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Erst einmal Souschef in der Elbphilharmonie: "Next Chef"-Preisträger Jonas Straube Foto: Hamburg Messe

Next (Sous)Chef

Jonas Straube, Gewinner des „Next Chef“-Awards der diesjährigen INTERNORGA-Fachmesse, ist dem Wortsinn dieses Preises ein Stück näher gekommen: Seit wenigen Tagen arbeitet er als Souschef in dem spektakulären Hamburger Elbphilharmonie-Restaurant „Störtebeker“. Gemeinsam mit dem Küchenchef, dem weltweit in „Hyatt“-Hotelküchen gestählten Andreas Pechatschek, gehört Straube damit zu der Spitze der mehr als 140 Mitarbeitern dieses neuestem Streich der von Christoph Strenger geführten Hamburger Gastronomie-Dynastie „east group“. Das Küchenteam entwickelte ein nordisch ausgerichtetes, und gleichzeitig sehr internationales Speisenkozept – passend zu den Manufaktur-Bieren der namensgebenden Stralsunder Brauerei Störtebeker.

 

„Beer & Dine“ – unter diesem Motto eröffnet im 5. Obergeschoss der Elbphilharmonie ein Restaurant mit angrenzendem Bar- und Lounge-Bereich und insgesamt 220 Sitzplätzen. Hier trifft innovative, nordische Esskultur auf eine große Vielfalt an Brauspezialitäten der Störtebeker Braumanufaktur. Neunzehn verschiedene Brauspezialitäten hat die Brauerei aktuell im Sortiment – einige davon werden nur hier in der deutschlandweit einzigartigen Draft-Anlage gezapft.

 

 

Tagsüber genießen die Besucher in diesem Bereich Tellergerichte und kleine Menüs mit saisonalen Zutaten. Vor oder auch nach dem Konzertbesuch in der Elbphilharmonie serviert Küchenchef Andreas Pechatschek und sein zweiter Koch-Offizier Jonas Straube nordische Speisen der gehobenen Küche. Zu gehobenen Preisen: die Komposition „Kabeljau mit Birnen, Bohnen und Speck  Grüne Bohnen / krosses Schwein / Birnenragout / Röstzwiebeln / Bohnenkraut“ kostet 28,50 Euro, „Gebratene Lammkoteletts und geschmorte Haxe Kräutermantel / Wurzelgemüse / Rote Zwiebel / Kartoffelgratin“ 29,50 Euro, feine Vorspeisen wie Kalbstafelspitz-Aufschnitt auf Linsensalat oder Gratinierter Ziegenkäse auf Salat von gebackenen bunten Beten je 16,50 Euro.

 

Das Restaurant erreichen Besucher über die spektakuläre „Tube“ – die 80 Meter lange Rolltreppe, die vom Eingangsbereich direkt vor die Eingangstür im 6. Obergeschoss fährt. Gäste der Gastronomie erhalten automatisch ein kostenloses Plaza-Ticket bei einer elektronischen Vorreservierung.

 

 

Jürgen Nordmann, Inhaber der Störtebeker Braumanufaktur, freut sich über das außergewöhnliche Gastronomiekonzept an diesem Weltklasse-Standort: „Als Pionier einer neuen Bierkultur verwöhnen wir unsere Gäste, indem wir international prämierte Brauspezialitäten und Bier-Cocktails mit kulinarischen Highlights auf genussvolle, kreative Weise miteinander kombinieren.“

 

 

Für Bierliebhaber fast noch interesanter als das Restaurant ist der „Taste & Shop“ auf der 6. Etage des Hauses: Hier erwarten die Gäste in einem großen Tasting-Bereich Jahrgangs- und Spezialbiere sowie verschiedene Störtebeker Brauspezialitäten vom Fass. Verkostungen finden mehrmals täglich unter Anleitung speziell ausgebildeter Biersommeliers und mit begleitenden kulinarischen Köstlichkeiten statt.

 

Auch Christoph Strenger, Geschäftsführer der east group, freut sich über die Eröffnung des Gastronomie-Highlights: „Im neuen Wahrzeichen Hamburgs, der Elbphilharmonie, bieten wir Hamburgern, Touristen und Konzertbesuchern das kulinarische Pendant zur erstklassigen Musik: Beste Brauspezialitäten, kulinarische Köstlichkeiten sowie den schönsten Ausblick auf die Elbe und den Hamburger Hafen“.

 

Öffnungszeiten

 

„Beer & Dine“ im 5. Obergeschoss:

Snackkarte: ab 10.00 Uhr

11.30 bis 15.00 Uhr (Montag bis Sonntag) 17.00 bis 22.00 Uhr (Montag bis Sonntag) 15.00 bis 23.00 Uhr (Sonntag bis Mittwoch) 15.00 bis 24.00 Uhr (Donnerstag bis Samstag)

 

„Taste & Shop“ im 6. Obergeschoss: Shop: ab 9.00 Uhr

Küche 11.30 bis 21.00 Uhr

 

„Deck & Deli“ im 8. Obergeschoss:

9.00 bis 24.00 Uhr mit Getränken und leckeren Schnittchen

 

 

Gewonnen!

Dreisterner Kevin Fehling erforscht dei Tiefen der guatemaltekischen Rum-Kunst

Geschenkt: 400-Euro-Menü!

Deutschlands jüngster Dreisternekoch, Kevin Fehling, reiste auf Einladung der Edel-Rum-Brennerei Zacapa mit sieben internationalen Top-Kollegen durch das Zacapa-Land Guatemala und präsentierte nun Teile des dort entwickelten Achtgangmenüs in seinem Hamburger Restaurant "The Table" einigen geladenen Gästen. Dieser Event wird am 7. Juni wiederholt – und auch ein Kochmonster-Leser wird unter den höchstens 25 handverlesenen Gästen sein...

Kevin Fehling war im Rahmen der Kommunikationskampagne „The Art of Slow“ mit sieben weiteren internationalen Spitzenköchen in die Heimat von Ron Zacapa gereist: Maria Marte, El Club Allard Madrid; Diego Rossi, Trippa Mailand, Daniel Engellau, Foodstudio Stockholm; Abel Hernandez, Restaurant Eloise Sanngel (Mexico), Mark Rausch, Criterion & Bistronomit by Rausch Bogota; Mario Campollo, Hotel Museo Casa Santo Domingo in Antigua Guatemala; Jacques Pourcel vom Le Jardin des Sens in Montpellier kochten gemeinsam ein Achtgänge-Menü. Wichtigste Zutat: Zeit.

Denn ähnlich wie die Herstellung eines Slow-Dining-Menüs zählt die Verwendung bester Produkte, deren handwerklich perfekte Verarbeitung und genügend Zeit zum Reifen zu den Geheimnissen der einzigartigen Ron Zacapa Qualität. Unter dem Motto „Auf der Suche nach essbaren Wundern“ durfte die Kochentourage vier Tage lang die kulinarischen Eigenheiten Guatemalas kennenlernen.

Fehling war von den unterschiedlichen Aromen der Zacapa-Sorten so angetan, dass er in seinem "The Table" gleich in vier Gängen je eine Komponente mit verschiedenen Rumsorten würzte. Nach diversen Küchengrüßen

 

 

 

nimmt das Fehlingsche Qualitätskarussell mächtig Fahrt auf – Pinzettenküche mit drei Sternen schon bei der Vorspeise...

 

 

..."Gänseleber mit Lübecker Marzipan". Schon lange bevor Kevin Fehling sich den ersten Stern erkochte, stand immer eine Foie-Kreation mit thematischen Schwerpunkten am Beginn seiner Menüs. Genauso lange Tradition: Die Silikon-Formen und -Stempel, mit denen er die Stopfleber in Form bringt. Bei "The Art Of Slow" ist es der alte Travemünder Leuchtturm als Verbeugung vor seiner Lübecker Kochvergangenheit.

 

 

Fehling paart die Leber gern mit süßen Komponenten, auf die man nicht gleich kommt. Diesmal ist das eine Creme (der Chef nennt all seine Cremes und Schäume schlicht "Hollandaisen") vom Lübecker Marzipan, ein knackiger Rotkohlsalat und – hier kommt erstmals Zacapa als Zutat ins Spiel – ein Chutney von Nüssen und Rum-Rosinen.

 

Die für den zweiten Gang namensgebende "Jakobsmuschel" kommt glasig gegart und als kalter Tatar aus dem Kleinschneidewettbewerb auf den Teller...

 

 

...in edler Geselligkeit mit Spargel, einem Curry-Kokosschaum und einem mit Rum angeschärften Ananas-Mango-Kompott, dessen mürbe Melsaaigkeit die Eigensüße der Muschel genial umspielt.

 

Rum in einem Fleischgang unterzubringen, ist nicht ganz so einfach. Fehling denkt hier zum Glück nicht um allzuviele Ecken und paart das Naheliegende – "Challans-Entenbrust" – mit Selleriecreme und einer ententypischen, unfassbar tiefgründigen Rumtopf-Früchte-Jus:

 

 

Die tiefrote Fleischfarbe sagt natürlich wenig über eine vermeintlich niedrige Gartemperatur aus – Fehling benutzt hier die Brust von strangulierten Étouffé-Enten, bei denen das Blut im Gewebe verbleibt und für kräftigen, leicht wilden Geschmack sorgt.

 

Ziemlich wild auch das Dessert: Fehling entwickelte es für den Original "Art Of Slow" Event, bei dem er an der Seite vieler anderer internationaler Spitzenköche in Guatemala am Herd stand. Dort war eine Nocke mit Chutney von der grünen Tomatillo neben dem "Schokoladen-Ganache "Maya" platziert, die aber in Deutschland mangels Tomatillo-Verfügbarkeit von einem herrlich cremigen Honigeis ersetzt wurde:

 

 

Interessant ist hier neben einer Avocado-"Hollandaise" vor allem Crunch und Chips aus Urkorn – einer von Fehlings Zutatenentdeckungen: "Einkorn ist ein sehr altes, fast vergessenes Urgetreide und wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe und hat positive Eigenschaften in der Küche“. Der Zacapa-Rum steckt hier in der Ganache, die im Verhältnis von 3:1 mit Schokolade (72%) balanciert ist. Lust auf Nachkochen? Hier geht's zum Dessertrezept...

 

Kochmonster verloste ein 400-Euro-Menü beim Dreisterner!

 

Kochmonster verloste einen Platz am 7. Juni im Hamburger "The Table" beim "Art Of Slow"-Menü incl. aller Speisen und Getränke im Wert von 400 Euro. Die Preisfrage war: Welche Zacapa-Rumsorte benutzt Kevin Fehling als Zutat in seinem Dessert „Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis"? Die richtige Antwort lautete: Ron Zacapa Sistema Solera 23 Jahre Etiqueta Negra.

 

 

 

Kochmonster-Leser unter 18 Jahren, Kochmonster-Mitarbeiter und ihre Angehörigen dürfen bei Kochmonster-Gewinnspielen prinzipiell nicht mitspielen.Für dieses spezielle "Solitaire"-Gewinnspiel gilt ausnahmsweise: Der Preis kann nur an einen Mann über 40 Jahre gehen. Sollte mehr als eine richtige Zuschrift eingehen, entscheidet das Los; der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Kochmonster benutzt die eingesendeten Daten ausschließlich zur Ermittlung der Gewinner und löscht nach erfolgter Gewinnerbenachrichtigung diese Daten, die selbstverständlich keinen Dritten weitergegeben werden. Viel Glück!

 

 

 

 

 

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Michelin und Gault Millau feiern Kochmonster-Köche

 

 

Paul Stradner vom Brenner's in Baden Baden (im Foto mit Kochmonster Peter Wagner) ist "Aufsteiger des Jahres" beim Gault Millau, Andreas Krolik in Frankfurt kocht sich auf 18 Punkte hoch und erobert sich den zweiten Stern zurück – alle Spitzenhaubenträger, die es zum "Koch des Monats" bei Kochmonster geschafft haben, werden auch in den aktuell erschienenen Restaurantführern Michelin und Gault Millau gefeiert: Jens Rittmeyer, Patrick Spies, Achim Schwekendiek, Gunther Ehinger, Bernd Werner, Pierre Nippkow und viele mehr.

 

Bei der Sternevergabe des Michelin sind Berlin und Frankfurt die Gewinner: Die Hauptstadt bekommt fünf neue Einsterner, dazu erhält das "Horvath" seinen zweiten Stern. Insgesamt gibt es in Berlin damit sechs Zweisterne- und 14 Einsterne-Restaurants. Frankfurt a.M. bekommt drei neue Einsterner, Andreas Kroliks  Wechsel vom Tigerpalast ins „Lafleur“ wird mit einem hochverdienten zweiten Stern. honoriert. In München bekommt das "Atelier" einen zweiten Stern. In Hamburg kommt das Trüffelschwein zu Sterne-Ehren,  und Kevin Fehling nimmt die drei Sterne aus Travemünde in sein neues Hamburger "The Table" mit – Berlin schaut also zumindest im Dreisternebereich weiter in den Hanseatenauspuff. Durch dei Schließung von Juan Amadors Restaurant in Mannheim ist die Zahl der Dreisterne-Häuser in Deutschland auf zehn geschrumpft.

 

Insgesamt liegt die Zahl der im Guide MICHELIN Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Hier geht's zur Liste mit allen Sternen...

 

Ehrungen vom Gault Millau


Die Bestnote erhielt mit 19,5 Punkten erhielt Christian JürgensChristian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee – ebenfalls "Koch des Monats" bei uns – für seine „tiefgründigen Genüsse voller kulinarischem Esprit, die umso eindrucksvoller sind, je unspektakulärer sie daherkommen.“ Typisch für „seine Genieblitze ist etwa das Lamm als eine Art überhöhte Spare Rib, die sich als raffiniert marinierte, geschmorte und gefüllte Geschmackssensation entpuppt: Nur das zarteste Fleisch aus der Rippe wurde, im Wechsel mit geröstetem Brot geschichtet, in einen Lammschinken gewickelt und in der Sauce gargezogen.“



Auf 18 Punkte, die „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bedeuten, steigern sich Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt am Main, Tohru Nakamura von „Geisels Werneckhof“ in München und Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden, der „das sehr traditionsreiche Haus in solcher kulinarischen Frische vibrieren lässt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.



17 Punkte erreichen erstmals Andreas Aumer vom „Aumers La Vie“ in Nürnberg, Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Sascha Kemmerer  von der „Kilian Stuba“ im Kleinwalsertal, Mario Paecke vom „Luce d’ Oro“ in Elmau (Oberbayern), Kurt Podobnik von „Podobnik’s Gourmet“ in Würselen (Rheinland), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg, Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim und Daniel Schmidthaler von der „Alten Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft (Mecklenburg).


Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten neben dem Aufsteiger Christian Jürgens wie bisher:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, dessen „Gerichten der Zauber vermeintlicher Schlichtheit innewohnt, die er ganz unangestrengt auf den Teller bringt. Wenn andere Köche im Kreativitätswahn die Teller überladen, was meist nur Indiz für Unsicherheit ist, schafft Erfort in seiner Konzentration auf den Höchstgenuss ganz selbstsicher ein Höchstmaß an Klarheit, stets in sich stimmig.“


• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „sich souverän über sämtliche modischen Strömungen erhebt und eine Küche bietet, die sich zwar aller zeitgemäßen Entwicklungen bewusst ist, davon aber jeweils nur so viel aufnimmt, dass sie sich selbst im Wesen immer treu bleibt“.



• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, der „höchste Perfektion und Konzentration leistet und von den Gästen Aufgeschlossenheit und Neugier auf ungewöhnliche Kreationen erwartet, die oft wie küchenintellektuelle Herausforderungen wirken“.



• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), der „unbeeindruckt von allem Modischem, trendigen Produkten, fernöstlicher oder nordischer Küchenstilistik die erlesensten Produkte aus Frankreich in höchstmöglichem Wohlgeschmack zubereitet“.



Diesem Quartett folgen neben dem frisch gekürten GM-"Koch des Jahres" Peter Maria Schnurr mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten


• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig („kulinarische Reise von Paris nach Tokio unter meisterlicher Ausreizung des gesamten sensorischen Spektrums“),


• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („je einfacher etwas in diesem Gesamtkunstwerk geschmacksmächtiger Gerichte scheint, desto aufwendiger ist es zubereitet“),



Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg („staunend bewundert man, wie er im Geschmack, in der Temperatur und vor allem in der Intensität unterschiedliche Aromen perfekt vereint“),



• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („eine in ihrem Wesen der Klassik verbundene, aber auf der Höhe der Zeit präsentierte Küche voller Sinnlichkeit und großer Geschmackstiefe“),



Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („seine asiatisch inspirierte Parforcejagd durch die Aromen ist eines der größten kulinarischen Erlebnisse hierzulande“),



• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („bei allem Aufwand, den kein Teller verhehlt, haben seine Schöpfungen, deren Stärke die Verbindung von Aromen ist, etwas spielerisch Leichtes“),



Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („wie die zum Auftakt völlig uneitel angekündigte Gänseleber mit jungen Mandeln und Traubenmost ist hier fast alles ein nicht enden wollender genussvoller Reigen auf dem Teller“).



Von den 35 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 8 in Bayern, 5 in Rheinland- Pfalz sowie je 4 in Baden-Württemberg und Berlin am Herd.  



„Bester Deutscher Koch im Ausland“: Rainer Becker mit 13 Restaurants auf 3 Kontinenten



Der Guide Michelin ist hier bestellbar


Der Gault Millau erscheint im Münchner Christian Verlag (656 Seiten, 34.99 Euro)