Küche und Weine Chiles

 

 

 

In Chile leben geschätzt 19 Millionen Menschen auf einer Fläche von 756.102 Quadratmetern. Das Land zieht sich als schmaler Streifen am Pazifischen Ozean entlang. Es zählt zu den wirtschaftlich und sozial stabilsten sowie wohlhabendsten Staaten von Südamerika. In der Hauptstadt Santiago de Chile lebt etwa ein Drittel der Gesamtbevölkerung. Aufgrund der deutschen Kolonisierung im 19. Jahrhundert und den zahlreichen Einwanderern aus vielen Ländern, darunter Italien, Spanien, Frankreich und Griechenland, trifft man auf eine europäisch geprägte Kultur. Auch die Küche Chiles unterliegt internationalen Einflüssen.

 

Traditioneller Weinanbau

 

Die Anerkennung und Verbreitung chilenischer edler Tropfen steigt weltweit an. Kaum bekannt ist, dass das Land über eine jahrhundertealte Weinbautradition verfügt. Die meist verbreitete Rebsorte Vitis Vinifera gelangte schon im 16. Jahrhundert durch spanische Konquistadoren nach Chile. Etwa 300 Jahre später hielten einige französische Rebarten wie Merlot sowie Cabernet Sauvignon Einzug. Moderne Produktionsverfahren tragen heute dazu bei, dass chilenische Weine deutlich an Popularität gewinnen.

 

Wer die köstlichen Tropfen aus Chile kennenlernen möchte, findet vor allem online eine große Auswahl. Eine Wein-Bestellung bei Vinehouse bietet den Vorteil, dass man sich zuvor ausführlich über das umfangreiche Angebot informieren kann. Explizite Beschreibungen über die Weingüter, Rebsorten, klimatische Bedingungen und vieles mehr erleichtern Kennern wie Laien die individuelle Entscheidung. Die Serviervorschläge verhelfen zudem, den idealen Wein für jede Speise zu finden.

 

Landestypisches Meeresgetier

 

Der Pazifik sorgt für eine große Palette an Fisch und Meeresfrüchten auf dem Speiseplan Chiles. Von frischen Garnelen über Krabben und Krebsen bis zu Austern sowie Schnecken – vielfältige Gerichte kommen auf den Tisch. Letztere beiden werden gerne auch roh von der einheimischen Bevölkerung genossen. Thunfisch, Seezunge, Meeräsche, Lachs und Co. lassen die Herzen von Fischliebhabern höherschlagen. Sie werden häufig in gebratener Form mit etwas Zitronensaft und Pfeffer serviert. Zu einem typisch chilenischen Eintopf gehören Fisch, Meeresfrüchte, Kartoffeln, Gemüse, Sahne und Eigelb.

 

 

Feldfrüchte und Obst Chiles

 

Das südamerikanische Land ist sonnenverwöhnt, was nicht nur zu erstklassigen Weinen, sondern auch zu saftigem Obst und leckeren Früchten führt. Die vulkanischen Böden in Mittel- und Nordchile sind bestens für den Gemüseanbau geeignet. Auf den zahlreichen Märkten steht eine Vielzahl an Obst- und Gemüsesorten, darunter Kürbis, Avocados, Mangos, Kiwi, Süßkirschen sowie verschiedene Speisekartoffelsorten im Angebot. Letztere sind äußerst beliebt und weit verbreitet. Frisches Gemüse gehört in einem chilenischen Haushalt in jedem Fall regelmäßig auf den Speisezettel. Daraus wird beispielsweise ein traditioneller Eintopf aus Bohnen, Kürbis, Mais und Zwiebeln gezaubert, Knoblauch sowie Basilikum sorgen für einen würzigen Geschmack.

 

Fleisch und Geflügel

 

Im chilenischen Alltag kommt bevorzugt Huhn auf den Tisch. Bei geselligen Anlässen wird vor allem gegrilltes Schweine- und Rindfleisch angeboten, das in der Regel einige Stunden vor dem Barbecue in Bier eingelegt wird. Auch pikante Paprikawürste, die sogenannten Longanizas, zählen zu den beliebtesten Grillspeisen. Eines der Nationalgerichte Chiles ist Empanada. Dabei handelt es sich um gefüllte Teigtaschen, die entweder in der Pfanne frittiert oder im Ofen gebacken werden. Je nach persönlichem Geschmack gestaltet sich die Füllung – von Käse über Schinken und Fleisch bis zu Meeresfrüchten ist alles vertreten.

 

Süßspeisen

 

Kulinarische Genüsse bieten auch die chilenischen Süßspeisen. Manjar, eine Milch-Zucker-Creme, spielt bei vielen von ihnen eine Rolle. Überall in Chile finden sich die landestypischen Doppelkekse namens Alfajors, gefüllt mit Manjar und überzogen entweder mit weißer Schokolade oder Dickmilch. Beliebt ist weiterhin das chilenische Dessert Leche Asada. Es ist mit einem Karamell- oder Milchpudding vergleichbar, wird jedoch im Ofen gebacken. Für noch mehr Süße sorgt die leckere Milch-Zucker-Creme.

 

Fest etablierte, ausländische Speisen

 

Der vermutlich aus Amerika stammende berühmte Hotdog zählt zu dem vielfältigen Speiseangebot der Straßenimbisse. In Chile heißt er „completo“ und verfügt über einen eigenwilligen Inhalt: In dem weichen Brötchen vergesellschaften sich ein gekochtes Würstchen, Sauerkraut oder Krautsalat, Avocadomus, Chilipaste und mildsüßer Senf.

 

In Chile trifft man auf erstaunlich viele deutsche Köstlichkeiten. So gehört der Christstollen auch in dem südamerikanischen Land zum begehrten Weihnachtsgebäck. Berliner, die gerne mit Pudding gefüllt werden, sind ebenso bekannt wie Apfelstrudel. Dem Einfluss deutscher Einwanderer hat Chile außerdem die Schweinskopfsülze zu verdanken.

 

Mitteleuropäisch geprägt sind darüber hinaus quarkähnliche Frischkäsezubereitungen, Tatar oder Fischsuppe, die viel Ähnlichkeit mit der französischen Bouillabaisse aufweist. Auch das typische chilenische Sauerkraut gelangte durch Landesfremde nach Chile. Insbesondere im dortigen Süden gibt es eine starke Brautradition , die Bierherstellung erfolgt oft nach deutschem Reinheitsgebot. Teilweise wird aus Deutschland importierter Hopfen verwendet.

 

 

 

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DAS KOCHMONSTER SPECKT AB!

 

 

 

CORONA-SPECK WEG!

 

Erscheinungstermin: 30.11. 2020

184 Seiten | über 200 Farbfotos 
17 x 24 cm | Hardcover mit Fadenheftung
€ 19,90 (D)
ISBN  978-3-96966-413-1

 

Sofort weg mit dem Corona-Speck!

 

 

 

Der Corona-Speck, den sich viele von uns in diesen Wochen angefuttert haben, nervt. Es wird Zeit, endlich wieder in das Lieblingskleid, die Winter-Jeans oder das Slim-Fit-Shirt zu passen. Wer nur mal eben schnell und einfach seine Pandemie-Plauze weghaben will, ohne gleich die gewohnte und geliebte Ernährungsweise aufgeben zu müssen, ist bei dieser Diät goldrichtig aufgehoben, die seit Jahrzehnten als so genannte “Max Planck-Diät” und seit kurzem auch als inhaltlich gleiche “Thonon-Diät” kursiert und meist nur per Mundpropaganda weitergegeben wird.

 

 

 

Geschätzt eine Million Menschen in Deutschland verlieren mit dieser Guerilla-Diät jedes Jahr vier bis sieben Kilo binnen einer bzw. zwei Wochen. Auch wenn sich die Max Planck-Gesellschaft völlig zu Recht distanziert und vor dieser Diät warnt – meistens führt sie ruckzuck zurück zum Wunschgewicht. Und jetzt sogar mit Peter Wagners mehr als 70 leckeren Diätrezepten. Nicht warten und moppeln – ran an den Corona Speck!

 

 

 

 

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SOUS-VIDE!

 

 

TEUBNER

SOUS-VIDE Leidenschaftlich kochen

 

Erscheinungstermin: April 2020

192 Seiten | über 150 Farbfotos 
19,3 x 26,5 cm | Hardcover 
€ 34 (D)
ISBN  978-3-8338-7414-7

 

Sous-Vide – mit jedem Equipment gekonnt und raffiniert umsetzen.

 

Garen unter Vakuum ist eine geniale Zubereitungsmethode aus der Spitzengastronomie. Mittlerweile gibt es dazu einiges an Equipment – vom Lowtech-Doppelzipp-Beutel bis zum Hightech-Kammervakuumierer – das, gekonnt eingesetzt, immer zum perfekten Ergebnis führt: Fleisch mit idealer Kerntemperatur, Fisch mit perfekter Konsistenz und Spargel mit intensivem Aroma. Das Sous-Vide-Produkt kann entweder sofort mit Beilagen und Sauce oder nochmal kurz angebraten (Stichwort: Reverse-Garen) und dann serviert werden. Wichtig sind hier bestes Know-how als Grundlage und ausgewählte Profi-Rezepte als verlockende Inspiration für eigene Kreationen. Der Titel TEUBNER Sous-Vide bietet das Know-how für die Verwendung des vielfältigen Angebotes an Sous-Vide-Equipment und zeigt den gekonnten Einsatz von Low- bis Hightech-Equipment für ein perfektes Ergebnis.

 

Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner hat in seiner Küche seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen und testet dort auch regelmäßig diverse Neuentwicklungen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide-Sticks, weil er damit je nach Projekt unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälter in der Größe einer Kinderbadewanne.

 

Peter Wagner: "Als TEUBNER dieses Thema bei mir angefragt hatte, dachte ich zunächst: Ist Sous-Vide nicht längst auserzählt? Doch je länger ich mich mit Vakuum & Wasserbad beschäftigt habe – privat koche ich ja seit vielen Jahren immer wieder damit – umso mehr Aspekte kamen an die Oberfläche, die ich noch in keinem vergleichbaren Sachbuch gelesen habe. Deshalb möchte ich dieses Werk auch allen persönlich ans Herz legen, die ihr Geld mit Kochen und darüber schreiben verdienen. Denn in diesem Thema steckt tatsächlich viel mehr, als ich anfangs dachte – bis hin zu der besten Tomatensauce meines Lebens. Kongenial begleitet von den Kochrezepten der Sterne-Kollegen Manuel Reheis und Daniel Schimkowitsch; die knackigen Foodfotos und über 100 Detail- und Stepfotos stammen von Silvio Knezevic."

 

 

 

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FISCH!

 

 

"Das große Buch vom Fisch" aus dem renommierten TEUBNER-Verlag ist das ultimative Flschbuch für höchste Ansprüche: Experten-Know-how, geniale Rezepte, brillante Fotografie! Inhaltlich und optisch für Profis und leidenschaftliche Hobbyköche maßgeschneidert, gliedert sich das neue 360-Seiten-Megawerk zum Top-Thema FISCH in zwei Teile. Zunächst die Theorie - profund das Küchenwissen, top-aktuell die Trends, umfassend die Küchenpraxis.

 

Das Standardwerk für die moderne Fischküche mit mehr als 200 Seiten Warenkunde, Lexikon und Küchenpraxis und mehr als 200 kreativen Rezepten! Fisch ist aus einer ausgewogenen Ernährung nicht mehr wegzudenken. Wer nicht nur im Restaurant kreative Fisch- und Meeresfrüchtegerichte essen will, der kann mit dem Monument von Teubner selbst den Kochlöffel schwingen. Auch Kochanfänger können sich hier das Wissen holen, wie man mit Fisch richtig umgeht und wie man ihn gekonnt zubereitet. 360 Seiten Fisch-Wissen sorgen dafür, dass Sie in Zukunft Gästen und Freunden köstliche Gerichte aus dem Meer, See und Fluss kredenzen können und dabei sicher selbst das eine oder andere Neue kennenlernen. Warenkunde Fisch Die umfangreiche Warenkunde zeigt auf großformatig bebilderten Seiten, welche Fische es gibt. Aber nicht nur das, auch Herkunft, Fang und Kulinarik werden genau aufgeschlüsselt. Dabei bleibt das Kochbuch nicht oberflächlich sondern geht in die Tiefe. In Punkto Nachhaltigkeit wird genau vorgestellt, welche Fische nicht bedroht sind und welche Arten und Fanggebiete gekauft werden sollen, um den Bestand nicht zu überfischen. Ebenso werden ausführlich die Methoden der professionellen Fischerei vor- und in Frage gestellt. Fisch-Liebhaber wissen nach der Lektüre genau, welcher Fisch mit gutem Gewissen gekauft und zubereitet werden kann. Lexikon der Fischarten Wollten Sie schon immer mal wissen, wie Armflosser und Schweinfisch aussehen? Dann bietet das Lexikon eine kurzweilige Lektüre. Fische und Fischfamilien finden ausreichend Platz in Bild und Text und sorgen sicher für die ein oder andere Inspiration, wenn Sie das nächste Mal beim Fischhändler stehen. Küchenpraxis Das große Buch vom Fisch ist nicht nur für Profis sondern auch für Hobbyküche. In der Küchenpraxis zeigt der Autor auf mehr als 60 Seiten in Step-by-Step-Bildern genau, wie man Fisch einkauft, schuppt, ausnimmt, filetiert und zerlegt. Die verschiedenen Schnitte für Filets, Sushimi, Ceviche und Steak werden mit Bilderfolgen genau erklärt. Eine umfangreiche Tabelle zeigt, wie welcher Fisch zubereitet werden kann. Kreative Fischrezepte Mehr als 150 Seiten des Klassikers widmen sich den Rezepten. Hier steht stets der Fisch im Mittelpunkt. Je nach Hunger kann man sich aus den Kapiteln köstliche Rezepte heraussuchen, die dem eigenen Niveau entsprechen. Die Profirezeptentwickler des Rezeptbuches sorgen mit ihren Beschreibungen dafür, dass die Gerichte gelingsicher sind. Wählen Sie aus den Kapiteln: Kaltgaren & Temperieren: eine fruchtige Poke Bowl mit Tuna oder Tatar vom Wolfsbarsch Confieren, Pochieren & Sous-vide: kreative Currywurst von Lachs und Seezunge oder Waller in Wacholderöl Dämpfen: Seezungenröllchen aus Sesam-Pak-Choi sowie Saibling im Rhabarerblatt Sieden & Kochen: New England Fisch Chowder oder ein maledivisches Fischcurry Braten, Schmoren & Frittieren: Müllers Rotbarbe mit Weißbierschaum oder Goldbrasse a la Plancha Grillen, Smoken & Räuchern: Schaschlik von Seeteufelbäckchen oder Flammlachs Das Kochbuch zeigt außerdem wie Sie Fonds, Saucen und Beilagen zubereiten können. Glossar und Register helfen Ihnen, bei dem umfangreichen Buch den Überblick zu behalten und für Feste und Feiertage das passende Gericht herauszusuchen.

 

Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner konzipierte dieses Standardwerk für den TEUBNER-Verlag und steuerte bis auf die Kochrezepte alle Texte bei.

 

 

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WERBUNG

 

Snacking Champions:

Knackige Bratwurstrezepte für Ihre Grillparty

 

Es ist Zeit für die besten Grillpartys des Jahres! Die Fußball-WM läuft, und was gibt es Schöneres als zusammenzukommen, um seine Mannschaft und – vor allen Dingen – den Grill anzufeuern? Das Barbecue ist Sinnbild für ultimatives Sommergefühl. Speziell unter Männern wecken Feuer, Glut und Hitze instinktiv die kulinarische Kreativität und lassen neue deftige Leckerbissen entstehen. Ein absoluter Klassiker auf dem Rost, ehrlich, schmackhaft und vielseitig einsetzbar, ist die Bratwurst.

 

Lassen Sie es knacken: Gegrillte Wurst im Naturdarm

 

Egal für welches Rezept Sie sich entscheiden: Landet die Wurst auf dem Grill, schmeckt sie besonders lecker, wenn sie in natürlicher Hülle steckt. Die meisten Grillwürste sind im Naturdarm. Und das ist auch gut so: Er verleiht den Würstchen ein unverwechselbares Aroma. Die natürliche Hülle lässt die Wurst atmen und das herrliche Raucharoma besonders gut aufnehmen. Außerdem sorgt der Naturdarm für den besonderen Knackeffekt und dafür, dass die Wurst von außen schön kross wird und innen saftig bleibt.  

 

Inspirierende Rezeptideen für herzhafte Typen

 

Mit Bratwurstrezepten in verschiedenen Variationen holen Sie sich die Stadion-Atmosphäre nach Hause! Als praktischer Snack während des Spiels sind z. B. Wurströllchen mit Currymarinade genau das Richtige. Laugen-Burger mit Chorizo, Zwiebeln und Rucola oder Grillspieße mit Röstbrot und sommerlichem Tomatensalat sind eine erfrischende Abwechslung. Die Rezepte dazu finden Sie hier:

 

 

 

 

Wurströllchen mit Currymarinade

 

 

Wem eine normale Wurst auf dem Grill zu langweilig ist, der sollte es mit unseren Wurströllchen in Currymarinade versuchen. Auf jeden Fall ein Hingucker auf jeder Grillparty.

 

Hier geht's zum Originalrezept...

 

 

 

 

 

Chorizo-Garnelen-Spiess mit Chilisauce

Hot Dog mit Laugenstange und Sauerkraut

Grillspieß mit Röstbrot und sommerlichem Tomatensalat

Laugen-Burger mit Chorizo, Zwiebeln und Rucola

Würstchen-Sandwich mit Schinken und Spiegelei

Ein Sandwich ist praktisch und schnell zubereitet. Belegt mit kleinen Würstchen, Schinken und Spiegelei kommen gerade herzhafte Fans auf ihre Kosten. Diese Variante ist zum Bespiel ein idealer Snack für ein Picknick im Freien oder die nächste Mittagspause.

 

 

Hier geht's zum Originalrezept...

 

 

Die neuesten Grilltrends, weitere Rezepte und Informationen rund um das Thema Wurst im Naturdarm gibt es auf www.naturdarm.de und bei Facebook auf @bockaufknackwurst. 

 

 

 

 

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Auch auf Kochmonster geht es um die Wurst

 

Edelcurrywurst mit Steckrübenpommes

 

Iberia-Bratwurst mit Fenchel und Orange

 

 

 

 

 

 

FLEISCH!

 

 

"Das große Buch vom Fleisch" aus dem renommierten TEUBNER-Verlag ist das ultimative Fleischbuch für höchste Ansprüche: Experten-Know-how, geniale Rezepte, brillante Fotografie! Inhaltlich und optisch für Profis und leidenschaftliche Hobbyköche maßgeschneidert, gliedert sich das neue 360-Seiten-Megawerk zum Top-Thema FLEISCH in zwei Teile. Zunächst die Theorie - profund das Küchenwissen, top-aktuell die Trends, umfassend die Küchenpraxis.

 

Auf Standardwerk-Niveau ist das Fachwissen zu Fleischqualität, Einkauf, Lagerung, deutsche Schnitte und internationale Cuts, professionelle Vor- und Zubereitungsmethoden: Alles up to date, perfekt in Wort und Bild für die eigene Küchenpraxis aufbereitet. So ist es leicht, sich an den genialen Kreationen der Spitzenköche zu versuchen: Pot-eu-feu mit Lamm-Ossobuco, Wurzelgemüse und Gremolata, Solomillo auf krossem Taco-Gemüse oder ein Tafelspitzsavarin. Gegliedert nach 8 Zubereitungsmethoden von Sous-vide bis Grillen & Smoken sind hier Zeitloses, Experimentelles und Workshops versammelt. Nur eins von vielen Highlights: Das perfekte Steak. Kompromisslos in hochwertiger Ausstattung. Fleisch in Premiumform.

 

Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner konzipierte dieses Standardwerk für den TEUBNER-Verlag und steuerte bis auf die Kochrezepte alle Texte bei.

 

 

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kochnews

Erst einmal Souschef in der Elbphilharmonie: "Next Chef"-Preisträger Jonas Straube Foto: Hamburg Messe

Next (Sous)Chef

Jonas Straube, Gewinner des „Next Chef“-Awards der letztjährigen INTERNORGA-Fachmesse, ist dem Wortsinn dieses Preises ein Stück näher gekommen: Seit wenigen Tagen arbeitet er als Souschef in dem spektakulären Hamburger Elbphilharmonie-Restaurant „Störtebeker“. Gemeinsam mit dem Küchenchef, dem weltweit in „Hyatt“-Hotelküchen gestählten Andreas Pechatschek, gehört Straube damit zu der Spitze der mehr als 140 Mitarbeitern dieses neuestem Streich der von Christoph Strenger geführten Hamburger Gastronomie-Dynastie „east group“. Das Küchenteam entwickelte ein nordisch ausgerichtetes, und gleichzeitig sehr internationales Speisenkozept – passend zu den Manufaktur-Bieren der namensgebenden Stralsunder Brauerei Störtebeker.

 

„Beer & Dine“ – unter diesem Motto eröffnet im 5. Obergeschoss der Elbphilharmonie ein Restaurant mit angrenzendem Bar- und Lounge-Bereich und insgesamt 220 Sitzplätzen. Hier trifft innovative, nordische Esskultur auf eine große Vielfalt an Brauspezialitäten der Störtebeker Braumanufaktur. Neunzehn verschiedene Brauspezialitäten hat die Brauerei aktuell im Sortiment – einige davon werden nur hier in der deutschlandweit einzigartigen Draft-Anlage gezapft.

 

 

Tagsüber genießen die Besucher in diesem Bereich Tellergerichte und kleine Menüs mit saisonalen Zutaten. Vor oder auch nach dem Konzertbesuch in der Elbphilharmonie serviert Küchenchef Andreas Pechatschek und sein zweiter Koch-Offizier Jonas Straube nordische Speisen der gehobenen Küche. Zu gehobenen Preisen: die Komposition „Kabeljau mit Birnen, Bohnen und Speck  Grüne Bohnen / krosses Schwein / Birnenragout / Röstzwiebeln / Bohnenkraut“ kostet 28,50 Euro, „Gebratene Lammkoteletts und geschmorte Haxe Kräutermantel / Wurzelgemüse / Rote Zwiebel / Kartoffelgratin“ 29,50 Euro, feine Vorspeisen wie Kalbstafelspitz-Aufschnitt auf Linsensalat oder Gratinierter Ziegenkäse auf Salat von gebackenen bunten Beten je 16,50 Euro.

 

Das Restaurant erreichen Besucher über die spektakuläre „Tube“ – die 80 Meter lange Rolltreppe, die vom Eingangsbereich direkt vor die Eingangstür im 6. Obergeschoss fährt. Gäste der Gastronomie erhalten automatisch ein kostenloses Plaza-Ticket bei einer elektronischen Vorreservierung.

 

 

Jürgen Nordmann, Inhaber der Störtebeker Braumanufaktur, freut sich über das außergewöhnliche Gastronomiekonzept an diesem Weltklasse-Standort: „Als Pionier einer neuen Bierkultur verwöhnen wir unsere Gäste, indem wir international prämierte Brauspezialitäten und Bier-Cocktails mit kulinarischen Highlights auf genussvolle, kreative Weise miteinander kombinieren.“

 

 

Für Bierliebhaber fast noch interesanter als das Restaurant ist der „Taste & Shop“ auf der 6. Etage des Hauses: Hier erwarten die Gäste in einem großen Tasting-Bereich Jahrgangs- und Spezialbiere sowie verschiedene Störtebeker Brauspezialitäten vom Fass. Verkostungen finden mehrmals täglich unter Anleitung speziell ausgebildeter Biersommeliers und mit begleitenden kulinarischen Köstlichkeiten statt.

 

Auch Christoph Strenger, Geschäftsführer der east group, freut sich über die Eröffnung des Gastronomie-Highlights: „Im neuen Wahrzeichen Hamburgs, der Elbphilharmonie, bieten wir Hamburgern, Touristen und Konzertbesuchern das kulinarische Pendant zur erstklassigen Musik: Beste Brauspezialitäten, kulinarische Köstlichkeiten sowie den schönsten Ausblick auf die Elbe und den Hamburger Hafen“.

 

Öffnungszeiten

 

„Beer & Dine“ im 5. Obergeschoss:

Snackkarte: ab 10.00 Uhr

11.30 bis 15.00 Uhr (Montag bis Sonntag) 17.00 bis 22.00 Uhr (Montag bis Sonntag) 15.00 bis 23.00 Uhr (Sonntag bis Mittwoch) 15.00 bis 24.00 Uhr (Donnerstag bis Samstag)

 

„Taste & Shop“ im 6. Obergeschoss: Shop: ab 9.00 Uhr

Küche 11.30 bis 21.00 Uhr

 

„Deck & Deli“ im 8. Obergeschoss:

9.00 bis 24.00 Uhr mit Getränken und leckeren Schnittchen

 

 

Gewonnen!

Dreisterner Kevin Fehling erforscht dei Tiefen der guatemaltekischen Rum-Kunst

Geschenkt: 400-Euro-Menü!

Deutschlands jüngster Dreisternekoch, Kevin Fehling, reiste auf Einladung der Edel-Rum-Brennerei Zacapa mit sieben internationalen Top-Kollegen durch das Zacapa-Land Guatemala und präsentierte nun Teile des dort entwickelten Achtgangmenüs in seinem Hamburger Restaurant "The Table" einigen geladenen Gästen. Dieser Event wird am 7. Juni wiederholt – und auch ein Kochmonster-Leser wird unter den höchstens 25 handverlesenen Gästen sein...

Kevin Fehling war im Rahmen der Kommunikationskampagne „The Art of Slow“ mit sieben weiteren internationalen Spitzenköchen in die Heimat von Ron Zacapa gereist: Maria Marte, El Club Allard Madrid; Diego Rossi, Trippa Mailand, Daniel Engellau, Foodstudio Stockholm; Abel Hernandez, Restaurant Eloise Sanngel (Mexico), Mark Rausch, Criterion & Bistronomit by Rausch Bogota; Mario Campollo, Hotel Museo Casa Santo Domingo in Antigua Guatemala; Jacques Pourcel vom Le Jardin des Sens in Montpellier kochten gemeinsam ein Achtgänge-Menü. Wichtigste Zutat: Zeit.

Denn ähnlich wie die Herstellung eines Slow-Dining-Menüs zählt die Verwendung bester Produkte, deren handwerklich perfekte Verarbeitung und genügend Zeit zum Reifen zu den Geheimnissen der einzigartigen Ron Zacapa Qualität. Unter dem Motto „Auf der Suche nach essbaren Wundern“ durfte die Kochentourage vier Tage lang die kulinarischen Eigenheiten Guatemalas kennenlernen.

Fehling war von den unterschiedlichen Aromen der Zacapa-Sorten so angetan, dass er in seinem "The Table" gleich in vier Gängen je eine Komponente mit verschiedenen Rumsorten würzte. Nach diversen Küchengrüßen

 

 

 

nimmt das Fehlingsche Qualitätskarussell mächtig Fahrt auf – Pinzettenküche mit drei Sternen schon bei der Vorspeise...

 

 

..."Gänseleber mit Lübecker Marzipan". Schon lange bevor Kevin Fehling sich den ersten Stern erkochte, stand immer eine Foie-Kreation mit thematischen Schwerpunkten am Beginn seiner Menüs. Genauso lange Tradition: Die Silikon-Formen und -Stempel, mit denen er die Stopfleber in Form bringt. Bei "The Art Of Slow" ist es der alte Travemünder Leuchtturm als Verbeugung vor seiner Lübecker Kochvergangenheit.

 

 

Fehling paart die Leber gern mit süßen Komponenten, auf die man nicht gleich kommt. Diesmal ist das eine Creme (der Chef nennt all seine Cremes und Schäume schlicht "Hollandaisen") vom Lübecker Marzipan, ein knackiger Rotkohlsalat und – hier kommt erstmals Zacapa als Zutat ins Spiel – ein Chutney von Nüssen und Rum-Rosinen.

 

Die für den zweiten Gang namensgebende "Jakobsmuschel" kommt glasig gegart und als kalter Tatar aus dem Kleinschneidewettbewerb auf den Teller...

 

 

...in edler Geselligkeit mit Spargel, einem Curry-Kokosschaum und einem mit Rum angeschärften Ananas-Mango-Kompott, dessen mürbe Melsaaigkeit die Eigensüße der Muschel genial umspielt.

 

Rum in einem Fleischgang unterzubringen, ist nicht ganz so einfach. Fehling denkt hier zum Glück nicht um allzuviele Ecken und paart das Naheliegende – "Challans-Entenbrust" – mit Selleriecreme und einer ententypischen, unfassbar tiefgründigen Rumtopf-Früchte-Jus:

 

 

Die tiefrote Fleischfarbe sagt natürlich wenig über eine vermeintlich niedrige Gartemperatur aus – Fehling benutzt hier die Brust von strangulierten Étouffé-Enten, bei denen das Blut im Gewebe verbleibt und für kräftigen, leicht wilden Geschmack sorgt.

 

Ziemlich wild auch das Dessert: Fehling entwickelte es für den Original "Art Of Slow" Event, bei dem er an der Seite vieler anderer internationaler Spitzenköche in Guatemala am Herd stand. Dort war eine Nocke mit Chutney von der grünen Tomatillo neben dem "Schokoladen-Ganache "Maya" platziert, die aber in Deutschland mangels Tomatillo-Verfügbarkeit von einem herrlich cremigen Honigeis ersetzt wurde:

 

 

Interessant ist hier neben einer Avocado-"Hollandaise" vor allem Crunch und Chips aus Urkorn – einer von Fehlings Zutatenentdeckungen: "Einkorn ist ein sehr altes, fast vergessenes Urgetreide und wegen des aufwendigen Anbaus und geringen Ertrages etwas ganz Besonderes. Es bietet wertvolle Inhaltsstoffe und hat positive Eigenschaften in der Küche“. Der Zacapa-Rum steckt hier in der Ganache, die im Verhältnis von 3:1 mit Schokolade (72%) balanciert ist. Lust auf Nachkochen? Hier geht's zum Dessertrezept...

 

Kochmonster verloste ein 400-Euro-Menü beim Dreisterner!

 

Kochmonster verloste einen Platz am 7. Juni im Hamburger "The Table" beim "Art Of Slow"-Menü incl. aller Speisen und Getränke im Wert von 400 Euro. Die Preisfrage war: Welche Zacapa-Rumsorte benutzt Kevin Fehling als Zutat in seinem Dessert „Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Honigeis"? Die richtige Antwort lautete: Ron Zacapa Sistema Solera 23 Jahre Etiqueta Negra.

 

 

 

Kochmonster-Leser unter 18 Jahren, Kochmonster-Mitarbeiter und ihre Angehörigen dürfen bei Kochmonster-Gewinnspielen prinzipiell nicht mitspielen.Für dieses spezielle "Solitaire"-Gewinnspiel gilt ausnahmsweise: Der Preis kann nur an einen Mann über 40 Jahre gehen. Sollte mehr als eine richtige Zuschrift eingehen, entscheidet das Los; der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Kochmonster benutzt die eingesendeten Daten ausschließlich zur Ermittlung der Gewinner und löscht nach erfolgter Gewinnerbenachrichtigung diese Daten, die selbstverständlich keinen Dritten weitergegeben werden. Viel Glück!

 

 

 

 

 

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kochnews

Michelin und Gault Millau feiern Kochmonster-Köche

 

 

Paul Stradner vom Brenner's in Baden Baden (im Foto mit Kochmonster Peter Wagner) ist "Aufsteiger des Jahres" beim Gault Millau, Andreas Krolik in Frankfurt kocht sich auf 18 Punkte hoch und erobert sich den zweiten Stern zurück – alle Spitzenhaubenträger, die es zum "Koch des Monats" bei Kochmonster geschafft haben, werden auch in den aktuell erschienenen Restaurantführern Michelin und Gault Millau gefeiert: Jens Rittmeyer, Patrick Spies, Achim Schwekendiek, Gunther Ehinger, Bernd Werner, Pierre Nippkow und viele mehr.

 

Bei der Sternevergabe des Michelin sind Berlin und Frankfurt die Gewinner: Die Hauptstadt bekommt fünf neue Einsterner, dazu erhält das "Horvath" seinen zweiten Stern. Insgesamt gibt es in Berlin damit sechs Zweisterne- und 14 Einsterne-Restaurants. Frankfurt a.M. bekommt drei neue Einsterner, Andreas Kroliks  Wechsel vom Tigerpalast ins „Lafleur“ wird mit einem hochverdienten zweiten Stern. honoriert. In München bekommt das "Atelier" einen zweiten Stern. In Hamburg kommt das Trüffelschwein zu Sterne-Ehren,  und Kevin Fehling nimmt die drei Sterne aus Travemünde in sein neues Hamburger "The Table" mit – Berlin schaut also zumindest im Dreisternebereich weiter in den Hanseatenauspuff. Durch dei Schließung von Juan Amadors Restaurant in Mannheim ist die Zahl der Dreisterne-Häuser in Deutschland auf zehn geschrumpft.

 

Insgesamt liegt die Zahl der im Guide MICHELIN Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Hier geht's zur Liste mit allen Sternen...

 

Ehrungen vom Gault Millau


Die Bestnote erhielt mit 19,5 Punkten erhielt Christian JürgensChristian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee – ebenfalls "Koch des Monats" bei uns – für seine „tiefgründigen Genüsse voller kulinarischem Esprit, die umso eindrucksvoller sind, je unspektakulärer sie daherkommen.“ Typisch für „seine Genieblitze ist etwa das Lamm als eine Art überhöhte Spare Rib, die sich als raffiniert marinierte, geschmorte und gefüllte Geschmackssensation entpuppt: Nur das zarteste Fleisch aus der Rippe wurde, im Wechsel mit geröstetem Brot geschichtet, in einen Lammschinken gewickelt und in der Sauce gargezogen.“



Auf 18 Punkte, die „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” bedeuten, steigern sich Andreas Krolik vom „Lafleur“ in Frankfurt am Main, Tohru Nakamura von „Geisels Werneckhof“ in München und Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden, der „das sehr traditionsreiche Haus in solcher kulinarischen Frische vibrieren lässt“, dass ihn die Kritiker dafür als „Aufsteiger des Jahres“ küren.



17 Punkte erreichen erstmals Andreas Aumer vom „Aumers La Vie“ in Nürnberg, Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim, Sascha Kemmerer  von der „Kilian Stuba“ im Kleinwalsertal, Mario Paecke vom „Luce d’ Oro“ in Elmau (Oberbayern), Kurt Podobnik von „Podobnik’s Gourmet“ in Würselen (Rheinland), Mario Sauer vom „Le Gourmet“ in Heidelberg, Daniel Schimkowitsch vom „L. A. Jordan“ in Deidesheim und Daniel Schmidthaler von der „Alten Schule Fürstenhagen“ in Feldberger Seenlandschaft (Mecklenburg).


Deutschlands beste Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten neben dem Aufsteiger Christian Jürgens wie bisher:

• Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, dessen „Gerichten der Zauber vermeintlicher Schlichtheit innewohnt, die er ganz unangestrengt auf den Teller bringt. Wenn andere Köche im Kreativitätswahn die Teller überladen, was meist nur Indiz für Unsicherheit ist, schafft Erfort in seiner Konzentration auf den Höchstgenuss ganz selbstsicher ein Höchstmaß an Klarheit, stets in sich stimmig.“


• Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, der „sich souverän über sämtliche modischen Strömungen erhebt und eine Küche bietet, die sich zwar aller zeitgemäßen Entwicklungen bewusst ist, davon aber jeweils nur so viel aufnimmt, dass sie sich selbst im Wesen immer treu bleibt“.



• Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, der „höchste Perfektion und Konzentration leistet und von den Gästen Aufgeschlossenheit und Neugier auf ungewöhnliche Kreationen erwartet, die oft wie küchenintellektuelle Herausforderungen wirken“.



• Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), der „unbeeindruckt von allem Modischem, trendigen Produkten, fernöstlicher oder nordischer Küchenstilistik die erlesensten Produkte aus Frankreich in höchstmöglichem Wohlgeschmack zubereitet“.



Diesem Quartett folgen neben dem frisch gekürten GM-"Koch des Jahres" Peter Maria Schnurr mit je 19 Punkten, die sie bereits im Vorjahr hatten


• Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im saarländischen Perl-Nennig („kulinarische Reise von Paris nach Tokio unter meisterlicher Ausreizung des gesamten sensorischen Spektrums“),


• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („je einfacher etwas in diesem Gesamtkunstwerk geschmacksmächtiger Gerichte scheint, desto aufwendiger ist es zubereitet“),



Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg („staunend bewundert man, wie er im Geschmack, in der Temperatur und vor allem in der Intensität unterschiedliche Aromen perfekt vereint“),



• Claus-Peter Lumpp vom „Bareiss“ in Baiersbronn („eine in ihrem Wesen der Klassik verbundene, aber auf der Höhe der Zeit präsentierte Küche voller Sinnlichkeit und großer Geschmackstiefe“),



Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („seine asiatisch inspirierte Parforcejagd durch die Aromen ist eines der größten kulinarischen Erlebnisse hierzulande“),



• Christoph Rüffer vom „Haerlin“ in Hamburg („bei allem Aufwand, den kein Teller verhehlt, haben seine Schöpfungen, deren Stärke die Verbindung von Aromen ist, etwas spielerisch Leichtes“),



Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („wie die zum Auftakt völlig uneitel angekündigte Gänseleber mit jungen Mandeln und Traubenmost ist hier fast alles ein nicht enden wollender genussvoller Reigen auf dem Teller“).



Von den 35 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen 8 in Bayern, 5 in Rheinland- Pfalz sowie je 4 in Baden-Württemberg und Berlin am Herd.  



„Bester Deutscher Koch im Ausland“: Rainer Becker mit 13 Restaurants auf 3 Kontinenten



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