Die perfekten Frikadellen

Rezept für 4 Personen von Peter Wagner

Die perfekten Frikadellen

Die „perfekte Frikadelle“ entsteht in jeder Pfanne, dafür gibt es so viele Rezepte wie Köche. Dieses hier spitzt das Thema aber etwas zu: Mie de pain statt matschigem, genussfeindlich aufgeweichtem Weißbrot, die Zwiebeln werden vorher angedünstet, das Fleisch selber gewolft und der Fleischteig mit Gourmet-Tricks aufgeporscht.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Frikadellen
150
g
Schweinelende
Wer einen wirklich guten Schlachter seines Vertrauens in der Nähe hat, sollte schweigen und schwelgen. Alle anderen können beim Kochmonster-Shoppartner Genusshandwerker bedenkenlos einkaufen – wir haben das Fleisch und den Frisch-Versand getestet und beides für gut befunden.

Diese Lende stammt von einem Schwein, das auch ein Leben vor dem Tode hatte: "Westlich von Oldenburg liegt das Paradies für Schweine. Zumindest für diejenigen, die sich über ein langes und im besten Sinne schweinisches Leben freuen können. Aus der nahen Grafschaft Bentheim stammen die urigen Landschweine, die Claas Krüger vor einem Jahr nach Bad Zwischenahn geholt hat. Die Arbeit der Landwirte dort zur Erhaltung dieser alten Schweinerasse hatte ihm imponiert und da er für die Produktion des Ammerländer Schinkens ohnehin auf der Suche nach dem besten Rohstoff für seine Metzger war, fiel die Entscheidung schnell.Mit seinen blitzenden Augen ist der sympathische Mittzwanziger ohnehin eine Ausnahmeerscheinung. Einerseits lässt er nichts auf seinen Familienbetrieb und seine Metzgerjungs in der Produktion kommen, andererseits traut er sich was und kauft nicht einfach Fleisch dazu, sondern baut gleich eine eigene Schweinemast nach Bioland-Kriterien auf. In Weidehaltung können seine Bunten Bentheimer ihre Stärken ausleben. Und das sind nicht wenige. Zwar weisen die Bunten Bentheimer einen höheren Fettanteil aus, den aber vorwiegend in Form feiner Fettäderchen, die das tiefrote Fleisch durchziehen und für einen optimalen Geschmack sorgen. Damit dies gelingt sind freilich Zeit - weniger als ein Jahr sollte es nicht sein -, hochwertiges Futter wie Äpfel, Silage und Biogetreide und ausreichend Bewegung wichtig. Gewöhnliches Kraftfutter würden die neugierigen Schweinchen zwar nicht verschmähen, aber sie würden verfetten.

Die Bunten Benheimer werden doppelt so alt wie ein heute übliches Turboschwein. Bei der Schlachtung sieht sich Metzgermeister Werner Hollje mit Claas Krüger jede Schweinehälfte an und entscheidet, für welche Produkte sie sich am besten eignet."
Schweinelende
350
g
Rindernacken
2
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Knoblauchzehe
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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2
EL
Oregano, frisch
1
EL
Pfeffersenf
Pfeffersenf von der niederländischen Senfmühle De Wijndragers: PFEFFER SENF 190ml - Grober Senf mit drei verschiedenen Pfeffersorten. Würzige Zutat zu gegrilltem Fleisch und reifem Käse. Von der traditionellen niederländischen Senfmühle De Wijndragers.
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Pfeffersenf
Pfeffersenf
4
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
1
Stück
Ei
1
EL
Salzkapern, kleine italienische
Kapern in Meersalz


Frische Kapern, lediglich mit Meersalz konserviert zwecks längerer Haltbarkeit - das ist kein Vergleich mit handelsüblichen Kapern. Die Blütenknospen des Kapernstrauches schmecken so besonders unverfälscht und frisch. Sie müssen lediglich gewässert werden, um das überschüssige Salz zu entfernen, und können dann verzehrt werden. Endlich können Sie Kapern einmal pur als Antipasto genießen oder in einer cremig-milden Pastasauce, die den Geschmack der Kapern unterstreicht.
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Salzkapern, kleine italienische
Salzkapern, kleine italienische
4
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
1
EL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
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4
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Zu den meisten Frikadellengerichten passt am besten ein kühles Bier. Bereitet man sie nach obigem Rezept mit Oregano als geschmacksdomonierendem Würzaroma zu, empfiehlt sich ein ausdrucksstarker Roter wie der 2003 Marqués de Sandoval   von der Bodega San Alejandro, der sich trotz gelungener Eichen-Barrique-Lagerung noch immer eien frische, nicht allzu hochreifige Fruchtigkeit bewahrt hat.

Musik-Tipp

Zwei Stimmen wie aus dem Fleischwolf: zweisprachig (französisch und englisch) auf der CD „Camphor & Copper“ (No Format/Alive), jungen kanadischen Sängerin Mélissa Laveaux mit einer Mischung aus Sadcore und angejazztem Folkpunk, während der Coutnry-Grammy-Preisträger Waylon Jennings auf „Waylon Forever“ posthum noch einmal zeigen kann, dass große Mengen Whiskey die Stimmbänder nicht nur ölen. Nix für Mutti, die in der Küche den Sohn beim Frikadellenrollen beobachten will? Dann bleibt nur Ronan Keatings Muttertags-CD „Songs For My Mother“ mit Neuversionen der Lieder, die Mamma Keating an diesem Tag am liebsten hörte.

Zubereitung

Schweinelende und Rindernacken sorgfältig parieren (es müssen alle sichtbaren Fett, Bindegewebe- und Sehnenteile entfernt werden), Fleisch in ca. 3 cm gro0e Würfel schneiden.

 

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zwiebeln in dem heißen Pflanzenöl anschwitzenKnoblauch dazu geben, glasig dünsten, auf kalten Teller streichen, Raumtemperatur annehmen lassen.

 

 

Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen.

 

 

In Schüssel geben, Mulde in der Mitte eindrücken. Das Ei aufschlagen,  in die Mulde geben. Restliche Zutaten (ohne Öl und Butter; Oreganoblätter, Sardellen und Kapern fein hacken) dazu geben, mit beiden Händen zu einem homogenen Fleischteig kneten.

 

Hände waschen, gut abspülen. Mit angefeuchteten Händen (zweite Schüssel mit lauwarmem Wasser in Griffweite stellen) gleichmäßig große Fleischkugeln formen, dawzischen Hände immer wieder nachfeuchten (siehe Step-By-Step-Fotos).

 

Butter in großer Pfanne in dem heißen Öl zerlaufen lassen, so viele Fleischkugeln einlegen, dass in der Pfanne noch genug Platz zum Wenden bleibt. Temperatur sollte in einem mittleren Bereich liegen, der Eiweissanteil der Butter darf nicht verbrennen. Fleisch nach 1 Min. wenden, Kugeln mit Pfannenwender etwas flacher drücken. Von allen Seite langsam ausbraten, auch auf die Ränder stellen.

 

 

Frikadellen mit einem Rohdurchmesser von ca. 5 cm sollten mindestens 12 Min. langsam ausgebacken werden, damit das Fleisch durchgebraten ist.

 

 

 

Sollten mehere Durchgänge gebraten werden müssen, können die fertigen Frikadellen bei 80 Grad im Backofen lose mit Alufolie belegt warm gehalten werden.

Anrichten

Frikadellen sind extrem tolerant in der Frage, mit wem sie gerne auf dem Teller liegen. Ich esse sie am liebsten mit einem lauwarmen Kartoffel-Endiviensalat oder mit gedünsteten Möhrenscheiben (mit Petersilie und Knoblauch):

 

 

Wem das immer noch zu trocken ist, wird beim Kochmonster-Rezept „Quatsch mit Sauce“  fündig.

 

 

Alternativen

 

Aus (grober gehackten oder gewolften) Rindfleisch mit weniger Zwiebeln und Majoran statt Oregano können vor dem Backen flach plattierte Frikadellen nach dem Muster der amerikanischen Pattys (Hackscheiben in den Hamburgern, kein Ei im Fleischteig, Paprikapulver weglassen) gebraten werde. Vorteil: schnelle Garzeit, viel krosse Oberfläche bei wenig innerem Fleischteig. Nachteil: wird schnell trocken, erfordert deshalb volle Konzentration beim Braten.

 

 

Eine interessante Variante sind kleine, mit Schafskäse gefüllte, Frikadellenstäbchen nach dem Muster der griechischen Bifteki:

 

 

Fleischteig wird mit getrocknetem wilden Oregano und einem höheren Schweinefleischanteil zubereitet. Vorteil: Leckere Füllung und keine Probleme mit dem Garpunkt im Zentrum der Frikadelle. Nachteil: platzen beim Braten leicht auf.

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de