Die perfekte Lammkeule mit buntem Ratatouille

Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Lammkeule mit buntem Ratatouille

In der Osterzeit ist das Lammfleisch naturgemäß besonders zart. Und wenn man einer kompletten Keule auch noch die ihr zustehende Garzeit von acht Stunden bei 83 Grad Ofentemperatur angedeihen lässt, zeugt das von genau dem Respekt, den dieses Tier angesichts seines kurzen, maximal neun Monate währenden Lebens, verdient hat.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 48 Stunden
Zubereitungszeit: 8 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammkeule
1
Stück
Lammkeule, ganz
Die beste Lammkeule der Welt: 2,5 Kilo schwer, netterweise bereits entbeint und frisch von Irlands Top-Lammproduzenten Slaney Valley südöstlich von Dublin. Diese Lämmer leben nach der Milchphase bis zur Schlachtung komplett draußen auf den saftigen Salzwiesen Irlands.
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Lammkeule, ganz
Lammkeule, ganz
16
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Knoblauchknolle, jung
15
Zweige
Rosmarin, frisch
15
Zweige
Thymian, frisch
3
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
750
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
3
Stück
Zwiebel, rot
300
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
Ratatouille
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Zucchini
3
Stück
Zwiebel, rot
3
Stück
Knoblauch, chinesisch
6
Stück
Auberginen, gelb
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, gelb
4
Stück
Aubergine, japanisch
längliche grüne Frucht, wird normalerweise gegrillt oder in grünen Currys verwendet. Aus dem Asia-Laden
Aubergine, japanisch
8
Stück
Auberginen, weiss
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, weiss
4
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
1
EL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
z.B. das "Mediterraneo" von Boschetto.

Rüdiger Kühnle: "Salz ist nicht gleich Salz. Das Salz von Il Boschetto ist reines, unbehandeltes Meersalz aus der Toskana. Es ist mild, würzig wie Meerwasser und reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist grobkörnig gemahlen und fein aromatisiert mit Würzkräutern und Gewürzen, so dass die Würzmischung unmittelbar gebrauchsfertig ist.

Dieses grobe, aromatisierte Meersalz ist überall dort die bessere und gesündere Alternative, wo in der Küche Salz eingesetzt wird. Die Mischung ´Carne’ (Fleisch) ist so abgestimmt, dass sie besonders gut zu allen Fleischgerichten und Fleischsoßen passt. Die Mischung ´Mediterraneo’ enthält Rosmarin, Oregano und viele andere Kräuter, welche zu den typischen Würzkräutern der Mittelmeerküche gehören. ´Mediterraneo’ ist eine wunderbare Würze für alle Salate, Gemüsegerichte und für Fischspezialitäten.

Ein ganz besonderer Genuss ist aromatisiertes Meersalz auf Fleisch oder auf Fisch, der gegrillt wird. Das romatisierte Salz löst sich auf dem Grillgut zum Teil auf, Reste der Kristalle bleiben aber erhalten und bringen
beim Essen mehr Spaß."
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
Einkausftipp Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
1
TL
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Rosmarinkartoffeln
2
kg
Kartoffeln, La Ratte
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
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Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
2
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
3
EL
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)
2
EL
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
z.B. das "Mediterraneo" von Boschetto.

Rüdiger Kühnle: "Salz ist nicht gleich Salz. Das Salz von Il Boschetto ist reines, unbehandeltes Meersalz aus der Toskana. Es ist mild, würzig wie Meerwasser und reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Es ist grobkörnig gemahlen und fein aromatisiert mit Würzkräutern und Gewürzen, so dass die Würzmischung unmittelbar gebrauchsfertig ist.

Dieses grobe, aromatisierte Meersalz ist überall dort die bessere und gesündere Alternative, wo in der Küche Salz eingesetzt wird. Die Mischung ´Carne’ (Fleisch) ist so abgestimmt, dass sie besonders gut zu allen Fleischgerichten und Fleischsoßen passt. Die Mischung ´Mediterraneo’ enthält Rosmarin, Oregano und viele andere Kräuter, welche zu den typischen Würzkräutern der Mittelmeerküche gehören. ´Mediterraneo’ ist eine wunderbare Würze für alle Salate, Gemüsegerichte und für Fischspezialitäten.

Ein ganz besonderer Genuss ist aromatisiertes Meersalz auf Fleisch oder auf Fisch, der gegrillt wird. Das romatisierte Salz löst sich auf dem Grillgut zum Teil auf, Reste der Kristalle bleiben aber erhalten und bringen
beim Essen mehr Spaß."
Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
Einkausftipp Kräutermeersalz, sehr grobkörnig
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
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Wein-Tipp

2006er Piano del Cerro Riserva

 

Der Piano del Cerro Riserva stammt von alten Aglianico-Rebstöcken aus den Weinbergen rund um Acerenza. Dieser Aglianico, auch der Barolo des Südens genannt, begeistert mit einer tiefdunklen Nase. Das Aroma ist geprägt von vollen und würzigen Aromen nach Cassis, süßlichen Schattenmorellen, Cranberries, Tabak und Zedernholz. Es folgt ein wenig Bourbon-Vanille und Röstaromen von den Barriques, in welchen der Piano del Cerro Riserva für 15 Monate lagerte. Diese stammen übrigens aus Frankreich. Am Gaumen ist dieser Rotwein aus der Basilikata eine Bombe! Komplex, würzig, mit vielen Beerenaromen, einer fein eingebundenen Säure und leichten balsamischen Noten die von einem herrlich eleganten Tannin unterlegt sind. Ein Wein der bleibenden Eindruck hinterlässt.

 

Die Reben des Piano del Cerro stehen in einer für Wein noch ziemlich unbekannten Ecke der Basilikata. Auf vulkanischem Ursprung fördern hier die Aglianikowurzeln tief verborgene mineralische Aromen zum Vorschein! Dennis Verdecchia und sein Berater Alberto Antonini haben hier eine grossen Wein geschaffen - leider nur 6.000 Flaschen!

Bewertung & Awards

 

Councours International du vin 2011: Silber für 2006

IWC 2011: Bronze für 2006

IWSC 2011: Gold für 2006

Japan wine challenge 2011: Bronze für 2006 Mundus Vini 2011: Gold für 2006

New Zealand International Wine Show 2011: Gold für 2006

 

 

Musik-Tipp

Was kann die elend lange Niedrigtemperaturgarzeit einer Lammkeule  authentischer verkürzen als die knarzig-knorrige R&B-Keule, die Irlands dienstältestes Blues-Schlitzohr Van Morrison auf seiner CD „Keep It Simple“ (Exile/Universal Music) schwingt? Ganz klar: die komplette Matthäus-Passion auf 4 CDs: 

Zubereitung

Lammkeule

1-2 Tage vor dem Mahl das Fleisch waschen, gut abtrocknen. 10 Knoblauchzehen längs zu Stiften vierteln, das Fleisch ringsherum damit tief spicken (ca. 3 cm tief, mit Spicknadel oder schmalem Skalpell). Rest der Zehen in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer und Salz kräftig mit beiden Händen in das Fleisch massieren. Zwei Bahnen Klarsichtfolie kreuzförmig auslegen, Mitte mit einem Teil der Knoblauchscheiben und der Kräuter belegen. Fleisch darauf platzieren, restlichen Knoblauch und Kräuter andrücken, fest in Folie einwickeln, evtl. zwei weitere Folienbahnen herum spannen. Fleisch 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren.

 

 

Am Tag des Abendessens morgens Fleisch in Folie aus Kühlschrank entnehmen, auf Zimmertemperatur bringen, Backofen auf 83 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer überwachen). Wenn der Braten als Mittagessen geplant ist, am Vorabend mit dem Langzeitgaren beginnen. Fleisch vorsichtig auspacken, Kräuter erneut andrücken, in einen tiefen Bräter mit Deckel auf niedrigen Rost setzen (falls kein Bräter mit Rosteinsatz vorhanden, z.B. mit Gabeln als Abstandshalter improvisieren – das Fleisch muss auf der Unterseite ca. 3 cm Abstand zum Bräterboden haben).

 

 

Zuvor Zwiebeln schälen, grob hacken und unter dem Rost im Bräter verteilen. Jetzt Fleisch vorsichtig mit der Hälfte des Rotweins übergießen und 5 Stunden bei durchgehend geschlossenem Deckel schmoren. Danach Rost/Abstandshalter entfernen,  Braten wenden, mit dem Rest des Weines begießen und weitere 3 Stunden bei geschlossenem Deckel weiter schmoren. Ein Mal pro Stunde Fleisch wenden.

 

Ab dem zweiten Drittel der Garzeit Kerntemperatur des Fleisches messen (Achtung: Kerntemperaturmesser nicht direkt an den Knochen stecken, denn Knochen leiten Hitze besser als Fleisch, so dass hier ein zu hoher Wert angezeigt wird). Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von ca 70 Grad haben. Nun muss entschieden werden, wie stark durchgebraten das Fleisch serviert werden soll. Sind Gäste eingeladen, die mit zu rotem Fleisch ein Problem haben, sollte die Kerntemperatur auf 84 Grad gebracht werden – dann ist es innen ganz minimal rosa und noch immer so zart, dass man die Bratenscheiben auf dem Teller mit der Gabel zerteilen kann (in diesem Fall die letzte Stunde bei 100 Grad Ofentemperatur weiter braten). Soll der Braten innen deutlich rötlich sein (geschmacklich auf jeden Fall vorzuziehen), Ofentemperatur auf 83 Grad beibehalten.

 

 

20 Min. vor Garende Bratensaft in eine Stielkasserolle abseihen, Bräter mit 2 Tassen Wasser vor dem Weiterbraten angießen. Bratensaft im Topf langsam auf 1/3 reduzieren. Kurz vor dem Servieren Sahne (oder fettreduzierte Pflanzencreme) einrühren und mit ein paar Flocken eiskalter Butter aufmontieren. Evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken, aber erst nach Sahnezugabe.

Ratatouille

 

Knoblauch und Zwiebeln schälen, grob zerteilen (achteln) und in 2 El Öl anschwitzen. Restliche Zutaten waschen, Stielansätze abschneiden und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.

 

 

Nun gelbe und weiße Auberginen zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten dünsten (sie sind fester und haben eine längere Garzeit). Restliche Zutaten und Gewürze beigeben, 15 Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen, evtl. etwas Wasser angießen. Erst direkt dem Servieren die restlichen 2 El Olivenöl unterheben.

 

Kartoffeln

 

Kartoffeln (falls keine La Ratte verfügbar, eignet sich auch die Sorte Bamberger Hörnchen) gut waschen, längs halbieren, noch feucht mit Pfeffer und  der Hälfte des Salzes würzen, auf der Schnittseite 3 Min. in Pfanne in sehr heißem Erdnussöl braten, wenden und 2 Min. weiter braten. Öl abschütten, jetzt Rosmarin und Olivenöl einrühren, Kartoffeln mit der Schnittseite nach oben auf Backblech (mit Backpapier auslegen) verteilen, mit restlichem Salz bestreuen und bei 140 Grad ca. 20 Min. zu Ende garen.

 

 

Anrichten

Ratatouille und Kartoffeln getrennt in vorgeheizten Schalen auf Stövchen servieren, Sauce ebenfalls am Tisch in Sauciere warm halten. Braten auf großem Holzbrett servieren: äußeren Knoblauch und die Kräuter entfernen und mit sehr scharfem Messer in dünne Scheiben zum Knochen hin tranchieren (Knochenseite liegt unten).

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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