Tournedos vom Rinderfilet mit geschmolzener Stopfleber auf Kartoffelmousseline
Hauptgericht für 4 Personen vom Ostsee-Starkoch Gunter Ehinger
2009 war Gunter Ehinger der erste "Koch des Monats" bei Kochmonster. Hier zeigte er Hohe Rinderkunst: zwei Garmethoden auf einem Teller, von feinster Gänseleber und Steinpilzen in den Gourmethimmel geschossen
Beilagen
| 320 g | Kartoffelmousseline |
| 40 g | Gänsestopfleber, roh |
| 6 Stück | Steinpilze, frisch |
| 0,5 TL | Schalottenwürfel |
| 10 g | Butter, geklärt |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 0,5 TL | Schnittlauch, frisch |
| 1 TL | Seidentofu |
| 100 g | Karottenwürfel |
| 100 g | Selleriewürfel |
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | Gemüsebrühe |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Ochsenschwanz
| 2 Stück | Ochsenschwanz |
| 1 Prise | Salz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 100 g | Karottenwürfel |
| 100 g | Selleriewürfel |
| 3 Stück | Zwiebel, weiss |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Stück | Lorbeerblätter |
| 50 ml | Pflanzenöl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 5 Stück | Pfefferkörner, weiss |
| 150 ml | Madeira-Wein |
| 300 ml | Rotwein |
| 2 Liter | Kalbsfond |
Rotweinschalottensauce
| 200 ml | Ochsenschwanzjus |
| 1 EL | Butter |
| 3 Stück | Schalotte |
| 70 ml | Portwein, rot |
| 130 ml | Rotwein |
| 0,5 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
Tornedos
| 4 Stück | Tournedos vom Rinderfilet |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
| etwas | Pflanzenöl |
| etwas | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 20 g | Butter |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo 2009
Der Casar de Burbia "Casar" Mencía Bierzo zeigt in dunklem schwarzkirschrot mit violettem Saum. Die Aromatik wird von getrockneten Aprikosen, ein wenig Rauch, Kirschlikör, grüner Walnussschale, schwarzem gemahlenem Pfeffer und Karamell dominiert. Am Gaumen zeigt sich der Casar de Burbia "Casar" mit jugendlich noch frischen und saftig grünen Tanninen, untermalt mit roten Beeren, Holundersaft und Früchten mit Potential nach oben. Harmonisch und rund zeigt er sich trotz seiner Jugend am fruchtigen Abgang. Der Nachgeschmack zeigt feinwürzige Aromen mit spürbarem feinkörnigem Tannin. Jetzt bereits sehr gut trinkbar mit Potential nach oben.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 89-90+ Punkte für 2009
Wine Spectator: 90 Punkte für 2009
International Wine Cellar: 90 Punkte für 2009
Wine Advocate: 90 Punkte für 2008
Guia Penin: 92 Punkte für 2009
Concours Mondial de Bruxelles: Gold für 2009
Challenge International du Vin: Silber für 2009
Weinerzeugung
Der Casar reifte für 8 Monate im Holzfass. Die Trauben stammen aus alten Weinbergen am Valtuille de Arriba in einer Höhe von mindestens 600 M.ü.d.M
Tournedos
Die Tournedos mit Metzgerstrick binden, damit sie schön rund in Form kommen, im Öl anbraten und im vorgeheiztem Heißluftgerät (Ofen) ca. 4 Minuten bei 115°C garen. Danach 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen und kurz in der Butter mit den Kräutern und den zerstoßenen Pfefferkörnern nachbraten. Strick lösen, direkt vor dem Anrichten würzen.
Ochsenschwanz
Den Ochsenschwanz würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, den Ochsenschwanz von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel (incl. der gewürfelte Zwiebeln) und Gewürze zugeben, im Ofen bei 200 °C 10 Minuten andünsten, öfters umrühren, Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt 2-3 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Den Ochsenschwanz ausstechen, die Sauce passieren. Den Fond zu Saucenkonsistenz einkochen. Den Jus für die Sauce verwenden, Rest einfrieren.
Das noch warme Fleisch von den Knochen lösen und von Fett und Sehnen befreien. Für dieses Rezept werden nur 250 g Ochsenschwanz benötigt, der Rest des ausgelösten Fleisches eignet sich zum Einfrieren oder als Suppeneinlage.
Rotweinschalottensauce
Die Schalotten fein würfeln und ganz langsam, farblos in der Butter anschwitzen, mit den Alkoholika ablöschen, Lorbeer und Thymian zugeben und das Ganze langsam einköcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Dann die Jus zugeben, abschmecken und Lorbeeer und Thymian entfernen.
Gemüse
Die Pilze (feste Steinpilze oder Birkenpilze ) in dem Butterfett anbraten, die Schalottenwürfel zugeben, würzen und mit dem in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch vollenden.
Die Gemüsewürfel in der Butter langsam farblos anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und zugedeckt garen. Abschmecken mit Salz, Zucker und der Blattpetersilie.
