Gebackene Roulade von Jakobsmuschel und Kaninchen mit Artischockentatar
Hauptgericht für 4 Personen vom Sylter Sternekoch Alexandro Pape
Kaninchen und Jakobsmuschel – eine neue Variation des Themas "mare e terra", vom Sternekoch Alexandro Pape aus dem "Sylter Fährhaus" kongenial kombiniert: Beide Hauptzutaten ergänzen sich perfekt in ihren jeweils ja eher zurückhaltenden Aromen.
Rouladen
| 8 Stück | Mangoldblätter |
| 12 Stück | Jakobsmuscheln |
| 3 Stück | Kaninchenrücken, roh, am Knochen |
| 12 Stück | Tomaten, confierte |
| 8 Scheiben | Chorizo |
| 4 Stück | Kartoffeln, mehlig |
| etwas | Erdnussfett |
Artischockentatar
| 4 Stück | Artischockenböden |
| 1 EL | Tomaten-Concassée |
| 2 EL | Olivenwürfel |
| 20 g | Minz-Julienne |
| 20 g | Basilikum-Julienne |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Balsamicoessig 8 Jahre alt |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Salz aus der Mühle |
"Zwölf"
Neuer Umschau Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
248 Seiten
48 Rezepte
48,00 EURO
ISBN: 978-3865286918
Rouladen
Die Mangoldblätter blanchieren und auslegen. Die Jakobsmuscheln und Kaninchenrücken (jeweils gedrittelt) in gleich große Stücke schneiden und im Wechsel mit den confierten Tomaten aneinanderlegen, dabei pro Portion drei Teile Jakobsmuschel und zwei Teile Kaninchen verwenden. Diese Päckchen dann mit den Mangoldblättern und den in Streifen (ca. 15 x 5 cm) geschnittenen Chorizo umwickeln. Aus den 4 großen Kartoffeln mit einer Gemüse-Spaghetti-Maschine (im Fachhandel erhältlich, z. B. von Lurch) Spaghetti herstellen und diese dann um die Roulade wickeln. Die Roulade in Erdnussfett bei 175 °C circa 4 Minuten ausbacken und der Länge nach aufschneiden.
Artischockentatar
Die Artischockenböden klein schneiden. Die restlichen Zutaten zu den Artischocken geben und gut miteinander vermengen, vor dem Servieren leicht temperieren.
