Die perfekte Ente

Haupt- oder Alleingericht für 4 Personen von Peter Wagner

Die perfekte Ente

Die Anatidae (Entenvögel) gehörten neben dem Huhn zu den ersten vom Menschen domestizierten Geflügelarten, es gibt sie auf fast allen Kontinenten (außer der Antarktis) und küchensystematisch gehören sie zusammen mit den Gänsen zum Fettgeflügel – sie bilden sie zum Schutz vor ihrem winters sehr kalt werdenden Lebensraum im Wasser eine Fettschicht unter der Haut aus.

 

Für dieses Rezept haben wir uns eine Entenart ausgesucht, die in Feinschmeckerkreisen immer beliebter wird. Die Briten nennen sie Mallard Duck. Diese Kreuzung aus Peking- und Barbarie-Ente wird in Frankreich und Deutschland als Mulard gehandelt, verträgt deutlich höhere Gartemperaturen und liefert damit in Windeseile einen extrem zarten Braten ab.

 

 

Und das ist, mit Verlaub, ja nun wirklich entgeil.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Stück
Mulard-Ente
Bio-Ware bevorzugen. Fettarme Kreuzung aus Peking- und Barbarie-Ente; Weibchen bevorzugen. Gewicht ca. 2.800 Gramm.
Mulard-Ente
2
Stück
Äpfel (Boskop)
2
Stück
Zwiebel, groß
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
2
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Zweig
Beifuß
Stengel mit gefiederten Blättern und ungeöffnete Blüten dieses Korbblütlers kommen meist getrocknet zum Einsatz bei fetthaltigen Speisen wie Gans, Ente, Aal oder Schwein.
Beifuß
etwas
Enten-Innereien
liegen oft in Beutel verpackt der Ente bei: Hals, Nieren, Herz, Leber
Enten-Innereien
1
Stück
Zwiebel, groß
500
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
1
Prise
Salz und Pfeffer

Wein-Tipp

Terrazas Altos del Plata Cabernet Sauvignon

 

Der Terrazas Cabernet Sauvignon zeichnet sich durch seine tiefrote Farbe mit Violettschattierungen sowie sein intensives Aroma roter Früchte, insbesondere Erdbeeren und Himbeeren, und Gewürzen, wie Rosmarin aus. Die Komplexität im Aroma erhält der Terrazas De Los Andes Cabernet Sauvignon durch Noten von Vanille und Kokosnuss sowie leichte Nuancen von Toast, die auf seine Lagerung im Holzfass rückschliessen lassen. Charakteristisch für diesen Wein sind sein fruchtiges Aroma, die milden Tannine und eine abgerundete Struktur sowie ein langer Abgang.

 

Bewertung & Awards

Cellar Tracker: 87 Punkte für 2011

Wine Enthusiast: 86 Punkte für 2010

Wine Spectator 86 Punkte für 2010

 

Weinerzeugung

2-3 Wochen Maischegärung mit Überfluten und Unterstoßen der Maische. Der Wein wird für 4-6 Monate in Barriques (80% französische Eiche) ausgebaut.

 

 

Musik-Tipp

Am Ente zählt die Emotion, weswegen es gar keine so schlechte Idee ist, während der Bratzeit die CD „Die Mathematik der Anna Depenbusch“ (105 Music) der gleichnamigen deutschen Sängerin mit ihrer gefühlsklugen Mischung aus Country, Disco-Polka und einer Prise Zirkusklängen gleich drei Mal durchzuhören.

Zubereitung

Ente

Sollte das Tier als Effilee verkauft worden sein, Füße und Hals abhacken.

 

 

Der Hals kann für die Zubereitung der Sauce verwendet werden. Ente auf Rupfgenauigkeit überprüfen, evtl. vorhandene Rest-Federkiele mit Flachzange entfernen.

 

Falls im Inneren in einem Plastikbeutel beigepackt, Hals und Innereien entnehmen, aufheben. Ente außen und innen gut waschen, trocken tupfen. Mit scharfem Filiermesser die Fettflomen innen entlang des Bürzels komplett entfernen. Das Fett – bei Peking-Rassen sind das nur ein paar Gramm – kann ausgelassen und z.B. zur Zubereitung des Rotkohls oder Anrösten der Croutons für die Klöße verwendet werden.

 

Äpfel waschen, entkernen und ungeschält in 3 cm große Würfel schneiden.  2 Zwiebeln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel- und  Zwiebel-Stücke in Rührschüssel vermengen, Beifusszweige mit Schere in 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Salz und Pfeffer unterheben.

 

 

 

Vorderen Halslappen der Ente mit Rouladenspießchen fixieren (oder mit Küchengarn zunähen), Talgdrüse aus dem Bürzel entfernen (sorgt sonst für tranigen Geschmack). Apfel/Zwiebel-Mischung vollständig mit Löffel von hinten in die Ente füllen, dabei immer wieder etwas nachstopfen.

 

 

Hintere Entenöffnung entweder mit Küchengarn zunähen oder mit 4 Rouladenspießchen verschließen (durch den Hautlappen in das Bürzelfett). Ente nun außen überall mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben (Vorsicht: Verletzungsgefahr an den Spitzen der Metallspießchen!).

 

 

 

Das Bridieren erzeugt ein gleichmäßigeres Garergebnis, Freunde von viel krosser Haut an Flügel und Keulen verzichten aber lieber darauf.

 

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze, keine Umluft!) und Ente mit der Brust nach unten in großem Bräter mit 750 ml heißem Wasser legen.

 

 

Mit Deckel verschließen.  30 Min. lang Backofen geschlossen halten. Anschließend Deckel entfernen, Ente wenden und bei 160 Grad ohne Deckel. Ab sofort immer weiter braten.

 

Inzwischen mit Küchenbeil den Hals in 7-8 Teile hacken, Innereien in grobe Stück schneiden.

 

 

Alles in etwas ausgelassenem Entenfett anbraten, die Zwiebel klein gewürfelt dazu geben, etwas anziehen lassen.

 

 

Mit dem Wein 5 Min. aufkochen und alles in die Bratflüssigkeit zur Ente geben. Ente (nach 1:30 Stunden Bratzeit) wieder auf Brustseite legen und weitere 15 Min. bei 160 Grad braten. Alle 5 Min. reichlich mit dem Bratensaft übergießen.

 

 

 

Jetzt Bräter mit Sauce herausnehmen, Ente auf Backrost umheben (Brust unten), flaches Backblech zum Auffangen des Fettes darunter einhängen, bei Umluft 250 Grad je 8 Min. auf beiden Seiten braten, immer wieder mit eiskaltem Wasser besprenkeln. Nach insgesamt ca. 2 Stunden Garzeit sollte die Ente nun außen knusprig und innen bei wenig Fett saftig sein.

 

In der letzten halben Stunde der Garzeit die Beilagen zubereiten: Knödel oder Kartoffeln kochen, Rotkohl langsam aufwärmen und Sauce fertig stellen.

 

Sauce

Knochen und Fleisch/Innereienstücke aus dem Bräterinhalt entfernen. Den Rest in Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren , durch Haarsieb passieren und auf die gewünschte Viskosität reduzieren. Erst kurz vor dem Servieren mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und feinem Meersalz abschmecken.

Anrichten

Ente auf großem Brett im Ganzen servieren. Erst am Tisch mit Geflügelschere und Tranchierbesteck tranchieren. Bei vier Portionen Ente zunächst am Rücken entlang der Wirbelsäule und mittig durch die Brust halbieren, dann zwischen Flügel & Keule vierteln. Die Füllung nicht mit anbieten, da die Beifuß-Zweigstückchen zu hart sind.

 

Sauce a part servieren.

 

Dazu passen die Kartoffelknödel  von unserem Schäufele-Rezept  oder (im Norden Deutschlands) Salzkartoffeln, sowie der "Perfekte Rotkohl".

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de