Kohlrouladen del Mar

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Kohlrouladen del Mar

Kohl nimmt auf dem Speiseplan eines Volkes, das jahrzehntelang von europäischen Nachbarn als die „Krauts“ belästert wurde, naturgemäß einen breiten Raum ein. Gute Gelegenheit, zur Ernte der grünen Köpfe über den Klassiker nachzudenken: die Kohlroulade.

 

Hier also das nicht ganz einfache Rezept für Luxus-Krautwickel (Kohlrouladen) auf: Spitzkohl statt Wirsing, frische Garnelen und Saibling für die Füllung, dazu ein Fenchelrisotto, Zuckererbsen und eine cremige Velouté – alles aus frischen, ausgesuchten Zutaten nach den klassischen Regeln der (Koch-)Kunst aromaschonend zubereitet.

 

Daneben erscheint so ein derber, mit fettem Schweinehack gefüllter und in Butterschmalz gebratener Krautwickel mit Kartoffeln doch irgendwie total unkohl.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Kohlroulade
2
Stück
Spitzkohl
1
Stück
Saibling
ganzer Fisch; so frisch wie möglich; ca. 1,2 kg
Saibling
8
Stück
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
Auch TK-Ware möglich
Garnelen, ganz, roh Kaliber 31/40
30
Stück
Jakobsmuschelfleisch
Auch TK-Ware möglich, viel besser aber sind frische Muscheln.

Lieferung ins Haus mit der Frischegarantie unseres Kochmonster-Shop-Partners Genusshandwerker:

Namenspatron für die Pilgermuschel ist der heilige Jakobus, der Schutzpatron der Pilger, dessen Erkennungszeichen die Muschel ist.

Küchenfertig ausgelöst und naturbelassen, also nicht gebleicht. Aus den kühlen Gewässern vor der Atlantikkküste. Ohne Rogen.
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Jakobsmuschelfleisch
Jakobsmuschelfleisch
1
TL
Zitronensalz
Biozitronenschalen-Zesten und mittelgrobes Meersalz mischen, im Kühlschrank aufbewahren. Fast noch besser: das Bio-Herbaria Verdello-Zitronensalz - Flor del Sal Gewürzsalz.
Zitronensalz
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2
Stück
Pipalpfeffer
Auch Langer Pfeffer Bengalpfeffer oder Pipalpfeffer genannt.

Langer Pfeffer ist eine Rarität, die von Kennern gerne anstelle von schwarzem Pfeffer verwendet wird. Seine Form erinnert etwas an kleine Tannenzapfen, er kann entweder im Ganzen mitgegart, oder in Stücke geschnitten und dann zermahlen werden. Schmeckt schärfer als schwarzer Pfeffer.
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Pipalpfeffer
Pipalpfeffer
Einkausftipp Pipalpfeffer
2
TL
Lemon Myrtle
australische Zitronenmyrte


Mit extrem vielfältigem Geschmack, passt perfekt zu Huhn, Fisch, Schwein und vegetarischen Speisen. Bereichert mit einmaligem Zitronen-Geschmack. Ebenfalls zu süßen Gerichten (z.B. Kuchen) gut zu verwenden.
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Lemon Myrtle
Lemon Myrtle
Fischfond
100
g
Schalottenwürfel
100
g
Champignons. weiss
100
g
Petersilienwurzel
100
g
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
100
g
Frühlingszwiebeln
4
Stück
Knoblauchzehe
8
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
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2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
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1
EL
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)
aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Pfefferkörner, weiss
Einkausftipp Pfefferkörner, weiss
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
75
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
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Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
Farce
50
g
Dillblüten, frisch
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Fenchelrisotto
400
g
Vialone Nano lavorato con pestelli
VIALONE NANO lavorato con pestelli in der Papierverpackung 500g. Die Gebrüder Gabriele und Maurizio Ferron setzen noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert, und der Reis in einer Art Mörser ('pestelli') sehr vorsichtig geschält. Der Ferron Vialone Nano Pestelli ist bestens für Kräuter-Risotti geeignet. Der grobe, unbehandelte Reis 'Risone' wird nach dem Trocknen geschält, wobei ihm die äußere braune Spelze entfernt wird. Danach wird er gesiebt und ausschließlich mit Hilfe mechanischer Reibung poliert. Dieser aufwendige Vorgang, erfordert immer wieder umsichtiges Eingreifen von Hand. Sein Geschmack ist ursprünglich und hat hervorragendes Aroma und Textur.
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Vialone Nano lavorato con pestelli
Vialone Nano lavorato con pestelli
200
g
Fenchel, wild
Erkennbar an kleinen Knollen und sehr langen, essbaren Stielen
Fenchel, wild
1
EL
Fenchelsamen, grün
Mit feinem Fenchel/Anis-Aroma; Bio-Qualität
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Fenchelsamen, grün
Fenchelsamen, grün
Einkausftipp Fenchelsamen, grün
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
250
ml
Fischfond, selbst gezogen
Siehe Rezept
Fischfond, selbst gezogen
300
g
Sahne
35% Fett
Sahne
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Fisch-Velouté
350
ml
Fischfond, selbst gezogen
Siehe Rezept
Fischfond, selbst gezogen
250
ml
100
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
100
g
Schalottenwürfel
25
Bund
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Prise
Salz und Pfeffer
Beilagen & Dekoration
250
g
Zuckerschoten, frisch
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer
8
Stück
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare

Wein-Tipp

Von Winning Riesling "Drache" trocken 2013

 

Der Von Winning Riesling Drache bildet den Einstig in die Von Winning Weinlinie. Die Trauben stammen aus verschiedenen Lagen in und um Forst. Der Drache leuchtet hellgelb mit smaragdgrünem Flimmern im Glas. Die Nase offenbart ein Potpourri an tropischen Früchten, grünen Äpfeln, Stachelbeeren, Zitronengras und Limetten. Am Gaumen schmeckt der Von Winning Riesling "Drache" würzig mild und ungeheuerlich gut. Mineralisch, fruchtig, mit Schmelz, Kraft und Eleganz – Top Preis Leistungsverhältnis! Auch in diesem Jahr wieder einmal ein Garant für Spaß im Glas.

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 89++ Punkte für 2012

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

Eichelmann 2012: 85 Punkte für 2010

 

 

Musik-Tipp

Schon bei seiner Band Freundeskreis war Max Herre eher Sänger denn Rapper – was er auf seiner Solo-CD „Ein geschenkter Tag“ (Four Music/Sony) mit witzigen bis gefühlsgewühligen Songs noch ein Stück weiter in Richtung Singer/Songwriter verschiebt. Lieber nicht von deutschen Texten abgelenkt werden bei diesem schweren Rezept? Dann einfach Tower Of Power in den Küchenplayer schieben und das Funkbläser-potente, von George Duke weiter angeschärfte, „Great American Soulbook“ (edel) mit seinen wunderbare Gaststimmen (Joss Stone, Tom Jones, Sam Moore, Huey Lewis) auf Repeat laufen lassen.

Zubereitung

Kohlroulade

Zunächst den Saibling ausnehmen,  filetieren, Filets enthäuten, in schmale Streifen schneiden:

Der Saibling hat eine glatte Haut und muss nicht geschuppt werden.

Zum Filettieren zunächst mit einem scharfen Messer schräg unterhalb der Kiemen einschneiden und...

 

 

nach hinten entlang der Mittelgräte das Filet abschneiden.

 

Mit der Rückseite genauso verfahren, dann...

 

...das Filer häuten und...

...in schmale Streifen schneiden.

Vier Streifen aufbewahren, restliches Filet in grobe Stücke zerschneiden, 30 Minuten einfrieren. Den Rest des Fisches (außer der Haut) in mehrere Teile hacken und daraus einen Fischfond ziehen.

 

Fischfond

Fischkarkassen drei Mal nacheinander in kaltem Wasser einlegen, nach jeweils 10 Minuten das Wasser wechseln.

 

 

Fisch danach mit 1 Liter kaltem Wasser in einem Topf aufsetzen, langsam erhitzen (aber nicht kochen lassen), dabei so lange immer wieder aufsteigendes Eiweiss abschöpfen, bis die Brühe klar wird.

 

 

 

Jetzt restliche Zutaten beigeben, 25 Min. heiß ziehen lassen, nicht kochen.

 

 

Topfinhalt durch ein mit einem Abtropftuch ausgelegtes Sieb (oder durch einen Superbag) schütten.

 

 

Fischfond in sauberem Topf auf 600 ml einkochen, bereit halten.

Fischfarce

Dillblüten mit dem Salz in der Sahne kurz aufkochen, vom Herd nehmen, 30 Min. ziehen lassen.

 

 

Durch ein feines Sieb passieren.

 

 

75 ml abnehmen, bei Raumtemperatur aufbewahren. Den Rest in Gefriertüte füllen, flach drücken, 30 Min. einfrieren. Kurz vor der Zubereitung der Rouladen gefrorene Dillsahne, Saiblingsfilets und 10 gefrorene Jakobsmuscheln in starken Mixer geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, durch feines Sieb ziehen.

 

 

Die Farce sollte so eiskalt wie möglich weiterverarbeitet werden.

 

Tipp: Wer Angst hat, dass diese Farce später nicht bindet, kann auch ein Eiweiss einmixen, geschmacklich ist es aber ohne besser.

Rouladen fertig stellen

Vom Spitzkohl 10 möglichst große und unbeschädigte Blätter abziehen. 

 

 

Kohlblätter in einem sehr großen Topf in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren.

 

 

Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.

 

 

Bitte beachten: Fertigstellung der Krautwickel siehe seperate Step By Step-Anleitung!

 

Den Strunk der Blätter V-förmig ausschneiden. Zwei Blätter halbieren, diese vier Hälften  nebeneinander auflegen, mit etwas Farce bestreichen, je ein Saiblingsfiletstreifen auflegen, fest einwickeln, bereit halten.

 

Garnelen schälen, Darm entfernen, mit sehr scharfem Messer in winzige Stückchen (Tatar) schneiden. Mit dem sehr fein gemörserten Bengalpfeffer (passt mit seinem leicht süßlich-lakritzigen Geschmack hervorragend zu Krustentieren), Zitronensalz und der Lemon Myrtle (gibt den Garnelen ein frisch-zitroniges Aroma, ohne eine unerwünschte Säuregarung zu bewirken) würzen, bereit halten.

 

Vier Kohlblätter mittig oberhalb des Strunk-Schnittes teilen, mit diesen Stücken die Nahtstelle der verbliebenen vier Blätter bedecken. Mittig den Rest der Farce aufstreichen, den Garnelentatar dünn darüber verteilen, die kleine Rolle mit dem Saibling auflegen. Blätter rechts und links einschlagen, danach eine feste Roulade wickeln. Roulade mit der Nahtstelle nach unten in einen Kombidämpfer setzen, ca. 25 Min. dämpfen.

Fenchelrisotto

Fenchelsamen in Sauteuse ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen (Samen dürfen nicht verbrennen). Butter zugeben und Samen darin schwenken, bis die Butter hellbraun wird.

 

 

Sofort durch ein feines Sieb ziehen, Butter zurück in den Topf schütten. Reis (der Vialone Nano lavorato con pestelli wird von Gabriele und Maurizio Ferron per Hand in Mörsern aus dem 17. Jahrhundert vorsichtig geschält und minimal anpoliert – er eignet sich besonders gut für etwas trockenere oder Kräuter-betonte Risotti) in der Butter glasig werden lassen, den heißen Fischfond nach und nach löffelweise zugeben, oft umrühren.

 

 

 

 

Wilder Fenchel: für dieses Rezept werden nur...

 

...die Stängel gebraucht: in feine Scheibchen schneiden.

Wenn der Fond vom Reis komplett aufgenommen ist, Sahne und Fenchelscheibchen zugeben, oft rühren, bis der Reis noch bissfest und die Sahne vollständig verkocht ist (dauert alles zusammen ca. 20 Min).

 

 

Erst am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch-Velouté

Roulade und Risotto sind mächtig genug, deshalb wird bei dieser Sauce keine Roux (Mehlschwitze), sondern nur ein wenig Sahne zur Bindung eingesetzt. Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen.

 

 

Mit dem Wein ablöschen, fast komplett einkochen lassen, Noilly Prat zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen, Fischfond zugeben, alles auf 150 ml reduzieren, durch feines Sieb passieren. Sahne und die restliche Dillsahne einrühren und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Beilagen & Dekoration

Zuckerschoten in gleich große längliche Rechtecke schneiden, 5 Min. in aufsteigender Butter dünsten.

 

 

Je 5 aufgetaute und gut abgetrocknete Jakobsmuscheln auf einen in Wasser eingeweichten Bambusspieß stecken, mit etwas Lemon Myrtle und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz vor dem Servieren in beschichteter Pfanne mit wenig neutralem Öl kurz anbraten, sie sollten innen noch leicht glasig sein.

 

Anrichten

Risotto mit je einem Servierring auf gut vorgeheizte Teller oder Schieferplatten mittig anrichten, Risotto dabei stark eindrücken, Ringe abziehen.

 

 

Die Kohlrouladen mit sehr scharfem Messer schräg in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden, an das Risotto anlegen.

 

 

 

Zuckerschoten-Rechtecke in strenger Geometrie auflegen, Muschelspieße mit den Griffen nach unten in das Risotto stecken, evtl. oben mit Fenchelgrün schmücken. Velouté angießen, mit den Blüten ausdekorieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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