Laurin Kux beim SHGF im Vitalia-Seehotel

Gast-Starkoch Laurin Kux (r.) mit Vitalia-Hoteldirektor und Wein-Guru Guido Eschholz und seinem Küchenchef Andreas Schmidt
Mit einem Erdbeben beginnen und dann langsam steigern: Das zum Lanson-Champagner servierte Amuse mit Rindertatar und Karotte. © Foto: Susanne Plaß

Jeden Winter bringt seit 35 Jahren das Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) die Leckermäuler im Norden ins Schwärmen. In dieser Saison haben die prominenten Gastköche wieder dutzendweise Michelin-Sterne im Gepäck. Einer der absoluten Höhepunkte: Der Fischversteher und Einsterner Laurin Kux, der seit 2019 im Traditionshaus Ackermann seiner Heimatstadt Münster das Restaurant Ferment (* Michelin; 16 Punkte Gault Millau; 7 Gusto-Pans; Rang 260 in Deutschland) betreibt. Kux machte den SHGF-Event Anfang Februar 2022 in dem weit über die Grenzen Schleswig Holsteins bekannten VITALIA Seehotel in der Karl-May-Stadt Bad Segeberg zusammen mit seinem Vitalia-Küchenchef-Kollegen Andreas Schmidt und der geballten Wein-Kompetenz des charismatischen Hoteldirektors Guido Eschholz zu einem kulinarischen Ereignis der Extraklasse.

 

Eschholz freut sich besonders über seinen Gastkoch, denn er kennt Kux noch aus dessen ebenfalls besternten Zeit im Hamburger "Jellyfish", wohin er aus dem Restaurant "Petit Delice" gewechselt war, und hält ihn für "einen der besten Fischköche des Landes. Die Kreationen des 31-Jährigen sind regional ausgerichtet, dabei liegt ein besonderes Augenmerk auf dem Fermentieren von Lebensmitteln, die er geschickt in seine Menüs einarbeitet. Seine Kochkarriere begann unspektakulär mit der Ausbildung in der Küche der LVM Versicherung. Im zweiten Lehrjahr sprang der Funke über und es folgten ehrgeizigere Stationen, etwa im ‚Romantik Hotel Hof zur Linde‘, wo er seine Frau Dana kennenlernte und im ‚Petit Delice‘ in Hamburg. In der Hansestadt entwickelte sich der gebürtige Münsterländer vom Jungkoch zum Sternekoch: Das ‚Jellyfish‘ wurde zu einer Feinschmeckeradresse für Fischliebhaber. Laurin Kux verfolgte hier bereits eine ressourcenschonende Linie: Fische und Meeresfrüchte stammten ausnahmslos aus nachhaltiger Fischerei mit kleinen Booten.

 

Kux steht für filigran abgeschmeckte Fischküche voller Aromen und spannender Kombinationen mit seinem Haupt-Steckenpferd, nach dem er auch sein aktuelles Restaurant benannte: fermentierte Lebensmitteln. So frischt er das Tatar von der Makrele, ein eher fettiger Fisch, mit fermentierter Gurke, Apfel und würzigem Dill-Meerrettich-Sorbet zu einem frischen Genusserlebnis auf. Beim zweiten Gang, dem Glasiertem Rauchaal, Sellerie, Radieschen und Sauerkrautsud liegt der Fokus eher auf dem Gemüse, der Aal wird zur Beilage – ein hochmodernen Ansatz. Mut zum Außergewöhnlichen zeigt der dritte Fischgang: Das feste, weiße Fleisch des gedämpften Steinbutts liegt in einer köstlichen Beurre aus Seeigel und ist kombiniert mit Kaviar und Spinat. Laurin Kux legt Wert auf Nachhaltigkeit: „Ich verwende überwiegend geangelten Fisch und bleibe in europäischen Gewässern, kenne meine Produzenten und baue meine Kräuter und einige Gemüsesorten in unseren zehn Gewächshäusern im Garten vom Restaurant Ackermann an. Mediterrane Gemüse wie Paprika und Aubergine passen nicht zu meiner Küchenstilistik.“ So kommt denn auch das Hauptprodukt für den Hauptgang aus Schleswig-Holstein: Zweierlei von der Färse – Filet zart rosa gegart und geschmorte Schulter in einer süffigen Sauce – dazu Bete, Blumenkohl und einen Hauch von (fermentiertem) schwarzem Knoblauch.

 

Sein Debüt beim ältesten Gourmetfestival Deutschlands hat Laurin Kux gut vorbereitet: „Ich wollte meinen Küchenstil darstellen und habe Gerichte genommen, die nicht so viele Handgriffe benötigen, um sie mit einem mir fremden Küchenteam für die große Anzahl an Gästen gut und in time auf die Teller zu bringen.“ Doch "einfach" waren sie nun wirklich nicht wie die Übersicht der Kux-Kunstwerke des Abends zeigt:

1. Gang: Tatar von der Makrele mit fermentierter Gurke, Dillsorbet und Apfel. Guido Eschholz schenkt dazu ein: 2020 Riesling "Alte Reben", Weingut Reh, Mosel-Saar-Ruwer. © Foto: Susanne Plaß
2. Gang: Glasierter Rauchaal mit Sellerie und Radieschen im Sauerkrautsud. Guido Eschholz schenkt dazu ein: 2020 Riesling "Schieferterrassen", Weingut Reh, Mosel-Saar-Ruwer
3. Gang: Gedämpfter Steinbutt mit Kaviar, Blattspinat und Seeigelschaum.
4. Gang: Zweierlei vom Rind mit Bete, Blumenkohl und schwarzem Knoblauch. Guido Eschholz schenkt dazu gleich zwei Rotweine ein: 2016 Pinot Noir "Gabelstück", Weingut Gabel Pfalz und den 2018 Black Blend unfiltered vom Rheinhessischen Weingut Peth-Wetz. © Foto: Susanne Plaß
Das Dessert, eine Kreation von Kux Frau und Patissiere Dana: Karamellcreme mit Waldbeereneis, Mango-Passionsfruchtgel und Kakao. Dazu passend einen Wiener Mocca von J.J. Darboven und drei Brände vom Großmeister Hubertus Vallendar: Haselnuss, Alte Zwetschge und den Kräuter-Orangen-Likör.
Guido Eschholz hat sein Weinwissen nun auch in einem interessanten Sachbuch versammelt: "Die 101 beliebtesten deutschen Weine unter 10 Euro".

Die Weinauswahl stammt von Guido Eschholz – einem der wenigen Hoteldirektoren Deutschlands mit abgeschlossener Sommelier-Ausbildung. Die begleitenden Rebsäfte aus dem Elsass, Baden, der Pfalz und aus Südafrika hatte der Triathlet Eschholz  persönlich zum Menü ausgesucht und an den Abenden den Gästen kundig vorgestellt.

 

Guido Eschholz hat sein geballtes Weinwissen jetzt auch zwischen zwei Buchdeckel gepresst – er ist Autor des Sachbuches „Die 101 beliebtesten deutschen Weine unter 10 Euro“. Der gebürtige Lübecker beantwortet in seinem 254 Seiten umfassenden Buch die ihm am häufigsten gestellte Frage: „Welche gute Flasche Wein unter 10 Euro können Sie empfehlen?“ Sein Wissen aus über 30 Jahren Weinverkostungen, Besuchen vieler Weinanbaugebiete Deutschlands und Winzereien beschreibt der bekannte Sommelier in diesem Leitfaden für Weinliebhaber und Genussmenschen. Das Buch ist eine Liebeserklärung an deutsche Weine und ein sehr informatives Nachschlagewerk, das ausführlich über alle 13 Weinanbaugebiete Deutschlands informiert, wie auch über die Lagerfähigkeit, den Alkoholgehalt und die Ausschanktemperatur. Ebenfalls Preise und Verschlüsse jeder Flasche sind enthalten. Wer das informative Weinbuch kaufen möchte, erhält es bei Hugendubel in Bad Schwartau und Lübeck. Sie können es auch bei Guido Eschholz für 16,80 Euro plus Porto unter der E-Mail guido.eschholz@remove-this.t-online.de bestellen.

Das Vitalia Hotel direkt am Segeberger See.
Herrlichen Blick bieten die Zimmer zur Seeseite.
Eines der besten SPAs weit und breit: Panorama-Pool im Vitalia-Hotel.
Edle Tischwäsche, Tafelsilber und nobles Geschirr – die perfekte Kulisse für das SHGF.
Praktisch zum Anrichten auch großer Mengen von Tellern mit kalten Speisen sind die geräumigen Festsäle des Vitalia-Hotels.
Gastkoch Laurin Kux freut sich über die Wärmebrücke in der Vitalia-Küche, mit deren Hilfe die Speisen beim Anrichten nicht abkühlen.

Wer jetzt Lust bekommen hat, sich in ein genussvolles Abenteuer beim 35. SHGF zu stürzen, der findet für diese beiden Events noch freie Plätze:

 

1) Neuer Event "Glücksgefühle in vier Gängen" am 25. März 2022 im Friederikenhof, Langjohrd 15 – 19, 23560 Lübeck – Oberbüssau (129 Euro inkl. 4-Gänge-Menü und begleitender Getränke. Übernachtung ab 130 € im DZ inkl. Frühstück). Info beim Friederikenhof

 

 

2) Die 14. Tour de Gourmet Jeunesse am 2. April

 

Unterhaltungen in bester Gesellschaft, das Kennenlernen der Schleswig-Holsteiner Restaurantlandschaft und dabei mit allen Sinnen genießen – das verspricht die 14. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ (TdGJ). Sie richtet sich an junge Feinschmecker zwischen 18 und 35 Jahren. Reduziert auf zwei Mitglieder bleibt wunschgemäß mehr Zeit in den Betrieben. Jede Saison gibt es eine neue Route, erstmals dabei sind ‚Berger’s Hotel und Landgasthof‘ und ‚Boutique Hotel Wassersleben‘. Es gibt viele Stammgäste, aber auch neue Gesichter = eine inspirierende Mischung!

 

Am Samstag, 2. April 2022, um 12 Uhr lädt Ehepaar Berger in ihren historischen Landgasthof in Enge-Sande. Nach der Begrüßung mit Champagner Lanson zum Amuse Bouche tischt Patron Uwe Berger zwei Gänge aus seiner Kräuterküche auf. Das Motto: „Wild und Wunderbar“! Gegen 14.30 Uhr chauffiert der Shuttleservice die Gäste in das 40 km entfernt liegende ‚Hotel Wassersleben‘ am Ostseestrand. Es wartet ein interessanter Exkurs mit Robert Peters von Rindchen’s Weinkontor zu ausgesuchten Rebsäften. Der weitgereiste Hotelier Eicke Steinort sorgt für Aha-Erlebnisse auf den Tellern, die eine Hommage an seine internationalen Top-Stationen sind.

 

Die ‚TdGJ’ kostet 110 Euro p. P. inkl. 4-Gänge-Menü, Getränke und Shuttle Enge-Sande – Flensburg-Harrislee. Buchung mit Altersangabe über shgf@remove-this.plass-relations.de

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