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    Andreas Krolik

    Tranche vom Texel Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste, Salzzitronenjus Aubergine, Zuchini, Paprika

    Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Ein Teller gewordener Traum von einer mediterranen Lammzubereitung. Aufwendig bis zum Wadenkrampf, aber Schritt für Schritt auch in der heimischen Küche nachkochbar – unbedingt mal an einem kalten, dunklen Tag versuchen, es lohnt sich wirklich...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Araguani Mousse mit Gemischten Beeren und Tahiti Vanille Eis

    Dessert für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Auch in Sachen Nachspeisen ist bei Andreas Krolik alles im Sterne-Bereich. Doch nicht abschrecken lassen von den vielen Schritten und Komponenten – dieses Rezept ist mit etwas handwerklichem Geschick und viel Zeit auch in der heimischen Küche r...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Gedämpfter Lauch, Trüffeljus, Rübchenmousseline, Mandel-Parmesancrunch

    Zwischengericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Als einer der wenigen Spitzenköche Deutschlands bietet der Chef im Frankfurter Tigerpalast seit Jahren durchgängig auch immer ein vegetarisches Menü an – auch, weil er der Zubereitung des Fleischlosen stets die gleiche Hingabe und Auseinander...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Gänseleber, Ochsentatar, Essiggurkengelee und Anchovis-Gänselebereis

    Vorspeise von Sternekoch Andreas Krolik

    Der Chef im Frankfurter Tigerpalast bricht hier mit der Tradition, dass foie gras stets mit süßen komponenten gepaart werden muss. Statt dessen setzt er Tatar vom Ochsen, ein Anchovis-Leber-Eis und frische Gurkenzubereitungen ein, um die mundf...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Étouffée Taubenbrust mit Oliven, Orange auf Erbsen und gebackene Taubenpraline auf Erbsencreme

    Hauptgericht vom Frankfurter Sterne-Koch Andreas Krolik

    Der Chef im Frankfurter Tigerpalast demonstriert hier eine der ganz großen Tugenden der klassischen Hochküche – Nachhaltigkeit: Von den drei benutzten Tauben wird so gut wie jedes Teil für Brust mit Oliven/Orangen-Cremolata, Jus und Praline ...[mehr...]

    Andreas Krolik

    In Olivenöl konfierter Thunfisch auf halbgetrockneten Tomaten an Zitronen-Tomatenvinaigrette

    Vorspeise für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Halbgetrocknete Tomaten gibt es auf manchen Wochenmärkten Mallorcas zu kaufen – Andreas Krolik zeigt, wie man sie im Backofen selbst herstellen kann – und kombiniert sie mit luftdicht in Öl gargezogenem Thunfisch und herrlich frischem Gurken...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Parfait von der Tahitivanille und Bratapfelmousse im Hippenröllchen mit Grenadieneäpfeln

    Dessert für 4 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Dieses Dessert von dem Chefkoch des Frankfurter "Tigerpalast" ist sogar zwei Sterne wert: Krolik backt Hippenzylinder, die er mit einer Creme mit Bratapfel-Geschmack füllt, während die beiliegenden Apfelperlen mit Grenadine parfümiert...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Oostaler Lachsforelle in Rote Bete Fumet

    Zwischengericht für 10 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Der Chef im Frankfurter Tigerpalast angelt privat, wann immer er kann. Daher auch seine Vorliebe und seine Meisterschaft im Umgang mit Süßwasserfisch wie diese heimische Lachsforelle, die er vorsichtig auf 42 Grad Kerntemperatur gart und mit d...[mehr...]

    Andreas Krolik

    Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum, Petersilienspitzkohl und Maronenespuma

    Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik

    Der Koch im Frankfurter Tigerpalast zaubert hier einen Plattfischklassiker in hochfranzösischer Leichtigkeit, setzt aber mit modernen Methoden wie Espuma-Bereitung und Kerntemperatur-Garung aktuelle Glanzlichter.

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    Andreas Krolik

    Tatar vom Hedwigshofer Ochsen mit Ossietra Kaviar, Ochsenschwanzgelée und Schnittlauchcreme

    Vorspeise für 6 Personen von Sternekoch Andreas Krolik

    Der Chef im Frankfurter Tigerpalast zeigt hier, wie man selbst einem eher der bürgerlichen Küche zuzuordnenden Klassiker wie Rindertatar noch neue Seiten abgewinnen kann: Neben der klassischen Orchestrierung mit Kapern, Sardellen und Cornichons...[mehr...]

    interview

    Andreas Krolik in seiner früheren Wirkungsstätte (Brenners-Park Restaurant) mit seinem Kochmonster-Rezept "Warmes Filet vom Irischen Biolachs mit Spinat, Saiblingskaviarmarinade, Biorapsöl und Rapssamen, Zitronenschaum"

    Das Produkt ist der Star

    Andreas Krolik, ehemals Zweisterne-Chef des "Brenner's" im Baden Badener "Brenners Park Hotel*",  seit August 2012 Einsterne-Chef im Frankfurter "Tigerpalast" und seit 2015 Zweisterner (18 Gault Millau) im Lafleur, hat ein ganz einfaches Erfolgsrezept: er arbeitet ausschließlich mit Produkten von absoluter Top-Qualität. Kein Wnder also, dass ihn der "Gault&Millau" 2016 zum "Koch des Jahres" kürte.

     

    Herr Krolik, warum schmeckt bei Ihnen jedes kleine Stückchen Fisch, Gemüse, oder Fleisch viel besser als anderswo?

     

    „Bei jedem Teil Fleisch oder Fisch, das uns geliefert wird, machen wir eine Bratprobe: wir schneiden ein kleines Stück ab und braten es. Dabei testen wir den Reifezustand: Ist es noch nicht ausreichend gereift und können wir es noch eine Woche liegen lassen? Oder es schon völlig ausgereift? Dann sehen wir, ob wir es in einem Tag in der normalen Hotelküche abverkaufen können. Ansonsten lassen wir es zum Metzger zurück gehen.“

     

    Im Gegensatz zu den meisten Sternerestaurants in Deutschland bieten Sie dauerhaft auch ein vegetarisches Menü an – woher kommt Ihre Gemüseliebe?

     

    "Meine Eltern hatten einen 3000 qm großen Garten und zwei große Schrebergärten – da wurde sich schon frühkindlich auf Gemüse und Obst geprägt. Für vegetarische Gerichte gelten bei uns die gleichen hohen Ansprüche wie für alle unsere Gerichte. Wir haben ja auch in Baden bis zum Bodensee hervorragende Erzeuger, aber auch durch die Nähe zu Frankreich: Ich nehme zum Beispiel Gemüse aus Frankreich auch als schrumpelige Bundware, die ja oft viel besser schmeckt als das „schöne“ Gemüse in den Plastikschalen. Man kann aus einem Teil auch Saft pressen, in dem man den Rest mariniert und dadurch den Geschmack verstärkt. Bei Karotten zum Beispiel geben wir noch etwas Säure dazu – Orangensaft und Koriander als Blatt und Samen. Beim Gemüse verarbeiten wir in ein, zwei Tagen das komplette Sortiment durch, da bleibt nichts liegen.“

     

    „Gänseleberterrine mit Gurke und Ochsentatar“, „Lachsfilet mit Raps-Samen“, „Lamm mit Salzzitronenjus“, „Etouffee Taubenbrust mit Oliven-Orangen-Kruste“ – Wie kommt man auf solche Ideen?

     

    „Man muss ein Gespür für den Geschmack haben, eine ganze Weile gekocht und sich dabei möglichst intensiv mit den Produkten beschäftigt haben. Ich kann mich inzwischen in Produkte hineinversetzen und weiß oft schon, ob es zusammen passt, noch bevor ich das gekocht habe. Ich denke fast immer über Essen nach, selbst wenn ich im Auto mit brutal lauter Rockmusik nach Hause fahre. Da geht mir alles mögliche durch den Kopf: Jahreszeiten, vage Erinnerungen, Kombinationsmöglichkeiten. Ich lese auch bis heute sehr viel Fachliteratur, Kochbücher, Zeitschriften. Ich gehe oft bei Kollegen essen, und alle Fragen, die ich nicht beantworten kann, versuche ich zu googeln, um ein Verständnis dafür zu entwickeln.“

     

    Aber Google verrät nicht, welche Lebensmittel miteinander schmecken und welche nicht.

     

    „Das stimmt. Ich habe eine ganz klare Erinnerung daran, wie jedes Grundprodukt an sich schmeckt. Danach denke ich darüber nach, wie die Dinge zusammenpassen, geschmacklich, aber auch, ob sie auf dem Tellern miteinander wirken können. Ich mache keinen bunten Teller um der Buntheit willen. Wenn es mal nur grün und braun ist, aber perfekt schmeckt, gebe ich nicht zwanghaft etwas Rotes hinzu.“

     

    Und was von sich aus gut schmeckt, muss ja auch nicht auf Zwang dekonstruiert werden...

     

    „Ich habe immer bezweifelt, ob ein Produkt wirklich besser wird, wenn ich es für verschiedene Bearbeitungsprozesse 20 Mal in die Hand nehmen muss. Manchmal ist weniger Behandlung mehr, denn die Natur hat dieses Produkt, wenn es optimal gereift ist, ja schon perfekt gemacht.“

     

     

     

    *Infos zu Andreas Kroliks früheren Wirkungsstätte: Das Brenners Park-Hotel & Spa zählt mit seiner 135jährigen Geschichte und seinen nur 100 Luxuszimmern zu den zugleich ehrwürdigsten wie zeitgemäßesten Spitzenhotels Deutschlands. Das Haus, nach den Richtlinien der Deutschen Hotelklassifizierung eines der wenigen 5 Sterne Luxus Superior Hotels, ist Teil der exclusiven "Oetker Hotel Collection" (darunter Legenden wie das "Hotel Du Cap-Eden-Roc" in Antibe oder das Pariser "Hôtel Le Bristol"), und gehört zum Verbund der "Leading Hotels of the World". Frank Marrenbach, der Geschäftsführende Direktor des Hauses und zugleich CEO der "Oetker Hotel Collection" , wurde vom Gault Millau zum "Hotelier des Jahres 2004" ernannt.