Milchlammschlögel mit geschmortem Mangold und Erdäpfelkuchen

Hauptgericht für 4 Personen vom Österreichischen Starkoch Toni Mörwald

Milchlammschlögel mit geschmortem Mangold und Erdäpfelkuchen
© 2010 Toni Mörwald
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Milchlammschlögel
1
Stück
Milchlamm-Schlögel
1
EL
Senf, körnig (Pommery)
Der König der Senfe
Senf, körnig (Pommery)
Einkausftipp Senf, körnig (Pommery)
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
etwas
Salz und Pfeffer
Erdäpfelkuchen
5
Stück
Kartoffeln
1
Bund
Mangold, roter
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Knoblauchzehe
2
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
4
EL
Kartoffelpüree
1
Stück
Ei
1
Stück
Eigelb
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
Anrichten
250
ml
Lamm-Sauce

Zubereitung

Milchlammschlögel

 

Den Schlögel salzen und pfeffern, mit Senf, den gehackten Kräutern und Olivenöl einreiben. In einen Vakuumsack geben, vakuumieren (kann auch der Fleischer übernehmen) und in 72 Grad heissem Wasser 3 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und in Butter und Öl nachbraten.

Erdäpfelkuchen

 

Den Ofen auf 200 Grad Heissluft vorheizen. Aus den Erdäpfeln 12 Blätter für eine Ringform hobeln. Die restlichen Erdäpfel in kleine Stifte schneiden. In Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Mangold in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Butter anschwitzen.

 

Den Mangold dazugeben, würzen und bei kleiner Hitze schmoren, bis er weich und die Flüssigkeit fast verkocht ist. Etwas Mangold zum Anrichten beiseitelegen. Die restliche Masse mit passierten Erdäpfel binden, das Ei dazugeben und abschmecken. Auf den Boden einer Ringform ein Erdäpfelblatt geben, die Wände der Form mit den Stiften auskleiden, die Mangoldmasse einfüllen und mit einem weiteren Erdäpfelblatt verschliessen. Mit Ei bestreichen und im Ofen 15 Minuten backen.

Anrichten

Die beiseitegestellte Mangoldmasse auf den Tellern anrichten, den Lammschlögel aufschneiden, auf dem Mangold anrichten und mit den Erdäpfelkuchen und der Lammsauce servieren.

Chef de Cuisine

Rolf Mahnke

koch, copyright, kochbuch

gericht für 4 / zutaten für 6 Personen...