Gebackene Roulade von Jakobsmuschel und Kaninchen mit Artischockentatar

Hauptgericht für 4 Personen vom Sylter Sternekoch Alexandro Pape

Gebackene Roulade von Jakobsmuschel und Kaninchen mit Artischockentatar

Kaninchen und Jakobsmuschel – eine neue Variation des Themas "mare e terra", vom Sternekoch Alexandro Pape aus dem "Sylter Fährhaus" kongenial kombiniert: Beide Hauptzutaten ergänzen sich perfekt in ihren jeweils ja eher zurückhaltenden Aromen.

© 2009 Niklas Thiemann/Neuer Umschau Verlag
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Rouladen
8 Stück Mangoldblätter
12 Stück Jakobsmuscheln
3 Stück Kaninchenrücken, roh, am Knochen
12 Stück Tomaten, confierte
8 Scheiben Chorizo
4 Stück Kartoffeln, mehlig
etwas Erdnussfett
Artischockentatar
4 Stück Artischockenböden
1 EL Tomaten-Concassée
2 EL Olivenwürfel
20 g Minz-Julienne
20 g Basilikum-Julienne
1 EL Olivenöl
1 TL Balsamicoessig 8 Jahre alt
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Salz aus der Mühle

Dieses Rezept stammt aus:

Niklas Thiemann:
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918

Zubereitung

Rouladen

Die Mangoldblätter blanchieren und auslegen. Die Jakobsmuscheln und Kaninchenrücken (jeweils gedrittelt) in gleich große Stücke schneiden und im Wechsel mit den confierten Tomaten aneinanderlegen, dabei pro Portion drei Teile Jakobsmuschel und zwei Teile Kaninchen verwenden. Diese Päckchen dann mit den Mangoldblättern und den in Streifen (ca. 15 x 5 cm) geschnittenen Chorizo umwickeln. Aus den 4 großen Kartoffeln mit einer Gemüse-Spaghetti-Maschine (im Fachhandel erhältlich, z. B. von Lurch) Spaghetti herstellen und diese dann um die Roulade wickeln. Die Roulade in Erdnussfett bei 175 °C circa 4 Minuten ausbacken und der Länge nach aufschneiden.



Artischockentatar

Die Artischockenböden klein schneiden. Die restlichen Zutaten zu den Artischocken geben und gut miteinander vermengen, vor dem Servieren leicht temperieren.

Anrichten

Eine Scheibe der aufgeschnittenen Roulade auf einen Teller geben. Daneben 3 kleine Häufchen Artischockentatar setzen. Gegebenenfalls übriggebliebene Kaninchenstücke und Jakobsmuscheln scharf anbraten und dazwischen platzieren.

Chef de Cuisine

Alexandro Pape

Alexandro Pape

Alexandro Pape

19773 in Neuss geboren, blieb Pape seinem Ruhrgebiet lange treu: Ausbildung im Swissotel in Neuss, dann bei Berthold Bühler in Essen und im Düsseldorfer Hummerstübchen. Seit 1999 kocht er im Sylter Fährhaus (ab 2002 als Küchenmeister) und überrascht auch langjährige Stammgäste immer wieder mit neuen Ideen aus dem Weck-Glas oder der Dose – von der Tomatenvariation über Thaitivanilljoghurt bis hin zu Krenmousse aus der Kaviardose. Natürlich beherrscht Pape auch die große Form mit regionaler Hochküche wie "Mille feuille von Gänsestopfleber und mild geräuchertem Aal mit Apfel-Grenadineconfit" oder feinziselierte Detailarbeit wie "Gebackene Roulade von Jakobsmuschel und Kaninchen mit Artischockentatar".

 

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 GaultMillau Points, 4 Feinschmecker-Points. Menü 94-110 Euro.

 

Adresse: Heefwai 1 Munkmarsch, 25980 Sylt-Ost Tel: 04651 9 39 70

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexandro Pape, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexandro Pape steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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