Ochsenbackerl mit Radicchio Trevisano und Selleriepüree

Die Karotten und den Knollensellerieschälen und in grobe, gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen mit einem beherzten Schlag mit dem Handballen zerdrücken. Die Tomaten waschen, trocken tupfen und vierteln. Den Lauch waschen, putzen, die grünen Blätter entfernen. Den weißen Teil der Lauchstange in Stücke schneiden. Die Thymianblätter abzupfen, die Rosmarinzweige einmal durchbrechen.

Die Ochsenbackerl gut abwaschen und trocken tupfen. Anschließend das Fett ?wegschneiden. Auf beiden Seiten gut pfeffern, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. ?In einer beschichteten Pfanne mit hohem Rand 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Backerl bei starker Hitze rundherum anbraten. Sobald alle Seiten leicht gebräunt sind, die Ochsenbackerl aus der Pfanne nehmen, die Hitze reduzieren und in der Pfanne Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomaten mit 1 EL Pflanzenöl, den zerdrückten Knoblauchzehen und Tomatenmark bei leichter Hitze anrösten. Anschließend die Kräuter und die Lauchstücke dazugeben und mit den weißen Pfefferkörnern, Wacholder beeren und dem Piment würzen.

Mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwa 10 Minuten einkochen lassen und dann ein weiteres Glas Rotwein dazugeben und nochmals einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis 1 Liter Wein in der Sauce ist, die dadurch eine warme rote Farbe und einen Geschmack mit viel Tiefgang bekommt. Anschließend bei leichter Hitze etwa 25 Minuten lang köcheln lassen.

Danach die Backerl in die Pfanne geben und kaltes Wasser einrühren. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze alles einmal aufkochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und 2 bis 3 Stunden lang schmoren.

Rotweinjus

In der Zwischenzeit für die Rotweinjus die Selleriestangen in Stücke schneiden.? Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe mit dem Handballen kurz und kräftig zerdrücken. Um zu prüfen, ob die Ochsenbackerl fertig geschmort sind, mit einer Fleischgabel hineinstechen und wieder herausziehen. Löst sich das Fleisch leicht von der Gabel, sind die Backerl perfekt.

Die Backerlsauce durch ein Sieb passieren. ?In einem Topf die Butter zerlassen und Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch mit dem Piment und den Kräutern anschwitzen. Dann mit Rotwein und Madeira ablöschen. ?Den Wein einkochen lassen, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist. Die passierte Backerlsauce angießen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. ?Die Rotweinjus nochmals fein passieren und bei Bedarf binden – mit einer Mischung ?aus einem Teil Wasser und einem Teil Speisestärke.

Selleriepüree

Für das Selleriepüree die Sellerieknollen halbieren, schälen, alle schwarzen Flecken entfernen – sie sind dem Geschmack und der schönen schneeweißen Farbe des Pürees abträglich – und in grobe, gleich große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. In einem großen Topf – wichtig ist ein großes Volumen, damit der Sellerie nicht übereinander gestapelt werden muss und schön gleichmäßig garen kann – 60 g Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Anschließend die Selleriestücke mit angehen lassen und alles leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.

Danach so viel Wasser hinzufügen, dass das Gemüse leicht bedeckt ist. Mit 1 TL Salz würzen. Einen auf Topfgröße zugeschnittenenBackpapierdeckel direkt aufs Gemüse legen und bei mittlerer Hitze so lange garen, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind. Dann die Sahne einrühren und einmal aufkochen lassen. Die restliche Butter braun werden lassen und dazugeben. Wenn der Sellerie nach etwa 20 Minuten weich ist, die Masse in der Küchenmaschine fein pürieren. Dabei anfangs vor allem Selleriestücke in die Küchenmaschine geben und mit Flüssigkeit (Selleriefond) sparen, damit das Püree nicht zu dünnflüssig wird. Bei Bedarf später noch etwas Fond hinzugeben.

Radicchio Trevisano 

Den Radicchio Trevisano waschen, vierteln, Wurzelansatz entfernen und den Salat in grobe Stücke schneiden. Diese 20 Minuten lang in warmes Wasser legen. Anschließend den Radicchio in ein Sieb abgießen und trocken schütteln. Zucker in einem großen Topf bei leichter Hitze karamellisieren lassen und den Radicchio darin angehen lassen. ?Mit Aceto Balsamico ablöschen und komplett reduzieren. 300 ml Rotweinjus angießen und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.