Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten
Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl
Andreas Schinharl, Küchenchef im Münchner Feinkostparadies "Käfer", verrät seinen Trick, wie Ochsenkoteletts garantiert butterzart werden: er legt sie vier Tage in sardisches Olivenöl, Knoblauch und Kräutern ein.
Ochsenkoteletts
| 2 kg | Ochsenkotelett |
| 400 ml | Olivenöl |
| 6 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 TL | Pfefferkörner, schwarz |
| 60 ml | Butter, geklärt |
Kirschtomaten
| 600 g | Kirschtomaten |
| 200 ml | Olivenöl |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 Stangen | Basilikum, frisch |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Puderzucker |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
Ofenkartoffeln
| 4 Stück | Kartoffel, mehlige Sorte |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 EL | Kümmel, ungemahlen |
| 20 g | Butter |
Schnittlauchsauerrahm
| 500 g | Magerquark, halbfett |
| 200 g | Sauerrahm |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 100 g | Schalotten |
| 2 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| etwas | Tabasco |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Catena Zapata Catena Cabernet Sauvignon
Region: Argentinien - Mendoza - Mendoza / Catena Zapata
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: reif | pfeffrig | elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 17 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Die Catena- Weinlinie wird aus den Trauben ausgewählter Parzellen der verschiedenen Familienweinberge gekeltert. Dafür ist jede Lage in Lots unterteilt worden, die getrennt per Hand gelesen und vinifiziert werden. In die finale Cuvée gelangen daher Weine unterschiedlicher Terroirs und Höhen, was die Vielschichtigkeit und Tiefe der Catena- Weine erklärt. Es sind sehr ausdrucksvolle und ausbalancierte Gewächse, die den beeindruckenden Qualitätsstandard Catenas wiedergeben. Sie bieten bereits in jungen Jahren viel Genuss, können aber ohne weiteres zehn und mehr Jahre reifen.
Eine der Stärken von Catena ist die genaue Analyse der Weinberge und des Weincharakters bis hin zur einzelnen Parzelle. Die intensive Cassis-Frucht und das reife, geschmeidige Tannin gehen auf den La Pirámide-Weinberg (940 Meter) zurück. Für die würzigen und pfeffrigen Noten dagegen ist Domingo (1.130 Meter) verantwortlich, während Adrianna (1.500 Meter) Balance, Konzentration und den Hauch von Mineralien und Eukalyptus beisteuert. Der Catena Cabernet Sauvignon reifte 12 Monate in Barriques, 80% französische Eiche (30% neu) und 20% amerikanische (100% neu).
Decanter Awards 2007: 90 Punkte für 2004
Robert Parker 2007: 90 Punkte
Stephen Tanzer: 90 Punkte
Wine Spectator 2007: 90 Punkte
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1
Ochsenkoteletts
Die Ochsenkoteletts in einem Behälter mit dem sardischen Olivenöl, der Hälfte der Kräuterzweige, den zerdrückten Knoblauchzehen und den Pfefferkörnern einlegen und zugedeckt im Kühlschrank 4 Tage marinieren. Anschließend das Öl abgießen, beiseitestellen und das Fleisch trocken tupfen.
In einer großen Bratpfanne etwas von dem aufgefangenen Öl erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten scharf und braun anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 100° je nach Dicke 20 bis 45 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von etwa 55°C haben.
In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen. Die restlichen Kräuter hacken und in die Butter geben. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und in die Pfanne legen. Etwa 3 Minuten lang immer wieder mit einem Löffel mit der heißen Butter und den Kräutern beträufeln. Die Steaks auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und anrichten.
TIPP: Die Ochsenkoteletts frühzeitig beim Metzger bestellen, um bestens gereifte Ware zu erhalten. Beim Kauf nach dem Schlachtdatum fragen. Die Reifezeit sollte 14 Tage betragen, sonst wird das Fleisch nicht zart.
Kirschtomaten
Die Kirschtomaten waschen und trockentupfen. In ein feuerfestes Gefäß geben und mit Puderzucker bestreuen. Das sardische Olivenöl, die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 100°C etwa 15 Minuten schmoren. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Ofenkartoffeln
Die 4 großen Kartoffeln (geeignete Sorten: Adretta, Irmgard, Datura)
gründlich mit lauwarmem Wasser waschen. Aus der Alufolie vier, für die Kartoffeln ausreichend große Stücke schneiden. Auf jedes Stück etwas Meersalz, Pfeffer und Kümmel geben. Die Kartoffeln mehrmals einstechen und auf die Folie legen. Auf jede Kartoffel ein kleines Stück Butter geben und fest in die Alufolie einwickeln.
Die Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 200°C Heißluft je nach Kartoffelgröße etwa 40 bis 50 Minuten garen.
Schnittlauchsauerrahm
Den Quark mit dem Sauerrahm cremig verrühren. Den gewaschenen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Schalottenwürfeln und dem gehackten Knoblauch gut vermengen. Einen Spritzer Tabasco und den Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
