Die perfekten Frikadellen
Rezept für 4 Personen von Peter Wagner
Die „perfekte Frikadelle“ entsteht in jeder Pfanne, dafür gibt es so viele Rezepte wie Köche. Dieses hier spitzt das Thema aber etwas zu: Mie de pain statt matschigem, genussfeindlich aufgeweichtem Weißbrot, die Zwiebeln werden vorher angedünstet, das Fleisch selber gewolft und der Fleischteig mit Gourmet-Tricks aufgeporscht.
Frikadellen
| 150 g | Schweinelende |
| 350 g | Rindernacken |
| 2 Stück | Zwiebel, weiss |
| 2 Stück | Knoblauchzehe |
| 2 EL | Pflanzenöl |
| 1 TL | Paprikapulver, mild, Bio |
| 2 EL | Oregano, frisch |
| 1 EL | Pfeffersenf |
| 4 EL | Mie de Pain |
| 1 Stück | Ei |
| 1 EL | Salzkapern, kleine italienische |
| 4 Stück | Sardellenfilet |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 TL | Pfeffer, bunt |
| 1 EL | Kräutersalz |
| 0,5 TL | Piment D' Espelette |
| 4 EL | Traubenkernöl |
| 2 EL | Butter |
Zu den meisten Frikadellengerichten passt am besten ein kühles Bier. Bereitet man sie nach obigem Rezept mit Oregano als geschmacksdomonierendem Würzaroma zu, empfiehlt sich ein ausdrucksstarker Roter wie der 2003 Marqués de Sandoval von der Bodega San Alejandro, der sich trotz gelungener Eichen-Barrique-Lagerung noch immer eien frische, nicht allzu hochreifige Fruchtigkeit bewahrt hat.
Zwei Stimmen wie aus dem Fleischwolf: zweisprachig (französisch und englisch) auf der CD „Camphor & Copper“ (No Format/Alive), jungen kanadischen Sängerin Mélissa Laveaux mit einer Mischung aus Sadcore und angejazztem Folkpunk, während der Coutnry-Grammy-Preisträger Waylon Jennings auf „Waylon Forever“ posthum noch einmal zeigen kann, dass große Mengen Whiskey die Stimmbänder nicht nur ölen. Nix für Mutti, die in der Küche den Sohn beim Frikadellenrollen beobachten will? Dann bleibt nur Ronan Keatings Muttertags-CD „Songs For My Mother“ mit Neuversionen der Lieder, die Mamma Keating an diesem Tag am liebsten hörte.
Schweinelende und Rindernacken sorgfältig parieren (es müssen alle sichtbaren Fett, Bindegewebe- und Sehnenteile entfernt werden), Fleisch in ca. 3 cm gro0e Würfel schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zwiebeln in dem heißen Pflanzenöl anschwitzen, Knoblauch dazu geben, glasig dünsten, auf kalten Teller streichen, Raumtemperatur annehmen lassen.
Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.
In Schüssel geben, Mulde in der Mitte eindrücken. Das Ei aufschlagen, in die Mulde geben. Restliche Zutaten (ohne Öl und Butter; Oreganoblätter, Sardellen und Kapern fein hacken) dazu geben, mit beiden Händen zu einem homogenen Fleischteig kneten.
Hände waschen, gut abspülen. Mit angefeuchteten Händen (zweite Schüssel mit lauwarmem Wasser in Griffweite stellen) gleichmäßig große Fleischkugeln formen, dawzischen Hände immer wieder nachfeuchten (siehe Step-By-Step-Fotos).
Butter in großer Pfanne in dem heißen Öl zerlaufen lassen, so viele Fleischkugeln einlegen, dass in der Pfanne noch genug Platz zum Wenden bleibt. Temperatur sollte in einem mittleren Bereich liegen, der Eiweissanteil der Butter darf nicht verbrennen. Fleisch nach 1 Min. wenden, Kugeln mit Pfannenwender etwas flacher drücken. Von allen Seite langsam ausbraten, auch auf die Ränder stellen.
Frikadellen mit einem Rohdurchmesser von ca. 5 cm sollten mindestens 12 Min. langsam ausgebacken werden, damit das Fleisch durchgebraten ist.
Sollten mehere Durchgänge gebraten werden müssen, können die fertigen Frikadellen bei 80 Grad im Backofen lose mit Alufolie belegt warm gehalten werden.
Frikadellen sind extrem tolerant in der Frage, mit wem sie gerne auf dem Teller liegen. Ich esse sie am liebsten mit einem lauwarmen Kartoffel-Endiviensalat oder mit gedünsteten Möhrenscheiben (mit Petersilie und Knoblauch):
Wem das immer noch zu trocken ist, wird beim Kochmonster-Rezept „Quatsch mit Sauce“ fündig.
Alternativen
Aus (grober gehackten oder gewolften) Rindfleisch mit weniger Zwiebeln und Majoran statt Oregano können vor dem Backen flach plattierte Frikadellen nach dem Muster der amerikanischen Pattys (Hackscheiben in den Hamburgern, kein Ei im Fleischteig, Paprikapulver weglassen) gebraten werde. Vorteil: schnelle Garzeit, viel krosse Oberfläche bei wenig innerem Fleischteig. Nachteil: wird schnell trocken, erfordert deshalb volle Konzentration beim Braten.
Eine interessante Variante sind kleine, mit Schafskäse gefüllte, Frikadellenstäbchen nach dem Muster der griechischen Bifteki:
Fleischteig wird mit getrocknetem wilden Oregano und einem höheren Schweinefleischanteil zubereitet. Vorteil: Leckere Füllung und keine Probleme mit dem Garpunkt im Zentrum der Frikadelle. Nachteil: platzen beim Braten leicht auf.
