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Jede Füllung braucht eine Hülle zur Wurstwerdung – am besten eine aus Naturdarm

Kleine Darmkunde

 

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Das allein aber macht die Wurst noch nicht zur Wurst, denn erst die Umhüllung, die Pelle, der Darm bewirkt die Wurstwerdung der Füllung. Die wenigen Ausnahmen – Berliner darmlose Currywurst und die Bayerischen Wollwürste – bestätigen die Regel, denn alle anderen Wurstwaren brauchen eine äußere Begrenzung, um nicht total aus der Form zu geraten. Diese kann manchmal mitgegessen werden, manchmal nicht, und oft ist es auch eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorlieben, ob zum Beispiel der namensgebende, diese feine Pfälzer Pastete umhüllende „Saumagen“, zwischen den Zähnen landet oder verächtlich mit der Gabel vom Teller geschoben wird.

 

Die Idee, zerkleinerte Fleischabschnitte in Umhüllungen zu füllen, die aus dem selben Tier stammen, ist im Grunde eine geniale, menschheitsgeschichtlich sehr frühe Ausprägung des Nachhaltigkeitsgedankens – und bis heute weigern sich viele naturdarmtreue Privatwurster auf der ganzen Welt, ihr Brät in Kunstdärme zu füllen. Wie auch immer – beide Darm-Arten werden bei der Dicke in „Kaliber“ gemessen und gehandelt: „Kaliber 25“ passt für Würste, die 25 mm dick werden sollen.

 

Leckere Rezepte und weitere spannende Infos rund um das Thema Wurst im Naturdarm gibt es auf www.naturdarm.de und auf der Facebook-Seite Bock auf Knackwurst.

 

Natur pur – Därme von Rindern, Schweinen und Schafen

Musik, Sport, Sex und Essen liegen viel näher zusammen, als man denkt. Seit Jahrtausenden stellen Menschen aus den Därmen ihrer Schlachttiere Hilfsmittel für diese drei Lebensbereiche her: Naturdarmsaiten klingen auf Zupf- und Streichinstrumenten wärmer als moderne Kunstsaiten, sind aber aus der Mode gekommen, weil sie sich zu schnell verstimmen – ebenso selten sieht man bei Grand-Slam-Turnieren noch Tennisschläger oder beim Wettschießen Bogen mit Naturdarmbesaitung.

 

Und noch seltener taucht Naturdarm bei der Empfängnisverhütung auf, die bis ins späte 18. Jahrhundert auf der Seite des Mannes mithilfe von vorne zugeknoteten Schafsdärmen (Saitlingen) als Präservativ hochbeliebt war. Würste sind schon auf Höhlenzeichnungen in Persien, China oder Ägypten aus dem 3. Jahrtausend v. Chr abgebildet. Viele der heutigen Wurstrezepte gehen auf die Zeit zurück, als Nonnen und Mönche im Mittelalter in den Klöstern Naturdärme füllten und diese Würste haltbar machten, um Belagerungen oder lange Winter zu überstehen.

 

Die Hälfte aller in Deutschland hergestellten Wurstwaren stecken in Därmen von Schweinen, Rindern, Schafen und manchmal auch Ziegen. Bei Thüringer, Nürnberger oder der Münchner Weißwurst sind sie sogar vorgeschrieben. Die Därme an sich sind weitgehend geschmacksneutral, fördern durch Luftaustausch den Reifungsprozess der Würste und lassen sich gut räuchern. Wenn man alle pro Jahr in Deutschland verarbeiteten Därme aneinanderknoten würde, ließen sie sich 30 Mal um die Erde wickeln (1,4 Mio. Kilometer).

 

Was kommt wo hinein – kleiner Darmführer

1) Dünndarm/Saitling (Schaf)

Darmprofil: Auch „Enger Darm“ oder wegen seiner wichtigsten Verwendung „Bratdarm“ genannt: Der erste Darmabschnitt ist beim Schwein direkt nach dem Magen 10 bis 20 Meter lang, beim Lamm nach dem Blättermagen 22 bis 28 Meter. Die mit Abstand meistverwendete Darmsorte wird in Durchmessern von 16 bis 30 mm gehandelt und mit ca. 500 Gramm Wurstmasse (bei dünneren Schafsaitlingen 250 g) pro Darmmeter befüllt.

 

Typische Würste: Bratwurst (Grillbratwürste und Nürnberger), Knacker, Bockwurst, kleinere Brühwürstchen (Wiener und Frankfurter), Weißwurst, Mettenden, Polnische, Landjäger, Debreziner als Rohwurst.

2) Kranzdarm/Mitteldarm

Darmprofil: Ausschließlich vom Rind. Auch „Zwölffingerdarm“, „Leerdarm“ und „Hüftdarm“ genannt, erstreckt sich der Kranzdarm vom Labmagen aus ca. 35 bis 40 Meter bei ca. 40 bis 53 mm Dicke und mündet über den Blinddarm in den ca. 7 Meter langen Mitteldarm (ca. 50–55 mm dick). Befüllungsmenge: ca. 1 Kilogramm Wurstmasse pro Meter.

 

Typische Würste: Kalbsleberwurst, Zwiebelwurst, Hamburger Gekochte, Fleisch-, Knoblauch-, Blut- und Grützwürste, Braunschweiger, die meisten Mett- und Rohwurstsorten.

3) Butten

Darmprofil: Der Blinddarm liegt als ca. 1,5 Meter langer und ca. 95 bis 120 mm dicker Verbindungsdarm beim Rind zwischen Kranz- und Mitteldarm, bestehend aus Kappe und Spitze. Beim Schwein ist er nur ca. 35 cm lang, 70 bis 85 mm dick und liegt zwischen Dünn- und Krausedarm. Befüllungsmenge: zwischen 1,5 und 3 Kilogramm Wurstmasse pro Meter.

 

 

Typische Würste: Aufschnittware mit großen Schnittflächen wie Jagdwurst, Bierschinken, Mortadella oder Zungenwurst, grobe Landleberwurst, feine und grobe Mettwurst, sehr dicke Salamis, Thüringer Rotwurst, Sülzwurst.

4) Fettende

Darmprofil: Der Enddarm, auch „Schlacke“ oder „Mastdarm“ genannt. Vom Schwein konfektioniert ca. 80 bis 100 cm lang für 800 bis 1.000 Gramm Wurstmasse. Die Rinderfette reicht vom Ende des Mitteldarmes bis zum Afterschließmuskel und ist etwa 30 bis 60 cm lang (ca. 60 bis 80 mm dick), beim Schaf ca. 50 cm lang.

 

 

Typische Würste: Alle Rohwürste wie z. B. Cervelat-, Schlack-oder Schinkenplockwurst), Katenmettwurst, Thüringer Rotwurst, feine Leberwurst, Gelbwurst, Kalbsleberwurst.

5) Krause

Darmprofil: Den etwa 3,5 m langen Krausedarm gibt es nur beim Schwein. Wegen seiner verschrumpelten Form und der passenden Dicke von 60 bis 70 mm, werden sie in Längen von 25 bis 30 cm ausschließlich für Leber- und Blutwürste verwendet. Füllmenge pro Zuschnitt: ca. 350 g Wurstmasse

 

Typische Würste: Blut- und Leberwürste.

6) Magen/Blase

Darmprofil: Mit Ausnahme der schottischen Spezialität Haggis (gefüllter Schafsmagen), wird in der Wurstherstellung ausschließlich der Magen vom Schwein benutzt – wegen der schieren Größe primär für Schwarten-Kochwürste und Sülzen mit einer Füllmenge von ca. 1,5 bis 2 kg pro Magen. Schweineblasen gibt es im Handel in drei Längen (15, 20, 30 cm), die bekannteste Wurstsorte ist die Bierwurst.

 

Typische Würste: Magen: Schwartenmagen, Pressack, Sülzen, Thüringer Rotwurst, Saumagen. Blase: Bierwurst, Blasenwurst, Leberwurst, diverse Rohwurstsorten.

PRAXISTIPPS

Ran an den Darm!

 

Der Trend zum Wurst selber machen ist in den letzten Jahren immer Stärker geworden. Viele Profi- sowie Hobbyköche haben das Wursten für sich entdeckt und experimentieren mit verschiedensten Zutaten wie Ingwer, Zitronengras, rote Beete oder was auch immer den persönlichen Geschmack trifft. So tüftelt jeder seine individuelle Lieblingswurst aus. Die wichtigsten Schritte dazu finden Sie hier: http://naturdarm.de/cms/service/wurst-selber-machen/

 

Naturdärme kann man sich bei Hausschlachtungen selbst herstellen, was aber sehr aufwendig und aus Hygiene-Sicht oft sehr bedenklich ist. Sämtliche handelsüblichen Naturdärme werden komplett gereinigt und vorbehandelt verkauft (sogar bei ebay). Es gibt sie trocken in Salz eingelegt, nass im Beutel (Lagerung unter 6 °C) oder tiefgefroren.

 

Die meisten Naturdärme stammen aus China, beim Schwein wird sehr viel Ware aus Deutschland verarbeitet, bei Schafsaitlingen haben Türkei und Iran die Nase vorn. Wegen der BSE-Krise müssen in Deutschland seit 2001 alle Rinderdärme vernichtet werden, es gibt seitdem nur noch relativ teure Ware aus Südamerika.

 

In jedem Fall müssen Därme nach dem Auspacken/Auftauen je nach Dicke 1 bis 12 Stunden gewässert werden; bei gesalzenen Därme zunächst das Salz unter fließendem Wasser abwaschen. Direkt vor dem Füllen werden sie in lauwarmes Wasser gelegt, damit sich die Bindegewebsfasern der Darmwand dehnen und für das Füllen geschmeidig werden.

 

Für Hobbywurstprojekte muss man oft viel mehr Darm kaufen als benötigt wird. Zum Glück kann man die Reste entweder einfrieren oder – wenn sie binnen 2 Wochen gebraucht werden – auch einsalzen und im untersten Fach des Kühlschrankes lagern.

 

Leckere Rezepte und weitere spannende Infos rund um das Thema Wurst im Naturdarm gibt es auf www.naturdarm.de und auf der Facebook-Seite Bock auf Knackwurst.