Kalbsleberroulade auf Kartoffelpüree mit zweierlei Zwiebelconfit

Hauptgericht vom Münchner Sternekoch Mario Gamba

Kalbsleberroulade auf Kartoffelpüree mit zweierlei Zwiebelconfit

Münchens bester Italiener zeigt hier, was man südlich der Alpen aus dem Langweiler "Leber mit Püree, Zwiebeln und Frucht" machen kann: Saftige Rouladen mit Püree, zweierlei Zwiebel-Confit und knackigen Balsamico-Kirschen.

© 2010 Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 6
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 11

Zutaten

Kalbsleber
400
g
Kalbsleber, frisch
etwas
Salz und Pfeffer
100
g
Putenfarce Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Putenfarce Acquarello
4
Stück
Schweinenetz, gewässert
Beim Metzger vorbestellen
Schweinenetz, gewässert
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Zwiebelconfit
400
g
Zwiebelconfit Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Zwiebelconfit Acquarello
3
Stück
Zwiebel, rot
1
EL
Zucker, fein
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
cl
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
4
cl
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotweinessig
Rotweinessig
50
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
300
ml
Rotwein, trocken
etwas
Salz und Pfeffer
Kartoffelpüree
300
g
Kartoffel
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Balsamicokirschen
20
Stück
Kirschen
1
EL
Zucker, fein
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
6
cl
Kirschsaft
4
cl
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
50
ml
Rotwein, trocken
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Sauce
200
ml
Kalbsfond Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Kalbsfond Acquarello
etwas
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter

Dieses Rezept stammt aus:

Mario Gamba:
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9

Zubereitung

Die Leber von dünner Haut befreien. In 1 cm dünne Scheiben schneiden. Kalt stellen.

 

Für das rote Confit die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren. Die Zwiebeln zugeben und andünsten. Mit Aceto balsamico und Rotweinessig ablöschen. Rot? und Portwein zugießen und die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, einen Moment ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit der kochenden Milch glatt rühren. Die Butter in Flocken unterheben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

 

Den Backofen auf 190°C (Gas Stufe 2–3) vorheizen. Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und dünn mit der Putenfarce Acquarello bestreichen und diese mit dem roten Zwiebelconfit bedecken. Fest aufrollen und in Schweinenetz einschlagen. In einer ofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und die Leberrouladen scharf anbraten, dann im vorgeheizten Ofen garen (die Leber sollte rosig gar, aber noch sehr saftig sein).

 

Für die Sauce den Kalbsfond Acquarello etwas einkochen lassen. Mit Aceto balsamico abschmecken und mit kalter Butter binden.

 

Die Kirschen entkernen. Zucker und Butter in einer Pfanne karamellisieren. Mit Kirschsaft, Aceto balsamico und Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine dickliche Sauce entsteht. Die Kirschen hinzufügen und erwärmen. Mit Pfeffer abschmecken.

 

Kalbsleberrouladen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Butter bestreichen und ein paar Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.

Anrichten

Zum Servieren das Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller geben und die Rouladen darauf anrichten. Kirschen und weißes Zwiebelconfit Acquarello hinzufügen. Mit Sauce umgießen.

Chef de Cuisine

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba ist kein Koch, sondern ein kreativer Schöpfer von Geschmackserlebnissen. Dieser Gabe verdankt sein »Acquarello« (1 Michelin-Stern; 7/10 Gusto-Pfannen; 16 GaultMillau-Punkte, 3 Feinschmecker-Points) den Titel »bestes italienisches Restaurant Deutschlands«, den es bereits mehrfach erhielt. Den Kern von Mario Gambas Kochphilosophie bildet die »Cucina del Sole« – die Sonnenküche. Denn so wie wir die Sonne mit allen fünf Sinnen erleben, so spricht auch die Cucina del Sole alle Sinne an. Sehen, spüren, riechen, hören und schmecken, all diese Eindrücke sind für Mario Gamba untrennbar miteinander verbunden und daraus komponiert er ein Feuerwerk von Assoziationen. Er selbst sieht sich eher als Gastgeber, denn als Spitzenkoch.

Acquarello

Mühlbaurstr. 36

81677 München

info@acquarello.com

Tel 089 4704848

Kein Ruhetag

Kochkurse 245 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Gamba, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Gamba steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@acquarello.com
www.acquarello.com