon und Merlot in dieser Cuvée vermählen. Der Allegrini Belpasso Rosso kommt mit dichtem und charmant funkelndem Rubinrot ins Glas und offeriert uns ein Bukett voller reifer roter und schwarzer Beeren, frischer sowie getrockneter Kirschen und einem Hauch Holunder. Weiter geht der Aromenreigen mit Anklängen an Veilchen, Gewürznelke, etwas Bittermandel und dunkler Schokolade. Am Gaumen ist der Allegrini Belpasso Rosso wunderbar rund, dicht und vollmundig. Das „passo“ im Namen verrät, dass hier teilweise Most von angetrockneten Trauben verwendet wurde, so dass der Belpasso im Stile den Ripasso Weinen ähnelt. Auch geschmacklich ist dieser Wein ein Traum. Seidige Tannine und eine frische Fruchtsäure sorgen für einen kraftvollen und doch jugendlichen Gesamteindruck. Im langen Abgang hallt erneut viel frische und getrocknete Frucht nach.

 

 

Musik-Tipp

Mediterranes Feuer in der Küche – mit Benzin oder Flockeneis löschen? Antizyklisch beschallen lassen sich die Involtini bestens mit „For The Rest Of My Childhood“ (Sevenahalf Records /Broken Silence), der ersten Soloplatte des isländischen Sigur Rós-Posaunisten und Co-Sängers Helgi Hrafn Jonsson, während beim schwülen Disco-Funk des Montrealer DJ-Duos Chromeo aus der „DJ Kicks“-Reihe (K7/Alive) auch die längst vergessenen Herrentäschchen auf der Hutablage abfackeln.

Zubereitung

Kalbsinvoltini

Fleisch mit Plattierer dünn klopfen. Kräuter, Tomatenfilets, KnoblauchOlivenöl, Pfeffer, Salz und Olivenpaste mit großem Messer zu einer groben Paste hacken.

 

 

Gleichmäßig auf die Fleischscheiben streichen, dabei oberes Drittel frei und 0,5 cm beidseitig Rand lassen.

 

 

Ränder einschlagen, fest drücken.

 

 

Vom hinteren Ende her fest aufrollen. 

 

 

Nahtstelle der Involtini mit je einer Rouladennadel fixieren.

 

 

30 Minuten vor dem Servieren Involtini in wenig heißem, neutralen Öl in ofentauglicher Pfanne rasch ringsherum anbräunen, mit dem Weisswein ablöschen.

 

 

Mit geschlossenem Deckel 30 Min. bei 120 Grad im Backofen garen.

 

 

Artischockenpüree

Zitrone auspressen, Saft in Schüssel mit 2 l kaltem Wasser geben, bereit halten. Stiele der Artischocken abbrechen (nicht abschneiden),  mit großem Messer zwei Drittel der oberen Blätter abschneiden. Restliche Blätter ringsherum abschneiden, so dass nur noch der Boden übrig ist. Böden vierteln, jetzt rasch mit kleinem, scharfen Messer das Heu entfernen und die Stücke sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht oxydieren. Sobald die vierte Artischocke entsprechend bearbeitet ist, sofort Hände, Messer und Arbeitsbrett sorgfältig mit Spülmittel waschen und so die Bitterstoffe entfernen.

 

Artischockenböden-Stücke in je 4 Teile schneiden, in Dampfgarer weich dämpfen.

 

 

Noch heiss mit dem Olivenöl in Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Pfeffer und Salz mild abschmecken.

 

 

Sollte das Püree warm gehalten werden müssen, unbedingt mit Küchenfolie luftdicht abschließen.

 

Oreganojus

Schalotten in Sauteuse im Öl anschwitzen, Zucker zugeben, Farbe annehmen lassen, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Fast vollständig einkochen. Rest des Weins, Kalbsfond und zwei Drittel des Oregano zugeben, bei niedriger Temperatur 20 Min. köcheln lassen.

 

 

Durch feines Sieb passieren, Sauce bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren, warm halten. 10 Min. vor dem Servieren den Rest des Oregano fein hacken, zur Sauce geben, aufkochen, bei niedriger Hitze ziehen lassen, durch Sieb passieren. Sauce direkt vor dem Servieren mit der Butter aufmontieren, erst jetzt vorsichtig mit Pfeffer und Salz abschmecken

 

 

Weitere Komponenten

 

Balsamicoschalotten

Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, gehäutete Schalotten zugeben, leicht Farbe annehmen lassen.

 

 

1 El Öl und Honig zugeben, etwas angehen lassen, mit dem Balsamico ablöschen und bei niedriger Temperatur 10 Min. ziehen lassen. Warm halten.

 

 

Tomatengelee

Die Hälfte der Mini-Rispentomaten entstielen, halbieren, im Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren.

 

 

 

Durch feines Sieb passieren.

 

 

Flüssigkeit 10 Sek. aufkochen, mit 1 Prise Pfeffer und Salz abschmecken, Agar-Agareinrühren, leicht erkalten lassen. Wenn die Masse geliert, immer wieder mit Schneidstab pürieren.

 

Knoblauch und Tomatenschmelze

Restliche Rispentomaten mit den Stielen nach oben in Bratform legen. Aus dem frischen Knoblauch quer mehrere, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, vorsichtig die äußeren Schalen entfernen, so dass die Zehen-Scheiben noch zusammen halten. Scheiben zu den Tomaten legen, beherzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen, Rest des Öls gleichmäßig aufträufeln.

 

 

Ca. 6 Min. unter dem Grill schmelzen, dabei öfters kontrollieren, dass nichts anbrennt.

Anrichten

Artischockenpüree in Servierring auf stark vorgeheizten großen Teller mittig verteilen, Tomatengelee  leicht erwärmen und aufstreichen.

 

 

Je 1 gegrillte Knoblauchscheibe auflegen, Ring abziehen. Rouladen in je 4 gleich lange Zylinder schneiden, hochkant auf den Teller stellen, mit der Oreganojus nappieren. Geschmelzte Tomaten und Knoblauch verteilen, sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de