Spanferkel & Langustino mit Melone und arabischen Aromen
Hauptspeise für 4 Personen vom Berliner Sternekoch Thomas Kammeier
Surf & Turf für (sehr) Fortgeschrittene: Raz El Hanout und Korianderpistou begleiten den Niedrigtemperatur-Bauch und die schnelle Languste.
Spanferkelbauch vorbereiten
| 1 kg | Spanferkelbauch |
| etwas | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| etwas | Raz el Hanout |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| etwas | Pökelsalz |
Spanferkelbauch zubereiten
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 TL | Raz el Hanout |
| 3 Stück | Pfefferkörner, schwarz |
| 3 Stück | Pfefferkörner, weiss |
Langustini
| 4 Stück | Langustini |
| 1 EL | Olivenöl |
| 10 g | Butter |
| etwas | Thymian, frisch |
Korianderpistou
| 1 Bund | Koriander, frisch |
| 50 ml | Olivenöl |
| etwas |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Melone
| 1 Stück | Wassermelone |
| 1 Stück | Charentais-Melone |
| etwas | Melonenlikör |
| etwas | Piment D' Espelette |
| etwas | Honig |
| etwas | Limonensaft |
Salat
| 20 g | Friséespitzen |
| 20 g | Löwenzahnspitzen |
| 10 g | Petersilie, glatt |
| 10 g | Kerbelspitzen |
| 20 ml | Geflügelfond |
| 5 ml | Olivenöl |
| 1 Spritzer | Rotweinessig |
| etwas | Zucker, weiss |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Thomas Kammeier empfiehlt einen 2006 Sauvignon Blanc Kabinett trocken vom Pfälzer Rennomierweingut Knipser.
Eine sehr gute Wahl, meint das Kochmonster und stellt als Alternative den 2008er Markus Schneider Kaitui Sauvignon Blanc Pfalz QbA zur Diskussion. Kult-Winzer Markus Schneider kreierte damit Eine Hommage an den in Neuseeland sehr heimischen Sauvignon Blanc und den Namen Schneider welcher in der Sprache der Urweinwohner Neuseelands, den Maori, Kaitui heisst.
Belvini schreibt dazu: "Sensation im Glas. Die Farbe hellgold mit feinem Glanz. Primäraromatik: Feuerstein, Ginster, Limette, Zitronengras, grünes frisch gemähtes Gras, etwas Mandarine. Sekundäraromatik: Melone, Hibiskus, Nana-Minze, mineralische Aromen. Er wuchs auf Löß-Lehmböden, mit feiner Kalkeinlage und diese Herkunft prägt auch sein Bukett. Am Gaumen konzentriert, eine süssliche Spitze die von ordentlich Säure getragen begleitet wird. Absolut genialer Wein mit extremer dichte und Langlebigkeit. Ein Wein nach dem ersten Schluck noch für Minuten präsent."
"Thomas Kammeier –Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
320 Seiten
70 Rezepte
49,90 EURO
ISBN: 9783899103694
Spanferkelbauch vorbereiten
Den Bauch(Saalower) mit dem Knoblauch, dem Lorbeerblatt, dem Raz el Hanout, Salz, Pfeffer und Pökelsalz würzen und einen Tag marinieren. Den Spanferkelbauch im Bratschlauch bei 100 °C ca. 5 Stunden garen, dann ca. 10 bis 12 Stunden erkalten lassen.
Spanferkelbauch zubereiten
Den Geflügelfond mit den Gewürzen kurz aufkochen. Den Spanferkelbauch portionieren, in dem Fond warmsetzen und im Backofen erhitzen. Kurz unter dem Backofengrill gratinieren, bis er kross ist.
Langustini
Die Langustini putzen, vom Darm befreien und in Olivenöl glasig braten. Das Olivenöl abgießen und die Langustini in der Butter mit dem Thymian etwas nachbraten.
Korianderpistou
Den Koriander zupfen und mit dem Öl und dem Salz zu einem Pistou pürieren.
Melone
Aus der Wassermelone(kernlos) rechteckige Scheiben schneiden. Aus den Resten und den Gewürzen einen Einlegesud kochen. Die Melonenscheiben einen Tag darin marinieren. Aus der Charentais-Melone Kugeln ausstechen.
Salat
Den Geflügelfond, das Olivenöl und den Rotweinessig mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren und den Salat darin wenden.
