Den Schlögel salzen und pfeffern, mit Senf, den gehackten Kräutern und Olivenöl einreiben. In einen Vakuumsack geben, vakuumieren (kann auch der Fleischer übernehmen) und in 72 Grad heissem Wasser 3 Stunden ziehen lassen. Herausnehmen und in Butter und Öl nachbraten.
Erdäpfelkuchen
Den Ofen auf 200 Grad Heissluft vorheizen. Aus den Erdäpfeln 12 Blätter für eine Ringform hobeln. Die restlichen Erdäpfel in kleine Stifte schneiden. In Salzwasser kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Mangold in feine Streifen schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Butter anschwitzen.
Den Mangold dazugeben, würzen und bei kleiner Hitze schmoren, bis er weich und die Flüssigkeit fast verkocht ist. Etwas Mangold zum Anrichten beiseitelegen. Die restliche Masse mit passierten Erdäpfel binden, das Ei dazugeben und abschmecken. Auf den Boden einer Ringform ein Erdäpfelblatt geben, die Wände der Form mit den Stiften auskleiden, die Mangoldmasse einfüllen und mit einem weiteren Erdäpfelblatt verschliessen. Mit Ei bestreichen und im Ofen 15 Minuten backen.
