Silvesterhäppchen

Snacks für 4 Personen von Peter Wagner

Für diese „Silvesterhäppchen“ braucht es ein wenig handwerkliches Geschick und viel Zeit, denn die Sashimi und die Graved-Schnitten benötigen drei Tage Marinierzeit. Wem das Rezept zu teuer ist, der kann es auch mit rohem Lachsfilet statt d...[mehr...]

Turducken mit Süßkartoffel-Mais-Salat und Cranberries-Sauce

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Make Truthahn Great Again! Was oder wen der frisch gewählte neue Präsident der Vereinigten Staaten am liebsten vernascht, wird man wohl erst nach dem Inaugurations-Festmahl im Januar wissen. Wir jedenfalls sind da ganz offen und zeigen ihm zu Th...[mehr...]

Rehschulter mit Muskatkürbis und Portweinquitten

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Das modernste Fleisch unserer Zeit kommt aus dem Wald: saisonal, regional, kaum Fett, saugesund – und die Tiere sterben ohne Schlachtstress. Dass dennoch so wenig Wild gegessen wird, liegt an alten Vorurteilen. Die hauen wir weg – mit dieser R...[mehr...]

Perlhuhnsupreme Sous Vide mit Dinkel-Tabouleh

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Den Warnhinweis gleich vorneweg: Die nachfolgenden Küchenaktivitäten sind für Kinder, Schwangere, Kranke und immungeschwächte Mitbürger ebenso tabu wie für alle, die ihr Fleisch immer nur aus der Discounterkühltheke holen und noch dazu der ...[mehr...]

Baskischer Bruderhahn

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Nach dem umstrittenen Küken-Urteil warten alle auf eine Methode, das Huhngeschlecht schon im Ei bestimmen zu können. Dabei gibt es eine viel bessere Idee: Wir lassen die jungen Hähne bis zur Pubertät am Leben. Und essen sie dann. Hier ein Reze...[mehr...]

Ochsenbacken 48/68 mit Kräuterpolenta

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Zeit spielt bei der Nahrungstransformation offenbar eine fast so große Rolle wie die Temperatur. Beim Langzeitgaren im Vakuumbeutel und sehr niedrigen Temperaturen („Sous Vide“) entspannen sich die Fleischfasern gemächlich und ziehen sich im...[mehr...]

Picanha vom Grill

Grillgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Zum Angrillen im Frühjahr empfehlen wir das Lieblings-BBQ der Brasilianer – Picanha. Bei uns heißt dieser Teil des Kuhpopos Tafelspitz und landet leider meist in der Suppe. Mit einem geeigneten Stück eines Fleischrindes (siehe Rezept) jedoch ...[mehr...]

Getauchte Jakobsmuschel

Vorspesie vom Ostsee-Sternekoch Oliver Pfahler

Die "Getauchte Jakobsmuschel" ist nicht in irgendeine Sauce getaucht, sondern bekommt ihren Namen von der Fangmethode. Diese Muscheln werden nicht wie sonst üblich mit Schleppnetzen den Meeresböden entrissen, sondern tatsächlich von T...[mehr...]

12-Stunden-Secreto mit Sobrasada-Risotto

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Europas Spitzenköche haben es schon vor Jahren entdeckt, und langsam aber sicher findet das Highend-Fleisch von iberischen Freilandschweinen seinen Weg in deutsche Feinkostgeschäfte, ambitionierte Metzgereien und am Ende auch auf die Teller von ...[mehr...]

Langustine mit Mandarine und Haselnuss

Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Während ich die Nikolausüberraschungen für meine Kinder vorbereitet und zusammengetragen habe, konnte ich mir das Nasche...[mehr...]

Königskrabbe mit spanischen Reisnudeln

Zwischengericht vom Scharbeutzer Sternekoch Gunter Ehinger

Gunter Ehinger, Sternekoch im Scharbeutzer "Diva" im Hotel "Belveder" über sein Zwischengericht: "Konstruiere ein Gericht, das den Geschmack des westlichen/nördlichen Mittelmeeres vereint. Gesagt – Getan! Das Gericht e...[mehr...]

Meer und Wiese

Hauptgericht vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über sein Hauptgericht "St.Pierre mit Kalbszunge Zitronen-Vinaigrette mildem Knoblauchpüree und Kapern": "Außer dem Seefisch St. Pierr...[mehr...]

Flaschenpost – Kasiergranat mit Yuzu und Kopfsalat

Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine typische Insel-Vorspeise: „Der Teller steht und fällt mit der Qualität des Kaisergranats, weil wir den nicht im Dampf garen, sondern nur l...[mehr...]

Gazpacho La Mer

Vorspesie vom Sylter Zweisternekoch Sebastian Zier

Sebastian Zier, bis Anfang Januar 2015 Chef im "La Mer" im A-Rosa-Resort auf Sylt, über seine exotische Vorspeise: „Die Hauptidee für dieses Gericht hatte unsere Sous-Chefin Jenny Köhler, eine ganz lange Weggefährtin von mir. Sie h...[mehr...]

Steak-Reifeprüfung

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Das beste Steak der Welt entsteht nicht nur auf der Weide oder in der Pfanne, das Abhängen ist mindestens genau so wichtig. Wir testen mit drei verschiedenen Methoden gereifte Rumpsteaks.

 

Vor der Erfindung der Vakuumiergerä...[mehr...]