Kaninchenrücken im Strudelteig

Hauptgericht für 4 Personen von Starkoch Karl-Josef Fuchs

Kaninchenrücken im Strudelteig

Zarter Kaninchenrücken, zusammengerollt im selbt gemachten Strudelteig mit knackigen Sommergemüsen – und da sage noch einer, Wild könne man nur in düsteren "R"-Monaten essen...

© 2009 Carl Gros für CPA!
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Strudelteig
150
g
Weizenmehl
50
ml
Wasser, handwarm
1
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
3
TL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Kaninchenrückenstränge
4
Stück
Kaninchenrücken, roh, am Knochen
Frisch geliefert von den Genusshandwerkern:

Wer ein ganzes Kaninchen in Wein schmort, weiß um das Problem des Rückens, der viel schneller gar ist. Da hilft nur Cleverness und gutes Timing. Hier wird der Rücken separat geliefert, was Einiges einfacher macht. Die Kaninchen stammen aus dem Familienbetrieb Menard an der Loire.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kaninchenrücken, roh, am Knochen
Kaninchenrücken, roh, am Knochen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
160
g
Kalbsbrät (vom Metzger)
2
EL
Gemüsewürfel
Blanchierte kleine Würfel von Sellerie, Karotte und anderen Wurzelgemüsen
Gemüsewürfel
2
EL
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
etwas
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
Sommergemüse
2
Stück
Karotte
4
Stück
Spargel, weiss
Keine Dosenware. Entweder frischer Spargel oder außerhalb der Saison TK-Ware
Spargel, weiss
1
Stück
Zucchini
2
Stück
Frühlingszwiebeln
1
Stück
Paprikaschote, rot
1
Stück
Paprikaschote, gelb
50
g
Zuckerschoten, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Spritzer
Aceto balsamico, weiss
Condiment aus Traubenmost mit deutlicher Aceto-Note. Für Salate und helle Saucen, klare Fonds, helles Fleisch und Fisch. Ein hervorragender Weißweinessig in einer attraktiven, runden Flasche.
Aceto balsamico, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Pesto
Pesto Genovese gibts auch bei Lidl. Die Beste aber macht Gianni Sommariva, den die Genusshandwerker in Ligurien aufspürten: "In der legendären Spezialität Liguriens vereinigen sich extra natives Olivenöl, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Knoblauch und hocharomatisches Basilikum. Unregelmäßig strukturierte Ingredienzien wie launenhaft geschnittene Blätter sprechen die deutliche Sprache des Hand-Gemachten. Am angemessensten zerfließt der Pesto auf heißer Pasta, gegrilltem Gemüse und völlig verwöhnten Gaumen."
Pesto

Zubereitung

Strudelteig 

Aus Mehl, Wasser, Ei, Öl und Salz einen geschmeidigen Strudelteig herstellen. Den Teig kneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.

  

Kaninchenrücken

Die Kaninchenrückenstränge jeweils mit Salz und Pfeffer würzen, der Länge nach auf-, jedoch nicht ganz durchschneiden. Aufklappen, mit dem Kalbsbrät bestreichen, Gemüsewürfel und Kräuter darauf verteilen und fest zu Schnecken einrollen.

Den Strudelteig schön dünn ausrollen und 4 Kreise mit einem 4 cm größeren Durchmesser als der der Kaninchenschnecken ausschneiden. Den Rand über den Fleischrollen überlappend einschlagen.

Auf einem Schaumlöffel in heißem Fett kurz anfrittieren, sodass der Teig Fett zieht und der Boden fest wird. Anschließend auf ein Teflonblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober- und Unterhitze ca. 8 Minuten fertig backen.

 

Sommergemüse

 

Die (kleinen) Karotten putzen, schälen, halbieren und klein schneiden. Spargel schälen, holzige Enden entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini putzen, waschen und in Rauten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Paprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zuckerschoten waschen und halbieren.

 

 

Das Gemüse jeweils separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 

Anrichten

Gemüse in Olivenöl und etwas Balsamico-Essig schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Pesto garnieren und mit den Kaninchenstrudeln anrichten.

Chef de Cuisine

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs

Karl-Josef Fuchs war schon immer passionierter Jäger und ambitionierter Koch. In der exquisiten Wildküche, die er für sein Restaurent "Spielweg" im Schwarzwälder Münstertal verfeinerte, konnte er beides kombinieren. Das Landgasthaus befindet sich seit fünf Generationen in der Hand der Familie Fuchs.

 

Karl-Josef Fuchs ist Gründungsmitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, einer Vereinigung von rund 50 deutschen Spitzenköchinnen und -Köchen. Sein Credo: „Kochen sollte einfach Spaß machen. Das geht am besten mit Rezepten, die nachvollziehbar sind. Und die dennoch das gewisse Etwas haben.“

 

Auszeichnungen: Feinschmecker: 2 Punkte; GaultMillau: 14 Punkte.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Karl-Josef Fuchs , der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Karl-Josef Fuchs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

fuchs@spielweg.com
www.spielweg.com