Verbrannt in alle Ewigkeit – die Maillard-Reaktionen
Es ist keine Überraschung, dass ein französischer Chemiker als erster entdeckte, warum und kross gebratenes Fleisch so gut schmeckt: 1912 erforschte Louis Camille Maillard (1878 – 1936), was genau passiert, wenn Steak, Geflügel oder Schweinebraten mit Fett und Hitze bräunt. Die nach ihm benannten Maillard-Reaktionen, auch als nicht-enzymatische Bräunung bekannt, sind für leckeres Aussehen, Geruch und Geschmack beim Braten verantwortlich.
Protagonisten in diesem heißen Spiel sind stets Aminosäuren und Zuckerstoffe aus tierischen Kohlehydraten, die von 140 Grad Hitze aufwärts miteinander ringförmige Molekülpolonaisen tanzen. Bei diesen chemischen Vorgängen laufen Hunderte, größtenteils noch unerforschte heterocyclische Reaktionen ab. Immer bilden sich dabei auch braune Pigmente, die Melanoidine. Diese Bräunungs- und Gar-Prozesse sorgen für Geschmack, Geruch, Krossheit und sogar für Haltbarkeit: Melanoidine wirken antioxidativ und hemmen das Bakterienwachstum. Vor dem Anbrennen schützt das alles nicht – zu heiss und zu lang gebraten mutiert alles Irdische zu einem ungenießbaren Kohlenstoffklumpen.
Auch beim Rösten leistet Maillards Entdeckung Großes: Kaffee oder Kakao wären ohne diese chemischen Vorgänge ungenießbare Rohprodukte – von der Schokolade oder dem hellbraunen Bier (Malzröstung) gar nicht zu reden.
Bratfette haben große Auswirkungen auf die Maillard-Reaktionen, sind aber zickiger als man denkt. Olivenöl zum Beispiel verliert bei größerer Hitze erst den Geschmack, später verbrennt es ähnlich ungenießbar wie Butter, in der die Eiweiße der Molkereste jenseits der 120 Grad verkokeln und bitter werden. Besser: Butter klären oder Butterschmalz verwenden, Fleisch darin rösten, Fett abschütten und mit echter Butter bei Temperaturen unter 130 Grad nachbraten.
Ohne Fett in der Pfanne oder in der Speckschicht des Fleisches, passieren aromatische Unglücke. Magere Hühnerfilets fettfrei gebräunt, schmecken furchtbar, weswegen Profis bei Magergeflügel wie Hähnchen, Pute oder Truthahn gern mit etwas Fremdfett nachhelfen, das sie vor dem Braten zwischen Haut und Fleisch verreiben. Schweinekrusten auf dem Braten oder kross gebackenes Fettgeflügel (Ente, Gans) brauchen keinerlei zusätzliches Fett.
Wichtiger: das Fleisch immer in heißem Fett anbraten, um die Maillard-Reaktionen anzustoßen, ehe zuviel Flüssigkeit ausgetreten ist. Das Eiweiss verbindet sich mit Fett und Zuckermolekülen an der Fleischoberfläche und bildet als Röststoffe eine aromatische Kruste, die weiteres Austreten von Fleischsaft verhindert. Mit den „Poren“, die sich im Fett schließen hat das allerdings nichts zu tun. Wenn unser Bratgut „Poren“ hätte, würden wir ein lebendes Tier in die Pfanne hauen, was moralisch, juristisch, aber auch kulinarischen fragwürdig wäre.
Was ist das?
Die chemischen Reaktionen von Eiweiss, Zucker und Fett, die zur Bräunung von Fleisch beim Braten führen.
Wer braucht das?
Jeder, der lecker kross gebratenes Fleisch haben will. Und Tim Mälzer als Ausrede, wenn ihm mal wieder der Lammrücken zu einem schwarzen Klumpen verbrannt ist.
Wer braucht das nicht?
Kartoffel- und Getreideprodukte, die beim Rösten aus der Aminosäure Asparagin das stark Krebs erregende Acrylamid bilden (siehe „Frittieren“).
Kochmonster-Rezepte mit typischen Maillard-Aromen:
Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelknödel und Morchelsauce