Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Käfer"-Küchenchef Andreas Schinharl

Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten

Andreas Schinharl, Küchenchef im Münchner Feinkostparadies "Käfer", verrät seinen Trick, wie Ochsenkoteletts garantiert butterzart werden: er legt sie vier Tage in sardisches Olivenöl, Knoblauch und Kräutern ein.

© 2010 Luzia Ellert/Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 96 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ochsenkoteletts
2
kg
Ochsenkotelett
400
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
6
Zweige
Thymian, frisch
3
Zweige
Rosmarin, frisch
3
Stück
Knoblauchzehen
1
TL
Pfefferkörner, schwarz
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfefferkörner, schwarz
Pfefferkörner, schwarz
60
ml
Butter, geklärt
Butter in einem Topf erhitzen bis die flüssige Butter zu schäumen anfängt. Schaum mit einer Schaumkelle so oft abschöpfen bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist.
Butter, geklärt
Kirschtomaten
600
g
Kirschtomaten
200
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Zweige
Rosmarin, frisch
2
Zweige
Thymian, frisch
3
Stangen
Basilikum, frisch
2
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Puderzucker
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Ofenkartoffeln
4
Stück
Kartoffel, mehlige Sorte
etwas
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
EL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Schnittlauchsauerrahm
500
g
Magerquark, halbfett
200
g
Sauerrahm
1
Bund
Schnittlauch
100
g
Schalotten
2
Stück
Knoblauchzehen
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Catena Zapata Catena Cabernet Sauvignon

Jahrgang: 2006
Region: Argentinien - Mendoza - Mendoza / Catena Zapata
Rebsorte: Cabernet Sauvignon
Geschmack: reif | pfeffrig | elegant
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 17 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Die Catena- Weinlinie wird aus den Trauben ausgewählter Parzellen der verschiedenen Familienweinberge gekeltert. Dafür ist jede Lage in Lots unterteilt worden, die getrennt per Hand gelesen und vinifiziert werden. In die finale Cuvée gelangen daher Weine unterschiedlicher Terroirs und Höhen, was die Vielschichtigkeit und Tiefe der Catena- Weine erklärt. Es sind sehr ausdrucksvolle und ausbalancierte Gewächse, die den beeindruckenden Qualitätsstandard Catenas wiedergeben. Sie bieten bereits in jungen Jahren viel Genuss, können aber ohne weiteres zehn und mehr Jahre reifen.

 

 

Eine der Stärken von Catena ist die genaue Analyse der Weinberge und des Weincharakters bis hin zur einzelnen Parzelle. Die intensive Cassis-Frucht und das reife, geschmeidige Tannin gehen auf den La Pirámide-Weinberg (940 Meter) zurück. Für die würzigen und pfeffrigen Noten dagegen ist Domingo (1.130 Meter) verantwortlich, während Adrianna (1.500 Meter) Balance, Konzentration und den Hauch von Mineralien und Eukalyptus beisteuert. Der Catena Cabernet Sauvignon reifte 12 Monate in Barriques, 80% französische Eiche (30% neu) und 20% amerikanische (100% neu).



Decanter Awards 2007: 90 Punkte für 2004

 

Robert Parker 2007: 90 Punkte

 

Stephen Tanzer: 90 Punkte

 

Wine Spectator 2007: 90 Punkte

Dieses Rezept stammt aus:

Andreas Schinharl:
"Käfer – Einfach gut bayrisch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
90 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-89910-427-1

Zubereitung

Ochsenkoteletts

Die Ochsenkoteletts in einem Behälter mit dem sardischen Olivenöl, der Hälfte der Kräuterzweige, den zerdrückten Knoblauchzehen und  den Pfefferkörnern einlegen und zugedeckt im Kühl­schrank 4 Tage marinieren. Anschließend das Öl abgießen,  beiseitestellen und das Fleisch trocken tupfen.

 

In einer großen Bratpfanne etwas von dem aufgefangenen Öl erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten scharf und  braun anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im  vorgeheizten Ofen bei 100° je nach Dicke 20 bis 45 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte  eine Kerntemperatur von etwa 55°C haben.

 

In einer Pfanne die geklärte Butter erhitzen. Die restli­chen Kräuter hacken und in die Butter geben. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und in die Pfanne legen. Etwa 3 Minuten lang immer wieder mit einem Löffel mit der heißen Butter und den Kräutern beträufeln. Die Steaks auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und anrichten.

 

 

TIPP: Die Ochsenkoteletts frühzeitig beim Metzger bestel­len, um bestens gereifte Ware zu erhalten. Beim Kauf nach dem Schlachtdatum fragen. Die Reifezeit sollte 14 Tage be­tragen, sonst wird das Fleisch nicht zart.

Kirschtomaten

Die Kirschtomaten waschen und trockentupfen. In ein feuerfestes Gefäß geben und mit Puderzucker bestreuen. Das sardische Olivenöl, die Kräuter und den zerdrückten Knoblauch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 100°C etwa 15 Minuten schmoren. Anschließend herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Ofenkartoffeln

Die 4 großen Kartoffeln (geeignete Sor­ten: Adretta, Irmgard, Datura)
gründlich mit lauwarmem Wasser waschen. Aus der Alufolie vier, für die Kartoffeln ausreichend große Stücke schneiden. Auf jedes Stück etwas Meersalz, Pfeffer und Kümmel geben. Die Kartoffeln mehrmals einstechen und auf die Folie legen. Auf jede Kartoffel ein kleines Stück Butter geben und fest in die Alufolie einwickeln.

 

Die Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 200°C Heiß­luft je nach Kartoffelgröße etwa 40 bis 50 Minuten garen.

Schnittlauchsauerrahm

Den Quark mit dem Sauerrahm cremig verrühren. Den ge­waschenen Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit den Schalottenwürfeln und dem gehackten Knoblauch gut vermengen. Einen Spritzer Tabasco und den Zitronen­saft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, über Kreuz ein­schneiden und mit den Händen aufdrücken. Auf die Tel­ler legen und mit dem Schnittlauchsauerrahm füllen. Die  
Ochsenkoteletts auf die Teller geben und mit den Kirsch­tomaten anrichten.

Chef de Cuisine

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl

Andreas Schinharl, gerlernter Koch und Metzger, wurde 1971 in Straubing geboren, wo er auch seine kulinarische Karriere begann. Unter anderem kochte er im 3-Sterne-Restaurant Bareiss in Mitteltal und war als Produktionsleiter bei Mathis Food Affairs in St. Moritz tätig. Seit 2006 ist er Küchenchef in der Käfer Wies'n-Schänke auf dem Oktoberfest München. Außerdem ist er seit Mai 2007 Küchendirektor beim Käfer Party Service.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Andreas Schinharl, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Andreas Schinharl steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.feinkost-kaefer.de/gastronomie/