Das perfekte Jägerschnitzel

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Das perfekte Jägerschnitzel

Warum machen wir das Jägerschnitzel nicht mal aus dem Fleisch eines Tieres, das üblicherweise nicht durch einen automatischen Bolzentötungsmechanismus, sondern durch einen gezielten Schuss aus der Waidmannsflinte ums Leben gekommen ist? Wir schneiden unsere Kurzbratartikel aus dem Rücken eines zarten Frischlings.

 

Der Rest ist Hochküchenalltag, mit frischen Steinpilzen, Eger- und Pfifferlingen, Kräutersaitlingen, schmackiger Wildjus und einem lange nicht mehr gesehenen Karamellisierungstrick: die Schnitzel werden in der Pfanne mit Calvados flambiert.

 

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pilze
125
g
Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten
150
g
Steinpilze, frisch
100
g
Egerlinge, frisch
Alternative: braune Bio-Champignons
Egerlinge, frisch
100
g
Kräutersaitlinge, frisch
150
g
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck vom Tiroler Bauernstandl

Ausschließlich österreichische Schweine aus bäuerlichen BetriebenTraditionelle HerstellungSchonende Kalträucherung Monatelange Berglufttrocknung

Bestandteile
Schweinefleisch, Konservierungsmittel Nitritpökelsalz E 250, Gewürze, Dextrose, Saccharose,
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Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
Einkausftipp Bauchspeck, geräuchert, aus Tirol
75
g
Schalottenwürfel
1
Prise
Salz und Pfeffer
4
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
EL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
Sauce
100
g
Schalottenwürfel
20
g
Steinpilze, getrocknet

Der Fichtensteinpilz gilt als einer der beliebtesten Speisepilze in der Gourmetküche. Sein feiner Geschmack und die typische Textur machen seine Eignung für zahlreiche Zubereitungsarten aus. Ob als Zutat für kräftige Salate, Fleisch und Gemüsegerichte oder in Suppen - der Steinpilz ist ein kulinarisches Universaltalent.
Die getrockneten Steinpilze werden vor der Verwendung mindestens 5 Stunden in klarem Wasser eingeweicht.

Herkunft: Spanien - Hersteller/Marke: Porto Muinos
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Steinpilze, getrocknet
Steinpilze, getrocknet
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
15
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
ml
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken
250
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
1
Prise
Salz und Pfeffer
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Prise
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
250
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
Schnitzel
800
g
Frischlingsrücken
4
EL
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
2
TL
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2
cl
Gin
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
2
TL
Walnussöl
Von Leblanc.


Die Genusshandwerker: "Walnussexperten aus aller Welt meinen: das Leblanc-Öl ist das feinste. Ein hellgelbes, intensiv walnussiges, sehr gesundes Lebensmittel (es enthält bis zu 70% mehrfach ungesättige Fettsäuren plus jede Menge Vitamin E). Wie alles Gute ist es nicht ewig haltbar (6 Monate) und sollte kühl und dunkel gelagert werden. Sie können mit einer Walnuss-Vinaigrette Salate veredeln; oder das Öl einfach auf gegrillten Ziegenkäse tröpfeln lassen.
In Iguerande an der Loire liegt die Ölmühle der Familie Leblanc. Seit fünf Generationen werden hier Wal-, Hasel- und andere Nüsse auf einer über 200 Jahre alten Steinmühle gemahlen und zu feinsten Ölen verarbeitet. Schwere Granitsteine quetschen die 1a-Qualitäts-Nüsse zu einer fettigen Paste (in industriellen Anlagen kommt dabei nur Puder heraus). Diese kompakte Masse wird in alten gusseisernen Pfannen ganz leicht geröstet, um einen feinen, kulinarisch höchst attraktiven Karamellgeschmack zu erzeugen. Die geröstete Masse wird dann kalt gepresst. (Das entstehende Öl verträgt danach übrigens keine weitere Wärme mehr; kaltgepresstes Nussöl deshalb auch bitte nie zum Anbraten benutzen.) Der Pressprozess ist Akribie pur, denn bei zuviel Druck quillt die Nussmasse über und die Qualität ist perdu. Nach dieser sorgfältigen und schonenden Pressung wird das Öl in 4-5 Tagen dekantiert und dann abgefüllt."
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Walnussöl
Walnussöl
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
4
cl
Calvados
fruchtig-füllige Sorte wie der Calvados Boulard 'Grand Solage' Pays d'Auge
Bitter & Brände / Frankreich - Normandie - Appellation Calvados du Pays d'Auge Contrôlée / Calvados Boulard


Rüdiger Kühnle "Die Grand Solage ist eine Cuvée aus fünf- bis siebenjährigen Destillaten. Diese Vermählung bring einen gold/kupferfarbenen Calvados ins Glas. Dort angekommen vertrömen präsente Aromen von Äpfeln, Dörräpfeln unterlegt mit einem feinzarten Vanilleduft. Dma Gaumen dann geschmeidig, fruchtig, unvergleichliche Elegant, eine aromatische Fülle, die lange anhält, schliesst das Ganze ab."


Bewertung & Awards
Mundus Vini 2006: Grosses Gold / Spirituose des Jahres 2006
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Calvados
Calvados
Trüffelspätzle
200
g
Weizenmehl, Mahlgrad 1050
(aus dem Bio-Laden)
Weizenmehl, Mahlgrad 1050
2
EL
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
3
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
Stück
Eigelb
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
3
EL
Mineralwasser
15
g
Trüffel, frisch
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter

Wein-Tipp

Tenuta dell' Ornellaia Le Volte

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Toskana-Maremma
Rebsorte: Sangiovese | Merlot | Cabernet
Geschmack: trocken fruchtig wuchtig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.ß.

 

Hinweis: Flasche 2 Stunden vor dem Genuss öffnen.

 



Duemilavini: 3 Sterne für 2003

Gambero Rosso: 1 Glas für 2003

Robert Parker: 90 Punkte für 2007

Veronelli: 2 Sterne für 2003

Musik-Tipp

Bei so viel Jägerlatein kann es nicht schaden, zum mentalen Ausgleich gleich drei neue CDs großer Sängerinnen zu hören: den cool-eleganten Soul-Pop auf  „A Closer Look“ (edel) von der in Berlin lebenden US-Songwriterin und „Schiller“-Hauptfrau Kim Sanders, die erschütternd verlebte Stimme von Rickie Lee Jones im Spannungsfeld zwischen Jazz, Folk und Gospel auf  „Balm in Gilead“ (Concord), sowie „Bond-Girl“ Dame Shirley Bassey, die mit „The Performance“ (Universal) wieder einmal ein Samtsäckchen voller diamantenbesetzter Melodieballons in den Oktavenhimmel steigen lässt.

Zubereitung

Pilze

Alle Pilze mit Bürste entsanden, nicht waschen, matschige Stellen herausschneiden. 

 

 

Steinpilze und Saitlinge an den Stellen mit intaktem Hut in dünne Scheiben schneiden, Rest für die Sauce bereit halten.

 

 

Die schönsten Pfifferlinge aussuchen, Rest (max. 1/3) für die Sauce bereit halten. Egerlinge/Champignons halbieren. Zunächst Sauce und Spätzle zubereiten, Pilzpfanne dann gleichzeitig mit dem Fleisch fertig kochen.

 

Speck in sehr feine Streifchen schneiden.

 

 

in Öl/Butter-Mischung in hoher beschichteter Pfanne (oder WOK) langsam bei mittlerer Temperatur auslassenSchalotten dazu geben, glasig anschwitzen. Zuerst Saitlinge dazu geben, nach 5 Min. die restlichen Pilze. Alles bissfest anschwitzen (ca. 10 Min.), am Ende 1 El Petersilie unterheben.

 

 

Rest der Petersilie zur Tellerdekoration verwenden.

Sauce

Getrocknete Steinpilze einige Stunden zuvor (ideal: am Vortag) in 500 ml Wasser einweichen. Pilze mit Schaumlöffel heraus heben, gut abspülen. Einweichflüssigkeit durch Teesieb schütten, bereit halten. Schalotten mit dem Zucker in Sauteuse bei mittlerer Temperatur langsam anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, weitgehend reduzieren, 40 ml Einweichwasser dazu geben, einkochen lassen, Wildjus, alle Pilze (Abschnitte von der Pilzpfanne und die eingeweichten Steinpilze) und Lorbeerblätter dazu geben, bei niedriger Temperatur 30 Min. köcheln lassen.

 

 

Lorbeer entfernen. Im Mixer oder mit Schneidstab pürieren, durch feines Sieb passieren.

 

 

Mit der Sahne und dem Zimt aufkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, warm halten. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Pilz-Einweichwasser verdünnen. Direkt vor dem Servieren Sauce mit der eiskalten Butter aufglasieren.

Schnitzel

Fleisch sauber parieren. Fleisch in gleich dicke (ca. 1,5 cm) Scheiben schneiden, Scheiben etwas breit drücken (nicht plattieren). 

 

 

Wacholderbeeren 60 Min. in dem Gin einweichen, abtropfen lassen, sehr fein hacken. Kräuter hacken, mit Wacholder , mittelgrobem Meersalz, grob gemörsertem bunten Pfeffer und dem Walnussöl mischen, damit das Fleisch bestreichen. Fleisch 30 Min. bei Raumtemperatur marinieren.

 

 

 

 

Pflanzenöl in beschichteter, ofentauglicher Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Herdtemperatur mit der Kräuterseite nach oben einlegen. Nach 4 Min. Calvados erhitzen, im Gefäß anzünden und sofort das Fleisch damit flambieren.

 

 

Wenn die Flammen erloschen sind, Pfanne 3 Min. im Backofen unter den voll aufgedrehten Grill stellen (Abstand ca. 20 cm). Pfanne heraus nehmen, Fleisch mit etwas Sauce überziehen, 3 Min. ruhen lassen, dann servieren.

 

 

 

Trüffelspätzle

Ach ja, und dann hacken wir noch ein paar Trüffel in die begleitenden Spätzle. Dekadent? Dann fragen Sie mal einen Schwaben – der erschrickt nur, weil wir sechs (!!!)  Eier in den Teig rühren. Trüffel sehr fein hacken, bereit halten.

 

 

Aus allen Zutaten (ohne Trüffel) mit dem Knethaken der Küchenmaschine einen blasigen Teig rühren. Wenn eingelegter Trüffel benutzt wird, nur 1 El Mineralwasser und die Einlegeflüssigkeit des Trüffels zugeben. Gehackten Trüffel untermixen.

 

 

 


Spätzle über ein Brett in fast kochend heißes Wasser schaben (oder mit Spätzlehobel hobeln – hierfür muss der Teig etwas dicker angesetzt werden). Wenn die Spätzle oben schwimmen, mit Schaumlöffel heraus heben, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.

 

 

Vor dem Servieren kurz in der heißen Butter schwenken.

Anrichten

Auf vier vorgeheizte Teller mittig Servierringe verteilen, Spätzle einfüllen, leicht andrücken. Fleisch und die geschmorten Pilze verteilen, Ringe abziehen, Sauce angießen, mit der gehackten Petersilie und evtl. einem Rosmarinzweig ausdekorieren. Restliche Spätzle und Sauce getrennt reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de