Die perfekte Lammkeule mit buntem Ratatouille
Hauptgericht für 6 Personen von Peter Wagner
In der Osterzeit ist das Lammfleisch naturgemäß besonders zart. Und wenn man einer kompletten Keule auch noch die ihr zustehende Garzeit von acht Stunden bei 83 Grad Ofentemperatur angedeihen lässt, zeugt das von genau dem Respekt, den dieses Tier angesichts seines kurzen, maximal neun Monate währenden Lebens, verdient hat.
Lammkeule
| 1 Stück | Lammkeule, ganz |
| 16 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Knoblauchknolle, jung |
| 15 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 15 Zweige | Thymian, frisch |
| 3 EL | Meersalz, grob |
| 1 EL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 750 ml | Rotwein |
| 3 Stück | Zwiebel, rot |
| 300 ml | Sahne |
Ratatouille
| 1 Stück | Auberginen, lila |
| 1 Stück | Zucchini |
| 3 Stück | Zwiebel, rot |
| 3 Stück | Knoblauch, chinesisch |
| 6 Stück | Auberginen, gelb |
| 4 Stück | Aubergine, japanisch |
| 8 Stück | Auberginen, weiss |
| 4 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 1 EL | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Kräutermeersalz, sehr grobkörnig |
| 1 TL | Pfeffer aus der Mühle |
Rosmarinkartoffeln
| 2 kg | Kartoffeln, La Ratte |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 2 EL | Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün |
| 3 EL | Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin) |
| 2 EL | Kräutermeersalz, sehr grobkörnig |
| 1 EL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
2006er Piano del Cerro Riserva
Der Piano del Cerro Riserva stammt von alten Aglianico-Rebstöcken aus den Weinbergen rund um Acerenza. Dieser Aglianico, auch der Barolo des Südens genannt, begeistert mit einer tiefdunklen Nase. Das Aroma ist geprägt von vollen und würzigen Aromen nach Cassis, süßlichen Schattenmorellen, Cranberries, Tabak und Zedernholz. Es folgt ein wenig Bourbon-Vanille und Röstaromen von den Barriques, in welchen der Piano del Cerro Riserva für 15 Monate lagerte. Diese stammen übrigens aus Frankreich. Am Gaumen ist dieser Rotwein aus der Basilikata eine Bombe! Komplex, würzig, mit vielen Beerenaromen, einer fein eingebundenen Säure und leichten balsamischen Noten die von einem herrlich eleganten Tannin unterlegt sind. Ein Wein der bleibenden Eindruck hinterlässt.
Die Reben des Piano del Cerro stehen in einer für Wein noch ziemlich unbekannten Ecke der Basilikata. Auf vulkanischem Ursprung fördern hier die Aglianikowurzeln tief verborgene mineralische Aromen zum Vorschein! Dennis Verdecchia und sein Berater Alberto Antonini haben hier eine grossen Wein geschaffen - leider nur 6.000 Flaschen!
Bewertung & Awards
Councours International du vin 2011: Silber für 2006
IWC 2011: Bronze für 2006
IWSC 2011: Gold für 2006
Japan wine challenge 2011: Bronze für 2006 Mundus Vini 2011: Gold für 2006
New Zealand International Wine Show 2011: Gold für 2006
Was kann die elend lange Niedrigtemperaturgarzeit einer Lammkeule authentischer verkürzen als die knarzig-knorrige R&B-Keule, die Irlands dienstältestes Blues-Schlitzohr Van Morrison auf seiner CD „Keep It Simple“ (Exile/Universal Music) schwingt? Ganz klar: die komplette Matthäus-Passion auf 4 CDs:
Lammkeule
1-2 Tage vor dem Mahl das Fleisch waschen, gut abtrocknen. 10 Knoblauchzehen längs zu Stiften vierteln, das Fleisch ringsherum damit tief spicken (ca. 3 cm tief, mit Spicknadel oder schmalem Skalpell). Rest der Zehen in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer und Salz kräftig mit beiden Händen in das Fleisch massieren. Zwei Bahnen Klarsichtfolie kreuzförmig auslegen, Mitte mit einem Teil der Knoblauchscheiben und der Kräuter belegen. Fleisch darauf platzieren, restlichen Knoblauch und Kräuter andrücken, fest in Folie einwickeln, evtl. zwei weitere Folienbahnen herum spannen. Fleisch 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Am Tag des Abendessens morgens Fleisch in Folie aus Kühlschrank entnehmen, auf Zimmertemperatur bringen, Backofen auf 83 Grad erhitzen (mit Fleischthermometer überwachen). Wenn der Braten als Mittagessen geplant ist, am Vorabend mit dem Langzeitgaren beginnen. Fleisch vorsichtig auspacken, Kräuter erneut andrücken, in einen tiefen Bräter mit Deckel auf niedrigen Rost setzen (falls kein Bräter mit Rosteinsatz vorhanden, z.B. mit Gabeln als Abstandshalter improvisieren – das Fleisch muss auf der Unterseite ca. 3 cm Abstand zum Bräterboden haben).
Zuvor Zwiebeln schälen, grob hacken und unter dem Rost im Bräter verteilen. Jetzt Fleisch vorsichtig mit der Hälfte des Rotweins übergießen und 5 Stunden bei durchgehend geschlossenem Deckel schmoren. Danach Rost/Abstandshalter entfernen, Braten wenden, mit dem Rest des Weines begießen und weitere 3 Stunden bei geschlossenem Deckel weiter schmoren. Ein Mal pro Stunde Fleisch wenden.
Ab dem zweiten Drittel der Garzeit Kerntemperatur des Fleisches messen (Achtung: Kerntemperaturmesser nicht direkt an den Knochen stecken, denn Knochen leiten Hitze besser als Fleisch, so dass hier ein zu hoher Wert angezeigt wird). Das Fleisch sollte jetzt eine Kerntemperatur von ca 70 Grad haben. Nun muss entschieden werden, wie stark durchgebraten das Fleisch serviert werden soll. Sind Gäste eingeladen, die mit zu rotem Fleisch ein Problem haben, sollte die Kerntemperatur auf 84 Grad gebracht werden – dann ist es innen ganz minimal rosa und noch immer so zart, dass man die Bratenscheiben auf dem Teller mit der Gabel zerteilen kann (in diesem Fall die letzte Stunde bei 100 Grad Ofentemperatur weiter braten). Soll der Braten innen deutlich rötlich sein (geschmacklich auf jeden Fall vorzuziehen), Ofentemperatur auf 83 Grad beibehalten.
20 Min. vor Garende Bratensaft in eine Stielkasserolle abseihen, Bräter mit 2 Tassen Wasser vor dem Weiterbraten angießen. Bratensaft im Topf langsam auf 1/3 reduzieren. Kurz vor dem Servieren Sahne (oder fettreduzierte Pflanzencreme) einrühren und mit ein paar Flocken eiskalter Butter aufmontieren. Evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken, aber erst nach Sahnezugabe.
Ratatouille
Knoblauch und Zwiebeln schälen, grob zerteilen (achteln) und in 2 El Öl anschwitzen. Restliche Zutaten waschen, Stielansätze abschneiden und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Nun gelbe und weiße Auberginen zu den Zwiebeln geben und 5 Minuten dünsten (sie sind fester und haben eine längere Garzeit). Restliche Zutaten und Gewürze beigeben, 15 Minuten bei mittlerer Hitze langsam garen, evtl. etwas Wasser angießen. Erst direkt dem Servieren die restlichen 2 El Olivenöl unterheben.
Kartoffeln
Kartoffeln (falls keine La Ratte verfügbar, eignet sich auch die Sorte Bamberger Hörnchen) gut waschen, längs halbieren, noch feucht mit Pfeffer und der Hälfte des Salzes würzen, auf der Schnittseite 3 Min. in Pfanne in sehr heißem Erdnussöl braten, wenden und 2 Min. weiter braten. Öl abschütten, jetzt Rosmarin und Olivenöl einrühren, Kartoffeln mit der Schnittseite nach oben auf Backblech (mit Backpapier auslegen) verteilen, mit restlichem Salz bestreuen und bei 140 Grad ca. 20 Min. zu Ende garen.
Ratatouille und Kartoffeln getrennt in vorgeheizten Schalen auf Stövchen servieren, Sauce ebenfalls am Tisch in Sauciere warm halten. Braten auf großem Holzbrett servieren: äußeren Knoblauch und die Kräuter entfernen und mit sehr scharfem Messer in dünne Scheiben zum Knochen hin tranchieren (Knochenseite liegt unten).
