Das perfekte Gulasch

Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Das perfekte Gulasch

Für das perfekte Gulasch braucht man nur zwei Dinge: das richtige Fleisch und viel Zeit. Am besten also ein schönes Stück Muskel im Ganzen kaufen (250 Gramm pro Esser rechnen), idealerweise nur von einer Tierart und vom gleichen Zuschnitt des Tieres. Schließlich muss das Gericht ja so lange garen, bis auch das letzte Fleischstück zart ist – bei Fleischmischungen sind die weicheren Stücke dann längst zerfallen.

 

Wenn es etwas Fett, Bindegewebe und ein paar nicht zu dicke Sehnen enthält, umso besser für den späteren Schmelz. Das Fleisch sollte in möglichst exakt gleich große Würfel geschnitten werden, damit alle Stücke gleichzeitig fertig gegart sind. Das Paprikagewürz darf nie mit heißem Bratfett in Berührung kommen, denn das verbittert das komplette Gulasch unreparabel.

 

Auch über die Frage, ob beim Gulasch zunächst das Fleisch kross angebraten wird, oder es roh zu den leicht angebräunten Zwiebeln gegeben wird, sind bittere Konflikte ausgetragen worden.

 

In den vergangenen Jahren habe ich beide Varianten mehrfach durchgekocht, am Ende hatte das portionsweise rasche Abbräunen (Pfanne nie mehr als zur Hälfte füllen, sehr heisses Fett, nicht ablöschen, nicht würzen) die Nase vorn. Viel wichtiger aber ist das anschließende stundenlange bedeckelte gemeinsame Schmoren aller Zutaten bei niedrigen Temperaturen, damit das Bindegewebe im Fleisch die Zeit hat, zu einer himmlisch schmackigen Textur zu gelieren.

 

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden, 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
kg
Rindfleisch aus der Unterschale
gut durchwaschen, mit etwas Fett, Bindegewebe und Sehnen
Rindfleisch aus der Unterschale
750
g
Zwiebel, rot
5
Stück
Knoblauchzehen
4
EL
Rinderschmalz
selbst ausgelassen; hält lange im Kühlschrank
Rinderschmalz
4
Stück
Spitzpaprika, rot
möglichst frische, feste Ware
Spitzpaprika, rot
50
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
25
g
Buschtomaten, australisch
Aus sonnengetrockneten Buschtomaten, geerntet durch Aborigines mitten in Australien. Der karamelisierte Geschmack paßt exzellent zu Aufläufen, Saucen, Gemüse- und Fleischgerichten.
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Buschtomaten, australisch
Buschtomaten, australisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
250
g
Tomaten in Dose
Sonnengereifte, aromatische rote geschälte Tomaten der Sorte San Marzano DOP aus Kampanien (Vesuvebene)
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Tomaten in Dose
Tomaten in Dose
0,5
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
3
EL
Majoran, frisch
500
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
ml
Kalbsfond, dunkel
1
EL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
0,5
TL
Chiliflocken, getrocknet
Scharfe Sache
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Chiliflocken, getrocknet
Chiliflocken, getrocknet
2
EL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
1
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
3
EL
Zitronen-Zesten

Musik-Tipp

Mit einer Mischung aus Melancholie und Hoffnung dem Bindegewebe beim Denaturieren zusehen – das geht prima mit den Liebeskummersongs auf „Battle Studies“ (Sony Music), mit der sich der Grammy-Gewinner John Mayer etwas vom Soul weg- und zum eher klassischen Song-Pop hinwendet.

Zubereitung

Am Vortag die getrockneten Tomatenfilets in sehr feine Streifen schneiden und zusammen mit den Buschtomaten...

 

 

...in 200 ml Rotwein über Nacht einweichen.

 

 

Fleisch (immer im Ganzen kaufen) 2 Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank holen und ohne Abdeckung oder Folie offen stehen lassen.

 

Große, sichtbare Fettstücke abschneiden (evtl. zu Rinderschmalz auslassen). Restliches Fett, Sehnen und Bindegewebe nicht entfernen. Fleisch in Längsrichtung (mit der Faser) in ca. 3 cm dicke, möglichst gleichförmige Scheiben schneiden.

 

 

Aus den Scheiben möglichst exakte Würfel von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden (wichtig für gleichmäßigen Garprozess).

 

 

Stücke, die von diesem Maß erheblich abweichen, aussortieren, in sehr kleine Würfelchen (wie Schabfleisch) schneiden und vor der Hauptgarphase unterheben.

 

In einer großen, schweren Pfanne das Rinderschmalz sehr heiss werden lassen und die Fleischwürfel portionsweise von allen Seiten rasch (max. 3 Min. pro Portion) anbraten. Nicht zuviel Fleisch in die Pfanne geben, da dann die Temperatur zu schnell sinkt und Flüssigkeit austritt.

 

 

Die gebratenen Fleischwürfel in Bräter im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

 

 

Pfanne auswischen, Olivenöl nicht zu stark erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin mit dem Zucker leicht karamellisieren.

 

 

Eingeweichte Tomaten samt Einweichflüssigkeit dazu geben, komplett einkochen lassen. Restlichen Rotwein, FondKümmel(im Mörser fein zerstoßen!), Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Paprikapulver und die Hälfte des Majorans einrühren, aufkochen lassen.

 

 

Alles in den Bräter geben, gut durchmischen und 1 Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren.

 

Spitzpaprika schälen und in kleine Würfel schneiden.

 

 

Tomatenfilets aus der Dose klein schneiden. Beides nach 1 Stunde Garzeit in den Bräterinhalt unterheben. Eine weitere Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren, nicht umrühren.

 

Deckel entfernen, Temperatur auf 140 Grad erhöhen, die Abtropf-Flüssigkeit der Tomatendose, den restlichen Majoran und die Zitronenzesten (Zitrone vor dem Abziehen unbedingt unter heißem Wasser gründlich bürsten) unterziehen. Ca. 45 Min. weiter schmoren, alle 10 Min. umrühren. Garprobe mit einem Fleischwürfel machen: er sollte mürbe und zart, die Sehnen und Bindegewebe weich geliert sein, das Fleisch darf aber nicht zerfallen.

 

 

Dies sollte nach einer Gesamtgarzeit von ca. 3 bis 3,5 Stunden erreicht sein. Dann wird allein die schiere Zwiebelmenge dafür gesorgt haben, dass das Gulasch auch ohne Mehl, geriebene Kartoffel oder Tomatenmark eine herrlich sämige Konsistenz bekommen hat.

 

 

Erst vor dem Servieren evtl. mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten

In Schüssel servieren. Dazu passt perfekt die kunterbunte Knollenspielerei aus unserem Rezept 1 2 3 Kartoffelbrei...

 

 

...aber auch Nudeln (Spätzle), ein krosses Weissbrot oder Salzkartoffeln. 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de