Ochsenschaufel
Alleingericht für 4 Personen vom Ostsee-"Feinheimisch"-Koch Volker Specht
Das Schaufelstück wird normalerweise stundenlang geschmort, beim richtigen Zuschnitt kann es aber auch als unerwartet zartes und saftiges Kurzbratstück eingesetzt werden. Es kann von jedem Rind genommen werden, am besten aber eignen sich Robustrinderrassen in Bioland-Qualität wie Galloway, Highland Cattle oder Auerochsen (Heckrind).
Montes Kaiken Malbec Reserva
Region: Argentinien - Mendoza / Montes
Rebsorte: 93% Malbec | 7 % Cabernet
Geschmack: würzig marmeladig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,6 % vol.
Rüdiger Kühnle: "Die Farbe ist gewohnt rubinrot mit violetten Reflexen. Die Primäraromatik; Cassis, gekochte Schattenmorellen, Eycalyptus. Dann folgen würzige, marmeladige Aromen, wieder Kirsche, milde und zedernartige Holzaromen. Am Gaumen wieder beerig, weinige Geschmäcker auf der Zunge. Spannung konzentrierte Gefühle, toll ausgewogen, harmonisch. Farbe, Nase und Gaumen bilden eine Einheit.. Auf einer Skala von 1-5, wobei 5 die höchste Note wäre erhält dieser Wein bei diesem Preis eine 12.
Es sind nun ungefähr 20 Minuten seit dem letzten Schluck vergangen.. der Wein sitzt immer noch total im Gaumen fest... selten so erlebt..."
Wine Enthusiast 2007: 90 Punkte für 2006
Zuschnitt
Das Schaufelstück liegt in der Schulter direkt auf dem flachen Knochen (wie eine Schaufel). Es ist in der Mitte von einer Sehne durchzogen. Das Schaufelstück wird in der Regel geschmort bis die Sehne weich ist, sie läßt das Fleisch nicht trocken werden.
oben: komplette Schulter; unten: Kurzbratstück
Mit dem richtigen Zuschnitt eignet sich das Stück allerdings auch zum Kurzbraten: Wenn man das Fleisch pariert, und die Sehne herausschneidet kann man das Fleisch Rosa braten.
Dafür das Stück auf ein Schneidebrett legen in der Mitte einen Schnitt setzen, quer zur Faser ,etwa bis zur Mitte einschneiden, man stößt auf die dicke Sehne. Nun mit dem Messer auf der Sehne einmal nach Rechts entlangfahren, bis man das obere Stück Fleisch abgelöst hat ,auf der linken Seite genauso verfahren.
Nun hat man das untere Teil mit der oben liegenden Sehne vor sich, diese Sehne kann man nun wie gewohnt ablösen. Jetzt hat man 3 Teile (2 oben, 1 unten) sehnenfreie Schaufelstücke.
Zubereitung
Salzen und pfeffern, scharf anbraten und im Ofen bei 90° ziehen lassen, herausnehmen und noch etwas ruhen lassen. Das Fleisch nun in Scheiben aufschneiden etwas nachwürzen mit Pfeffer aus der Mühle und groben Salzflocken (Maldon Sea Salt). Dazu passen sehr gut kurz angebratene Pilze (Shi Take und Kräuterseitlinge mit frischen Kräutern und mit etwas Jus abgelöscht.
Info: Das im Foto gezeigte Schulterstück stammt von einem Bioland-Galloway-Rind von Bunde Wischen e.V. Hofladen Königswill in Schleswig und wurde vom "Feinheimisch"-Koch Volker Specht zugeschnitten und zubereitet. Eine kleine Geschichte über das Hotel/Restaurant "Bruhns Wellenlänge" lesen Sie hier...
Das Schaufelstück kann von jedem Rind genommen werden. Schön ist natürlich wenn man ein Robustrind in Bioland-Qualität wie Galloway, Highland Cattle oder Auerochsen (Heckrind) bekommen kann.
Sicher kann man bei einem guten (wichtig - bei einem wirklich guten) Schlachter auch das komplett vorbereitete Kurzbratstück geschnitten bekommen. Man muss es ihm genau erklären, was man möchte, da Schlachter das Stück im Regelfall anders verwerten und somit auch anders schneiden.