Ochsenschaufel

Alleingericht für 4 Personen vom Ostsee-"Feinheimisch"-Koch Volker Specht

Ochsenschaufel

Das Schaufelstück wird normalerweise stundenlang geschmort, beim richtigen Zuschnitt kann es aber auch als unerwartet zartes und saftiges Kurzbratstück eingesetzt werden. Es kann von jedem Rind genommen werden, am besten aber eignen sich Robustrinderrassen in Bioland-Qualität wie Galloway, Highland Cattle oder Auerochsen (Heckrind).

© 2009 Bruhns Wellenlänge
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

350
g
Ochsenschaufel
Das Schaufelstück kann von jedem Rind genommen werden. Idealerweise stammt es von einem Robustrind in Bioland-Qualität wie Galloway, Highland Cattle oder Auerochsen (Heckrind).

Sicher kann man bei einem guten (wichtig - bei einem wirklich guten) Schlachter auch das komplett  vorbereitete Kurzbratstück geschnitten bekommen. Man muss es ihm genau erklären, was man möchte, da Schlachter das Stück im Regelfall anders verwerten und somit auch anders schneiden.
Ochsenschaufel
200
g
Pilze, frisch, gemischt
Je nach Saison Egerlinge, Austernpilze, Shitake, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge etc.

Pilze, frisch, gemischt
1
EL
Wildkräuter, mediterran
z.B. Thymian, Basilikum,
Rosmarin, Gundermann, Brennnessel

Wildkräuter, mediterran
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
Bund
Rucola, frisch
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes

Wein-Tipp

Montes Kaiken Malbec Reserva

Jahrgang: 2008
Region: Argentinien - Mendoza / Montes
Rebsorte: 93% Malbec | 7 % Cabernet
Geschmack: würzig marmeladig nachhallend
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,6 % vol.

Rüdiger Kühnle: "Die Farbe ist gewohnt rubinrot mit violetten Reflexen. Die Primäraromatik; Cassis, gekochte Schattenmorellen, Eycalyptus. Dann folgen würzige, marmeladige Aromen, wieder Kirsche, milde und zedernartige Holzaromen. Am Gaumen wieder beerig, weinige Geschmäcker auf der Zunge. Spannung konzentrierte Gefühle, toll ausgewogen, harmonisch. Farbe, Nase und Gaumen bilden eine Einheit.. Auf einer Skala von 1-5, wobei 5 die höchste Note wäre erhält dieser Wein bei diesem Preis eine 12.

 

Es sind nun ungefähr 20 Minuten seit dem letzten Schluck vergangen.. der Wein sitzt immer noch total im Gaumen fest... selten so erlebt..."



Wine Enthusiast 2007: 90 Punkte für 2006

Zubereitung

Zuschnitt

Das Schaufelstück liegt in der Schulter direkt auf dem flachen Knochen (wie eine Schaufel). Es ist in der Mitte von einer Sehne durchzogen. Das Schaufelstück wird in der Regel geschmort bis die Sehne weich ist, sie läßt das Fleisch nicht trocken werden.

 

 

oben: komplette Schulter; unten: Kurzbratstück

 

 

 

Mit dem richtigen Zuschnitt eignet sich das Stück allerdings auch zum Kurzbraten: Wenn man das Fleisch pariert, und die Sehne herausschneidet kann man das Fleisch Rosa braten.

 

 

 

 

 

Dafür das Stück auf ein Schneidebrett legen in der Mitte einen Schnitt setzen, quer zur Faser ,etwa bis zur Mitte einschneiden, man stößt auf die dicke Sehne. Nun mit dem Messer auf der Sehne einmal nach Rechts entlangfahren, bis man das obere Stück Fleisch abgelöst hat ,auf der linken Seite genauso verfahren.

 

 

 

Nun hat man das untere Teil mit der oben liegenden Sehne vor sich, diese Sehne kann man nun wie gewohnt ablösen. Jetzt hat man 3 Teile (2 oben, 1 unten) sehnenfreie Schaufelstücke.

Zubereitung

Salzen und pfeffern, scharf anbraten und im Ofen bei 90° ziehen lassen, herausnehmen und noch etwas ruhen lassen. Das Fleisch nun in Scheiben aufschneiden  etwas nachwürzen mit Pfeffer aus der Mühle und groben Salzflocken (Maldon Sea Salt). Dazu passen sehr gut kurz angebratene Pilze (Shi Take und Kräuterseitlinge mit frischen Kräutern und mit etwas Jus abgelöscht.

 

Info: Das im Foto gezeigte Schulterstück stammt von einem Bioland-Galloway-Rind von Bunde Wischen e.V. Hofladen Königswill in Schleswig und wurde vom "Feinheimisch"-Koch Volker Specht zugeschnitten und zubereitet. Eine kleine Geschichte über das Hotel/Restaurant "Bruhns Wellenlänge" lesen Sie hier...
 
Das Schaufelstück kann von jedem Rind genommen werden. Schön ist natürlich wenn man ein Robustrind in Bioland-Qualität wie Galloway, Highland Cattle oder Auerochsen (Heckrind) bekommen kann.

Sicher kann man bei einem guten (wichtig - bei einem wirklich guten) Schlachter auch das komplett  vorbereitete Kurzbratstück geschnitten bekommen. Man muss es ihm genau erklären, was man möchte, da Schlachter das Stück im Regelfall anders verwerten und somit auch anders schneiden.

Chef de Cuisine

Volker Specht

Volker Specht

Volker Specht

Keine 30 Meter vom Backofen zum Beach – welcher Koch würde nicht davon träumen, in Sicht- und Riechweite zu einem der schönsten Strände an der Ostsee zu arbeiten? Volker Specht machte 1995 diesen Traum wahr und nahm das Angebot an, Chefkoch im Restaurant/Hotel Bruhns Wellenlänge in Stein am Anfang der Kieler Förde zu werden. Specht lernte im Hamburger Vier Jahreszeiten seinen Beruf, kochte später im hanseatischen Atlantik-Hotel, bei Fritz Schilling im Bargumer Andresens Gasthof oder im Sommerhof Fiefbergen.

 

In der "Wellenlänge" realisiert Specht gemeinsam mit dem Hotelchef und "Feinheimisch"-Mitbegründer Maximilian Bruhn die Vision einer leichtfüßigen stark regional und Bio-geprägten Küche, die dennoch satt und glücklich macht.

 

Bruhns Wellenlänge

Dorfring 36

24235 Stein

Tel.: 04343-4950

Fax: 04343-495299