Ronny Siewert beim SHGF im Vitalia-Seehotel

Sternen-Brei braucht viele Köche: links Ronny Siewert und seine drei Mitarbeiter, in der Mitte Andreas Schmidt und sein Team in weißen Jacken. Foto: S. Plaß

Jeden Winter bringt seit 31 Jahren das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) die Leckermäuler im Norden ins Schwärmen. In dieser Saison haben die prominenten Gastköche wieder dutzendweise Michelin-Sterne im Gepäck. Einer der absoluten Höhepunkte: Der seit neun Jahren als "Bester Koch Mecklenburg-Vorpommerns" ausgezeichnete Ronny Siewert vom "Friedrich Franz" im Grand Hotel Heiligendamm am Herd mit seinem Kollegen Andreas Schmidt, Küchenchef in dem für seine frische Regionalküche und die geballte Wein-Kompetenz des charismatischen Hoteldirektors Guido Eschholz weit über die Grenzen Schleswig Holsteins bekannte VITALIA Seehotel in der Karl-May-Stadt Bad Segeberg.

 

Am 2. und 3. Februar 2018 stand die klassische französische Cuisine im Fokus des nunmehr schon im 31. Jahr gefeierten Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF). Gastkoch Ronny Siewert zeigte seine filigrane Handschrift mit Top-Produkten, die er ohne viel Chichi und handwerklich äußerst präzise auf die Teller bringt.

 

Ronny Sievert mit Direktor Guido Eschholz und Küchenchef Andreas Schmidt. Foto: S. Plaß

 

Der hochdekorierte Chef des Gourmetrestaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm (1 Michelin-Stern; 18 Gault Millau-Punkte; 19 Gusto-Pfannen; 3 Feinschmecker-Punkte) war mit gleich drei Beiköchen an den Großen Segeberger See gereist. Andreas Schmidt, Küchenchef im VITALIA-Seehotel freute sich: „Jeder Gastkoch bringt neue Impulse und es ist immer interessant, mit ihnen auf so hohem Niveau zusammen zu kochen".

 

Vitalia Seehotel am Segeberger See

 

Auch für Ronny Siewert hat das Gourmetfestival einen hohen Stellewert: „Das SHGF bietet den Gästen im Norden besondere Highlights, indem es trendgebende Gastköche aus Deutschland und Europa an die heimischen Herde verpflichtet. Für uns Gastköche ist es immer wieder spannend, in fremden Küchen zu arbeiten und neue Gäste beköstigen zu können. Einige besuchen uns danach in unseren Restaurants und erweitern die Gästeklientel.“

 

 

Direktor Guido Eschholz überreicht das Chroma-Messer mit der SHGF-Gravur. Foto: S. Plaß

 

Ronny Siewert verbrachte schon im Kindesalter die meiste Zeit in der Küche bei seinem Vater in Nienburg an der Saale. Nach der Kochlehre im Maritim Hotel Halle folgten sechs prägende Jahre bei Heinz Winkler in seiner Residenz in Aschau, im Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. 2005 heuert Siewert als Küchenchef im Restaurant Chezann in Warnemünde an und wurde mit dem ersten Michelin Stern belohnt. Seit zehn Jahren führt der Familienvater die Kochelite im Nachbarland als ‚Bester Koch Mecklenburg-Vorpommerns‘ an. Er ist ein Glücksfall für das Gourmetrestaurant ‚Friedrich Franz‘ im Grandhotel Heiligendamm, wo er seit 2008 die Küche leitet. Seine leichten, aromatischen Gerichte zollen oft der Heimat Tribut, zeigen aber auch kreative Weltläufigkeit.

 

Die Weinauswahl stammt von Guido Eschholz – einem der wenigen Hoteldirektoren Deutschlands mit abgeschlossener Sommelier-Ausbildung. Die begleitenden Rebsäfte aus dem Elsass, Baden, der Pfalz und aus Südafrika hatte der Triathlet Eschholz  persönlich zum Menü ausgesucht und an den Abenden den Gästen kundig vorgestellt.

 

Los ging der Gourmetreigen stilvoll mit einem Glas Lanson Champagner Black Label Brut zum Blini mit einer Nocke vorzüglichen Royal Siberian Caviar aus der Vorzeige-Störzuchtanlage Attilus in Sachsen-Anhalt.

 

 

Im Korn – typisch für Zuchtkaviar – eher weich, dafür aber mit feinem, unaufdringlich-nussigem Geschmack und zum Glück angenehm zurückhaltender Salzung.

 

 

An den Ufern der Schwarzen Elster ruhig am Waldrand vor den Toren der Kleinstadt Jessen gelegen, verwendet diese Fischfarm kristallklares Grundwasser aus einem über 60 m tief im Boden gelegenen Grundwasserleiter. Ein Top-Produkt, das in der Vareität Royal Oscietra  im "Friedrich Franz" serviert wird – und am Gourmetabend auch den confierten Kabeljau des Fischganges zierte.

 

In der Zwischenzeit hatte die Brigade die ersten 40 Teller der Vorspeise dekoriert:

 

 

Eine Variation auf den Siewert-Signature Dish Gänseleber „Selektion“ – hier war die foie gras kongenial kombiniert mit Erdnusskrokant, Périgord Trüffel, eingelegte schwarze Walnuss, Cassis und Ingwer:

 

Guido Eschholz kredenzte dazu einen extrem gut passenden Elsässer: Der 2015 Gewürztraminer „les Princes Abbés“ von den Domaines Schlumberger brachte die nötige Restsüße für die foie mit, ohne dabei aber pappig zu schmecken – wozu auch die feine Mineralik beitrug. Serviert wurde im festlich geschmückten Hotelrestaurant.

 

 

Der zweite Gang: Dänischer Kaisergranat Gerösteter Blumenkohl, Erbsencreme, Mango, Curry, Gemüse-Bourride. Ein sehr stimmiger Teller mit Krustentierfleisch der höchsten Kategorie, der allerdings ein kleines Anrichtproblem hatte  – die einzige warme Komponente, der Schaum, kühlte auf dem Weg zum Gast zu schnell ab. Andererseits zeigte er auch Siewerts große Stärke: Die perfekte Balance zwischen Sauer und Süß.

 

 

 

Auch hier wurde Guido Eschholz' Weinauswahl wieder mit Applaus bedacht: Der Badenser Grauburgunder 2016 Hofgarten Kabinett trocken von Freiherr von Gleichenstein überzeugte mit jugendlicher Fruchtfrische derart viele Gäste, dass einige diesen Wein auch zum nächsten Gang weitertranken – der aus der Magnum ausgeschenkte 2016 Wachenheimer Riesling vom Pfälzer Vorzeige-Weingut Dr. Bürklin-Wolf passte zwar perfekt zu Siewerts Kabeljau-Kreation, brachte für manchen empfindlichen Magen aber eine zu straffe Säure mit.

 

 

Siewerts großartiger Fischgang mit confiertem Island Kabeljau, Kartoffelcreme, fruchtiger Gurke, Royal Oscietra Kaviar von der Attilus Kaviarfarm und Limetten-Sauerrahmschaum.

 

Zu dem wunderbar ausgewogenen und zum Glück so gar nicht marmeladigen Südafrika-Syrah Glass Collection Glenelly Estate aus dem Herzen von Stellenbosch servierte Sievert ein butterzartes Rinderfilet mit kleinem Schmorzwiebel-Braten, Wurzelgemüse, Café de Paris als Kern einer kleinen Rinderzungenrolle in eigener, herrlich kräftiger Jus. Toll, aber die meisten Gäste hätten gern noch ein paar Tranchen von dem "Soßenbrot" gehabt – ein Stückchen tief mit Bratjus getränktes Röstbrot.

 

 

Nach diesem deftigen Feinschmaus setzte Siewert noch ein extrem aufwändig dekoriertes Dessert aus der Pinzetten-Patisserie obendrauf: Original Beans Edel Weiß Schokolade, Tonkabohne, Dulce de leche, Basilikum und Passionsfrucht-Safran-Sorbet. Begleitet zum Glück nicht von einem Süßwein, sondern zwei spannenden Hochprozentern aus der Edelbrand-"Feingeisterei" von Gut Basthorst, abgerundet mit Kaffeespezialitäten aus dem Hause Heimbs.

 

 

 

Viele der Gäste nutzten die Gelegenheit und hängten noch einen weiteren Tag an die Veranstaltung dran und genossen die schicken Zimmer und Suiten...

 

 

 

...sowie die die Annehmlichkeiten des spektakulären SPA-Bereiches im Hotel VITALIA-Seehotel

 

 

Wer jetzt Lust bekommen hat, sich in ein genussvolles Abenteuer beim 31. SHGF zu stürzen, der hat in folgenden Mitgliedshäusern der ausrichtenden Kooperation Gastliches Wikingland e.V. noch freie Plätze: Während des Umbaus seines 2-Sterne-Restaurants Jacobs im Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob reist Thomas Martin am 9. Februar ins romantisch am Küchensee gelegene 4-Sterne-Superior-Hotel ‚Der Seehof‘ in Ratzeburg. Der frankophile 2-Sterne-Maître steht mit seinen schlichten, dafür aromatisch umso spektakuläreren Kreationen für eine zeitgemäße Zwanglosigkeit und höchste Gaumenfreuden. (155 Euro / info@remove-this.der-seehof.de)

 

 

Sein Kollege, der Zweisterner Wolfgang Becker, besucht  am 11. Februar 2018 das idyllisch gelegene Waldhaus Reinbek. In der liebevoll gestalteten Landhaus-Atmosphäre an Hamburgs Peripherie kreiert der schon genial zu nennende Winzer, Hotelier und Spitzenkoch aus der Weinregion Trier ein modernes Menü voller kulinarischer Eleganz. Mit dabei sind Edel-Produkte, wie Sylter Royal, Nordsee Steinbutt und Schleswig-Holsteiner Wagyurind. (149 Euro / waldhaus@remove-this.waldhaus.de)

 

Sein Festival-Debüt feiert ein Wochenende später am 16. & 17. Februar Kirill Kinfelt aus dem Hamburger Trüffelschwein im Hotelrestaurant Holländische Stube im historischen Friedrichstadt. Seit 2016 gehört der Fan von Früchten und unterschiedlichen Konsistenzen zu den Sterneköchen der Hansestadt. Die Balance zwischen Süße und Säure ist Kirill Kinfelts Steckenpferd, mit der der Sternekoch die Geschmacksnerven seiner Gäste immer wieder zu überraschen weiß. (145 Euro / hollaendischestube@remove-this.t-online.de).

 

Zum Finale des 31. SHGF findet die 3. ‚Tour de Gourmet Solitaire‘ für Alleinreisende mit neuer Routenführung von Pinneberg über Tangstedt bis nach Reinbek statt. Insgesamt 36 Alleinreisende genießen den 4. März voller kulinarischer Highlights und neuer Bekanntschaften. Das Angebot richtet sich an all diejenigen, die z. B geschäftlich allein in der Gegend sind, deren Partner nicht gern essen gehen und an Singles. Es gibt noch vier freie Plätze für 119 Euro inkl. 4-Gänge.-Menü, alle begleitende Getränke und Shuttleservice. Buchung unter shgf@remove-this.plass-relations.de.

 

Die Kooperation Gastliches Wikingland e.V. als Veranstalter des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals ist jedes Jahr wieder auf der Suche nach kulinarischen Neuheiten. Experimentierfreude, Kommunikation, hohe Kochkunst, Neugier und Spaß an guter Küche – dieses Erfolgskonzept sorgt seit 31 Jahren dafür, dass es Feinschmecker von nah und fern in den Norden zieht. www.gourmetfestival.de