Ochsenbackerl mit Radicchio Trevisano und Selleriepüree
Hauptgericht für 6 Personen vom Münchner Starkoch Shane McMahon
Shane McMahon über dieses Gericht: "Lassen Sie sich nicht von der Länge dieses Rezept abschrecken. Die Zubereitung dauert 4 bis 5 Stunden. Doch es lohnt sich! Allein das Fleisch ist ein Traum: Durch das lange Schmoren ist es butterzart, voller Saft – bereit für eine hervorragende Rotweinsauce."
Ochsenbackerl
Ochsenbäckchen, je ca. 650g
Wunderbar saftig, durchwachsendes Fleisch zum Schmoren. Leider in Vergessenheit geraten und meist nur noch beim Sternekoch serviert.Vom Hereford-Weideochse aus Irland.
Ochsenfleisch ist eine absolute Rarität geworden.Denn schon früh müssen sich Landwirte entscheiden, ob sie zur Existenzsicherung auf die Milch- oder
Fleischproduktion setzen wollen. Für den einen wie den anderen Zweck gibt es ertragsorientierte Hochleistungsarten, die sich die Logik modernen Wirtschaftens in ihr Erbgut schreiben haben lassen. Da mutet es anachronistisch an, wenn so ein Ochse ganze zwei Jahre genüsslich über Stock und Stein trotten soll. Immer auf der Suche nach einem leckeren Kraut und saftigem Gras.
In Irland finden sich nicht nur satte Wiesengründe sondern auch Bauern, die sich auf die inneren Werte verstehen, die so ein Herford-Ochse zwar gemächlich, aber mit Gewissheit erlangt. Gut abgehangen hat das feinfaserige, gut marmorierte Ochsenfleisch noch jeden Gaumen davon überzeugt, dass die Kraft in der Ruhe liegt.
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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.
Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Pfefferkörner, weiss
(Piper nigrum L.)aus kontrolliert biologischem Anbau
DE-ÖKO-006
Wacholderbeeren
Bio-QualitätWacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Pimentpulver
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.Hanverlesene Spitzenqualität aus Jamaica
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotweinjus
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pimentkörner
Auch Nelkenpfeffer oder Allerleigewürz genannt.Aroma/Geschmack: Gewürznelken mit einer Prise Zimt und Muskat, leicht scharf und pfefferartig
Verwendung: Piment wird vor allem für Süßspeisen und Gebäck rund um die Weihnachtszeit gebraucht. Es ist in der karibischen Küche ein sehr gefragtes und vielseitiges Gewürz, wird aber in Europa eher sparsam und zurückhaltend angewandt. Neben den Süßwaren wird es eigentlich nur noch bei der Wurstherstellung genutzt, bei der es für ein interessantes und ausdifferenziertes Aroma sorgt. Geschmacklich erinnert es an Gewürznelken mit einer Prise Muskat und Zimt. Darüber hinaus weist es eine angenehme, aber milde Schärfe auf, die leicht an Pfeffer erinnert und neben der optischen Ähnlichkeit für die Namensgebung verantwortlich gemacht wurde. Außer den Beeren in der Küche wird noch das aus Früchten und Blättern extrahierte Öl verwendet, das in der Lebensmittelchemie und in Kosmetikprodukten zum Einsatz kommt.
Zutaten: Piment*
*= aus kontrolliert biologischem Anbau
Verpackungsart: Beutel
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Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Madeira
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra DryPortwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques
Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Selleriepüree
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGTDieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Sahne
35% FettRadicchio Trevisano
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML
PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
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Salz aus der Mühle
Am besten trockenes, grobes Meersalz mahlen.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Anrichten
Trüffelöl, weiß
Bei Trüffelöl unbedingt darauf achten, dass keine künstliche Trüffel-Aromen enthalten sind, auf die viele Menschen allergisch reagieren. Gutes Trüffelöl besteht aus Pflanzenöl, das ausschließlich mit echten Trüffeln aromatisiert wurde – so wie das Trüffelöl weiß(TARTUFOLIO Profumo di Tartufo bianco) von Appennino Funghi E Tartufi, Italien.Weißes Alba-Trüffelöl Mildes umbrisches Olivenöl wird mit dem Geschmack von weißen Alba-Trüffeln aromatisiert. Besonders zur Abrundung von Saucen geeignet oder einfach zu einer Salat Vinaigrette.
Yarden Mount Hermon Red
Region: Israel - Golanhöhen/Weingut Golan Heights Winery
Rebsorte: 42% Merlot 38% Cabernet
Geschmack: fruchtig würzig elegant
trinkreif ab Sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Yarden Mount Hermon Red ist ein jung zu trinkender, intensiv fruchtbetonter Rotwein. Das Bouquet mit Anklängen an Weichselkirschen, Waldbeeren und Pflaumen, der Geschmack würzig und harmonisch. Yarden Mount Hermon Red - fein und elegant im Finale.
Weinerzeugung
Die Reben wachsen auf vulkanischem Basaltboden.
"Shane's Kitchen"
Edition Styria
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
66 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-99011-012-6
Die Karotten und den Knollensellerieschälen und in grobe, gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen mit einem beherzten Schlag mit dem Handballen zerdrücken. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Den
Die Ochsenbackerl gut abwaschen und trocken tupfen. Anschließend das Fett ?wegschneiden. Auf beiden Seiten gut pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. ?In einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Backerl bei starker Hitze rundherum anbraten. Sobald alle Seiten leicht gebräunt sind, die Ochsenbackerl aus der Pfanne nehmen, die Hitze reduzieren und in der Pfanne Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten mit 1 EL Pflanzenöl, den zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenmark bei leichter Hitze anrösten. Anschließend die Kräuter und die Lauchstücke dazugeben und mit den weißen Pfefferkörnern, Wacholder beeren und dem Piment würzen.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwa 10 Minuten einkochen lassen und dann ein weiteres Glas Rotwein dazugeben und nochmals einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis 1 Liter Wein in der Sauce ist, die dadurch eine warme rote Farbe und einen Geschmack mit viel Tiefgang bekommt. Anschließend bei leichter Hitze etwa 25 Minuten lang köcheln lassen.
Danach die Backerl in die Pfanne geben und kaltes Wasser einrühren. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze alles einmal aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden lang schmoren.
Rotweinjus
In der Zwischenzeit für die Rotweinjus die Selleriestangen in Stücke schneiden.? Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe mit dem Handballen kurz und kräftig zerdrücken. Um zu prüfen, ob die Ochsenbackerl fertig geschmort sind, mit einer Fleischgabel hineinstechen und wieder herausziehen. Löst sich das Fleisch leicht von der Gabel, sind die Backerl perfekt.
Die Backerlsauce durch ein Sieb passieren. ?In einem Topf die Butter zerlassen und Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Piment und den Kräutern anschwitzen. Dann mit Rotwein und Madeira ablöschen. ?Den Wein einkochen lassen, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist. Die passierte Backerlsauce angießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. ?Die Rotweinjus nochmals fein passieren und bei Bedarf binden – mit einer Mischung ?aus einem Teil Wasser und einem Teil Speisestärke.
Selleriepüree
Für das Selleriepüree die Sellerieknollen halbieren, schälen, alle schwarzen Flecken entfernen – sie sind dem Geschmack und der schönen schneeweißen Farbe des Pürees abträglich – und in grobe, gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. In einem großen Topf – wichtig ist ein großes Volumen, damit der Sellerie nicht übereinander gestapelt werden muss und schön gleichmäßig garen kann – 60 g Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Anschließend die Selleriestücke mit angehen lassen und alles leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
Danach so viel Wasser hinzufügen, dass das Gemüse leicht bedeckt ist. Mit 1 TL Salz würzen. Einen auf Topfgröße zugeschnittenenBackpapierdeckel direkt aufs Gemüse legen und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind. Dann die Sahne einrühren und einmal aufkochen lassen. Die restliche Butter braun werden lassen und dazugeben. Wenn der Sellerie nach etwa 20 Minuten weich ist, die Masse in der Küchenmaschine fein pürieren. Dabei anfangs vor allem Selleriestücke in die Küchenmaschine geben und mit Flüssigkeit (Selleriefond) sparen, damit das Püree nicht zu dünnflüssig wird. Bei Bedarf später noch etwas Fond hinzugeben.
Radicchio Trevisano
Den Radicchio Trevisano waschen, vierteln, Wurzelansatz entfernen und den Salat in grobe Stücke schneiden. Diese 20 Minuten lang in warmes Wasser legen. Anschließend den Radicchio in ein Sieb abgießen und trocken schütteln. Zucker in einem großen Topf bei leichter Hitze karamellisieren lassen und den Radicchio darin angehen lassen. ?Mit Aceto Balsamico ablöschen und komplett reduzieren. 300 ml Rotweinjus angießen und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
