Das perfekte Schnitzel
Schnitzel mit 8 Panaden – Alleingericht von Peter Wagner
Das perfekte Schnitzel gibt es nicht, denn es entsteht stets im Auge (und Gaumen) des Betrachters. Für den einen ist der Beistelltisch-große, hauchdünne Kalbslappen beim Figlmüller in Wien die Offenbarung, andere schwören auf daumendicke Briketts aus dem Schweinepopo, ganz andere finden in Biohuhn mit Müslipanade ihre Erfüllung. Deshalb hier kurzerhand mal Putenschnitzel satt – mit acht verschiednen Panaden zum Experimentieren. Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.
Schnitzel
| 32 Stück | Putenschnitzel |
| 3 EL | Weizenmehl |
| 2 TL | Pfeffer, bunt |
| 2 TL | Salz |
| 1 EL | Paprikapulver, mild, Bio |
| 3 Stück | Eier, Bio-Qualität |
| 1 EL | Schlagsahne |
| 8 EL | Semmelbrösel |
| 8 EL | Mie de Pain |
| 6 EL | Panko |
| 4 EL | Tempura-Mehlzubereitung |
| 4 EL | Trisol |
| 6 EL | Müsli, ohne Zucker und Früchte, grob gemörsert |
| 5 EL | Haselnüsse, gemahlen |
| 4 EL | Parmesankäse, vom Stück |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Die meisten Charity-Alben, so gut der Zweck auch sein mag, klingen schal und langweilig. Erfreuliche Ausnahme sind die "Kunztstücke" (edel) zugunsten der Hamburger Obdachlosenzeitung "Hinz&Kuntz" – mit 15 Duetten von Lokalgrößen, die zum Teil richtig unter die Haut gehen: Stefan Gwildis mit Michy Reincke, Nils Koppruch mit Gisbert zu Knyphausen oder Wolfgang Michel und Kim Frank.
Die Putenschnitzel gut unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In 32 möglichst gleich kleine Schnitzel teilen. Mit einem glatten Fleischklopfer oder einem Pfannenboden sehr dünn klopfen, dabei eine Gefriertüte zwischen Fleisch und Klopfer legen. Alle Schnitzel ringsherum an sechs Stellen minimal einschneiden (dann wölben sie sich beim Braten nicht).
28 Schnitzel beidseitig mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen, Gewürze gut andrücken. Achtung: Die beiden Schnitzel, die mit dem Tempuramehl paniert werden sollen, deutlich weniger vorsalzen, da diese Paniermischung stark gewürzt ist! Nun die Schnitzel mit gesiebtem Mehl bestreuen, Mehl leicht andrücken. Die beiden Schnitzel für die Trisol-Panierung nur würzen, nicht mehlieren und vor dem Panieren auch nicht durch das Ei ziehen – hier genügt es, das gewürzte Fleisch mit dem Trisol zu mehlieren und sofort auszubraten.
Eier und die 8 Panaden in getrennte Teller füllen, Eier mit 1 EL Sahne verquirlen. Schnitzel erst beidseitig durch das Ei ziehen, abtropfen lassen, dann in der Panade beidseitig mehrmals wenden, bis keine "nackte" Stelle mehr zu sehen ist. Panade keinesfalls andrücken. Panierte Schnitzel sofort im ca. 160° Grad heißen Öl/Butter-Gemisch ausbraten, auf Krepp entfetten, im Backofen bei 85° Grad auf Platte warm halten. Immer ein Panade-Pärchen nach dem anderen abarbeiten.
Reihenfolge der Panaden: Müsli, Semmelbrösel, Mie de Pain, Haselnüsse, Panko, Tempura, Parmesan (fein gerieben), Trisol.
Schnitzel auf Warmhalteplatte servieren, Zitronenschnitzen und eingelegte Kapern dazu reichen. Als Beilage empfiehlt sich entweder ein leichter gemischter Salat oder ein Kartoffelsalat ohne Mayonaise wie z.B. den Salat aus dem Kochmonster-Rezept "Quatsch mit Sauce".
ACHTUNG: Registrierte Kochmonster können im Bereich Produktwissen den kompletten, ausführlichen Schnitzel-Workshop besuchen.
