Das perfekte Jägerschnitzel
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Warum machen wir das Jägerschnitzel nicht mal aus dem Fleisch eines Tieres, das üblicherweise nicht durch einen automatischen Bolzentötungsmechanismus, sondern durch einen gezielten Schuss aus der Waidmannsflinte ums Leben gekommen ist? Wir schneiden unsere Kurzbratartikel aus dem Rücken eines zarten Frischlings.
Der Rest ist Hochküchenalltag, mit frischen Steinpilzen, Eger- und Pfifferlingen, Kräutersaitlingen, schmackiger Wildjus und einem lange nicht mehr gesehenen Karamellisierungstrick: die Schnitzel werden in der Pfanne mit Calvados flambiert.
Pilze
Egerlinge, frisch
Alternative: braune Bio-ChampignonsBauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler BauernstandlAusschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung
Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Walnussöl
Von Leblanc.Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauce
Steinpilze, getrocknet
Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.
Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra DryRüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.
Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte
Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.Sahne
35% FettButter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Schnitzel
Wacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Walnussöl
Von Leblanc.Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'AugeBitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard
Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."
Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
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Trüffelspätzle
Weizenmehl, Mahlgrad 1050
(aus dem Bio-Laden)Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe MMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bei so viel Jägerlatein kann es nicht schaden, zum mentalen Ausgleich gleich drei neue CDs großer Sängerinnen zu hören: den cool-eleganten Soul-Pop auf „A Closer Look“ (edel) von der in Berlin lebenden US-Songwriterin und „Schiller“-Hauptfrau Kim Sanders, die erschütternd verlebte Stimme von Rickie Lee Jones im Spannungsfeld zwischen Jazz, Folk und Gospel auf „Balm in Gilead“ (Concord), sowie „Bond-Girl“ Dame Shirley Bassey, die mit „The Performance“ (Universal) wieder einmal ein Samtsäckchen voller diamantenbesetzter Melodieballons in den Oktavenhimmel steigen lässt.
Pilze
Alle Pilze mit Bürste entsanden, nicht waschen, matschige Stellen herausschneiden.
Steinpilze und Saitlinge an den Stellen mit intaktem Hut in dünne Scheiben schneiden, Rest für die Sauce bereit halten.
Die schönsten Pfifferlinge aussuchen, Rest (max. 1/3) für die Sauce bereit halten. Egerlinge/Champignons halbieren. Zunächst Sauce und Spätzle zubereiten, Pilzpfanne dann gleichzeitig mit dem Fleisch fertig kochen.
Speck in sehr feine Streifchen schneiden.
in Öl/Butter-Mischung in hoher beschichteter Pfanne (oder WOK) langsam bei mittlerer Temperatur auslassen, Schalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Zuerst Saitlinge dazu geben, nach 5 Min. die restlichen Pilze. Alles bissfest anschwitzen (ca. 10 Min.), am Ende 1 El Petersilie unterheben.
Rest der Petersilie zur Tellerdekoration verwenden.
Sauce
Getrocknete Steinpilze einige Stunden zuvor (ideal: am Vortag) in 500 ml Wasser einweichen. Pilze mit Schaumlöffel heraus heben, gut abspülen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb schütten, bereit halten. Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, weitgehend reduzieren, 40 ml Einweichwasser dazu geben, einkochen lassen, Wildjus, alle Pilze (Abschnitte von der Pilzpfanne und die eingeweichten Steinpilze) und Lorbeerblätter dazu geben, bei niedriger Temperatur 30 Min. köcheln lassen.
Lorbeer entfernen. Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren.
Mit der Sahne und dem Zimt aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Pilz-Einweichwasser verdünnen. Direkt vor dem Servieren Sauce mit der eiskalten Butter aufglasieren.
Schnitzel
Fleisch sauber parieren. Fleisch in gleich dicke (ca. 1,5 cm) Scheiben schneiden, Scheiben etwas breit drücken (nicht plattieren).
Wacholderbeeren 60 Min. in dem Gin einweichen, abtropfen lassen, sehr fein hacken. Kräuter hacken, mit Wacholder , mittelgrobem Meersalz, grob gemörsertem bunten Pfeffer und dem Walnussöl mischen, damit das Fleisch bestreichen. Fleisch 30 Min. bei Raumtemperatur marinieren.
Pflanzenöl in beschichteter, ofentauglicher Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Herdtemperatur mit der Kräuterseite nach oben einlegen. Nach 4 Min. Calvados erhitzen, im Gefäß anzünden und sofort das Fleisch damit flambieren.
Wenn die Flammen erloschen sind, Pfanne 3 Min. im Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen (Abstand ca. 20 cm). Pfanne heraus nehmen, Fleisch mit etwas Sauce überziehen, 3 Min. ruhen lassen, dann servieren.
Trüffelspätzle
Ach ja, und dann hacken wir noch ein paar Trüffel in die begleitenden Spätzle. Dekadent? Dann fragen Sie mal einen Schwaben – der erschrickt nur, weil wir sechs (!!!) Eier in den Teig rühren. Trüffel sehr fein hacken, bereit halten.
Aus allen Zutaten (ohne Trüffel) mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen blasigen Teig rühren. Wenn eingelegter Trüffel benutzt wird, nur 1 El Mineralwasser und die Einlegeflüssigkeit des Trüffels zugeben. Gehackten Trüffel untermixen.
Spätzle über ein Brett in fast kochend heißes Wasser schaben (oder mit Spätzlehobel hobeln – hierfür muss der Teig etwas dicker angesetzt werden). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit Schaumlöffel heraus heben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
Vor dem Servieren kurz in der heißen Butter schwenken.
Auf vier vorgeheizte Teller mittig Servierringe verteilen, Spätzle einfüllen, leicht andrücken. Fleisch und die geschmorten Pilze verteilen, Ringe abziehen, Sauce angießen, mit der gehackten Petersilie und evtl. einem Rosmarinzweig ausdekorieren. Restliche Spätzle und Sauce getrennt reichen.
