Der perfekte Sauerbraten
Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner
Bei langfasrigem Rindfleisch mit hohem Anteil an Bindegewebe macht das Marinieren in Millieus mit niedrigen pH-Werten kulinarisch Sinn. Sauerbraten jeglicher Couleur, von bayrisch bis rheinisch, wird dadurch herrlich mürbe. Ob man nun im Laufe der Schmorphase im Backofen Rosinen, Lebkuchen, Dörrpflaumen oder gar Fichtennadeln mitköcheln lässt, sorgt eher für feine Details im Geschmack der Sauce. Für die Konsistenz und den Grundgeschmack des Bratens an sich ist das Marinieren an den Tagen zuvor spielentscheidend.
Mit mehr Knödeln kann das Rezept auch als Alleingericht für 4 Personen gekocht werden.
Fleisch & Sauce
| 1,5 kg | Rindfleisch aus der Oberschale |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 1 Stück | Karotte |
| 1 Stück | Lauchstange |
| 200 g | Sellerie, Knolle |
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 3 Stück | Zwiebel, weiss |
| 1 EL | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Nelken |
| 4 Stück | Lorbeerblätter |
| 1 EL | Pfeffer, bunt |
| 700 ml | Rotwein, trocken |
| 300 ml | Rotweinessig |
| 120 g | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 25 g | Kuvertüre, dunkel |
Rotkohl & Gelee
| 800 g | Rotkohl, fertig zubereitet |
| 12 g | Gelatine, vegetarisch |
Trauben & Klöße
| 12 Stück | Weintrauben, weiß |
| 1 EL | Butter |
| 2 TL | Puderzucker |
| 400 g | Kartoffelkloßteig, roh |
| 2 Scheiben | Toastbrot |
| 1 EL | Butter |
| 1 Prise | Salz |
Mount Athos Vineyards
Region: Griechenland - Makedonien / Mount Athos Vineyards
Rebsorte: 40% Limnio | 30% Cabernet Sauvignon | 30% Merlot
Geschmack: trocken schmelzig vielfältig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.
Längst ist dieser Wein von der einzigen Mönchsrepublik der Welt zur Weinlegende avanciert. Sein Duft lässt reife Kirschen, Blaubeeren, würzige Kräuter, Röstaromen und einen Hauch Tannenzapfen anklingen. Am Gaumen gibt er sich sehr angenehm, rund, kraftvoll und samtig. Ein Wein voller Intensität, der mit seinem faszinierend-feurigen Duft nach Kirschlikör und Lavendel die Sinne begeistert. Auf der Zunge präsentiert er sich kraftvoll und doch unglaublich weich, beinahe cremig mit wundervollem Schmelz und einer Aromenvielfalt, die von Salbei und Lorbeer über wilde Erdbeeren bis zu Trauben-Nuss-Schokolade reicht, um im Finale schließlich pfeffrig und zart rauchig auszuklingen. Diese ungemein spannende Cuvéeaus der einheimischen Limnio und den internationalen Stars Cabernet Sauvignon undMerlot strahlt eine große Faszination aus. Für die Güte des Weins sorgt Griechenlands Qualitätspionier Evangelos Tsantalis, der die Mönche auf Athos tatkräftig unterstützt.
Weinerzeugung
Die Reben wachsen auf Ton und kieselartigem Schiefer mit Granit im Unterboden. Der Wein reift 9 Monate in Barriques. Anbaugebiet: Chalkidiki, Erzeuger: Domain of Monastry Agios Panteleimon, Abfüller: Evangelos Tsantalis S.A.
Während der Marinierzeit trauern wir drei Tage lang um den überraschend verstorbenen Deichkind-Produzenten Sebastian Hackert und hören dazu die wunderbare Tribut-Kollektion „Papa Professionell“ (Buback/Indigo), auf der artverwandte Künstler wie Fünf Sterne Deluxe, Ferris MC, Eins Zwo, Fettes Brot, Mia oder Das Bo gekonnt Hut und Joint vor Deichkind-Klassikern ziehen. Wenn der Braten im Ofen ist, bleibt noch Zeit für „Dis wo ich herkomm“ (EMI), der Live-CD des Hamburger Rapper Samy Deluxe.
Fleisch & Sauce
Für die Marinade alle Gemüse waschen, putzen, schälen und in nicht zu feine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zucker in beschichteter hoher Pfanne langsam schmelzen (darf nicht schwarz werden), Zwiebeln darin dünsten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit dem Essig ablöschen. Nelken, Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken (nicht zerstoßen) und zusammen mit den Gemüsen dazu geben. Ein paar Sekunden aufkochen und danach erkalten lassen.
Wenn die Marinade Raumtemperatur angenommen hat, Rotwein dazu schütten. 80 ml der Flüssigkeit mit einer Marinadenspritze mit 20 Einstichen ringsherum in verschiedenen Tiefen in das (vorher parieren) Fleisch injizieren, den Braten danach zusammen mit der restlichen Marinade in eine große Gefriertüte geben, gut verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren. Einmal täglich den Beutel umdrehen.
6 Stunden vor dem Essen das Fleisch aus der Marinade...
...nehmen, gut abtupfen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Marinade durch Sieb schütten, Gemüse und Flüssigkeit getrennt bereit halten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einen großen Bräter (mit Deckel) das Butterschmalz mit dem Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen, das Fleisch gleichmäßig von allen Seiten darin braten (maximal 5 Minuten).
Fleisch herausnehmen, Gemüse in den Bräter geben und 10 Min. im Backofen anrösten. Marinade und Fleisch in den Bräter geben, Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren. Deckel aufsetzen und 90 Min schmoren. Deckel abnehmen, Temperatur auf 180 Grad (keine Umluft) erhöhen und weitere 90 Min. schmoren.
Das Fleisch dabei alle 10 Min. arrosieren. Ofen ausschalten, Fleisch auf Backblech heben. Mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig stellen: Lorbeerblätter entfernen, Bräterinhalt mit Pürierstab kurz etwas zerkleinern, aber nicht zu fein pürieren (sonst geben die Wacholderbeeren zu viele Bitterstoffe ab). Durch feines Sieb in Topf passieren, aufkochen, Schokolade darin schmelzen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Erst jetzt mit Pfeffer, Salz und evtl. ein paar Spritzern Rotweinessig abschmecken.
Rotkohlgelee
500 g Rotkohl aus dem Kochmonster-Rezept "Der perfekte Rotkohl" zum Servieren bereit halten. Restliche 300 g entsaften (oder fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren). Saft mit der vegetarischen Gelatine (tierische Gelatine ist hier ungeeignet) kurz aufkochen und in ein mit Küchenfolie ausgeschlagenes, rechteckiges Gefäß schütten. 1 Stunde im Kühlschrank gelieren lassen.
Vor dem Servieren in Würfel schneiden und im Backofen auf 80 Grad erhitzen.
Trauben & Klöße
Trauben schälen, halbieren, evtl. vorhandene Kerne entfernen.
In der Butter mit dem Puderzucker kurz glasieren, warm servieren.
Toastbrot in Würfel schneiden, in der Butter anrösten, salzen, erkalten lassen. Kloßteig in 4 Teile (bei 6 Personen und 1000 g in 12 Teile) teilen, jeweils ein paar Croutons in die Mitte geben, mit angefeuchteten Händen zu Klößen formen, 25 Min. in heißem, nicht kochenden Wasser gar ziehen.
Als Alleingericht für 4 Personen am besten klassisch servieren: Braten in Scheiben aufschneiden, auf einer heißen Platte mit etwas Sauce, den Geleewürfeln und den Trauben, plus die weiteren Komponenten (Rotkohl, Klöße, Sauce) in getrennten Schüsseln servieren – zum Selbstbedienen.
Als Highlight in einer Menüfolge darf weniger Masse eleganter dekoriert werden: nur zwei rechteckig zugeschnittene Fleisch-Scheiben pro Person mit Hilfe eines entsprechendem Rechteck-Servierrings auf Rotkohl anrichten...
...dazu Trauben auf Rotkohlgeleewürfel dekorieren und einen Streifen Sauce ziehen.
