Das perfekte Schnitzel

Schnitzel mit 8 Panaden – Alleingericht von Peter Wagner

Das perfekte Schnitzel

Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der Beistelltisch-große, hauchdünne Kalbslappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanade ihre Erfüllung. Deshalb hier kurzerhand mal Putenschnitzel satt – mit acht verschiednen Panaden zum Experimentieren. Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.

© 2009 kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Schnitzel
32
Stück
Putenschnitzel
frisch, dünn aufgeschnitten. Unbedingt Bio-Ware einsetzen.
Putenschnitzel
3
EL
Weizenmehl
2
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
2
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
3
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
1
EL
Schlagsahne
8
EL
Semmelbrösel
8
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
6
EL
Panko

Panko Paniermehl ergibt ein spektakuläres Ergebnis beim Panieren von Fleisch oder Gemüse. Durch die sehr großen Brotkrumen bildet sich eine Panade, die mit Corn-Flakes vergleichbar ist. Das Paniermehl besteht aus 85% Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl.
Panko
4
EL
Tempura-Mehlzubereitung
Tempura Teigmischung aus Japan
Beschreibung:
Tempura Teig Mischung wird in der asiatischen Küche zum Panieren von Gemüse und Fisch z.B. Garnelen gebraucht. Es entsteht eine feine knusprige Kruste. Der Teig wird einfach aus der Teigmischung und Wasser angerührt und ist sofort gebrauchsfertig.
Tempura-Mehlzubereitung
Einkausftipp Tempura-Mehlzubereitung
4
EL
Trisol
Textura von Ferran Adria; www.texturas.de
Trisol
6
EL
Müsli, ohne Zucker und Früchte, grob gemörsert
5
EL
Haselnüsse, gemahlen
4
EL
Parmesankäse, vom Stück
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesankäse, vom Stück
Parmesankäse, vom Stück
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst

Wein-Tipp

Nein, heute gibt's keinen Wein, denn dieser Berg von Schnitzeln lässt sich am besten mit einem kühlen, herben Pils herunterspülen.

Musik-Tipp

Die meisten Charity-Alben, so gut der Zweck auch sein mag, klingen schal und langweilig. Erfreuliche Ausnahme sind die "Kunztstücke" (edel) zugunsten der Hamburger Obdachlosenzeitung "Hinz&Kuntz" – mit 15 Duetten von Lokalgrößen, die zum Teil richtig unter die Haut gehen: Stefan Gwildis mit Michy Reincke, Nils Koppruch mit Gisbert zu Knyphausen oder Wolfgang Michel und Kim Frank.

Zubereitung

Die Putenschnitzel gut unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In 32 möglichst gleich kleine Schnitzel teilen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder einem Pfannenboden sehr dünn klopfen, dabei eine Gefriertüte zwischen Fleisch und Klopfer legen. Alle Schnitzel ringsherum an sechs Stellen minimal einschneiden (dann wölben sie sich beim Braten nicht).

 

28 Schnitzel beidseitig mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen, Gewürze gut andrücken. Achtung: Die beiden Schnitzel, die mit dem Tempuramehl paniert werden sollen, deutlich weniger vorsalzen, da diese Paniermischung stark gewürzt ist! Nun die Schnitzel mit gesiebtem Mehl bestreuen, Mehl leicht andrücken. Die beiden Schnitzel für die Trisol-Panierung nur würzen, nicht mehlieren und vor dem Panieren auch nicht durch das Ei ziehen – hier genügt es, das gewürzte Fleisch mit dem Trisol zu mehlieren und sofort auszubraten.

 

Eier und die 8 Panaden in getrennte Teller füllen, Eier mit 1 EL Sahne verquirlen. Schnitzel erst beidseitig durch das Ei ziehen, abtropfen lassen, dann in der Panade beidseitig mehrmals wenden, bis keine "nackte" Stelle mehr zu sehen ist. Panade keinesfalls andrücken. Panierte Schnitzel sofort im ca. 160° Grad heißen Öl/Butter-Gemisch ausbraten, auf Krepp entfetten, im Backofen bei 85° Grad auf Platte warm halten. Immer ein Panade-Pärchen nach dem anderen abarbeiten.

 

Reihenfolge der Panaden: Müsli, Semmelbrösel, Mie de Pain, Haselnüsse, Panko, Tempura, Parmesan (fein gerieben), Trisol.

Anrichten

Schnitzel auf Warmhalteplatte servieren, Zitronenschnitzen und eingelegte Kapern dazu reichen. Als Beilage empfiehlt sich entweder ein leichter gemischter Salat oder ein Kartoffelsalat ohne Mayonaise wie z.B. den Salat aus dem Kochmonster-Rezept "Quatsch mit Sauce". 

 

 

ACHTUNG: Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de